CN110604269A - 一种基于真空低热技术的svc预制鲟鱼肉制品的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种基于真空低热技术的SVC预制鲟鱼肉制品的加工方法，该方法以鲟鱼肉为主要原料，采用流水解冻、整形漂洗、脉动真空腌制、真空包装、SVC真空低温加热、快速预冷等食品加工新技术，加工一种方便速食的鲟鱼肉预制产品。本方法可有效提升鱼肉的亮度与白度，增加鱼肉的弹性；并显著提高腌制效率，同时较好的保持了鱼肉组织状态；SVC技术通过真空度、温度和热处理时间的协同调控，既降低了加热过程中的蛋白氧化，延长了鲟鱼肉制品的货架期；快速预冷可有效降低鱼肉SVC处理后的表面水分蒸发速率。采用本方法生产的鲟鱼肉制品，具有烹调便利，贮藏时间长，口感和营养保持较好等优点，可用于鲟鱼肉的产品化开发。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种基于真空低热技术的SVC预制鲟鱼肉制品的加工方法。
背景技术
鲟鱼是一种食用价值很高的大型经济鱼类，富含蛋白质和人体必需氨基酸，目前我国俄罗斯鲟鱼肉的产量已占整个鲟鱼养殖产业的10％，然而鲟鱼肉的深加工产品却非常少，鲟鱼肉的开发利用具有良好的市场前景。
漂洗是鲟鱼肉制品加工中的重要工艺环节，传统的盐水漂洗会导致鱼肉中蛋白质的流失，造成营养损失，采用复配漂洗液，可以提升鱼肉的亮度和白度；氯化钙和羧甲基壳聚糖具有良好的抗菌保鲜作用，可有效延缓鱼肉前处理过程中的品质变化。传统的腌制加工方法，存在加工时间长，产品盐分含量不均匀等问题。脉动真空腌制通过抽真空使鱼肉内的气体逸出，然后恢复常压，通过气压泵加速盐水的渗入，提高腌制效率，避免长时间的腌制对肉的质构造成影响，结合复配腌制液，可以清除鱼肉腥味，使得口感更佳。传统鲜鱼肉在贮藏过程中品质劣变较快，且需要经过高温烹饪，对鱼肉的营养及口感破坏较大，真空低热烹饪(Sous Vide Cooking，SVC)通过可控的温度和时间，对包装鲟鱼肉制品进行预处理，使鱼肉受热均匀，相较于传统烹饪方式。经过SVC预处理的鲟鱼肉制品，经过简单烹饪即可食用，肉质更嫩，营养和水分保留更好，同时方便冰箱贮藏。
发明内容
本发明目的在于针对现有产品的不足，提出一种基于真空低热技术的SVC预制鲟鱼肉制品的加工方法的技术方案，采用脉动真空腌制，更高效的对鲟鱼肉进行调味，采用SVC真空低温加热技术和快速预冷。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：一种基于真空低热技术的SVC预制鲟鱼肉制品的加工方法，包括以下步骤：
1)原料肉解冻
将冷冻鲟鱼肉放于PE袋中，常压热封，然后以温度为20～25℃，流速为10～20m/min的流动水下进行解冻，解冻时间为20～30min；解冻完成后，即可取出切片整形。
2)整形漂洗
将解冻后的鲟鱼肉去皮，切片，鱼片长度为3～5cm、宽度为3～5cm、厚度为2～3cm，采用鲟鱼肉3～4倍重量的漂洗液漂洗鱼肉2次，每次漂洗时间为5～8min，漂洗液的温度为4～10℃。
3)脉动真空腌制
在真空锅中加入复合腌制液，并将整形漂洗后的鱼片浸泡其中，设置真空锅的温度为4～6℃，真空度为-0.04～-0.03MPa，脉动真空循环时间为20～30min，腌制总时长为2～3h。
4)真空包装
将腌制后的鱼片装入PE真空包装袋中，并放入真空包装机中进行真空热封包装，真空度为-0.09～-0.08MPa，设置热封时间为20～30s，冷却时间为10～20s，热封结束后，打开真空包装机，取出包装好的鱼片。
5)SVC真空低温加热
