CN102106529A - 一种利用榨菜低盐腌制卤汁生产营养调味汁的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种利用榨菜低盐腌制卤汁生产营养调味汁的方法，特点是包括制备榨菜低盐腌制卤汁的步骤；采用多层纱布粗滤后，在压力0.5-1.0MPa的条件下，采用膜孔径为0.1-0.4μm的中空纤维超滤膜过滤得到腌制卤汁滤过液的步骤；将腌制卤汁滤过液在温度为60-80℃，压力为0.06-0.09MPa的条件下真空浓缩，直到卤汁浓缩液中NaCl含量为7.5-15g/100ml为止的步骤；在卤汁浓缩液中加入白砂糖和谷氨酸钠，最后包装、灭菌，得到营养调味汁的步骤，优点是该方法可降低杂质和微生物含量，使营养物质保留率达90%以上，并且生产得到的营养调味汁的咸甜适口，滋味醇厚，具有较佳的感官品质。

Description

一种利用榨菜低盐腌制卤汁生产营养调味汁的方法

技术领域

本发明涉及一种利用榨菜生产营养调味汁的方法，尤其是涉及一种利用榨菜低盐腌制卤汁生产营养调味汁的方法。

背景技术

榨菜，以茎用芥菜为原料，经轻微乳酸发酵腌制而成，是中国特有的腌制蔬菜之一。目前的榨菜加工方式仍以传统的高盐腌制工艺为主（含盐量达11～17%），不但用盐量高，还会在腌制及后续脱盐过程中造成成品的营养成分大量流失，同时产生的高盐废水会造成严重的环境污染，因此可采用低盐条件腌制榨菜（含盐量7%以下），省去了后续的脱盐步骤，因此可进一步改善榨菜制品的营养价值、安全性和品质，同时可节约生产成本。

现有的中国专利名称为一种蔬菜的低盐腌制方法（公开号CN101700108A）公开了一种低盐条件下腌制榨菜的方法，将榨菜原料放入容器中，加入榨菜原料重量3～6%的食盐，固液分离得到脱水蔬菜和脱水液；用添加有食盐、葡萄糖、氯化钙和辣椒的部分脱水液作为脱水蔬菜的腌制液，腌制不少于12天，固液分离得到腌制蔬菜和腌制卤汁，将腌制卤汁澄清、过滤、调配和包装灭菌，得到营养调味汁，由于榨菜本身就含有丰富的营养物质，在长时间的盐水浸渍过程中，鲜菜头中的可溶性营养物质（如蛋白质、氨基酸、无机盐等）逐渐溶于腌制卤汁中，因此腌制卤汁中含有丰富的营养物质，并且在低盐腌制下，乳酸菌生长较快，在生长代谢过程中产生的各种代谢产物（如各种有机酸、抗菌素等），也都留在了卤汁中，因此，该专利中利用榨菜低盐腌制卤汁生产的营养调味汁含有丰富的营养物质，但是通过上述方法生产的营养调味汁杂质含量较高，营养物质损失较大，并且口感较差，且具有一定的苦涩味。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种利用榨菜低盐腌制卤汁生产营养调味汁的方法，该方法可降低杂质及微生物含量，使营养物质保留率达90%以上，并且生产得到的成品营养调味汁咸甜适口，滋味醇厚。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种利用榨菜低盐腌制卤汁生产营养调味汁的方法，包括以下步骤：

（1）榨菜低盐腌制卤汁的制备

将榨菜原料放入容器中，加入榨菜原料重量3-6%的食盐，预脱水12-24小时，固液分离得到脱水蔬菜和脱水液，在脱水液中加入食盐、葡萄糖和辣椒作为脱水蔬菜的腌制液，腌制不少于12天，固液分离得到腌制蔬菜和腌制卤汁，其中所述的食盐加入量为所述的腌制液重量的0～2.5%，所述的葡萄糖的加入量为所的述腌制液重量的0.1～0.5%，所述的辣椒的加入量为所述的腌制液重量的0.1～0.3%；

