CN105309913A - 一种新型天然提取物调味品的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种新型天然提取物调味品的生产工艺，包括以下步骤：预处理、高温高压蒸煮灭菌、微细化处理、酶解、浓缩、美拉德反应。高温高压处理溶出大部分的蛋白质和脂肪，再经酶解反应转换成小分子生理活性肽和氨基酸等营养风味成分，最后通过美拉德反应进一步的增香增味，得到的新型天然提取物调味品品质高、口感好、鲜味极佳、营养丰富、健康指数高。

Description

一种新型天然提取物调味品的生产工艺

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是指一种新型天然提取物调味品的生产工艺。

背景技术

随着人们生活水平的提高，饮食方式和观念已经改变，传统的香辛料、食盐、食糖、味精、香精等调味品已经满足不了市场的需要，调味品市场已由单一的鲜味型向复合型转变。

当今由于人们不良的高盐饮食习惯，导致了高血脂群体越来越大，继而引发了高血压、高血糖、冠心病等疾病，因吃带来的健康问题越来越突出。而现行的调味品多是化学合成制品，许多成分有害人体健康，如何提升更新调味品质量、改变群众高盐饮食习惯是食品领域一个重大课题。

天然调味品是指以动植物或酵母等天然物为原料，通过物理提取，酶或酸分解，将香和味等等调味成分取出而制成的调味食品。天然调味品目前还无明确的分类，根据制造方法大致分为分解型，提取型和配制型。

天然调味品在日本又称为天然调味料或动植物调味品,在我国被称为鸡精、牛精、猪精等。这类调味品是取自自然界中固有的原料,其鲜味主要靠被提取的自然物质本来形成的成分,而非经人为加工制成的。

发明内容

本发明的提出了一种新型天然提取物调味品的生产工艺，解决了香辛料、食盐、食糖、味精、香精等调味品鲜味欠佳，营养价值低，健康指数低的问题。

本发明的技术方案是这样实现的：一种新型天然提取物调味品的生产工艺，包括以下步骤:

步骤1，预处理：

1)冷冻产品的预处理工艺：将原料进行清洗分割，按照1:1-1:3的固液比添加纯净水，低温条件下进行浸泡解冻1.0h，然后将浸泡解冻后的原料捣碎；

2)干制品的预处理工艺：将原料进行清洗分割，按照1：8-1：15的固液比浸泡，然后再用打浆机打碎；

步骤2，高温高压蒸煮灭菌：将处理好的浆液投入夹层锅内，温度保持在110℃-160℃，压力保持在0.1-0.25MPa，处理1-6小时；物料通过高温高压处理，不仅可以增强产品的风味，还更有利于酶解反应的进行，释放更多的风味物质；

步骤3，微细化处理：经高温高压蒸煮灭菌后的物料，通过胶体磨进行微细化处理；

步骤4，酶解：经微细化处理后的物料，冷却至56℃-65℃，采用复合蛋白酶和复合风味蛋白酶进行酶解，按照原料总重的0.1％-5％添加复合蛋白酶，酶解1-6h，再按照原料总重的0.1％-5％添加复合风味蛋白酶，酶解1-3h；物料经微细化处理后采用复合酶进行酶解反应，分段加入复合蛋白酶和复合风味蛋白酶，在保证了酶解效果的同时也提升了产品的风味。

步骤5，浓缩：酶解完成后，在90-100℃灭酶10-30min后再经真空浓缩待用；

步骤6，美拉德反应：浓缩后的物料加入辅料在90℃-100℃左右保温5-60min，在这个过程中通过美拉德反应进一步增香增味，得到所述新型天然提取物调味品汁。物料酶解过筛后经过轻微美拉德反应，可以进一步的增香增味。

进一步，所述新型天然提取物调味品的生产工艺，还包括以下步骤：

步骤7，喷雾干燥：将所述新型天然提取物调味品汁浓缩后通过喷粉塔制成粉状产品；

步骤8，过筛分装：粉状产品稍微冷却过筛，分装。

更优选的，步骤8中，过筛分装：先采用20目过滤网过筛，再采用30目过滤网过筛，再采用60目过滤网过筛。

进一步，所述新型天然提取物调味品汁经过浓缩可以制备成膏状。

进一步，步骤3中物料通过三级胶体磨处理后，过60目筛。

进一步,所述新型天然提取物调味品的生产工艺中原料采用海鲜类或畜禽类或植物类或它们在加工过程中产生的边角料。

本发明的有益效果为：所述新型天然提取物调味品经预处理、高温高压、微细化处理、酶解反应、美拉德增香增味制得。高温高压处理可以溶出大部分的蛋白质和脂肪，再经酶解反应转换成小分子生理活性肽和氨基酸等营养风味成分，最后通过美拉德反应进一步的增香增味，得到的新型天然提取物调味品具有极好的鲜味，营养含量丰富，健康指数高。

具体实施方式

为更好地理解本发明，下面通过以下实施例对本发明作进一步具体的阐述，但不可理解为对本发明的限定，对于本领域的技术人员根据上述发明内容所作的一些非本质的改进与调整，也视为落在本发明的保护范围内。

实施例1

根据本发明提供的内容，发明人制得新型天然提取物调味品汁1，步骤如下：

步骤1,冷冻产品的预处理工艺：将海鲜类原料进行清洗分割，按照1:3的固液比添加纯净水，低温条件下进行浸泡解冻1.0h，然后将浸泡解冻后的原料捣碎；

步骤2，高温高压蒸煮灭菌：将处理好的浆液投入夹层锅内，温度保持在160℃，压力保持在0.25MPa，处理6小时；

步骤3，微细化处理：经高温高压蒸煮灭菌后的物料，通过胶体磨进行微细化处理；

步骤4，酶解：经微细化处理后的物料，冷却至56℃，采用复合蛋白酶和复合风味蛋白酶进行酶解，按照原料总重的5％添加复合蛋白酶，酶解6h，再按照原料总重的0.1％添加复合风味蛋白酶，酶解1h；

