CN102805378A - 一种即食型风味鮰鱼片的加工方法 - Google Patents

一种即食型风味鮰鱼片的加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种即食型风味鮰鱼片的加工方法，其特征是采用鲜活斑点叉尾鮰制备鮰鱼片，所得经漂洗液漂洗、沥干、调味料液浸泡、烘制脱水、添加配料炒制、真空包装，灭菌制成即食型风味鮰鱼片。经本发明方法所制得风味鮰鱼片色泽均匀，口感鲜美，风味独特，有嚼劲，保质期长，丰富了即食型鮰鱼产品，满足了现代人对方便即食、健康营养型水产品的需求，且大大提高的产品的附加值。

Description

一种即食型风味鮰鱼片的加工方法
技术领域
本发明属于水产品加工领域，具体涉及一种以斑点叉尾鮰鱼片为原料生产的即食型风味鮰鱼片的加工方法。
背景技术
斑点叉尾鮰(Ictalurus punctatus)，又称沟鲇，属于鮎形目、鮰科鱼类，原产于北美洲，是一种经济价值较高的大型淡水鱼。斑点叉尾鮰鱼含肉率高，肉质细嫩，无肌间刺，味道鲜美，蛋白质、维生素及不饱和脂肪酸含量高，具有滋补和催乳等功能，深受消费者的欢迎。1984年，我国首次引进斑点叉尾鮰，之后进行广泛的养殖，特别是在安徽、江苏及湖北等主要淡水鱼类养殖区域，其养殖产量占淡水养殖总产量的80%以上。
目前，我国斑点叉尾鮰产品主要以全鱼、鱼片、鱼肚等冷冻鲜品为主，这些产品技术含量低，利润低，而调味即食型鮰鱼产品种类很少，不能满足现代人对方便即食、健康营养型水产品的需求。
发明内容
本发明的目的是提供一种即食型风味鮰鱼片及制备方法，以满足人们对方便即食、健康营养型鮰鱼产品的需求。该风味鮰鱼干滋味鲜美、色泽均匀、有嚼劲、有鮰鱼的特有香味、营养丰富、食用方便，且保质期可达7个月以上。
本发明解决技术问题采用如下技术方案：
一种即食型风味鮰鱼片的加工方法按如下步骤进行：
(1) 选取鲜活斑点叉尾鮰去皮骨成片，在10-15℃的漂洗液中漂洗20-45分钟，再用流动的清水漂洗5-10分钟，沥去水分后放入40-65℃的调味料液中浸泡1.5-3.0小时，再沥去水分得备用鱼料；
(2)将备用鱼料放入真空干燥机中，在40-50℃下干燥至鱼片中按质量百分比的水分含量为25-45%，自然冷却后为备用鱼片；
(3)将菜籽调和油加热至120-140℃，加入辣椒粉、姜粉、孜然粉、小茴香籽炒制5-10秒，加入备用鱼片、酱油、料酒，翻炒30-45秒，再加入味精和白芝麻，继续翻炒使鱼片和配料混合均匀得鮰鱼片熟品；每100千克备用鱼片配：菜籽调和油8-10kg、辣椒粉0.8-1.2kg、姜粉0.1-0.25kg、孜然粉0.5-2kg，小茴香籽0.2-0.6 kg、酱油2-5 kg、料酒1.5-3.5 kg、味精0.6-1.0 kg和白芝麻3-5 kg；
(4) 将所述鮰鱼片熟品真空包装，再经121℃灭菌20-25分钟，得鮰鱼片即食品。
本发明一种即食型风味鮰鱼片的加工方法的特点也在于：
所述步骤(1)中漂洗液的配比为：水100kg、食盐3-7kg、白酒0.8-1.4kg和白醋0.8-1.4 kg。
所述步骤(1)中所述调味料液是将水100kg、食盐7.5-10 kg、大葱6-9kg、八角茴香2-4 kg、桂皮2-4.5 kg、花椒1-3kg、丁香1-2.5 kg、肉豆蔻1-3 kg和月桂叶1.5-2.5 kg共同煮沸2-5小时后冷却过滤所得液。
所述步骤(3)中的白芝麻是已经炒熟的白芝麻。