（2）粗滤和超滤

将步骤（1）得到的腌制卤汁采用多层纱布粗滤后，在压力0.5-1.0MPa的条件下，采用膜孔径为0.1-0.4um的中空纤维超滤膜进行超滤，得到腌制卤汁滤过液；由于榨菜腌制卤汁中主要杂质为微生物，包括细菌、酵母菌、霉菌，其中细菌尺寸最小为0.5-5um，因此选择0.5um以下孔径的膜组件，但是膜孔径较大的话，处理液中大分子物质容易进入到膜孔中，造成堵塞，为了最大限度的保留榨菜卤汁中的营养物质，并除去卤汁中的杂质，选择膜孔径为0.1-0.4um的工作效率高的中空纤维超滤膜为宜；

（3）真空浓缩

将步骤（2）得到的腌制卤汁滤过液在温度为60-80℃，压力为0.06-0.09MPa的条件下真空浓缩，直到卤汁浓缩液中NaCl含量为7.5-15g/100ml为止；在该温度和压力下真空浓缩得到的NaCl含量为7.5-15g/100ml的卤汁浓缩液咸味适口，鲜味明显，具有较佳的感官品质；

（4）调质

在步骤（3）得到的卤汁浓缩液中加入白砂糖和谷氨酸钠，所述的白砂糖的加入量为所述的卤汁浓缩液重量的0-4%，所述的谷氨酸钠的加入量为所述的卤汁浓缩液重量的0-4%，最后包装、灭菌，得到营养调味汁。

步骤（1）中将所述的脱水蔬菜放入腌制容器，在2/5～3/5（重量）的上述脱水液中添加食盐、葡萄糖、氯化钙和辣椒，搅拌均匀得到腌制液，所述的食盐加入量为所述的腌制液重量的0～2.5%，所述的葡萄糖的加入量为所的述腌制液重量的0.1～0.5%，所述的氯化钙加入量为所述的腌制液重量的0.05～0.3%，所述的辣椒的加入量为所述的腌制液重量的0.1～0.3%，将腌制液倒入腌制容器中，压实脱水蔬菜，使腌制液覆盖住蔬菜的表面，封闭容器口，在温度为15～30℃的条件下，腌制不少于12天。

步骤（4）中所述的灭菌条件为温度75-95℃，时间10-20分钟。经过超滤后，卤汁中的微生物几乎100%的被除去，但是在后续的加工环节中会带入一些微生物，因此，还是需要对调味后的产品进行杀菌处理，由于榨菜卤汁的含酸量较高，因此选择低温巴氏杀菌。

与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明一种利用榨菜低盐腌制卤汁生产营养调味汁的方法，提供了一种榨菜资源综合利用的清洁生产新工艺，该生产方法在低盐条件下将原料榨菜添加适量辅料进行腌制；待榨菜腌制成熟取出榨菜块后，将剩余的含盐卤汁依次进行粗滤、超滤和真空浓缩，在榨菜腌渍过程中产生的卤汁，由于含有较多的不溶性杂质及微生物，采用膜孔径为0.1-0.4um的单位时间内具有较大处理量的中空纤维超滤膜，在一定的压力下进行过滤，可以较快的除掉其中的杂质及微生物，细菌的去除率几乎达到100%，卤汁由原来的混浊状态变的澄清透明，与现有技术中采用的普通纱布过滤，滤纸过滤等相比杂质及微生物去除率提高了将近90%，同时还不会损失卤汁中的营养物质，营养物质保留率达90%以上，超滤后的卤汁滋味稍嫌淡薄，因此采用真空浓缩，利用在一定的真空度下，物质沸点降低原理进行加热浓缩，既可以得到所需的浓度，还可以在去除其生涩味的基础上，最大程度的保留其营养物质及风味成分，最后再对浓缩的卤汁进行调配、包装及灭菌，制得风味好、营养价值高、天然安全的高品质榨菜营养调味汁。

