CN111357967A - 一种鸡精的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及调味食品生产工艺技术领域，具体涉及一种鸡精的生产工艺包括鸡油提取、油汁过滤、油汁调味、二次过滤、蛋清混合、调料添加、油汁浓缩、鸡精粉碎几个步骤。本申请的鸡精营养成分丰富，味道鲜美，具有较好的实用价值及推广价值。
Description
技术领域
本发明涉及调味食品生产工艺技术领域，具体涉及一种鸡精的生产工艺。
背景技术
鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调料制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精。可以用于使用味精的所有场合，适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到效果。鸡精中除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸。它是既能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调味品。味精产品更加注重鲜味，所以味精含量较高；鸡精则着重产品来自鸡肉的自然鲜香，因而鸡肉粉的使用量较高。
现有的鸡精粉通常含量比较单一，营养成分也较为缺乏，难以满足人们对鸡精质量及营养的要求。例如，申请号为201510352972.1的中国专利公开了一种纯鸡精粉的制法，但是这种鸡精粉的成分单一，营养也相对比较单一，由于调味品比较缺乏而导致其味道不够鲜美，难以满足人们对鸡精的新时代需求。
因此，基于上述本发明提供一种鸡精的生产工艺，通过对鸡精生产工艺的改进以及生产成分的改进，使鸡精的营养成分丰富的同时，还能够满足人们对鸡精味道鲜美需求的新时代要求，进而解决现有技术存在的鸡精营养成分单一，味道不够鲜美的缺陷。
发明内容
本发明的目的就在于：针对目前存在的上述问题，提供一种鸡精的生产工艺，通过对鸡精生产工艺的改进以及生产成分的改进，使鸡精的营养成分丰富的同时，还能够满足人们对鸡精味道鲜美需求的新时代要求，进而解决现有技术存在的鸡精营养成分单一，味道不够鲜美的缺陷。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：
一种鸡精的生产工艺，包括如下工艺步骤：
步骤S1：鸡油提取：将新宰杀的鸡进行蒸熟，然后切成块状，采用油锅炼油，提取油汁备用。此步骤的目的在于能够让鸡在蒸熟的情况下榨取一部分鸡油汁，然后在后期的油炸方式下进一步榨取鸡油汁，如此可以尽量将鸡油汁提取出来，提高鸡油汁的获取效率和利用效率，进而还利于降低成本。
步骤S2：油汁过滤：采用400目～600目的过滤纱布将油汁过滤，去除油汁中夹杂的碎骨头以及肉丁，确保油汁纯净。此步骤的目的在于，能够保证鸡油汁内部尽量减少杂质残留，利于保证鸡油汁的纯度。
步骤S3：油汁调味：按照质量份数取谷氨酸5份、食用盐5份、干贝素10份进行混合均匀并粉碎，然后按照质量份数选取生姜3份、大葱5份、蒜瓣5份、杜仲皮2份、八角1份、杏鲍菇3份以及板栗仁10份放入质量份数为500份的提取鸡油汁中，采用油锅加热至鸡油汁沸腾，然后继续搅拌并加热20～40分钟。此步骤的目的在于，能够有效对鸡油汁进行调料添加以及加入一定的植物调味组分，相对于纯化工调料的使用方式来说，这种方式可以有效提高鸡精制成之后的味道鲜美程度。
步骤S4：二次过滤：再次采用400目～600目的纱布将油汁中的碎屑物质过滤，获取调味油汁。此步骤的目的同样在于保证油汁的纯度，减少杂质残留。