与已有技术相比，本发明的优点在于：
1、本发明风味鮰鱼片采用鲜活鮰鱼直接加工而成，通过简单且合理的配方和工艺使得鮰鱼片色泽均匀、口感鲜美、风味独特、有嚼劲，通过漂洗液漂洗和姜粉的加入有效去除了鲜鱼的腥味，且保留了鮰鱼的特有风味。
2、本发明风味鮰鱼片未添加任何防腐剂，水分含量低、真空包装、高温杀菌使得鮰鱼片质嫩有嚼劲，且保质期长，保质期可达7个月以上。
3、本发明即食型风味鮰鱼片，丰富了即食型鮰鱼产品，满足了现代人对方便即食、健康营养型水产品的需求，且大大提高的产品的附加值。
具体实施方式
具体实施中即食型风味鮰鱼片的加工方法是按如下步骤进行：
1、 选取鲜活斑点叉尾鮰去皮骨成片，在10-15℃的漂洗液中漂洗20-45分钟，鱼片经漂洗液漂洗后能较好的脱腥；再用流动的清水漂洗5-10分钟，沥去水分后放入40-65℃的调味料液中浸泡1.5-3.0小时，以使调味料液渗透到鱼片内层，再沥去水分得备用鱼料；
2、将备用鱼料放入真空干燥机中，在40-50℃下干燥至鱼片中按质量百分比的水分含量为25-45%，自然冷却后为备用鱼片；
3、将菜籽调和油加热至120-140℃，加入辣椒粉、姜粉、孜然粉、小茴香籽炒制5-10秒，加入备用鱼片、酱油、料酒，翻炒30-45秒，再加入味精和白芝麻，继续翻炒使鱼片和配料混合均匀得鮰鱼片熟品；每100千克备用鱼片配：菜籽调和油8-10kg、辣椒粉0.8-1.2kg、姜粉0.1-0.25kg、孜然粉0.5-2kg，小茴香籽0.2-0.6 kg、酱油2-5 kg、料酒1.5-3.5 kg、味精0.6-1.0 kg和白芝麻3-5 kg；
4、将所述鮰鱼片熟品真空包装，再经121℃灭菌20-25分钟，得鮰鱼片即食品。
具体实施中，步骤1中漂洗液的配比为：水100kg、食盐3-7kg、白酒0.8-1.4kg和白醋0.8-1.4 kg；步骤2中调味料液是指将水100kg、食盐7.5-10 kg、大葱6-9kg、八角茴香2-4 kg、桂皮2-4.5 kg、花椒1-3kg、丁香1-2.5 kg、肉豆蔻1-3 kg和月桂叶1.5-2.5 kg共同煮沸2-5小时后冷却过滤所得液；步骤步骤4中的白芝麻是已经炒熟的白芝麻。
优选实施例：
1、选取500-1000g/条的鲜活斑点叉尾鮰，暂养2天，放血，去头去内脏，清洗后去皮骨成片，在12℃的漂洗液中漂洗30分钟，再用流动清水漂洗8分钟，沥去水分后放入60℃的调味料液中浸泡2.5小时，再沥去水分得备用鱼料；将备用鱼料放入真空干燥机中，42℃下干燥至鱼片按质量百分比的水分含量为30%，自然冷却后为备用鱼片；
2、将菜籽调和油加热至125℃，加入辣椒粉、姜粉、孜然粉、小茴香籽炒制6秒，加入备用鱼片、酱油、料酒，翻炒35秒，再加入味精和白芝麻，继续翻炒使鱼片和配料混合均匀鮰鱼片熟品。每100千克备用鱼片配：菜籽调和油9.0kg、辣椒粉1.0kg、姜粉0.15kg、孜然粉1.0 kg、小茴香籽0.4 kg、酱油4 kg、料酒2.5kg、味精0.7 kg和白芝麻4 kg；将鮰鱼片熟品经称量真空包装，然后经121℃灭菌22分钟，得鮰鱼片即食品。
本实施例中：
漂洗液的配比为：水100kg、食盐4kg、白酒1.0kg、白醋1.0 kg；
调味料液的配比为：水100kg、食盐9 kg、大葱8kg、八角茴香3.5kg、桂皮3 kg、花椒2kg、丁香1.8 kg、肉豆蔻2.5 kg和月桂叶2kg，经共同煮沸3小时后冷却过滤所得滤液为调味料液。