综上所述，本发明一种利用榨菜低盐腌制卤汁生产营养调味汁的方法，该方法可降低杂质及微生物含量，使营养物质保留率达90%以上，并且生产得到的营养调味汁的咸甜适口，滋味醇厚，具有较佳的感官品质。

附图说明

图1本发明的工艺操作流程图。

具体实施方式

以下结合附图实施例对本发明作进一步详细描述。

本发明一种利用榨菜低盐腌制卤汁生产营养调味汁的方法，如图1所示，包括以下步骤：

（1）获取榨菜低盐腌制卤汁

修剪整形和切丝的新鲜榨菜100公斤，经臭氧净化水清洗消毒，放入脱水容器中，加盐4公斤预脱水15小时，得到脱水蔬菜和脱水液，随后将脱水蔬菜放入洁净腌制容器，取脱水液添加盐、葡萄糖和辣椒，搅拌均匀得到腌制液，食盐加入量为腌制液重量的1.5%，葡萄糖的加入量为腌制液重量的0.25%，辣椒的加入量为腌制液重量的0.2%，将腌制液倒入腌制容器中，用木架子压实脱水蔬菜，使腌制液覆盖住蔬菜的表面，封闭腌制容器口，在温度为15～30℃条件下腌制发酵20天左右，腌制后，固液分离，得到腌制榨菜和腌制卤汁，对腌制榨菜用清洁水喷淋、压榨，然后调味包装，82℃、20min杀菌后通过冷却槽冷却，得到高品质榨菜制品约60公斤；其中腌制液中加入葡萄糖对蔬菜腌制中的乳酸菌（有益菌）具有增殖作用，葡萄糖是乳酸菌可使发酵起动较快，而辣椒对蔬菜腌制中的杂菌具有抑制作用，防止杂菌与乳酸菌竞争，间接促进乳酸菌增殖，有较好的发酵效果，而乳酸菌的较快繁殖有利于营养成份产生，让蔬菜的部分可溶性成份浸出至腌制液中，辣椒还使腌制液有辣味的作用，从而使腌制卤汁中含有大量的有益菌群及丰富的营养物质；

（2）过滤

将步骤（1）得到的腌制卤汁采用多层纱布粗滤后，在压力0.8MPa的条件下，采用膜孔径为0.22um的中空纤维超滤膜过滤得到腌制卤汁滤过液，采用膜技术具有操作简单，在常温下进行，无相变等优点，其中中空纤维超滤还具有单位时间内处理量大的优势；

（3）真空浓缩

将步骤（2）得到的腌制卤汁滤过液在温度为70℃，压力为0.08MPa的条件下真空浓缩为，直到卤汁浓缩液中NaCl含量为10g/100ml为止；

（4）调质

在步骤（3）得到的卤汁浓缩液中加入白砂糖和谷氨酸钠，白砂糖的加入量为卤汁浓缩液重量的2%，谷氨酸钠的加入量为卤汁浓缩液重量的2%，包装后、在温度为80℃的条件下，水浴灭菌15分钟，得到风味好、营养价值高、天然安全的高品质营养调味汁。

上述实施例中也可用3、5或6公斤盐预脱水等；预脱水时间也可以为12、18、21或24小时等。

上述实施例中也可以取2/5或3/5重的脱水液，加盐、葡萄糖和辣椒后为腌制液。

上述实施例的腌制液中食盐也可以不加，加入量也可以为0.5% 、1.0%、 2.0%或2.5%等，葡萄糖的加入量也可以为0.1%或0.5% 等，辣椒的加入量也可以为0.1%、0.3%、0.4%、0.5%或0. 6%等，还可以在腌制液中加入氯化钙，氯化钙加入量也可以为腌制液重量的0.05%、0.1%、0.2%或0.3%等，氯化钙具有使腌制榨菜清脆的作用。

