JPS63251075A

JPS63251075A - キウイフル−ツ醸造酢の製造方法

Info

Publication number: JPS63251075A
Application number: JP62085280A
Authority: JP
Inventors: Iwao Kikuhara; 菊原　岩雄
Original assignee: KIKUHARA JOZO KK
Current assignee: KIKUHARA JOZO KK
Priority date: 1987-04-07
Filing date: 1987-04-07
Publication date: 1988-10-18

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）この発明はキウィフルーツ醸造酢の製造方法に関する。

（従来の技術）キウィフルーツは独特の溶解酵素を有する果実であり、
その溶解酵素が酢酸菌を溶解して酢酸発酵を不能とする
ため、従来の果実酢の醸造法によりキウィフルーツを製
造することは困難であった。

（発明が解決しようとする問題点）本発明はキウィフルーツに含まれる溶解酵素による酢酸
発酵妨害という問題を解決し、これによってキウィフル
ーツを原料とする果実醸造酢の製造を可能にしようとす
るものである。

（問題点を解決するための手段）上記問題点を解決するため、本発明はキウィフルーツに
含まれる溶解酵素の機能を、酢酸菌を実質的に死滅させ
ない程度に減少させる（すなわち半減）ため、酢酸菌を
移植する前に他の酵素、例えばペプチダーゼを添加する
か、６０〜７０’Ｃ程度に加熱するか、又はアルカリ、
例えば炭酸ソーダを添加するという手段を採用した。

すなわち、この発明はキウィフルーツを原料として搾汁
したのち、種酢を加えて今岐の酸度を２ないし３％（酢
酸）とするとともにキウィフルーツが有する溶解酵素の
機能を半減させ、さらに温水を添加し、ついで、酢酸菌
をこれに移植して酢酸発酵させることを特徴とするキウ
ィフルーツ醸造酢の製造方法を提供するものである。

なお、温水は今岐の液温か約４０℃程度になるように考
慮して適当な温度のものが用いられる。

酢酸発酵の方法としては速醸法、多段式発酵法、合成法
、静置発酵法などを採用し得るが、静置発酵法は長期発
酵法であるため栄養成分の抽出や発酵諸成分の成分が充
分おこなわれ、しかもアルカリ性食品が得られるため最
も好ましい。

（作　用）本発明によれば種酢を加えることによりカビ菌を死滅さ
せ液汁の腐敗防止を図り、産膜酵母の発生を防止するこ
とができる。さらになキウィフルーツに含まれる溶解酵
素の機能をアルカリ又は酵素の添加あるいは加熱処理に
より半減させることによりキウィフルーツの酢酸発酵が
可能となった。

（実施例）以下、この発明を実施例に基づいて説明する。

実施例１キウィフルーツ果実Ｌ　ＯＯＯＫ’Ｊにエチルアルコー
ル変成液２００Ｉ！、アルコール分１３％の種酢４００
ノ（酢酸としての酸量５％）、湯水４５０ノおよびペプ
チダーゼを加えて全体で１１５０．＆　（液温的４０℃
）とした。この仕込み原液の種酢としての酸】は２％（
酢酸）であった。これに酢酸菌を移植し、静置発酵法に
より酢酸発酵させたところ４５日間で所望のキウィフル
ーツ酸を得た。このキウィフルーツの酸二は酢酸として
５％であった。　このキウィフルーツ酸の成分分析結果
を下記表に示す。