将SVC设备温度设置为40～60℃，且上面铺设一层2～3cm厚的悬浮泡沫珠作为保温层，待SVC设备的温度达到设置的温度后，将包装完毕的腌制鲟鱼肉放入SVC设备保温层下，使受热均匀，加热时间为10～20min。
6)快速预冷及贮藏
加热完成后，立刻取出鲟鱼肉放入速冻柜中预冷，预冷温度为-35～-30℃，时间为5～10min；预冷完毕后，取出鲟鱼肉放入4℃冰箱贮藏。
进一步地，所述的步骤2)中漂洗液配方为：碳酸氢钠0.2～0.4g/100mL，氯化钙0.1～0.2g/100mL，柠檬酸钠0.1～0.2g/100mL，羧甲基壳聚糖1～2g/100mL。
进一步地，所述的步骤3)中复合腌制液配方为：氯化钠5～8g/100mL，陈醋1～2g/100mL，生姜粉1～2g/100mL，茶多酚0.3～0.4g/100mL，咖啡酸0.01～0.02g/100mL。
进一步地，所述的步骤3)中复合腌制液与鱼肉的质量比为1:3～1:4。
进一步地，所述的步骤3)中脉动真空循环时间分别为真空10～15min，常压10～15min。
本发明具有以下有益效果：
(1)采用脉动真空腌制对鲟鱼肉进行调味，有效提升腌制品质，鲟鱼肉制品经过脉动真空腌制后蛋白氧化速率减慢，贮藏期得到延长。
(2)采用SVC真空低温加热对调味鲟鱼肉进行预处理，鲟鱼肉的硬度提升，口感提高，且水分保留较好。SVC真空低温加热可以赋予鱼肉更好的感官品质，且鱼肉硬度的上升，蛋白结构的变化，导致鱼肉在贮藏过程中品质更加稳定，能更好的被保存在真空包装袋中，营养得以保留；并且SVC真空低温加热对鱼肉组织结构的持水性影响较小，对鱼肉的组织破坏程度小，优于传统高温烹饪。
(3)鲟鱼肉经SVC真空低温加热后，贮藏过程中微生物被显著抑制。SVC真空低温加热可显著减缓鲟鱼肉制品的品质劣变，同时结合复配腌制液，能够更好的控制鱼肉贮藏过程中的微生物生长，进一步延长保质期。
附图说明
图1为SVC预制鲟鱼肉制品技术路线图
图2为脉动真空腌制前后鲟鱼肉贮藏过程中TVB-N值变化图；
图3为SVC不同温度下鲟鱼肉制品硬度变化图；
图4为SVC不同温度下鲟鱼肉制品水分含量变化图；
图5为SVC不同温度下鱼肉实物图；
图6为鲟鱼肉制品在SVC处理前后菌落总数变化图；
图7为本发明实施例1制得的鲟鱼肉制品和对照组的感官评定分数随贮藏时间变化图；
图8为本发明实施例1制得的鲟鱼肉制品和对照组的微生物生长情况随贮藏时间变化图；
图9为本发明实施例1制得的鲟鱼肉制品和对照组的挥发性盐基氮(TVB-N)增长情况随贮藏时间变化图；
图10为本发明实施例2制得的鲟鱼肉制品和对照组的感官评定分数随贮藏时间变化图；
图11为本发明实施例2制得的鲟鱼肉制品和对照组的微生物生长情况随贮藏时间变化图；
图12为本发明实施例2制得的鲟鱼肉制品和对照组的挥发性盐基氮(TVB-N)增长情况随贮藏时间变化图；
图13为本发明实施例3制得的鲟鱼肉制品和对照组的感官评定分数随贮藏时间变化图；
图14为本发明实施例3制得的鲟鱼肉制品和对照组的微生物生长情况随贮藏时间变化图；
图15为本发明实施例3制得的鲟鱼肉制品和对照组的挥发性盐基氮(TVB-N)增长情况随贮藏时间变化图。
具体实施方法
以下结合实施例来进一步说明本发明。如图1所示，本发明提出了一种基于真空低热技术的SVC预制鲟鱼肉制品的加工方法，包括以下步骤：
1)原料肉解冻
将冷冻鲟鱼肉放于PE袋中，常压热封，然后以温度为20～25℃，流速为10～20m/min的流动水下进行解冻，解冻时间为20～30min；解冻完成后，即可取出切片整形。
2)整形漂洗
