KR101086848B1 - 멸치액젓의 부산물을 이용한 해물소스의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본원 발명은 멸치액젓의 부산물을 이용한 해물소스의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는, 정치망 또는 권현망에서 잡은 생멸치를 일정량의 소금을 첨가한 끓는 해수에 넣어 삶은 후, 멸치는 건져내어 건조함으로서, 건멸치가 되어지며, 삶은 멸치를 건져낸 후의 멸치 자숙액을 수거하여 염분농도가 포화상태가 될 때까지 달여진 멸치자숙농축액(A)을 준비하고, 별도의 생멸치로 액젓을 담구어 1년 이상 숙성시킨 후, 멸치액젓만을 추출하고 남은 찌꺼기인 멸치액젓 부산물(B)을 이용하여 해물소스를 제조하는 것으로, 이 해물소스를 국거리용 맛국물(다시용)이나, 국수, 수제비, 칼국수, 떡국 등을 끓인 때 사용되는 맛국물(다시용)대용으로 사용하도록 구성된 해물소스(1)에 관한 것이다.

멸치액젓, 멸치액젓 부산물, 다시마, 솔잎

Description

멸치액젓의 부산물을 이용한 해물소스의 제조방법 {Manufacturing method of marine products sauce using anchovy sauce byproducts}

본원 발명은 멸치액젓의 부산물을 이용한 해물소스의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는, 생멸치를 일정량의 소금을 첨가한 끓는 해수에 넣어 삶은 후, 삶은 멸치를 건져낸 후의 멸치 자숙액을 수거하여 염분농도가 포화상태가 될 때까지 달여진 멸치자숙농축액(A)을 준비하고, 멸치액젓만을 추출하고 남은 찌꺼기인 멸치액젓 부산물(B)을 이용하여 해물소스를 제조하여 맛국물로 사용되어지는 것이다.

일반적으로, 멸치는 대표적인 붉은색살 어류로서 크기에 관계없이 다양한 용도로 식품 가공에 이용되고 있으며, 멸치 구성성분중 지질함량은 계절에 따라 2~15%까지 크게 변동하고, 지질 조성은 포화 지방산이 20% 정도이고, 이피에이(EPA, eicosapentaenoic acid)나 디에이치에이(DHA, docosahexaenoic acid) 같은 고도불포화 지방산이 약 25% 정도로 그 비가 높다. 단백질은 15~20% 정도를 차지하며, 단백질의 아미노산 조성에서는 필수 아미노산이 골고루 들어있고, 특히 쌀을 주식으로 하는 우리나라 사람들에게 더욱 필요한 아미노산인 리진이 풍부하게 들어 있어서 영양학적으로 의의가 깊다.

멸치는 주로 삶아서 건조한 건제품(마른 멸치)이 주된 가공품이고, 다음으로 수산발효식품인 멸치 젓갈을 들수 있다. 특히 멸치는 단백질과 칼슘 등이 풍부해서 임산부나 수유부 또는 성장기의 어린이에게 권장되는 식품이다. 특히 현대인의 칼슘 부족에는 필수적인 식품으로 골다공증 등과 같은 뼈질환 환자의 보충식으로 좋다.

이와같은 마른 멸치를 제조하기 위하여, 정치망 또는 권현망에서 잡은 생멸치를 일정량의 소금을 첨가한 끓는 해수에 넣어 삶은 후, 멸치는 건져내어 건조함으로서, 마른 멸치(건 멸치)가 되어 지나. 삶은 멸치를 건져낸 후의 멸치 자숙액을 반복하여 사용함으로서, 삶은 멸치를 건조할 경우 품질이 떨어지거나, 마른 멸치의 맛에 있어 깔끔한 맛을 잃는 경우가 종종 발생되는 등의 문제점과 멸치 자숙액을 반복사용한 후, 폐기시에 환경적 오염에도 많은 문제가 있다.

