CN101396105B - 一种海参肠香精的制造方法 - Google Patents

一种海参肠香精的制造方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种海参肠香精的制造方法，其是选取海参肠，去除泥沙、洗净后，放入高压灭菌锅中灭菌，使其软化，切成片段，加入其重量5-20倍的水，捣碎、磨制成海参肠浆；该海参肠浆加入1—3％的蛋白水解酶进行3—5小时酶解，制得水解液；酶灭活后用离心机去除沉淀，制得澄清的海参肠水解液；澄清海参肠水解液加入其重量1-3％的葡萄糖、1-3％谷氨酸钠、0.5-1％VB1辅料，加热溶解后冷却至室温，调节pH值为7，在反应釜中控制温度为110℃，进行Maillard反应40分钟，制得带有香味的反应液，反应液无菌罐装或用冷冻干燥方法制成香精粉，即成成品。本发明海参肠香精营养价值高、口味鲜美，其制造方法工艺合理，操作简便，可操作性强，易实现工业化生产。

Description

一种海参肠香精的制造方法
技术领域
本发明涉及一种调味料的制备方法，尤其是一种利用海参肠制造海参肠香精的方法。
背景技术
海参属于珍贵海味之一，是高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，因此传统习惯上把海参视为滋补食品。经科学验证，海参(主要是刺参)体内含50多种对人体生理活动有益的营养成分，其中蛋白质含量较高，其蛋白质含有18种氨基酸，富含皂苷、粘多糖、神经节苷脂、甾醇、胶原蛋白等多种活性物质；微量元素种类丰富，包括钙、磷、铁、镁、锌、硒、矾、锰等矿物质以及维生素B1、B2、尼克酸等多种维生素。其能够延续人体衰老，补肾益气，强精健髓，消除疲劳的能力，更具有抗凝血、抗肿瘤、抗菌、抗病毒及提高免疫力等作用。由于海参所具有的众多生理、药理活性，日渐受到消费者的青睐。加工海参的企业也越来越多，然而在海参加工过程中的下脚料——海参肠被弃用，因此其深度开发和利用略显不足。据研究发现，海参肠中所含有的营养成分，不亚于体壁。其干肠含钒率为百万份之12份，比其躯体中含钒率约高3倍。具有温中补虚止痛之功效，能治疗胃及十二指肠溃疡。近年来，如何利用这部分资源，提高海参加工附加值成为人们所关注的研究课题。
调味料作为一类用于改善膳食口味的产品，深受消费者的喜爱，现有的调味品主要讲究鲜味及风味，很少考虑到产品的营养成分。而随着人们保健意识的增强，消费群体越来越关注于饮食结构的合理性和营养性。目前，还未见到过利用海参肠制造海参香精的报道。
发明内容
为了克服现有技术中海参肠弃用而造成其附加值低、现有的调味品营养成分低的不足，本发明提供一种海参肠香精的制造方法。该制造方法工艺合理、操作简便、可操作性强，易实现工业化生产。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种海参肠香精的制造方法，特点是：经过下列工艺
a、海参肠浆的制备选取海参肠，清除肠内泥沙，用清水反复冲洗干净，放入高压灭菌锅中，控制压力为0.1-0.15MPa，进行高压低温灭菌10-30分钟，使其软化，将软化的海参肠切成小片段，加入其重量5-20倍的水，置入组织捣碎机中捣碎，再送入胶体磨中磨制成海参肠浆；
b、酶解将上述制备的海参肠浆加入该海参肠浆重量的1—3％的蛋白水解酶进行酶解，酶解时间3—5小时，制得水解液；
c、灭酶将上述制得的水解液加热至80℃以上，保持10—20分钟进行灭酶；
d、去沉淀将上述灭酶后的水解液采用离心机去除沉淀，制得澄清的海参肠水解液；
e、香味反应液的制备将上述制得的澄清海参肠水解液加入葡萄糖、谷氨酸钠、VB1辅料，其葡萄糖的加入量为澄清海参肠水解液重量的1-3％、谷氨酸钠为1-3％、VB1为0.5-1％，将所述加有辅料的海参肠水解液加热充分溶解，然后冷却至室温，调节pH值为7，在反应釜中控制温度为110℃，进行Maillard反应40分钟，制得带有香味的反应液；
f、成品将上述制得的反应液无菌罐装或用冷冻干燥方法制成香精粉，即成成品。
所述的蛋白水解酶为风味酶、复合酶、中性酶、木瓜蛋白酶中的一种或两种以上的组合。
本发明充分利用海参肠资源，通过生物酶解的方法将营养物质释放到溶液中，然后通过美拉德反应制备营养价值高、口味鲜美的海参肠香精，该制造方法工艺设计合理，操作简便，可操作性强，易实现工业化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
a、海参肠浆的制备选取海参肠100千克，清除肠内泥沙，用清水反复冲洗，放入高压灭菌锅中，控制压力为0.1MPa，进行高压低温灭菌30分钟，使其软化，将软化的海参肠切成小片段，加入其重量10倍的水，置入组织捣碎机中捣碎，再送入胶体磨中磨制成海参肠浆；
b、酶解将上述制备的海参肠浆加入其重量2％的风味酶进行酶解，酶解时间4小时，制得的水解液；
c、灭酶将上述制得的水解液加热至100℃，保持10分钟进行灭酶；
d、去沉淀将上述灭酶后的水解液采用卧式离心机，控制转速为2000转/min离心去除沉淀，制得澄清的海参肠水解液；
e、香味反应液的制备将上述制得的澄清海参肠水解液加入其重量2％的葡萄糖、2％的谷氨酸钠、0.5％的VB1，加热充分溶解，然后冷却至室温，调节pH值为7，在反应釜中控制温度为110℃，进行Maillard反应40分钟，制得带有香味的反应液；