将解冻后的鲟鱼肉去皮，切片，鱼片长度为3～5cm、宽度为3～5cm、厚度为2～3cm，采用鲟鱼肉3～4倍重量的漂洗液漂洗鱼肉2次，每次漂洗时间为5～8min，漂洗液的温度为4～10℃。所述漂洗液配方为：碳酸氢钠0.2～0.4g/100mL，氯化钙0.1～0.2g/100mL，柠檬酸钠0.1～0.2g/100mL，羧甲基壳聚糖1～2g/100mL。
3)脉动真空腌制
在真空锅中加入复合腌制液，并将整形漂洗后的鱼片浸泡其中，复合腌制液与鱼肉的质量比为1:3～1:4，所述复合腌制液配方为：氯化钠5～8g/100mL，陈醋1～2g/100mL，生姜粉1～2g/100mL，茶多酚0.3～0.4g/100mL，咖啡酸0.01～0.02g/100mL。设置真空锅的温度为4～6℃，真空度为-0.04～-0.03MPa，脉动真空循环时间为20～30min，其中，真空10～15min，常压10～15min，腌制总时长为2～3h。
4)真空包装
将腌制后的鱼片装入PE真空包装袋中，并放入真空包装机中进行真空热封包装，真空度为-0.09～-0.08MPa，设置热封时间为20～30s，冷却时间为10～20s，热封结束后，打开真空包装机，取出包装好的鱼片。
5)SVC真空低温加热
将SVC设备温度设置为40～60℃，且上面铺设一层2～3cm厚的悬浮泡沫珠作为保温层，待SVC设备的温度达到设置的温度后，将包装完毕的腌制鲟鱼肉放入SVC设备保温层下，使受热均匀，加热时间为10～20min。
6)快速预冷及贮藏
加热完成后，立刻取出鲟鱼肉放入速冻柜中预冷，预冷温度为-35～-30℃，时间为5～10min；预冷完毕后，取出鲟鱼肉放入4℃冰箱贮藏。
本发明采用脉动真空腌制对鲟鱼肉进行调味，有效提升腌制品质。挥发性盐基氮(TVB-N)指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质，所以通过TVB-N值可以反应鱼肉蛋白氧化及腐败情况。如图2所示，通过脉动真空腌制后的鲟鱼肉在贮藏过程中，其TVB-N值的增长速度显著低于未经过腌制的鲟鱼肉，且在第12d时，对照组TVB-N值超过国标规定的20mg/100g，而T1组远低于这一指标，说明鲟鱼肉制品经过脉动真空腌制后蛋白氧化速率减慢，贮藏期得到延长。
本发明采用SVC真空低温加热对调味鲟鱼肉进行预处理，鲟鱼肉的硬度提升，口感提高，且水分保留较好。硬度是鱼肉最具代表性的质构特征之一，随着硬度的升高，鱼肉的口感评分会呈现先上升后下降的趋势；通过测定水分含量，可以反映出鱼肉组织结构持水性的改变。如图3和图4所示，鲟鱼肉的初始硬度很低，随着SVC温度的升高，鲟鱼肉的硬度不断地上升，说明SVC真空低温加热可以赋予鱼肉更好的感官品质，且鱼肉硬度的上升，蛋白结构的变化，导致鱼肉在贮藏过程中品质更加稳定。而鱼肉的水分含量变化不大，这说明SVC真空低温加热对鱼肉组织结构的持水性影响较小，对鱼肉的组织破坏程度小，优于传统高温烹饪，如图5所示，SVC真空低温加热后的照片也更直观的证明了这一点，与对照组相比，鱼肉变得更加紧实，而水分逸出变化不大，且更好的被保存在真空包装袋中，营养得以保留。
本发明调味鲟鱼肉经SVC真空低温加热后，贮藏过程中微生物被显著抑制。微生物生长是导致鱼肉贮藏过程中腐败的主要原因之一，它会引起蛋白质的降解，脂肪的酸败，以及各种理化指标的降低。如图6所示，鲟鱼肉制品经过SVC真空低温加热后，其菌落总数(TVC)在贮藏过程中显著低于未经过加热的鲟鱼肉，且在第12d时，菌落总数仍然低于国标规定的7Lg CFU/g，说明SVC真空低温加热可显著减缓鲟鱼肉制品的品质劣变，同时结合复配腌制液，能够更好的控制鱼肉贮藏过程中的微生物生长，进一步延长保质期。
具体实施例如下：
实施例1
1)原料肉解冻