그리고 젓갈류라 함은 어류, 갑각류, 연체동물류, 극피동물류 등의 전체 또는 일부분을 주원료로 하여 이에 식 염을 가하여 발효 숙성한 것 또는 이를 분리한 여액에 다른 식품 또는 식품 첨가물을 가하여 가공한 것을 말한다. 젓갈류는 각각 조미식품과 김치ㆍ절임식품류에 속하며 우리나라 식문화의 중요한 자리를 차지하고 있다.

특히, 멸치액젓의 제조방법을 살펴보면, 원료어인 멸치를 수세한 뒤 25∼30% 상당의 소금을 가하여 숙성조에 투입하여 6개월∼1년 이상을 숙성발효시킨다. 그후 원액인 발효 청징액을 발효잔사로 부터 분리한 뒤 정밀여과를 거쳐 제품으로 만들어지고, 이때 발생한 발효잔사는 일부의 원액과 25% 내외의 식염수를 가하여 3∼6개월간의 2차 발효를 거친 후 2차액을 분리하여 제품으로 재이용되어진다.

한편 멸치액젓의 제조과정중에서는 숙성조에서 1차 또는 2차 발효 청징액을 분리한 뒤에는 멸치액젓 발효잔사가 부산물로 발생 하게 된다. 그러나 이와같은 부산물들은 14∼17%의 단백질을 함유하고 있는 등 식품소재로서의 이용가능성이 높지만 식염함량이 높아 적절한 이용방법이 없어 폐기물 처리업체를 통해 1t당 수 만원의 경비를 지급하며 폐기시키거나 일부는 사료로 이용되어지고 있을 뿐이다. 반면 일부 폐기되지 못한 부산물들은 야적장에 자연방치되고 있어 환경문제의 원인이 될 수 있는 문제점도 있다. 또한 이러한 현실은 식량자원의 낭비일 뿐만 아니라 영세한 제조업체의 경제적 부담이 되는 문제점도 가지고 있다.

상기와 같이 마른 멸치를 제조 시 발생되는 멸치자숙액의 경우, 삶은 멸치를 건져낸 후의 멸치 자숙액을 반복하여 사용함으로서, 삶은 멸치를 건조할 경우 품질이 떨어지거나, 마른 멸치의 맛에 있어 깔끔한 맛을 잃는 경우가 종종 발생되는 등이 문제점과 멸치 자숙액을 반복사용한 후, 폐기시에 환경적 오염에도 많은 문제가 있으며, 멸치액젓의 경우에서도, 멸치액젓의 청징액을 분리한 뒤에는 멸치액젓 발효잔사가 부산물로 발생 하게 된다. 이와같은 부산물들은 14∼17%의 단백질을 함유하고 있는 등 식품소재로서의 이용가능성이 높지만 식염함량이 높아 적절한 이용방법이 없어 폐기물 처리업체를 통해 1t당 수 만원의 경비를 지급하며 폐기시키거나 일부는 사료로 이용되어지고 있을 뿐이다. 반면 일부 폐기되지 못한 부산물들은 야적장에 자연방치되고 있어 환경문제의 원인이 될 수 있는 문제점도 있다. 또한 이러한 현실은 식량자원의 낭비일 뿐만 아니라 영세한 제조업체의 경제적 부담이 되는 문제점도 가지고 있다.

그러나, 종래의 문제점을 해결하기 위하여 안출되어진 것으로, 상기의 건멸치 제조시 발생되는 멸치자숙농축액(A)과, 멸치액젓 제조시 멸치액젓만을 추출하고 남은 찌꺼기인 멸치액젓 부산물(B)을 이용하여 새로운 해물소스를 제조하는 것으로, 이 해물소스를 국거리용 맛국물(다시용)이나, 국수, 수제비, 칼국수 떡국 등을 끓일 때 사용되는 맛국물(다시용) 대용으로 사용함으로서 상기의 여러 가지 문제점을 해결할 수 있는 멸치액젓의 부산물을 이용한 해물소스의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기와 같이 본원발명은 건멸치 제조시 발생되는 멸치자숙농축액(A)과, 멸치액젓 제조시 멸치액젓만을 추출하고 남은 찌꺼기인 멸치액젓 부산물(B)을 이용하여 새로운 해물소스를 제조하는 것으로, 이 해물소스를 국거리용 맛국물(다시용)이나, 국수, 수제비, 칼국수 떡국 등을 끓일 때 사용되는 맛국물(다시용) 대용하는 효과와 경제적, 환경적 여러 가지 문제점을 해결할 수 있는 효과를 가진다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 멸치액젓의 부산물을 이용한 해물소스의 제조방법에 관한 것으로, 이를 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.