上述实施例中腌制发酵可以为12天、1月、2月以及更长时间。

上述实施例中中空纤维超滤膜过滤的过滤压力也可以为0.5 MPa、1.0MPa等，中空纤维超滤膜膜孔径也可以为0.1um、0.4um等。

上述实施例中腌制卤汁滤过液真空浓缩的温度也可以为60℃、80℃等，真空浓缩的压力为0.06 MPa、0.09MPa等，卤汁浓缩液中NaCl含量也可以为7.5g/100ml、12g/100ml、15g/100ml等。

上述实施例中白砂糖也可以不加，加入量也可以为卤汁浓缩液重量的3%、4%等，谷氨酸钠也可以不加，加入量也可以为卤汁浓缩液重量的3%、4%等

上述实施例中水浴灭菌的温度也可以为75℃、95℃，时间也可以为10分钟、20分钟。

本工艺所得产品体态澄清，颜色呈浅红棕色，具有浓郁的榨菜清香味和少许的酱香味，NaCl含量约为7.5 g/100ml -15g/100ml，可溶性无盐固形物≥7.00g/100mL，全氮（以氮计）≥1.00g/100ml，氨基酸态氮（以氮计）≥0.30g/100ml，总酸≤2.50g/100mL，铵盐≤0.10g/100ml，亚硝酸盐≤0.5mg/mL。

Claims (3)

1.一种利用榨菜低盐腌制卤汁生产营养调味汁的方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）榨菜低盐腌制卤汁的制备

将榨菜原料放入容器中，加入榨菜原料重量3-6%的食盐，预脱水12-24小时，固液分离得到脱水蔬菜和脱水液，在脱水液中加入食盐、葡萄糖和辣椒作为脱水蔬菜的腌制液，腌制不少于12天，固液分离得到腌制蔬菜和腌制卤汁，其中所述的食盐加入量为所述的腌制液重量的0～2.5%，所述的葡萄糖的加入量为所的述腌制液重量的0.1～0.5%，所述的辣椒的加入量为所述的腌制液重量的0.1～0.3%；

（2）粗滤和超滤

将步骤（1）得到的腌制卤汁采用多层纱布粗滤后，在压力0.5-1.0MPa的条件下，采用膜孔径为0.1-0.4um的中空纤维超滤膜进行超滤，得到腌制卤汁滤过液；

（3）真空浓缩

将步骤（2）得到的腌制卤汁滤过液在温度为60-80℃，压力为0.06-0.09MPa的条件下真空浓缩，直到卤汁浓缩液中NaCl含量为7.5-15g/100ml为止；

（4）调质

在步骤（3）得到的卤汁浓缩液中加入白砂糖和谷氨酸钠，所述的白砂糖的加入量为所述的卤汁浓缩液重量的0-4%，所述的谷氨酸钠的加入量为所述的卤汁浓缩液重量的0-4%，最后包装、灭菌，得到营养调味汁。

2.根据权利要求1所述的一种利用榨菜低盐腌制卤汁生产营养调味汁的方法，其特征在于：步骤（1）中将所述的脱水蔬菜放入腌制容器，在2/5～3/5（重量）的上述脱水液中添加食盐、葡萄糖、氯化钙和辣椒，搅拌均匀得到腌制液，所述的食盐加入量为所述的腌制液重量的0～2.5%，所述的葡萄糖的加入量为所的述腌制液重量的0.1～0.5%，所述的氯化钙加入量为所述的腌制液重量的0.05～0.3%，所述的辣椒的加入量为所述的腌制液重量的0.1～0.3%，将腌制液倒入腌制容器中，压实脱水蔬菜，使腌制液覆盖住蔬菜的表面，封闭容器口，在温度为15～30℃的条件下，腌制不少于12天。

3.根据权利要求1所述的一种利用榨菜低盐腌制卤汁生产营养调味汁的方法，其特征在于：步骤（4）中所述的灭菌条件为温度75-95℃，时间10-20分钟。