步骤5，浓缩：酶解完成后，在100℃灭酶10min后再经真空浓缩待用；

步骤6，美拉德反应：浓缩后的物料加入辅料在100℃左右保温5min，在这个过程中通过美拉德反应进一步增香增味，得到所述新型天然提取物调味品汁1。

实施例2

根据本发明提供的内容，发明人制得新型天然提取物调味品粉状产品2，步骤如下：

步骤1,干制品的预处理工艺：将畜禽类边角料原料进行清洗分割，按照1：15的固液比浸泡，然后再用打浆机打碎；

步骤2，高温高压蒸煮灭菌：将处理好的浆液投入夹层锅内，温度保持在110℃，压力保持在0.1MPa，处理4小时；

步骤3，微细化处理：经高温高压蒸煮灭菌后的物料，通过三级胶体磨处理后，过60目筛；

步骤4，酶解：经微细化处理后的物料，冷却至65℃，采用复合蛋白酶和复合风味蛋白酶进行酶解，按照原料总重的2.5％添加复合蛋白酶，酶解3h，再按照原料总重的3％添加复合风味蛋白酶，酶解1h；

步骤5，浓缩：酶解完成后，在90℃灭酶30min后再经真空浓缩待用；

步骤6，美拉德反应：浓缩后的物料加入辅料在90℃左右保温60min，在这个过程中通过美拉德反应进一步增香增味，得到所述新型天然提取物调味品汁。

步骤7，喷雾干燥：将所述新型天然提取物调味品汁浓缩后通过喷粉塔制成粉状产品；

步骤8，过筛分装：粉状产品稍微冷却过筛，先采用20目过滤网过筛，再采用30目过滤网过筛，再采用60目过滤网过筛,分装。

实施例3

根据本发明提供的内容，发明人制得新型天然提取物调味品膏状产品3，步骤如下：

步骤1,冷冻产品的预处理工艺：将植物类原料进行清洗分割，按照1:2的固液比添加纯净水，低温条件下进行浸泡解冻1.0h，然后将浸泡解冻后的原料捣碎；

步骤2，高温高压蒸煮灭菌：将处理好的浆液投入夹层锅内，温度保持在135℃，压力保持在0.25MPa，处理1小时；

步骤3，微细化处理：经高温高压蒸煮灭菌后的物料，通过胶体磨进行微细化处理；

步骤4，酶解：经微细化处理后的物料，冷却至60℃，采用复合蛋白酶和复合风味蛋白酶进行酶解，按照原料总重的0.1％添加复合蛋白酶，酶解1h，再按照原料总重的5％添加复合风味蛋白酶，酶解3h；

步骤5，浓缩：酶解完成后，在95℃灭酶20min后再经真空浓缩待用；

步骤6，美拉德反应：浓缩后的物料加入辅料在95℃左右保温30min，在这个过程中通过美拉德反应进一步增香增味，得到所述新型天然提取物调味品汁,进一步浓缩呈膏状。

上述制得的新型天然提取物调味品汁1、新型天然提取物调味品粉状产品2、新型天然提取物调味品膏状产品3口感好,鲜味极佳,营养丰富,健康指数高。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种新型天然提取物调味品的生产工艺，其特征在于包括以下步骤:

步骤1，预处理：

1)冷冻产品的预处理工艺：将原料进行清洗分割，按照1:1-1:3的固液比添加纯净水，低温条件下进行浸泡解冻1.0h，然后将浸泡解冻后的原料捣碎；

2)干制品的预处理工艺：将原料进行清洗分割，按照1：8-1：15的固液比浸泡，然后再用打浆机打碎；

步骤2，高温高压蒸煮灭菌：将处理好的浆液投入夹层锅内，温度保持在110℃-160℃，压力保持在0.1-0.25MPa，处理1-6小时；

步骤3，微细化处理：经高温高压蒸煮灭菌后的物料，通过胶体磨进行微细化处理；

步骤4，酶解：经微细化处理后的物料，冷却至56℃-65℃，采用复合蛋白酶和复合风味蛋白酶进行酶解，按照原料总重的0.1％-5％添加复合蛋白酶，酶解1-6h，再按照原料总重的0.1％-5％添加复合风味蛋白酶，酶解1-3h；

步骤5，浓缩：酶解完成后，在90-100℃灭酶10-30min后再经真空浓缩待用；

步骤6，美拉德反应：浓缩后的物料加入辅料在90℃-100℃左右保温5-60min，在这个过程中通过美拉德反应进一步增香增味，得到所述新型天然提取物调味品汁。

2.如权利要求1所述新型天然提取物调味品的生产工艺，其特征在于还包括以下步骤：

步骤7，喷雾干燥：将所述新型天然提取物调味品汁浓缩后通过喷粉塔制成粉状产品；

步骤8，过筛分装：粉状产品稍微冷却过筛，分装。

3.如权利要求2所述新型天然提取物调味品的生产工艺，其特征在于：过筛分装中先采用20目过滤网过筛，再采用30目过滤网过筛，再采用60目过滤网过筛。

4.如权利要求1所述新型天然提取物调味品的生产工艺，其特征在于：所述新型天然提取物调味品汁经过浓缩可以制备成膏状。

5.如权利要求1所述新型天然提取物调味品的生产工艺，其特征在于:步骤3中物料通过三级胶体磨处理后，过60目筛。

6.如权利要求1所述新型天然提取物调味品的生产工艺，其特征在于:原料为海鲜类或畜禽类或植物类或它们在加工过程中产生的边角料。