步骤S5：蛋清混合：将调味油汁冷却至30℃～40℃，然后再选取新鲜鸡蛋若干打碎，获取鸡蛋清；将鸡蛋清与调味油汁按照质量比为5:18的比例混合，不断搅拌使鸡蛋清在调味油汁中混合分布均匀。采用蛋清加入，利于保证鸡精制成之后的蛋白质含量，从而方便使用者在使用鸡精的过程中，还能够摄取一定的蛋白质营养成分。
步骤S6：调料添加：将混合有鸡蛋清的调味油汁冷却至15℃～20℃，然后按照质量份数向其中加入植物蛋白粉10份，胡萝卜粉15份，紫薯粉10份，土豆粉12份，鸡肉香精5份，胡椒粉1份，大米粉5份，玉米粉5份以及味精20份；将上述调料搅拌混合均匀，然后将该调味油汁加热至50℃～60℃，保持上述温度范围20分钟～30分钟，然后再次冷却至15℃～20℃。此步骤的目的在于，能够进一步丰富鸡精制成之后的营养成分，首次在鸡精中添加了胡椒粉等调料，利于刺激人们的味觉神经。
步骤S7：油汁浓缩：向步骤S5的鸡油汁中加入质量份数为5份的鸡骨头粉，质量份数为3份的猪骨头粉，以及质量份数为2份的鸡肉粉，搅拌混合均匀；然后采用减压浓缩方式将鸡油汁进行减压浓缩，浓缩的真空度为400torr～600torr，浓缩温度为50℃～60℃，将油汁浓缩至固态物含量为质量百分比10％～13％，然后再次提高温度为80℃～90℃继续浓缩，获取鸡精固态物。将鸡精浓缩的目的在于：相对于液体鸡精来说，固体鸡精更利于存放，同时占据空间更小。
步骤S8：鸡精粉碎：将浓缩之后的鸡精固态物进行粉碎，形成粒径为0.1mm～0.2mm的鸡精粉之后，分装打包，抽真空储存。
优选的，所述步骤S1中，蒸熟的鸡肉切成尺寸为3cm～5cm的块状；在采用油锅炼油之前，首先向油锅内加入30毫升～50毫升的菜籽油，将菜籽油完全润湿油锅，然后再向油锅内加入鸡肉块，采用高温加热方式榨鸡油汁。
由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
首先，本申请的鸡精制成固体粉状包装，相对液体鸡精来说比较节省空间，而且包装也相对比较方便。
其次，本申请的鸡精营养成分丰富，其中还富含对人体养生有利的中药材杜仲皮等药物的成分，有效解决了现有技术存在的鸡精粉成分单一的技术问题。
再次，本申请通过多种调料的合理添加和工艺筛选，制备了味道鲜美的鸡精调料，相对于现有的纯鸡精粉来说，其味道更为鲜美，更能够满足现代人们对鸡精美味的需求。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例，基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种鸡精的生产工艺，包括如下工艺步骤：
步骤S1：鸡油提取：将新宰杀的鸡进行蒸熟，然后切成块状，采用油锅炼油，提取油汁备用；
步骤S2：油汁过滤：采用400目～600目的过滤纱布将油汁过滤，去除油汁中夹杂的碎骨头以及肉丁，确保油汁纯净；
步骤S3：油汁调味：按照质量份数取谷氨酸5份、食用盐5份、干贝素10份进行混合均匀并粉碎，然后按照质量份数选取生姜3份、大葱5份、蒜瓣5份、杜仲皮2份、八角1份、杏鲍菇3份以及板栗仁10份放入质量份数为500份的提取鸡油汁中，采用油锅加热至鸡油汁沸腾，然后继续搅拌并加热20～40分钟；
步骤S4：二次过滤：再次采用400目～600目的纱布将油汁中的碎屑物质过滤，获取调味油汁；
步骤S5：蛋清混合：将调味油汁冷却至30℃～40℃，然后再选取新鲜鸡蛋若干打碎，获取鸡蛋清；将鸡蛋清与调味油汁按照质量比为5:18的比例混合，不断搅拌使鸡蛋清在调味油汁中混合分布均匀；
