CN102511890A

CN102511890A - 一种海蜇饮料

Info

Publication number: CN102511890A
Application number: CN2012100037702A
Authority: CN
Inventors: 李八方; 侯虎; 邵晓敏; 赵雪
Original assignee: Ocean University of China
Current assignee: Ocean University of China
Priority date: 2012-01-07
Filing date: 2012-01-07
Publication date: 2012-06-27

Abstract

本发明涉及一种海蜇饮料，包括有新鲜海蜇加工液和辅助添加剂，所述的新鲜海蜇加工液是将新鲜海蜇用胰蛋白酶酶解，酶解液再经过脱盐、脱腥处理制备的。本发明的海蜇饮料避免了使用传统腌制海蜇工艺中明矾作为加工助剂的做法，杜绝了铝元素在产品的出现，提高了产品的安全性，增加了海蜇的食用价值和经济效益。酶解过程是利用胰蛋白酶作为水解用酶，获得最佳的水解度，得到较多的游离氨基酸和多肽，提高了产品的营养价值。脱盐过程中选用超滤膜设备进行脱盐，得到较高的脱盐率和氮回收率。脱腥过程中，选用活性炭和酵母的联合脱腥法，收到了理想的效果。调配过程中，添加了糖、酸、稳定剂等食品原料和食品添加剂，提高了食品的稳定性和适口性。

Description

一种海蜇饮料

技术领域

本发明属于食品深加工技术领域，具体涉及一种海蜇饮料，即一种由新鲜海蜇经过多道工艺处理得到海蜇饮料。

背景技术

海蜇是一种大型的食用水母，在我国分布广泛，近年来，随着海蜇人工养殖的成功，海蜇的资源越来越丰富，2008年产量达到2.84万吨(其中养殖量4.74万吨)。

海蜇营养丰富，研究发现每百克海蜇仅含脂肪0.1～0.5g、蛋白质6g左右、热量276kJ、钙182mg、碘132μg以及多种维生素，是一种高蛋白、低脂肪的营养食品。海蜇不仅营养丰富，而且也是治病良药。《本草纲目》中记载海蜇性味咸平，入肺、肝、肾、大肠经，有润肺、化痰、止咳、清热、消食、润肠等功效。《医林纂要》中记载海蜇具有清热解毒、降压消肿、润肠消积、补心益肺、滋阴化痰、去结核、行邪湿、解渴醒酒、止咳除烦等功能。

海蛰具有易腐败、易变质的特性，在常温下放置数小时就会产生自溶现象，因此在自然温度下不易长期保存，而且经过冷冻解冻易造成大量营养成分的流失。目前，海蛰的加工方法比较单一，主要是用传统的腌制方法加工成海蜇皮和海蜇头等产品，也有使用腌制的海蛰皮、海蛰头加工成即食食品的产品。在传统的腌制加工过程中普遍采用“三矾二盐”的加工工艺。这种工艺由于使用的明矾中含有大量的铝，使得成品中也含有大量对人体危害的铝元素，安全性一直是制约其产品质量和行业发展的瓶颈。寻求与开发新的海蜇加工工艺，一直是科研人员与企业的关注目标。

发明内容：

本发明的目的是提供一种海蜇饮料，针对海蜇本身易腐败，易变质的特性，以及海蜇加工方法单一，海蜇产品中铝元素的安全性问题，研究并提供了一种利用新鲜海蜇加工营养饮料的新方法。即以新鲜的海蜇为原料，不使用含铝元素的明矾作为加工助剂，制备海蜇饮料；这不仅提高海蜇的利用率而且提高了其食用的安全性，从而弥补现有技术的不足。

本发明的海蜇饮料，包括有新鲜海蜇加工液和辅助添加剂，所述的新鲜海蜇加工液是将新鲜海蜇用胰蛋白酶酶解，酶解液再经过脱盐、脱腥处理制备的。

上述的新鲜海蜇加工液的制备具体步骤如下：

1)新鲜海蜇预处理：将新鲜海蜇制成浆液；

2)制备酶解液：

将浆液调整pH至7.5，再加热至40～60℃，按照100～300U/ml的比例加入胰蛋白酶，在此温度下搅拌酶解3～6h，酶解完成后加热使蛋白酶失活，冷却后离心收集上清酶解液；

3)酶解液的脱盐处理：

将上清酶解液过滤后，滤液加入蒸馏水进行超滤脱盐脱水处理，得到超滤液；

4)超滤液的脱腥处理：

将超滤液加热至45～55℃，加入适量的活性炭进行吸附反应，然后过滤除去活性炭。调节滤液温度至20～35℃，加入酵母和绵白糖孵育一段时间，处理结束后加热将酵母菌灭活，最终制成新鲜海蜇加工液。

上述步骤2)中是将浆液加热至45℃，按照255U/ml的比例加入胰蛋白酶，在此温度下搅拌酶解5.5h，这个条件下水解出的酶解液的效果最好。

上述的步骤4)中在超滤液中加入的活性炭的浓度质量体积比为1.0g/L。

上述的步骤4)中在滤液中加入的酵母质量体积比为0.3g/L，绵白糖质量体积比0.1g/ml。

上述的辅助添加剂为CMC-Na、复合胶、绵白糖和柠檬酸。

本发明的海蜇饮料避免了使用明矾作为加工助剂，杜绝了铝元素在产品的出现，提高了产品的安全性，增加了海蜇的食用价值和经济效益。酶解过程是利用胰蛋白酶作为水解用酶，优选pH、温度、时间、加酶量四个因素作为控制条件，获得最佳的水解度，得到较多的游离氨基酸和多肽，提高了产品的营养价值。脱盐过程中选用超滤膜设备进行脱盐，同时达到浓缩的目的。在压力为1.6Mpa，超滤总体积为蛋白酶解液的11倍时，得到较高的脱盐率和氮回收率，获得了滤液所要求的蛋白浓度。脱腥过程中，选用活性炭和酵母联合脱腥法，收到了十分理想的效果。调配过程中，添加了糖、酸、稳定剂等食品原料和食品添加剂，提高了食品的稳定性和适口性。