将冷冻鲟鱼肉放于PE袋中，常压热封，然后放在温度为20℃，流速为10m/min的水流下淋浴解冻，解冻时间为30min。解冻完成后，即可取出切片整形。
2)整形漂洗
将解冻后的鲟鱼肉去皮，切片，每片鱼片长度为5cm、宽度为5cm、厚度为2cm，采用3倍重量的漂洗液漂洗鱼肉2次，每次漂洗时间为8min，漂洗液的温度为10℃。所述漂洗液配方为：碳酸氢钠0.2g/100mL，氯化钙0.2g/100mL，柠檬酸钠0.2g/100mL，羧甲基壳聚糖1g/100mL。
3)脉动真空腌制
在真空锅中加入复合腌制液，按照复合腌制液与鱼肉的质量为1:3的比例，将整形漂洗后的鱼片浸泡其中，设置温度为4℃，真空度为-0.03MPa，脉动真空循环时间为30min，其中真空15min，常压15min，腌制总时长为3h。所述复合腌制液配方为：氯化钠5g/100mL，陈醋2g/100mL，生姜粉2g/100mL，茶多酚0.3g/100mL，咖啡酸0.02g/100mL
4)真空包装
将腌制后的鱼片装入PE真空包装袋中，并放入真空包装机中进行真空热封包装，真空度为-0.08MPa，设置热封时间为20s，冷却时间为10s，热封结束后，打开真空包装机，取出包装好的鱼片。
5)SVC真空低温加热
将SVC设备温度设置为40℃，且上面铺设一层2cm厚的悬浮泡沫珠作为保温层，待SVC设备的温度达到设置的温度后，将包装完毕的腌制鲟鱼肉放入SVC设备保温层下，使受热均匀，加热时间为20min。
6)快速预冷及贮藏
加热完成后，立刻取出鲟鱼肉放入速冻柜中预冷，预冷温度为-35℃，时间为5min。预冷完毕后，取出鲟鱼肉放入4℃冰箱贮藏。
以产品感官品质为考核指标，本实施例产品具有如有独特优势：
(1)感官品质更佳：
感官评定是凭借人体的自身感觉器官，包括：眼、鼻、口和手等对食品的品质进行评价，是最直接反映鱼肉贮藏过程中品质变化的一种准确方法。感官分析参考国标GB/T22210-2008肉与肉制品感官评定规范，由符合国标GB/T 22210-2008中感官评定人员要求的10人组成小组，对经过处理以及对照组的鱼肉贮藏过程中色泽、气味、肌肉纹理、表面肉质进行评分并做出综合评价，最高得分40分，最低得分0分，得分低于24分以下视为感官评定不可接受。
感官评定分数越高，说明鱼肉的色泽、气味等指标变化的越慢，则品质随着贮藏时间的延长保存的更加完好。如图7所示，随着贮藏时间的延长，经过脉动循环腌制与SVC真空低温加热的鲟鱼肉在感官上的变化明显优于未经过处理的鱼片，在第12d时，T1组感官分数为25.38，而对照组已经下降到16.63。说明脉动循环腌制与SVC真空低温加热可延缓鱼肉的感官品质变化，延长其保质期。
(2)微生物生长更慢
微生物生长是导致鱼肉贮藏过程中腐败的主要原因之一，它会引起蛋白质的降解，脂肪的酸败，以及各种理化指标的降低。如图8所示，随着贮藏时间的延长，经过脉动循环腌制与SVC真空低温加热的鲟鱼肉微生物生长速度比未经过处理的鱼片要慢，在第12d时，T1组TVC为9.16Lg CFU/g，而对照组已经增长到9.80Lg CFU/g。说明脉动循环腌制与SVC真空低温加热可延缓鱼肉贮藏过程中微生物生长，延长其保质期。
(3)挥发性盐基氮含量更低
挥发性盐基氮(TVB-N)指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质，所以通过TVB-N值可以反应鱼肉蛋白氧化及腐败情况。如图9所示，经过脉动循环腌制与SVC真空低温加热的鲟鱼肉TVB-N增长速度比未经过处理的鱼片要慢，且在第12d时，对照组TVB-N值为22.70mg/100g，超过国标规定的20mg/100g，而T1组为11.47mg/100g，远低于这一指标，说明脉动循环腌制与SVC真空低温加热可延缓鱼肉贮藏过程中TVB-N值增长，延长其保质期。