[실시예 1] 해물소스의 제조방법

1. 해물기본소스의 제조방법

먼저, 해물소스의 재료로 이용되는 멸치자숙농축액(A)의 제조는, 정치망 또는 권현망에서 잡은 생멸치를 일정량의 소금을 첨가한 끓는 해수에 넣어 삶은 후, 삶은 멸치는 건져내어 건조함으로서, 마른 멸치(건멸치)가 되어지고, 삶은 멸치를 건져낸 후의 멸치 자숙액을 수거하여, 체에 걸려 이물질을 제거한 후, 이물질이 제거된 멸치 자숙액을 염분농도가 포화상태가 될 때까지 달여진 멸치자숙농축액(A)을 준비하고,

별도의 생멸치로 액젓을 담구어 1년 이상 숙성시킨 후, 멸치액젓만을 가공하여 추출하고 남은 찌꺼기 즉, 부산물인 멸치액젓 부산물(B)을 이용하여,

상기의 멸치자숙농축액(A) 25 ℓ에 멸치액젓 부산물(B) 20 kg을 혼합하여, 센불로 1시간 동안 끓인 후, 5~6개월 숙성시킨 후, 청정액을 취하여 약 10~15 ℓ의 멸치액으로 구성된 멸치액소스(1)를 얻을 수 있다.

상기의 멸치액소스(1)에,

건 다시마 1kg을 깨끗이 씻은 후, 잘 씻은 다시마에 물 20 ℓ를 넣고, 센불로 끓여서 10 ℓ가 될 때까지 달여 다시마 자숙액으로 만들어진 다시마 액(C)과,

정선된 솔잎 1kg을 깨끗이 씻은 후, 이를 잘 파쇄하고, 잘 파쇄된 솔잎에 물 10 ℓ를 넣고, 센불로 끓여서 5 ℓ가 될 때까지 달여 솔잎 자숙액으로 만들어진 솔잎 액(D)을 첨가하여 해물기본소스(2)가 제조되어진다.

건조 다시마는 당질 중에서는 여러 생리적 기능을 가지는 알긴산이 20% 이상을 차지한다. 무기질 중에서는 칼슘과 요오드가 풍부하며, 감칠맛을 나타내는 성분으로 처음 다시마에서 발견된 것이 글루탐산나트륨인데 많은 량 함유되어 있고, 건조 다시다의 표면에 백분이 발생하는데 주로 만난이며 일부 염분도 함유되어 있다.

영양학적으로는 알긴산류에 의한 정장작용이나 칼슘과 요오드에 의한 건강 및 약리 작용이 기대된다. 대표적인 건강 해조 식품으로 주로 생식이나 튀김으로 소비되며 건강식품으로 차나 주스류로 가공되고 있다.

솔잎은 체질에 별로 구애를 받지 않아 누구나 쉽게 먹을 수 있으며 각종 질병의 치료와 예방뿐 아니라 강정 효과도 우수하다. 솔잎에는 비타민A, C, K, 엽록소, 칼슘, 철분 등 다양한 영양 성분이 들어있으며, 또한 체내 합성이 불가능한 8종류의 필수 아미노산을 모두 포함하고 있는 우수한 단백질원이기도 하다.

솔잎은 체내의 콜레스테롤치를 내리고, 말초신경을 확장시켜 호르몬의 분비를 높이는 등 몸의 조직을 일깨워주는 역할을 하므로 고혈압, 심근경색 등에 효과적이다.