f、成品将上述制得的反应液采用无菌罐装，即成海参肠香精液。
实施例2
a、海参肠浆的制备选取海参肠150千克，清除肠内泥沙，用清水反复冲洗干净，放入高压灭菌锅中，控制压力为0.13MPa，进行高压低温灭菌20分钟，使其软化，将软化的海参肠切成小片段，加入其重量15倍的水，置入组织捣碎机中捣碎，再送入胶体磨中磨制成海参肠浆；
b、酶解将上述制备的海参肠浆加入其重量1％的复合酶进行酶解，酶解时间5小时，制得的水解液；
c、灭酶将上述制得的水解液加热至95℃，保持13分钟进行灭酶；
d、去沉淀将上述灭酶后的水解液采用管式离心机，控制转速为12000转/min离心去除沉淀，制得澄清的海参肠水解液；
e、香味反应液的制备将上述制得的澄清海参肠水解液加入其重量2.5％的葡萄糖、2.5％的谷氨酸钠、0.8％的VB1，加热充分溶解，然后冷却至室温后调节pH值为7，在反应釜中控制温度为110℃，进行Maillard反应40分钟，制得带有香味的反应液；
f、成品将上述制得的反应液采用常规的冷冻干燥方法制成香精粉，即成海参肠香精。
实施例3
a、海参肠浆的制备选取海参肠100千克，清除肠内泥沙，用清水反复冲洗，放入高压灭菌锅中，控制压力为0.15MPa，进行高压低温灭菌10分钟，使其软化，将软化的海参肠切成小片段，加入其重量20倍的水，置入组织捣碎机中捣碎，再送入胶体磨中磨制成海参肠浆；
b、酶解将上述制备的海参肠浆加入其重量2.5％的中性酶进行酶解，酶解时间4小时，制得的水解液；
c、灭酶将上述制得的水解液加热至80℃，保持20分钟进行灭酶；
d、去沉淀将上述灭酶后的水解液采用卧式离心机，控制转速为2000转/min离心去除沉淀，制得澄清海参肠水解液；
e、香味反应液的制备将上述制得的澄清海参肠水解液加入其重量3％的葡萄糖、3％的谷氨酸钠、1％的VB1，加热充分溶解，然后冷却至室温后调节pH值为7，在反应釜中控制温度为110℃，进行Maillard反应40分钟，制得带有香味的反应液；
f、成品将上述制得的反应液采用无菌罐装，即成海参肠香精液。
实施例4
a、海参肠浆的制备选取海参肠100千克，清除肠内泥沙，用清水反复冲洗，放入高压灭菌锅中，控制压力为0.1MPa，进行高压低温灭菌30分钟，使其软化，将软化的海参肠切成小片段，加入其重量5倍的水，置入组织捣碎机中捣碎，再送入胶体磨中磨制成海参肠浆；
b、酶解将上述制备的海参肠浆加入加入其重量3％的木瓜蛋白酶进行酶解，酶解时间4小时，制得的水解液；
c、灭酶将上述制得的水解液加热至85℃，保持18分钟进行灭酶；
d、去沉淀将上述灭酶后的水解液采用卧式离心机，控制转速为2000转/min离心去除沉淀，制得澄清海参肠水解液；
e、香味反应液的制备将上述制得的澄清海参肠水解液加入其重量1％的葡萄糖、1％的谷氨酸钠、0.7％的VB1，加热充分溶解，然后冷却至室温后调节pH值为7，在反应釜中控制温度为110℃，进行Maillard反应40分钟，制得带有香味的反应液；
f、成品将上述制得的反应液采用常规的冷冻干燥方法制成香精粉，即成海参肠香精。
实施例5
a、海参肠浆的制备选取海参肠200千克，清除肠内泥沙，用清水反复冲洗干净，放入高压灭菌锅中，控制压力为0.13MPa，进行高压低温灭菌20分钟，使其软化，将软化的海参肠切成小片段，加入其重量16倍的水，置入组织捣碎机中捣碎，再送入胶体磨中磨制成海参肠浆；
b、酶解将上述制备的海参肠浆加入其重量1％的风味酶和2％的木瓜蛋白酶进行酶解，酶解时间4小时，制得的水解液；
c、灭酶将上述制得的水解液加热至90℃，保持13分钟进行灭酶；
d、去沉淀将上述灭酶后的水解液采用管式离心机，控制转速为12000转/min离心去除沉淀，制得澄清的海参肠水解液；
e、香味反应液的制备将上述制得的澄清海参肠水解液加入其重量2.5％的葡萄糖、1.4％的谷氨酸钠、0.8％的VB1，加热充分溶解，然后冷却至室温后调节pH值为7，在反应釜中控制温度为110℃，进行Maillard反应40分钟，制得带有香味的反应液；
f、成品将上述制得的反应液采用常规的冷冻干燥方法制成香精粉，即成海参肠香精。
实施例6
a、海参肠浆的制备选取海参肠180千克，清除肠内泥沙，用清水反复冲洗干净，放入高压灭菌锅中，控制压力为0.15MPa，进行高压低温灭菌15分钟，使其软化，将软化的海参肠切成小片段，加入其重量19倍的水，置入组织捣碎机中捣碎，再送入胶体磨中磨制成海参肠浆；
b、酶解将上述制备的海参肠浆加入其重量1％的风味酶、1％的复合酶、1％的木瓜蛋白酶进行酶解，酶解时间4小时，制得的水解液；
c、灭酶将上述制得的水解液加热至95℃，保持12分钟进行灭酶；
d、去沉淀将上述灭酶后的水解液采用卧式离心机，控制转速为2000转/min离心去除沉淀，制得澄清的海参肠水解液；
e、香味反应液的制备将上述制得的澄清海参肠水解液加入其重量1.5％的葡萄糖、2％的谷氨酸钠、1％的VB1，加热充分溶解，然后冷却至室温后调节pH值为7，在反应釜中控制温度为110℃，进行Maillard反应40分钟，制得带有香味的反应液；
f、成品将上述制得的反应液采用无菌罐装，即成海参肠香精液。