表（成分分析結果）ホルモール窒素　　　　　　　　　　０．０２９％総　
　窒　　素　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０
　、０８８９６遮　　　　　糖　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　９．４８　％エキス分　　　　　　　
　１０．４９％ヒ　　　　　　　　素　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０アミノ
酸含有量（η／１００ｇ）　　１５１．６４ｕアスパラ
ギン酸　　　　　　　　　９．０９スレオニン　　　　
　　　　　　　５．８５セ　　　リ　　　ン　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　６．３４グル
タミン酸　　　　　　　　　　　１３．４３プロリン　
　　　　　　　　　　　　２．６５グリシン　　　　　
　　　　　　　３．０７アラニン　　　　　　　　　　
　　１Ｂ、２０メチオニン　　　　　　　　　　　４．
４５イソロイシン　　　　　　　　　　１．７４０イシ
ン　　　　　　　　　　　　　４．３７チロシン　　　
　　　　　　　　　０．３５フエニルアラニン　　　　
　　　　８．１０アンモニア　　　　　　　　　　　８
．７６リ　　ジ　　ン　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　８．６４ヒスチジン　　
　　　　　　　　　３．２０アルギニン　　　　　　　
　　　　５７．３３ビタミン８１０．０１ｍｇ／１００
　ｇ〃　　Ｂ　２　　　　　　　　　　　　０．０１Ｂ
／　１００　　ｇナイアミン　　　　　　　　０．２０
η／１００９ビタミンＣ３，１６Ｍ／１００９比較例１上記実施例１において、ペプチダーゼを加えない以外は
実施例１と同一条件で静置発酵法により発酵を６０日間
試みたが、所望のキウィフルーツ酸は得られなかった。

すなわち、酢酸菌を移植して１週間経過後も何んらの反
応も見られず、酢酸菌を顕微鏡で観察したところ酢酸菌
が殆んど死滅していることが判った。

実施例２キウィフルーツ果実２５０ｇを破砕後、他の酵素を多量
を加えて液体を取り、キウィフルーツ果実の糖度１５％
を利用しアルコール発酵をおこなわしめるため酒母を加
えて酒造りをおこない、アルコール度８度の酒を得た。

これに種酢４００　、／７（酸量５％：酢酸として）お
よび湯水３００．１？を加え、全体で９５０ノとした。

この仕上原液の種酢としての酸量は２得（酢酸）であっ
た。種酢をこのように多口に使用する理由は液汁に存在
する空気中からのカビ菌を死滅せしめ腐敗防止を図るこ
と、および産膜酵母の発生防止を図るためである。これ
に炭酸ソーダを加えたのち、さらに酢酸菌の移植をおこ
ない静置発酵法により酢酸発酵させたところ３０日後に
酸味の多いキウィフルーツ酢が得られた。

なお、上記実施例において、炭酸ソーダを加えずに、６
０〜７０℃で約３０分間加熱しても同様の結果が得られ
た。

（発明の効果）以上述べたこの発明の方法によれば発酵中又は貯蔵中に
他菌に汚染することのないキウィフルーツ果実酢が得ら
れこのパイン酢は栄養分は富むとともにアルカリ食品で
あり、肉食用として、最適で胃液と融合して肉を完全に
消化するとともに肉に付きものの脂肪はマヨネーズの原
理の如く酢によって中和脂肪となり肥満を防止する特徴
を有する果実酢出あり、希釈して飲料とした場合は保健
上にも好的である事が判明した。

出願人代理人　弁理士　鈴　江　武　彦手続補正書昭和　年６３−ｉ・１１特許庁長官　　　小　川　邦　夫　　殿■、事件の表示特願昭６２−８５２８０号２、発明の名称キウィフルーツ＠遺酢の製造方法３、補正をする者事件と。関係　　　特許出願人菊原醸造株式会社４、代理人６　補正の対象明細書　　　　　′ ９４１１柵の如（明ａ書全文を訂正する。　　、、、ｍ
’ｓ７、補正の内容明　　　　　細　　　　　書１、発明の名称キウィフルーツ醸造酢の製造方法２、特許請求の範囲（１）　　キウィフルーツを原料として搾汁したのち、
種酢を加えて全液の酸度ｔ−２ないし３秀（酢酸）とす
るとともにキウィフルーツが有するタンノ４り質分解酵
素の機能を半減させ、さらに温水を添加し、ついで、酢
酸菌をこれに移植して酢酸発酵させることを特徴とする
中クイフルーツ醸造酢の製造方法。