또 신경을 안정시키는 효과가 있으며 감기 예방과 치료에도 큰 도움을 준다.

솔잎은 혈당을 낮춰주는 성분인 글리코키닌도 포함하고 있어 당뇨병에도 도움을 주며, 비타민 C와 철분이 풍부해 빈혈에도 좋다. 뿐만 아니라 솔잎 성분 중에는 담배 유해물질인 니코틴 독을 제거시켜주고 소화기의 기능을 높여주는 효과도 있다.

그외에도 머리털을 나게 하고 흰머리를 검은 머리로 만들어주며, 눈이나 귀가 밝아 지는 등 노화 방지에도 효과적이다.

상기의 다시마와 솔잎을 이용하여 제조된 다시마액(C)과 솔잎액(D)을 멸치액소스(1)에 첨가하는 것은 다시마에 함유된 글루탐산나트륨으로 인하여 감칠맛을 높이기 위함이며, 솔잎액의 첨가는 멸치 고유의 비린맛을 완화시켜주며, 솔잎향을 느끼게 하기 위함으로 혼합하여 사용하였다.

[실시예 2] 굴, 홍합, 바지락을 이용한 해산물 조미액(E)의 제조

상기의 [실시예 1]에서와 같이 제조된 해물기본소스(2)에, 굴, 홍합(담치), 바지락과 같은 해산물을 이용하여 자숙액으로 만들어진 해산물 조미액(E)을 첨가하여 완성된 해물소스(3)를 제조하는 것으로,

굴은 단백질이 10%, 지방질이 1.5~3.0% 정도이며, 특징적인 것은 다른 어패류에 비해 글리코겐 함량이 월등이 높다는 점이다. 무기질은 일반패류와 비슷하며 미량의 요오드, 칼륨, 알루미늄, 구리 등을 함유하고 다양한 비타민을 함유하는데 비타민 A, B1은 다른 패류에 비해 많다. 단백질을 구성하는 아미노산중에 필수아미노산 함량이 높고, 야채류에 비해 이소로이신, 리진 등이 높고 쇠고기에 비해 필수아미노산은 비슷하고 글리신, 알라닌, 발린 및 글루탐산 등이 많이 함유되어 있어 상큼한 맛을 내고 히스티딘이 적어 식중독의 염려가 적다.

일반적으로 굴은 바다의 우유로 완전식품으로 불리는데 칼슘, 철분 등의 조혈성분이 풍부해서 어린이 발육과 허약체질에 좋을 뿐만 아니라 저칼로리 식품으로 비만증을 막아주고 특히, 글리코겐, 비타민류가 많고 필수아미노산이 골고루 함유되어 심장병, 고혈압, 변비, 당뇨병 등을 예방하고 치료하는데 효과가 좋아 옛부터 어린이와 노약자들의 보양제로서 널리 이용되고 있다.

담치(홍합)의 육성분을 보면 단백질 13%. 지질 2.5% 정도이고 각종 스테롤류도 함유하고 있으며 프로비타민 D 함량과 유리아미노산 함량이 높은데, 유리아미노산 중에는 타우린, 글리신, 세린, 글루탐산, 알라린 등이 높은 함량을 차지하고, 유기산 중에서는 숙신산이 가장 높은 함량을 차지한다. 영양학적으로는 간장 질환 환자에 좋은 것으로 알려져 있다.

바지락은 단백질 13%, 지방질 1% 내외로 어류에 비하여 탄수화물의 함량이 월등하다. 특히 인과 칼륨의 함량이 역으로 변동하고 칼슘의 함량 변동폭도 성장에 따라 많이 변화한다. 단백질을 구성하는 주요 아미노산은 글루탐산, 아스파르트산, 글리신, 아르기닌, 리진 및 로이신 등으로 곡류에 부족한 아미노산이 풍부하여 영양학적으로 의미가 큰 것으로 여겨진다. 비타민은 비타민 B2가 양적으로 의미가 있고, 맛 성분으로는 핵산관련물질로 이노신산이 많고, 베타인과 유리아미노산, 유기산으로 숙신산, 푸마르산이 등이 많다. 이들 성분이 맛을 우려내었을 때 시원하고 독특한 맛을 부여한다. 담석증 환자나 간장 질환에 좋은 역할을 하는 것으로 알려져 있 고, 다른 패류와 마찬가지로 풍부한 단백질과 적은 지방질로 성장기 어린이, 임산부, 노약자 등에 권장할 만한 식품이다.