Claims (6)

1.一种即食型风味鮰鱼片的加工方法，其特征在于按如下步骤进行：
(1) 选取鲜活斑点叉尾鮰去皮骨成片，在10-15℃的漂洗液中漂洗20-45分钟，再用流动的清水漂洗5-10分钟，沥去水分后放入40-65℃的调味料液中浸泡1.5-3.0小时，再沥去水分得备用鱼料；
(2)将备用鱼料放入真空干燥机中，在40-50℃下干燥至鱼片中按质量百分比的水分含量为25-45%，自然冷却后为备用鱼片；
(3)将菜籽调和油加热至120-140℃，加入辣椒粉、姜粉、孜然粉、小茴香籽炒制5-10秒，加入备用鱼片、酱油、料酒，翻炒30-45秒，再加入味精和白芝麻，继续翻炒使鱼片和配料混合均匀得鮰鱼片熟品；每100千克备用鱼片配：菜籽调和油8-10kg、辣椒粉0.8-1.2kg、姜粉0.1-0.25kg、孜然粉0.5-2kg，小茴香籽0.2-0.6 kg、酱油2-5 kg、料酒1.5-3.5 kg、味精0.6-1.0 kg和白芝麻3-5 kg；
(4) 将所述鮰鱼片熟品真空包装，再经121℃灭菌20-25分钟，得鮰鱼片即食品。
2.根据权利要求1所述的即食型风味鮰鱼片的加工方法，其特征在于所述步骤(1)中漂洗液的配比为：水100kg、食盐3-7kg、白酒0.8-1.4kg和白醋0.8-1.4 kg。
3.根据权利要求1所述的即食型风味鮰鱼片的加工方法，其特征在于所述步骤(1)中所述调味料液是将水100kg、食盐7.5-10 kg、大葱6-9kg、八角茴香2-4 kg、桂皮2-4.5 kg、花椒1-3kg、丁香1-2.5 kg、肉豆蔻1-3 kg和月桂叶1.5-2.5 kg共同煮沸2-5小时后冷却过滤所得液。
4.根据权利要求1所述的即食型风味鮰鱼片的加工方法，其特征在于所述步骤(3)中的白芝麻是已经炒熟的白芝麻。
5.根据权利要求1所述的即食型风味鮰鱼片的加工方法，其特征在于按如下过程进行：
(1)、选取500-1000g/条的鲜活斑点叉尾鮰，暂养2天，放血，去头去内脏，清洗后去皮骨成片，在12℃的漂洗液中漂洗30分钟，再用流动清水漂洗8分钟，沥去水分后放入60℃的调味料液中浸泡2.5小时，再沥去水分得备用鱼料；将备用鱼料放入真空干燥机中，42℃下干燥至鱼片按质量百分比的水分含量为30%，自然冷却后为备用鱼片；
(2)、将菜籽调和油加热至125℃，加入辣椒粉、姜粉、孜然粉、小茴香籽炒制6秒，加入备用鱼片、酱油、料酒，翻炒35秒，再加入味精和白芝麻，继续翻炒使鱼片和配料混合均匀鮰鱼片熟品；每100千克备用鱼片配：菜籽调和油9.0kg、辣椒粉1.0kg、姜粉0.15kg、孜然粉1.0kg、小茴香籽0.4 kg、酱油4 kg、料酒2.5kg、味精0.7 kg和白芝麻4 kg；将鮰鱼片熟品经称量真空包装，然后经121℃灭菌22分钟，得鮰鱼片即食品。
6.根据权利要求5所述的即食型风味鮰鱼片的加工方法，其特征在于：
所述漂洗液的配比为：水100kg、食盐4kg、白酒1.0kg、白醋1.0 kg；
所述调味料液的配比为：水100kg、食盐9 kg、大葱8kg、八角茴香3.5 kg、桂皮3 kg、花椒2kg、丁香1.8 kg、肉豆蔻2.5 kg和月桂叶2 kg，经共同煮沸3小时后冷却过滤所得滤液为调味料液。
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