（２）　　上記タン・ｆり質分解酵素の機能を半減させ
るためにペクチナーゼを添加する特許請求の範囲第１項
記載の製造方法。

（３）上記夕／・９り質分解酵素の機能を半減させるた
めに酢酸菌の添加前において原料液を６０〜７０℃に適
当時間加熱する特許請求の範囲第１項記載の製造方法。

（４）上記タンパク質分解酵素の機能上半減させ、　る
ために、酢酸−の添加前においてアルカＶｔ添加する特
許請求の範囲第１項記載の製造方法。

３、発明の詳細な説明（産業上の利用分！）この発明はキウィフルーツ醸造酢の型造方法に関する。

（従来の技術）キウィフルーツは独特のタンパク質分解酵素を有する果
実であシ、その酵素が酢酸菌を溶解して酢酸発酵を阻害
とするため、従来の果実酢の醸造法によりキウィフルー
ツを製造することは困難であった。

（発明が解決しようとする問題点）本発明はキウィフルーツに宮まれるタン・９り質分解酵
素による酢酸発酵阻害という問題を解決し、これによっ
てキウィフルーツヲ原料とする果実紐造酢の製造を可能
にしようとするものである。

（問題点を解決するための手段）上記問題点を解決するため、本発明はキウィフルーツに
含まれるタンパク質分解酵素の機能を、酢酸菌を実質的
に死滅させない程度に減少させる（すなわち半減）ため
、酢酸菌を移植する前に他の酢累、例えばペクチナーゼ
を添加するか、６０〜７０℃程度に加熱するか、又はア
ルカリ、例えば炭酸ソーダを添加するという手段を採用
した。

すなわち、この発明はキウィフルーツを原料として搾汁
したのち、アルコール発酵させ、さらに種酢を〃口えて
合液の酸度を２ないし３％（酢酸）とするとともにキウ
ィフルーツが有するタンノ９り質分解酵素の機能を半減
させ、さらに温水を添加し、ついで、酢酸菌をこれに移
植して酢酸発酵′させることを特徴とするキウィフルー
ツ醸造酢の製造方法を提供するものである。

なお、温水は合液の液温が約３８℃程度になるよって考
慮して適当な温度のものが用いられる。

酢酸発酵の方法としては速醸法、多段式発酵法、静置発
酵法などを採用し得るが、静置発酵法は長期発酵法であ
るため栄養成分の抽出や発酵諸成分の成分が充分おこな
われ、しかもアルカリ性食品が得られるため最も好まし
い。

（作南）本発明によれば種酢を加えることによりカビ菌を死滅さ
せ液汁の腐敗防止を図り、産膜酵母の発生を防止するこ
とができる。さらにはキウィフルーツに含まれるタン・
ぐり質分解酵素の機能をアルカリ又は酵素の添加あるい
は加熱処理によシ半減させることによりキウィフルーツ
の酢酸発酵が可能となった。

（実施例）以下、この発明を実施例に基づいて説明する。

実施例１キウィフルーツ果実１１０００１Ｃに９５チ工チルアル
コール６０１１種酢６００ｔ（酢酸としての酸′！ｌｋ
５％）、湯水１３４ｔおよびペクチナーゼを加えて全体
で１５００ｔ（液温約３８℃）とした。

この仕込み原液の種ａμとしての酸量は２チ（酢酸）で
あった。これに酢酸菌を移植し、静置発酵法により酢酸
発酵させたところ４５日間で所望のキウィフルーツ酸を
得た。このキウィフルーツの酸量は酢酸として５チであ
った。このキウィフルーツ酸の成分分析結果を下記に示
す。