具体实施方式：

本发明的详细方法步骤如下：

1、海蜇的预处理：取新鲜海蜇，剪成3cm×3cm的小块，放入组织捣碎机中捣碎15s，或经过绞肉机绞碎，然后经过胶体磨磨浆，得到浆状液体。

2、制备酶解液：取一定体积步骤1中获得的海蜇浆状液，放入不锈钢容器中，然后用1mol/L的NaOH溶液调整pH至7.5，加热海蜇浆状液到45℃，按照255U/ml(大约含氮量的6％)的比例加入胰蛋白酶，在此温度下搅拌酶解5.5h，然后升温至沸腾灭酶5min。之后将浆液冷却至45℃左右，以4000rpm离心15min，收集离心清液，此为所需要的酶解液。在此水解条件下氮回收率高、水解效率高，水解度可以达到23～25％。所得酶解液风味好、基本无苦味。酶解液含量较高的氨基酸分别为甘氨酸、脯氨酸、天冬氨酸等。

3、酶解液的脱盐处理，制得超滤液：取步骤2中得到的酶解液(一定体积，作为初始体积)，用真空抽滤法通过0.22um孔径的滤膜，之后加入1倍体积的蒸馏水(酶解液∶蒸馏水＝1∶1)，进行超滤脱盐和脱水。超滤时控制压力在1.6Mpa，启动泵，直到储液容器中剩余到初始(恢复至酶解液体积)液体的时候，关闭泵，再加入1倍体积的蒸馏水。启动泵，再脱水至只有初始液体体积的时候，关闭泵，如此循环约10次。最后一次超滤时，储液容器中剩有初始体积的三分之一的时候，关闭泵，收集超滤液。此法脱盐具有较高的脱盐率(＞90％)、氮回收率(＞90％)、高效、节能、无污染、操作方便等特点。

4、酶解液的脱腥处理，制得鲜海蜇加工液：取步骤3中的超滤液(一定体积)，加热至50℃，然后称取0.1％(V/W)的活性炭放入超滤液中，作用30min，达到时间后随即用滤纸板过滤，滤除活性炭。然后调节温度至25℃，称取0.03％(V/W)的鲜酵母和10％(V/W)的绵白糖放入超滤液中，混合均匀，酵母作用35min后，加热沸腾5min，将酵母菌灭活，冷却至30℃，过滤后制得鲜海蜇加工液。采用活性炭与酵母菌复合脱腥，可以达到较好的脱腥效果，所得产品基本无腥味、澄清、透明且口感好。

5、饮料的调配：取步骤4中的鲜海蜇加工液，加热至65℃，在搅拌条件下一次加入0.15％(W/V)的CMC-Na、0.04％(W/V)的复合胶(黄原胶∶魔芋胶＝3∶2)、10％(W/V)的绵白糖和0.04％(W/V)的柠檬酸。使各种辅料完全溶解后，均质处理，过滤、灌装、120℃灭菌15min，即可得到酸甜可口的海蜇营养饮料。此饮料基质富含营养物质，如氨基酸、寡肽、多肽等，口感酸甜适口、形态均匀一致、无分层现象，具有香甜的香味。

Claims

1.一种海蜇饮料，包括有新鲜海蜇加工液和辅助添加剂，所述的新鲜海蜇加工液是将新鲜海蜇用胰蛋白酶酶解，酶解液再经过脱盐、脱腥处理制备的。

2.如权利要求1所述的海蜇饮料，其特征在于所述的新鲜海蜇加工液的具体制备方法如下：1)新鲜海蜇预处理：将新鲜海蜇制成浆液；

2)制备酶解液：

3)酶解液的脱盐处理：

4)超滤液的脱腥处理：

3.如权利要求2所述的海蜇饮料，其特征在于所述的步骤2)是将浆液加热至45℃，按照255U/ml的比例加入胰蛋白酶，搅拌酶解5.5h。

4.如权利要求2所述的海蜇饮料，其特征在于所述的步骤4)中在超滤液中加入活性炭的质量体积比为1.0g/L。

5.如权利要求2所述的海蜇饮料，其特征在于所述的步骤4)中在滤液中加入的酵母质量体积比为0.3g/L，绵白糖质量体积比0.1g/ml。

6.如权利要求1所述的海蜇饮料，其特征在于所述的辅助添加剂为CMC-Na、复合胶、绵白糖和柠檬酸。

7.如权利要求6所述的海蜇饮料，其特征在于所述的CMC-Na、复合胶、绵白糖和柠檬酸的加入量质量体积百分浓度为：CMC-Na 0.15％，复合胶0.04％，绵白糖10％，柠檬酸0.04％。

8.如权利要求6或7所述的海蜇饮料，其特征在于所述的复合胶和魔芋胶的混合物，且黄原胶和魔芋胶的质量比为3∶2。