实施例2
1)原料肉解冻
将冷冻鲟鱼肉放于PE袋中，常压热封，然后放在温度为25℃，流速为20m/min的水流下淋浴解冻，解冻时间为20min。解冻完成后，即可取出切片整形。
2)整形漂洗
将解冻后的鲟鱼肉去皮，切片，每片鱼片长度为3cm、宽度为3cm、厚度为3cm，采用4倍重量的漂洗液漂洗鱼肉2次，每次漂洗时间为5min，温度为4℃。所述漂洗液配方为：碳酸氢钠0.4g/100mL，氯化钙0.1g/100mL，柠檬酸钠0.1g/100mL，羧甲基壳聚糖2g/100mL。
3)脉动真空腌制
在真空锅中加入复合腌制液，按照复合腌制液与鱼肉的质量为1:4的比例，将整形漂洗后的鱼片浸泡其中，设置温度为6℃，真空度为-0.04MPa，脉动真空循环时间为20min，其中真空10min，常压10min，腌制总时长为2h。所述复合腌制液配方为：氯化钠8g/100mL，陈醋1.5g/100mL，生姜粉1.5g/100mL，茶多酚0.4g/100mL，咖啡酸0.01g/100mL
4)真空包装
将腌制后的鱼片装入PE真空包装袋中，并放入真空包装机中进行真空热封包装，真空度为-0.09MPa，设置热封时间为30s，冷却时间为20s，热封结束后，打开真空包装机，取出包装好的鱼片。
5)SVC真空低温加热
将SVC设备温度设置为60℃，且上面铺设一层3cm厚的悬浮泡沫珠作为保温层，待SVC设备的温度达到设置的温度后，将包装完毕的腌制鲟鱼肉放入SVC设备保温层下，使受热均匀，加热时间为10min。
6)快速预冷及贮藏
加热完成后，立刻取出鲟鱼肉放入速冻柜中预冷，预冷温度为-30℃，时间为10min。预冷完毕后，取出鲟鱼肉放入4℃冰箱贮藏。
以产品感官品质为考核指标，本实施例产品具有如有独特优势：
(1)感官品质更佳：
感官评定是凭借人体的自身感觉器官，包括：眼、鼻、口和手等对食品的品质进行评价，是最直接反映鱼肉贮藏过程中品质变化的一种准确方法。感官分析参考国标GB/T22210-2008肉与肉制品感官评定规范，由符合国标GB/T 22210-2008中感官评定人员要求的10人组成小组，对经过处理以及对照组的鱼肉贮藏过程中色泽、气味、肌肉纹理、表面肉质进行评分并做出综合评价，最高得分40分，最低得分0分，得分低于24分以下视为感官评定不可接受。
感官分数越高，说明鱼肉的色泽、气味等指标变化的越慢，则品质随着贮藏时间的延长保存的更加完好。如图10所示，随着贮藏时间的延长，经过脉动循环腌制与SVC真空低温加热的鲟鱼肉在感官上的变化明显优于未经过处理的鱼片，在第12d时，T1组感官分数为28.75，而对照组已经下降到16.63。说明脉动循环腌制与SVC真空低温加热可延缓鱼肉的感官品质变化，延长其保质期。
(2)微生物生长更慢
微生物生长是导致鱼肉贮藏过程中腐败的主要原因之一，它会引起蛋白质的降解，脂肪的酸败，以及各种理化指标的降低。如图11所示，随着贮藏时间的延长，经过脉动循环腌制与SVC真空低温加热的鲟鱼肉微生物生长速度比未经过处理的鱼片要慢，在第12d时，T1组TVC为8.12Lg CFU/g，而对照组已经增长到9.80Lg CFU/g。说明脉动循环腌制与SVC真空低温加热可延缓鱼肉贮藏过程中微生物生长，延长其保质期。
(3)挥发性盐基氮含量更低
挥发性盐基氮(TVB-N)指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质，所以通过TVB-N值可以反应鱼肉蛋白氧化及腐败情况。如图12所示，经过脉动循环腌制与SVC真空低温加热的鲟鱼肉TVB-N增长速度比未经过处理的鱼片要慢，且在第12d时，对照组TVB-N值为22.70mg/100g，超过国标规定的20mg/100g，而T1组为12.73mg/100g，远低于这一指标，说明脉动循环腌制与SVC真空低温加热可延缓鱼肉贮藏过程中TVB-N值增长，延长其保质期。