이와 같은, 굴, 담치(홍합), 바지락 중의 선택된 하나의 해산물을 이용하여 만들어진 해산물 조미액(E)을 해물기본소스(2)에 첨가하여 완성된 해물소스(3)를 제조하는 것으로, 이들의 제조방법은 다음과 같다.

1. 굴, 담치(홍합), 바지락을 이용한 해산물 조미액의 제조

굴, 담치(홍합), 바지락 액의 제조는, 계절에 따라 생산되어지는 해산물을 선택하여 이용하는 것으로,

먼저, 1) 굴과 담치(홍합)을 이용한 해산물 조미액(E)의 제조는,

껍질을 제거한 굴 또는 담치 1 kg에 물 5ℓ를 넣고, 센불로 끓여서 3 ℓ가 될 때까지 달여진 굴 자숙액 또는 홍합 자숙액으로 만들어진 해산물 조미액(E)과,

2) 바지락을 이용한 해산물 조미액(E)의 제조는,

껍질을 포함한 바지락 1 kg에 물 3 ℓ를 넣고, 센불로 끓여서 2 ℓ가 될 때까지 달여진 바지락 자숙액으로 만들어진 해산물 조미액(E)으로 준비한다.

[실시예 3] 해물소스의 배합방법

상기의 [실시예 1], [실시예 2]에서와 같이, 멸치자숙농축액(A)과 멸치액젓 부산물(B)로 제조된 멸치액소스(1)에 다시마 액(C)과 솔잎액(D)을 첨가하여 해물기본소스(2)를 제조하고,

굴, 담치(홍합), 바지락 중의 선택된 하나의 해산물을 이용하여 만들어진 해산물 조미액(E)을 해물기본소스(2)에 첨가하여 완성된 해물소스(3)를 제조하는 것으로, 이들 해물소스의 배합비를 살펴보면, 표 1의 해물소스의 혼합된 함량비에서 나타낸 것과 같이, 식미에 알맞게 선택적으로 각종의 해물소스를 제조하여 사용할 수 있다.

표 1. 각종 해물소스의 혼합된 함량비

이를 더욱 상세하게 설명하면,

상기 멸치자숙농축액(A)과 멸치액젓 부산물(B)로 구성된 멸치액소스(1)에, 다시마 액(C), 솔잎액(D), 해산물조미 액(E) 을 첨가하여 제조하는 것으로,

1) 멸치액소스(1) 60중량%에 다시마 액(C) 20중량%, 솔잎액(D) 5 중량%, 굴 자숙액 인 해산물조미액(E) 15중량%를 첨가 혼합하여 제조된 멸치액젓의 부산물을 이용한 해물소스.

2) 멸치액소스(1) 60중량%에 다시마 액(C) 20중량%, 솔잎액(D) 5 중량%, 담치(홍합) 자숙액인 해산물조미액(E) 15중량%를 첨가 혼합하여 제조된 멸치액젓의 부산물을 이용한 해물소스.

3) 멸치액소스(1) 60중량%에 다시마 액(C) 20중량%, 솔잎액(D) 5 중량%, 바지락자숙액인 해산물조미액(E) 15중량%를 첨가 혼합하여 제조된 멸치액젓의 부산물을 이용한 해물소스로 제조하여 사용할 수 있다.

상기와 같은 해물소스는 일반적으로 국거리용 맛국물(다시용)이나, 국수, 수제비, 칼국수 떡국 등을 끓일 때 사용되는 맛국물(다시용) 대용으로 사용함으로서 상기의 여러 가지 문제점을 해결할 수 있는 멸치액젓의 부산물을 이용한 해물소스의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

이상에서와 같이 본 발명은 비록 상기의 실시예에 한하여 설명하였지만 반드시 여기에만 한정되는 것은 아니며 본 발명의 범주와 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서다양한 변형실시가 가능함은 물론이다.