步骤S6：调料添加：将混合有鸡蛋清的调味油汁冷却至15℃～20℃，然后按照质量份数向其中加入植物蛋白粉10份，胡萝卜粉15份，紫薯粉10份，土豆粉12份，鸡肉香精5份，胡椒粉1份，大米粉5份，玉米粉5份以及味精20份；将上述调料搅拌混合均匀，然后将该调味油汁加热至50℃～60℃，保持上述温度范围20分钟～30分钟，然后再次冷却至15℃～20℃；
步骤S7：油汁浓缩：向步骤S5的鸡油汁中加入质量份数为5份的鸡骨头粉，质量份数为3份的猪骨头粉，以及质量份数为2份的鸡肉粉，搅拌混合均匀；然后采用减压浓缩方式将鸡油汁进行减压浓缩，浓缩的真空度为400torr～600torr，浓缩温度为50℃～60℃，将油汁浓缩至固态物含量为质量百分比10％～13％，然后再次提高温度为80℃～90℃继续浓缩，获取鸡精固态物；
步骤S8：鸡精粉碎：将浓缩之后的鸡精固态物进行粉碎，形成粒径为0.1mm～0.2mm的鸡精粉之后，分装打包，抽真空储存。
优选的，所述步骤S1中，蒸熟的鸡肉切成尺寸为3cm～5cm的块状；在采用油锅炼油之前，首先向油锅内加入30毫升～50毫升的菜籽油，将菜籽油完全润湿油锅，然后再向油锅内加入鸡肉块，采用高温加热方式榨鸡油汁。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以权利要求的保护范围为准。
Claims (2)
1.一种鸡精的生产工艺，其特征在于：包括如下工艺步骤：
步骤S1：鸡油提取：将新宰杀的鸡进行蒸熟，然后切成块状，采用油锅炼油，提取油汁备用；
步骤S2：油汁过滤：采用400目～600目的过滤纱布将油汁过滤，去除油汁中夹杂的碎骨头以及肉丁，确保油汁纯净；
步骤S3：油汁调味：按照质量份数取谷氨酸5份、食用盐5份、干贝素10份进行混合均匀并粉碎，然后按照质量份数选取生姜3份、大葱5份、蒜瓣5份、杜仲皮2份、八角1份、杏鲍菇3份以及板栗仁10份放入质量份数为500份的提取鸡油汁中，采用油锅加热至鸡油汁沸腾，然后继续搅拌并加热20～40分钟；
步骤S4：二次过滤：再次采用400目～600目的纱布将油汁中的碎屑物质过滤，获取调味油汁；
步骤S5：蛋清混合：将调味油汁冷却至30℃～40℃，然后再选取新鲜鸡蛋若干打碎，获取鸡蛋清；将鸡蛋清与调味油汁按照质量比为5:18的比例混合，不断搅拌使鸡蛋清在调味油汁中混合分布均匀；
步骤S6：调料添加：将混合有鸡蛋清的调味油汁冷却至15℃～20℃，然后按照质量份数向其中加入植物蛋白粉10份，胡萝卜粉15份，紫薯粉10份，土豆粉12份，鸡肉香精5份，胡椒粉1份，大米粉5份，玉米粉5份以及味精20份；将上述调料搅拌混合均匀，然后将该调味油汁加热至50℃～60℃，保持上述温度范围20分钟～30分钟，然后再次冷却至15℃～20℃；
步骤S7：油汁浓缩：向步骤S5的鸡油汁中加入质量份数为5份的鸡骨头粉，质量份数为3份的猪骨头粉，以及质量份数为2份的鸡肉粉，搅拌混合均匀；然后采用减压浓缩方式将鸡油汁进行减压浓缩，浓缩的真空度为400torr～600torr，浓缩温度为50℃～60℃，将油汁浓缩至固态物含量为质量百分比10％～13％，然后再次提高温度为80℃～90℃继续浓缩，获取鸡精固态物；
步骤S8：鸡精粉碎：将浓缩之后的鸡精固态物进行粉碎，形成粒径为0.1mm～0.2mm的鸡精粉之后，分装打包，抽真空储存。
2.如权利要求1所述的一种鸡精的生产工艺，其特征在于：所述步骤S1中，蒸熟的鸡肉切成尺寸为3cm～5cm的块状；在采用油锅炼油之前，首先向油锅内加入30毫升～50毫升的菜籽油，将菜籽油完全润湿油锅，然后再向油锅内加入鸡肉块，采用高温加热方式榨鸡油汁。
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