实施例3
1)原料肉解冻
将冷冻鲟鱼肉放于PE袋中，常压热封，然后放在温度为22℃，流速为15m/min的水流下淋浴解冻，解冻时间为25min。解冻完成后，即可取出切片整形。
2)整形漂洗
将解冻后的鲟鱼肉去皮，切片，每片鱼片长度为4cm、宽度为4cm、厚度为2.5cm，采用3.5倍重量的漂洗液漂洗鱼肉2次，每次漂洗时间为7min，温度为6℃。所述漂洗液配方为：碳酸氢钠0.3g/100mL，氯化钙0.15g/100mL，柠檬酸钠0.15g/100mL，羧甲基壳聚糖1.5g/100mL。
3)脉动真空腌制
在真空锅中加入复合腌制液，按照复合腌制液与鱼肉的质量为1:3.5的比例，将整形后的鱼片浸泡其中，设置温度为5℃，真空度为-0.035MPa，脉动真空循环时间为25min，其中真空12.5min，常压12.5min，腌制总时长为2.5h。所述复合腌制液配方为：氯化钠6g/100mL，陈醋1g/100mL，生姜粉1g/100mL，茶多酚0.35g/100mL，咖啡酸0.015g/100mL。
4)真空包装
将腌制后的鱼片装入PE真空包装袋中进行真空热封包装，真空度为-0.085MPa，设置热封时间为25s，冷却时间为15s，热封结束后，打开真空包装机，取出包装好的鱼片。
5)SVC真空低温加热
将SVC设备温度设置为50℃，且上面铺设一层2.5cm厚的悬浮泡沫珠作为保温层，待SVC设备的温度达到设置的温度后，将包装完毕的腌制鲟鱼肉放入SVC设备保温层下，使受热均匀，加热时间为15min。
6)快速预冷及贮藏
加热完成后，立刻取出鲟鱼肉放入速冻柜中预冷，预冷温度为-32℃，时间为8min。预冷完毕后，取出鲟鱼肉放入4℃冰箱贮藏。
以产品感官品质为考核指标，本实施例产品具有如有独特优势：
(1)感官品质更佳：
感官评定是凭借人体的自身感觉器官，包括：眼、鼻、口和手等对食品的品质进行评价，是最直接反映鱼肉贮藏过程中品质变化的一种准确方法。感官分析参考国标GB/T22210-2008肉与肉制品感官评定规范，由符合国标GB/T 22210-2008中感官评定人员要求的10人组成小组，对经过处理以及对照组的鱼肉贮藏过程中色泽、气味、肌肉纹理、表面肉质进行评分并做出综合评价，最高得分40分，最低得分0分，得分低于24分以下视为感官评定不可接受。
感官分数越高，说明鱼肉的色泽、气味等指标变化的越慢，则品质随着贮藏时间的延长保存的更加完好。如图13所示，随着贮藏时间的延长，经过脉动循环腌制与SVC真空低温加热的鲟鱼肉在感官上的变化明显优于未经过处理的鱼片，在第12d时，T1组感官分数为26.75，而对照组已经下降到16.63。说明脉动循环腌制与SVC真空低温加热可延缓鱼肉的感官品质变化，延长其保质期。
(2)微生物生长更慢
微生物生长是导致鱼肉贮藏过程中腐败的主要原因之一，它会引起蛋白质的降解，脂肪的酸败，以及各种理化指标的降低。如图14所示，随着贮藏时间的延长，经过脉动循环腌制与SVC真空低温加热的鲟鱼肉微生物生长速度比未经过处理的鱼片要慢，在第12d时，T1组TVC为8.34Lg CFU/g，而对照组已经增长到9.80Lg CFU/g。说明脉动循环腌制与SVC真空低温加热可延缓鱼肉贮藏过程中微生物生长，延长其保质期。
(3)挥发性盐基氮含量更低