도 1은 본 발명인 멸치액젓의 부산물을 이용한 해물소스의 제조방법의 흐름도

Claims (4)

1. 멸치액젓 추출 후에 남은 멸치액젓 부산물을 이용하여 해물소스를 제조하는 것으로,

   생멸치를 소금을 첨가한 끓는 해수에 넣어 삶은 후, 삶은 멸치를 건져낸 후의 멸치 자숙액을 수거하여, 체에 걸려 이물질을 제거한 후, 이물질이 제거된 멸치 자숙액을 염분농도가 포화상태가 될 때까지 달여서 준비된 멸치자숙농축액(A) 25 ℓ에,

   별도의 멸치액젓만을 추출하고 남은 찌꺼기인 멸치액젓 부산물(B) 20 kg을 혼합하여, 센불로 1시간 동안 끓이고, 5~6개월 숙성시킨 후, 청징액을 취하여 멸치액으로 구성된 멸치액소스(1)를 만들고,

   상기의 멸치액소스(1)에 다시마 액(C)과 솔잎 액(D)을 첨가 혼합하여 해물기본소스(2)가 제조되어짐을 특징으로 하는 멸치액젓의 부산물을 이용한 해물소스의 제조방법
2. 제1항에 있어서,

   다시마 액(C)과 솔잎 액(D)은 다시마 또는 솔잎 재료 1kg을 깨끗이 씻은 후, 각 재료에 물 20 ℓ를 넣고, 센불로 끓여서 10 ℓ가 될 때까지 달여 자숙액으로 만들어 진 다시마 액 또는 솔잎 액을 첨가하여 해물기본소스(2)로 제조되어짐을 특징으로 하는 멸치액젓의 부산물을 이용한 해물소스의 제조방법
3. 제 1항에 있어서,

   멸치액소스(1)에 다시마 액(C)과 솔잎액(D)을 첨가 혼합하여 해물기본소스(2)에, 굴, 담치, 바지락 중에서 선택된 하나의 해산물을 이용하여 자숙액으로 만들어진 해산물 조미액(E)을 첨가하여 해물소스(3)를 제조하는 것으로,

   1) 껍질을 제거한 굴 또는 담치 1 kg에 물 5ℓ를 넣고, 센불로 끓여서 3 ℓ가 될 때까지 달여진 굴 자숙액 또는 담치 자숙액으로 만들어진 해산물 조미액(E)과,

   2) 껍질을 포함한 바지락 1 kg에 물 3 ℓ를 넣고, 센불로 끓여서 2 ℓ가 될 때까지 달여진 바지락 자숙액으로 만들어진 해산물 조미액(E)으로 준비하여,

   굴, 담치, 바지락의 자숙액으로 만들어진 해산물 조미액(E) 중에서 선택된 하나의 해산물 조미액(E)을 첨가하여 해물소스(3) 가 제조되어짐을 특징으로 하는 멸치액젓의 부산물을 이용한 해물소스의 제조방법
4. 제 3항에 있어서,

   멸치액소스(1)에 다시마 액(C)과 솔잎액(D)을 첨가 혼합하여 해물기본소스(2)에, 굴, 담치, 바지락 중에서 선택된 하나의 해산물을 이용하여 자숙액으로 만들어진 해산물 조미액(E)을 첨가하여 해물소스(3)를 제조하는 것으로,

   멸치액소스(1) 60중량%, 다시마 액(C) 20중량%, 솔잎액(D) 5 중량%에 굴, 담치. 바지락 중의 선택된 하나의 자숙액으로 만들어진 해산물조미액(E) 15중량%를 첨가 혼합하여 제조되어짐을 특징으로 하는 멸치액젓의 부산물을 이용한 해물소스의 제조방법

Images