表（成分分析結果）ホルモール窒素　　　　　　　　０．０２９係総窒素　
　　　　０．０８８％直　　　糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
９．４８チ工キス分　　　　　　　　　　　１０．４９
％ヒ　　　素　　　　　　　　　　　　　　　　検出せ
ずアスパラギン酸　　　　　　　　９．０９スレオニン
　　　　　　　　　　５．８５セ　　　リ　　　ン　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　６．３４グルタ
ミン酸　　　　　　　　　１３．４３−ゾロリン　　　
　　　　　　　　　２．６５グリンン　　　　　　　　
　　　　　３．０７アラニン　　　　　　　　　　　１
６．２０メチオニン　　　　　　　　　　４．４５イン
ロイシン　　　　　　　　　　１．７４０イシン　　　
　　　　　　　　　４．３７チロシン　　　　　　　　
　　　　０．３５フエニルアラニン　　　　　　　３．
１０アンモニア　　　　　　　　　　　８．７６リ　　
　ジ　　ン　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　８．６４ヒスチジン　　　　　　　　　　　３．２０
アルギニン　　　　　　　　　　５７．３３パ　　リ　
　ン　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３．１
２ビタミ７　Ｂ　！０．０１１ｎ９／１００ＪＪ’　　
　Ｂ２　　　　　　　　０．０１卿／１００１１ナイア
７７　　　　　　　０．２Ｏｎ’９／１００１１ビタミ
ンＣ３，１６卿／１０［１比較例１上記実施例１において、ペクチナーゼを加えない以外は
同一条件で静置発酵法により発酵を６０日間試みたが、
所望のキウィフルーツ酢は得られなかった。

実施例２キウィフルーツ果実２５０ｋｐを破砕後、他の酵素を多
ｉｔ−加えて液体を取り、キウィフルーツ果実の糖分（
Ｂｒ１ｘ　１５％　）を利用しアルコール発酵をおこな
わしめるため酵母、例えば酒母を加えて酒造シをおこな
い、アルコール分８度の酒を得た。

これに種酢４００１（酸量５チ：酢酸として）加え、全
体で６５０ノとした。この仕上原液の種酢としての酸量
は２％（酢ｔ１１．）であった。種酢をこのように多量
に使用する理由は液汁に存在する空気中からのカビ菌を
死滅せしめ腐敗防止を図ること、および産膜酵母の発生
防止を図るためである。

これに炭酸ソーダ全卵えたのち、さらに酢酸菌の移植を
おこない静置発酵法により酢酸発酵させたところ３０日
後に酸味の多い中ライフルーツ酢が得られた。

（発明の効果）以上述べたこの発明の方法によれば発酵中又は貯蔵中に
細菌に汚染することのないキウィフルーツＩ実酢が得ら
れこのキウィ酢は栄養分に富むとともにアルカリ食品で
あり、肉食用として、最適で胃液と融合して肉を完全に
消化するとともに肉に付きものの脂肪はマヨネーズの原
理の如く酢によって中和脂肪となシ肥満を防止する特徴
を有する果実酢であシ、希釈して飲料とした場合は保健
上にも好的である事が判明した。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）キウイフルーツを原料として搾汁したのち、種酢
を加えて全液の酸度を２ないし３％（酢酸）とするとと
もにキウイフルーツが有する溶解酵素の機能を半減させ
、さらに温水を添加し、ついで、酢酸菌をこれに移植し
て酢酸発酵させることを特徴とするキウイフルーツ醸造
酢の製造方法。
（２）上記溶解酵素の機能を半減させるためにペプチダ
ーゼを添加する特許請求の範囲第１項記載の製造方法。
（３）上記溶解酵素の機能を半減させるために酢酸菌の
添加前において原料液を６０〜７０℃に適当時間加熱す
る特許請求の範囲第１項記載の製造方法。
（４）上記溶解酵素の機能を半減させるために、酢酸菌
の添加前においてアルカリを添加する特許請求の範囲第
１項記載の製造方法。