Claims (2)

1.一种海参肠香精的制造方法，其特征在于：经过下列工艺
a、海参肠浆的制备选取海参肠，清除肠内泥沙，用清水反复冲洗干净，放入高压灭菌锅中，控制压力为0.1-0.15MPa，进行高压低温灭菌10-30分钟，使其软化，将软化的海参肠切成小片段，加入其重量5-20倍的水，置入组织捣碎机中捣碎，再送入胶体磨中磨制成海参肠浆；
b、酶解将上述制备的海参肠浆加入该海参肠浆重量的1-3％的蛋白水解酶进行酶解，酶解时间3-5小时，制得水解液；
c、灭酶将上述制得的水解液加热至80℃以上，保持10-20分钟进行灭酶；
d、去沉淀将上述灭酶后的水解液采用离心机去除沉淀，制得澄清的海参肠水解液；
e、香味反应液的制备将上述制得的澄清海参肠水解液加入葡萄糖、谷氨酸钠、VB1，其葡萄糖的加入量为澄清海参肠水解液重量的1-3％、谷氨酸钠为1-3％、VB1为0.5-1％，将所述加有辅料的海参肠水解液加热充分溶解，然后冷却至室温，调节pH值为7，在反应釜中控制温度为110℃，进行Maillard反应40分钟，制得带有香味的反应液；
f、成品将上述制得的反应液无菌罐装或用冷冻干燥方法制成香精粉，即成成品。
2.根据权利要求1所述的一种海参肠香精的制造方法，其特征在于：所述的加入海参肠浆中的蛋白水解酶为风味酶、复合酶、中性酶、木瓜蛋白酶中的一种或两种以上的组合。
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