挥发性盐基氮(TVB-N)指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质，所以通过TVB-N值可以反应鱼肉蛋白氧化及腐败情况。如图15所示，经过脉动循环腌制与SVC真空低温加热的鲟鱼肉TVB-N增长速度比未经过处理的鱼片要慢，且在第12d时，对照组TVB-N值为22.70mg/100g，超过国标规定的20mg/100g，而T1组为9.20mg/100g，远低于这一指标，说明脉动循环腌制与SVC真空低温加热可延缓鱼肉贮藏过程中TVB-N值增长，延长其保质期。
上述实施例用来解释说明本发明，而不是对本发明进行限制，在本发明的精神和权利要求的保护范围内，对本发明作出的任何修改和改变，都落入本发明的保护范围。
Claims (5)
1.一种基于真空低热技术的SVC预制鲟鱼肉制品的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)原料肉解冻
将冷冻鲟鱼肉放于PE袋中，常压热封，然后以温度为20～25℃，流速为10～20m/min的流动水下进行解冻，解冻时间为20～30min；解冻完成后，即可取出切片整形。
2)整形漂洗
将解冻后的鲟鱼肉去皮，切片，鱼片长度为3～5cm、宽度为3～5cm、厚度为2～3cm，采用鲟鱼肉3～4倍重量的漂洗液漂洗鱼肉2次，每次漂洗时间为5～8min，漂洗液的温度为4～10℃。
3)脉动真空腌制
在真空锅中加入复合腌制液，并将整形漂洗后的鱼片浸泡其中，设置真空锅的温度为4～6℃，真空度为-0.04～-0.03MPa，脉动真空循环时间为20～30min，腌制总时长为2～3h。
4)真空包装
将腌制后的鱼片装入PE真空包装袋中，并放入真空包装机中进行真空热封包装，真空度为-0.09～-0.08MPa，设置热封时间为20～30s，冷却时间为10～20s，热封结束后，打开真空包装机，取出包装好的鱼片。
5)SVC真空低温加热
将SVC设备温度设置为40～60℃，且上面铺设一层2～3cm厚的悬浮泡沫珠作为保温层，待SVC设备的温度达到设置的温度后，将包装完毕的腌制鲟鱼肉放入SVC设备保温层下，使受热均匀，加热时间为10～20min。
6)快速预冷及贮藏
加热完成后，立刻取出鲟鱼肉放入速冻柜中预冷，预冷温度为-35～-30℃，时间为5～10min；预冷完毕后，取出鲟鱼肉放入4℃冰箱贮藏。
2.如权利要求1所述的一种基于真空低热技术的SVC预制鲟鱼肉制品的加工方法，其特征在于，所述的步骤2)中漂洗液配方为：碳酸氢钠0.2～0.4g/100mL，氯化钙0.1～0.2g/100mL，柠檬酸钠0.1～0.2g/100mL，羧甲基壳聚糖1～2g/100mL。
3.如权利要求1所述的一种基于真空低热技术的SVC预制鲟鱼肉制品的加工方法，其特征在于，所述的步骤3)中复合腌制液配方为：氯化钠5～8g/100mL，陈醋1～2g/100mL，生姜粉1～2g/100mL，茶多酚0.3～0.4g/100mL，咖啡酸0.01～0.02g/100mL。
4.如权利要求1所述的一种基于真空低热技术的SVC预制鲟鱼肉制品的加工方法，其特征在于，所述的步骤3)中复合腌制液与鱼肉的质量比为1:3～1:4。
5.如权利要求1所述的一种基于真空低热技术的SVC预制鲟鱼肉制品的加工方法，其特征在于，所述的步骤3)中脉动真空循环时间分别为真空10～15min，常压10～15min。
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|---|---|---|---|
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20191224 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |