KR102560874B1 - 육질과 보존성이 개선된 돼지 지육의 가공방법 - Google Patents
육질과 보존성이 개선된 돼지 지육의 가공방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 육질과 보존성이 개선된 돼지 지육의 가공방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 냉장 보관된 돼지의 지육을 절단 및 발골하는 지육가공단계, 지육가공단계를 통해 가공된 지육의 표면에 지방을 제거하여 두께를 조절하는 지방두께조절단계, 상기 지방두께조절단계를 통해 지방의 두께가 조절된 지육을 숙성하는 숙성단계, 상기 숙성단계를 통해 숙성된 지육의 표면에 키토올리고당이 함유된 천연보존제를 도포하는 보존제도포단계 및 상기 보존제도포단계를 통해 천연보존제가 도포된 지육을 열수축하는 열수축단계로 이루어진다.
상기의 과정을 통해 가공된 돼지 지육은 육질이 개선되어 우수한 맛, 식감 및 풍미를 나타낼 뿐만 아니라, 유산균의 증식과 천연보존제의 도포로 인해 우수한 보존성과 외관품질을 나타낸다.
상기의 과정을 통해 가공된 돼지 지육은 육질이 개선되어 우수한 맛, 식감 및 풍미를 나타낼 뿐만 아니라, 유산균의 증식과 천연보존제의 도포로 인해 우수한 보존성과 외관품질을 나타낸다.
Description
본 발명은 육질과 보존성이 개선된 돼지 지육의 가공방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 육질이 개선되어 우수한 맛, 식감 및 풍미를 나타낼 뿐만 아니라, 유산균의 증식과 천연보존제의 도포로 인해 우수한 보존성과 외관품질을 나타내는 육질과 보존성이 개선된 돼지 지육의 가공방법에 관한 것이다.
돼지고기의 가공은 일반적으로 도축된 돼지에서 지육을 적출하거나 적출된 지육을 부위별로 분할하여 신선육을 생산하는 방법과, 돼지의 지육을 숙성, 건조, 열처리, 훈연, 조미 및 발효 등과 같이 인위적인 기법으로 가공하여 풍미를 향상시키고 보존성을 개선하는 방법으로 구분될 수 있다.
일반적으로 국내에서는 가공육에 비하여 신선육이 선호되고 있으나, 도축 후의 식육은 근육의 사후 경직에 의하여 근육질이 질겨기고 풍미가 떨어지는 단점이 있어 국외에서는 식육을 연화시켜 풍미를 높이는 숙성육이 선호되고 있는데, 최근 국내에서도 이러한 숙성육의 선호도가 증가하여 국외에서 숙성육을 상당량 수입하고 있다.
식육은 매우 쉽게 부패가 되기 때문에 식육의 숙성육 제조는 부패는 되지 않으면서 숙성되는 것이 중요하고 또한 안전하게 보존되고 유통되는 것이 중요하다.
일반적으로 육류를 안전하게 보존 및 유통하기 위해 냉동저장을 하게 되는데, 냉동저장을 할 때에는 0℃ 이하에서 보관하여 호냉성 세균을 제외한 대부분의 미생물 생육과 증식을 억제시킴으로써 신선도를 유지시킨다.
그러나 신선육은 냉동 보관하더라도 저장 기간이 경과함에 따라 내부의 수분 침출과 더불어 건조에 의한 동결소 형성, 고기 표면의 탈수 및 지방질 산패에 의하여 풍미는 저하되고 수용성 성분에 의한 부패 미생물의 증식에 의해 보존성이 저하되는 문제점이 있었다.
상기의 문제점을 해소하기 위해 종래에는 미생물에 의한 부패를 막아 지육의 보관성을 향상시키기 위해 합성보존제를 사용하는 경우가 대부분이었으나, 합성보존제는 인체에 유익하지 못할 뿐만 아니라, 식육의 풍미를 저하시키는 문제점이 있었다.
본 발명의 목적은 육질이 개선되어 우수한 맛, 식감 및 풍미를 나타낼 뿐만 아니라, 유산균의 증식과 천연보존제의 도포로 인해 우수한 보존성과 외관품질을 나타내는 육질과 보존성이 개선된 돼지 지육의 가공방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적은 냉장 보관된 돼지의 지육을 절단 및 발골하는 지육가공단계, 상기 지육가공단계를 통해 가공된 지육의 표면에 지방을 제거하여 두께를 조절하는 지방두께조절단계, 상기 지방두께조절단계를 통해 지방의 두께가 조절된 지육을 숙성하는 숙성단계, 상기 숙성단계를 통해 숙성된 지육의 표면에 키토올리고당이 함유된 천연보존제를 도포하는 보존제도포단계 및 상기 보존제도포단계를 통해 천연보존제가 도포된 지육을 65 내지 75℃의 온도로 1 내지 3초 동안 가열한 후에 0 내지 10℃의 온도로 2 내지 10분 동안 냉각하여 열수축하는 열수축단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 육질과 보존성이 개선된 돼지 지육의 가공방법을 제공함에 의해 달성된다.
본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 지방두께조절단계와 상기 숙성단계 사이에는 상기 지방두께조절단계를 통해 지방의 두께가 조절된 지육을 1 내지 5℃의 에탄올 수용액으로 세척한 후에 1 내지 5℃의 냉풍으로 10 내지 20분 동안 건조하는 세척건조단계가 더 진행되며, 상기 에탄올 수용액은 질량농도가 35 내지 45%인 것으로 한다.
본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 숙성단계는 상기 숙성단계는 지육을 2 내지 5℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 냉장숙성한 후에, 냉장숙성된 지육을 -5 내지 -1℃에서 5 내지 10시간 동안 냉동숙성하고, 냉동숙성된 지육을 0.5 내지 1℃의 온도로 5 내지 10시간 동안 냉장숙성하여 이루어지는 것으로 한다.
또한, 본 발명의 목적은 냉장 보관된 돼지의 지육을 절단 및 발골하는 지육가공단계, 상기 지육가공단계를 통해 가공된 지육의 표면에 지방을 제거하여 두께를 조절하는 지방두께조절단계, 상기 지방두께조절단계를 통해 지방의 두께가 조절된 지육을 유산균이 도포된 용기 내에서 숙성하는 유산균숙성단계, 상기 유산균숙성단계를 통해 숙성된 지육의 표면에 키토올리고당이 함유된 천연보존제를 도포하는 보존제도포단계 및 상기 보존제도포단계를 통해 천연보존제가 도포된 지육을 65 내지 75℃의 온도로 1 내지 3초 동안 가열한 후에 0 내지 10℃의 온도로 2 내지 10분 동안 냉각하여 열수축하는 열수축단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 육질과 보존성이 개선된 돼지 지육의 가공방법을 제공함에 의해서도 달성될 수 있다.
본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 지방두께조절단계와 상기 유산균숙성단계 사이에는 상기 지방두께조절단계를 통해 지방의 두께가 조절된 지육을 1 내지 5℃의 에탄올 수용액로 세척한 후에 1 내지 5℃의 냉풍으로 10 내지 20분 동안 건조하는 세척건조단계가 더 진행되며, 상기 에탄올 수용액은 질량농도가 35 내지 45%인 것으로 한다.
본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 유산균숙성단계는 상기 지육을 유산균이 도포된 용기 내에 투입하고 5 내지 10℃의 온도로 30 내지 50시간 동안 숙성하여 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 유산균은 락토바실러스 플란타룸, 락토바실러스 델브루에키, 락토바실러스 불가리쿠스, 락토바실러스 카세이, 락토바실러스 브레비스, 락토바실러스 액시도필루스, 페디오코커스 펜토사세우스, 페디오코커스 세레비세, 락토코커스 락티스, 레코노스톡 시트레움, 레코노스톡 메센테로이드 및 비피도박테리움 비피둠으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 지방두께조절단계는 상기 지육가공단계를 통해 가공된 지육의 표면에 지방을 3 내지 5 밀리미터의 두께로 조절하여 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 보존제도포단계는 숙성된 지육 100 중량부의 표면에 천연보존제 0.1 내지 1 중량부를 도포하여 이루어지며, 상기 천연보존제는 정제수, 키토올리고당, 유기산 및 전분으로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람지한 특징에 따르면, 상기 천연보존제는 정제수 100 중량부, 키토올리고당 5 내지 6 중량부, 유기산 2 내지 2.5 중량부 및 전분 0.3 내지 0.4 중량부로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명에 따른 육질과 보존성이 개선된 돼지 지육의 가공방법은 육질이 개선되어 우수한 맛, 식감 및 풍미를 나타낼 뿐만 아니라, 유산균의 증식과 천연보존제의 도포로 인해 우수한 보존성과 외관품질을 나타내는 지육을 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 육질과 보존성이 개선된 돼지 지육의 가공방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 육질과 보존성이 개선된 돼지 지육의 가공방법을 나타낸 순서도이다.
도 3은 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 육질과 보존성이 개선된 돼지 지육의 가공방법을 나타낸 순서도이다.
도 4는 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 육질과 보존성이 개선된 돼지 지육의 가공방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 육질과 보존성이 개선된 돼지 지육의 가공방법을 나타낸 순서도이다.
도 3은 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 육질과 보존성이 개선된 돼지 지육의 가공방법을 나타낸 순서도이다.
도 4는 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 육질과 보존성이 개선된 돼지 지육의 가공방법을 나타낸 순서도이다.
이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.
본 발명에 따른 육질과 보존성이 개선된 돼지 지육의 가공방법은 냉장 보관된 돼지의 지육을 절단 및 발골하는 지육가공단계(S101), 지육가공단계(S101)를 통해 가공된 지육의 표면에 지방을 제거하여 두께를 조절하는 지방두께조절단계(S103), 상기 지방두께조절단계(S103)를 통해 지방의 두께가 조절된 지육을 숙성하는 숙성단계(S105), 상기 숙성단계(S105)를 통해 숙성된 지육의 표면에 키토올리고당이 함유된 천연보존제를 도포하는 보존제도포단계(S107) 및 상기 보존제도포단계(S107)를 통해 천연보존제가 도포된 지육을 열수축하는 열수축단계(S109)로 이루어진다.
상기 지육가공단계(S101)는 냉장 보관된 돼지의 지육을 절단 및 발골하는 단계로, 돼지의 머리, 발 및 내장을 제거하여 제조된 지육을 -2 내지 5℃의 온도에서 보관하다가 온도가 10 내지 15℃의 온도로 설정된 가공실에서 돼지의 지육을 절단하고 뼈를 발골하여 제거하는 과정으로 이루어진다.
이때, 상기 지육의 보관온도가 -2℃ 미만이면 지육이 지나치게 냉동되어 해동에 오랜 시간이 소요될 뿐만 아니라 지육의 육질이 저하될 수 있으며, 상기 지육의 보관온도가 5℃를 초과하게 되면 지육이 변질될 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.
또한, 상기 가공실의 온도가 10℃ 미만이면 지육의 해동이 제대로 진행되지 못해 지육을 절단 및 발골하는 과정의 효율성이 저하되며, 상기 가공실의 온도가 15℃를 초과하게 되면 지육의 가공과정에서 변질될 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.
상기 지방두께조절단계(S103)는 상기 지육가공단계(S101)를 통해 가공된 지육의 표면에 지방을 제거하여 두께를 조절하는 단계로, 상기 지육가공단계(S101)를 통해 가공된 지육의 표면에 지방을 제거하여 지육의 표면에 형성된 지방이 3 내지 5 밀리미터의 두께를 나타내도록 하는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하다.
상기 지방의 두께가 3 밀리미터 미만이면 돼지고지 지육에 함유되는 지방의 함량이 지나치게 낮아 고소한 맛 및 풍미와 부드러운 식감이 저하되며, 상기 지방의 두께가 5 밀리미터를 초과하게 되면 상기의 효과는 더이상 향상되지 않으면서 느끼한 맛이 지나치게 증가하여 기호도가 저하될 수 있다.
상기 숙성단계(S105)는 상기 지방두께조절단계(S103)를 통해 지방의 두께가 조절된 지육을 숙성하는 단계로, 상기 지방두께조절단계(S103)를 통해 지방의 두께가 조절된 지육을 2 내지 5℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 냉장숙성한 후에, 냉장숙성된 지육을 -5 내지 -1℃에서 5 내지 10시간 동안 냉동숙성하고, 냉동숙성된 지육을 0.5 내지 1℃의 온도로 5 내지 10시간 동안 냉장숙성하는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하다.
상기와 같이 냉장숙성, 냉동숙성 및 냉장숙성의 순서로 진행되는 숙성의 과정을 거치면, 우수한 숙성효과를 나타내면서도 각종 혐기성 세균의 증식이 억제되어 우수한 맛, 연육효과로 인한 부드러운 식감 및 풍미를 나타내는 지육을 제공할 수 있다.
상기 보존제도포단계(S107)는 상기 숙성단계(S105)를 통해 숙성된 지육의 표면에 키토올리고당이 함유된 천연보존제를 도포하는 단계로, 상기 숙성된 지육 100 중량부의 표면에 천연보존제 0.1 내지 1 중량부를 도포하여 이루어지는데, 상기 천연보존제는 정제수, 키토올리고당, 유기산 및 전분으로 이루어지는 것이 바람직하며, 정제수 100 중량부, 키토올리고당 5 내지 6 중량부, 유기산 2 내지 2.5 중량부 및 전분 0.3 내지 0.4 중량부로 이루어지는 것이 더욱 바람직하다.
상기의 성분으로 이루어지는 천연보존제가 도포되면 숙성된 지육의 변질이 억제되어 보존성이 향상될 뿐만 아니라, 우수한 외관품질을 오랜기간 동안 유지하여 상품성을 향상시킬 수 있다.
상기 키토올리고당(Chitooligosaccharide)은 5 내지 6 중량부가 함유되며, 항진균성, 항균성 등의 기능을 나타내어 미생물의 생육을 억제하여 지육의 보존성을 향상시킬 뿐만 아니라, 지육의 조직감도 증진시켜 식감이나 외관품질을 개선하는 역할을 하는데, 상기 키토올리고당의 함량이 5 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 키토올리고당의 함량이 6 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 지육의 맛에 큰 영향을 미치기 때문에 바람직하지 못하다.
또한, 상기 유기산은 2 내지 2.5 중량부가 함유되는데, 상기와 같은 효과를 나타내는 키도올리고당이 지육의 맛에 영향을 미치지 않도록 키토올리고당이 함유된 천연보존제의 pH가 4.5 내지 5.5를 나타내도록 하는 역할을 하는데, 상기 유기산으로는 아스코르빈산, 젖산, 주석산 및 구연산으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기와 같이 유기산이 2 내지 2.5 중량부로 함유되어 pH가 4.5 내지 5.5를 나타내는 천연보존제는 혀로는 신맛이 느껴지지 않기 때문에 지육의 맛에 영향을 미치지 않으면서도 우수한 보존성을 나타낸다.
또한, 상기 전분은 0.3 내지 0.4 중량부가 함유되는데 천연보존제에 점성을 부여하여 지육의 표면에 천연보존제의 도포성을 개선하는 역할을 한다.
상기 전분의 함량이 0.3 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 전분의 함량이 0.4 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 지육의 외관품질이 저하될 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.
상기 열수축단계(S109)는 상기 보존제도포단계(S107)를 통해 천연보존제가 도포된 지육을 열수축하는 단계로, 상기 보존제도포단계(S107)를 통해 천연보존제가 도포된 지육을 진공필름에 투입하고 진공수축장치에서 65 내지 75℃의 온도로 1 내지 3초 동안 가열하여 진공필름을 지육에 밀착시킨 후에 0 내지 10℃의 온도로 2 내지 10분 동안 냉각하여 열수축하는 과정으로 이루어지는데, 지육에 핏물이 고여 잡내가 발생하거나 외관품질이 저하되지 않도록 하는 역할을 한다.
이때, 상기 열수축단계(S109)에서 가열온도가 65℃ 미만이면 지육의 수축이 덜되어 핏물이 고임과 동시에 지육에서 잡내가 발생할 수 있으며, 상기 열수축단계(S109)에서 가열온도가 75℃를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 지육의 표면에 익혀져 지육의 색감과 외관품질이 저하되어 상품성이 낮아지게 된다.
또한, 상기 지방두께조절단계(S103)와 상기 숙성단계(S105) 사이에는 상기 지방두께조절단계(S103)를 통해 지방의 두께가 조절된 지육을 1 내지 5℃의 에탄올 수용액으로 세척한 후에 1 내지 5℃의 냉풍으로 10 내지 20분 동안 건조하는 세척건조단계(S104)가 더 진행될수 있다.
상기와 같이 1 내지 5℃의 에탄올 수용액으로 세척된 지육은 이물질이 제거될 뿐만 아니라, 에탄올 수용액으로 인해 지육의 표면에 잔존하는 세균 등이 제거되어 변질이 억제되기 때문에 우수한 보존성과 외관품질을 나타낼 수 있다.
또한, 상기 세척건조단계(S104)에서는 1 내지 5℃의 냉풍으로 10 내지 20분 동안 건조하는 과정이 진행되어 지육의 표면에 잔존하는 수분을 빠르게 제거하기 때문에 수분이 지육으로 침투하여 지육의 외관품질이 변질되는 현상을 억제할 수 있다.
상기 세척건조단계(S104)에서 냉풍을 사용하지 않고 단순히 1 내지 5℃의 온도에서 건조를 진행하게 되면 지육의 표면에 잔존하는 수분이 물리적으로 제거되지 않기 때문에 건조효율성이 지나치게 저하되어 수분으로 인해 지육이 변질될 수 있다.
이때, 상기 에탄올 수용액은 질량농도가 35 내지 45%인 것을 사용하는 것이 바람직한데, 상기 에탄올 수용액의 질량농도가 35% 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 에탄올 수용액의 질량농도가 45%를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 지육에 알코올 향이 지나치게 강해져 기호도가 저하될 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 육질과 보존성이 개선된 돼지 지육의 가공방법은 냉장 보관된 돼지의 지육을 절단 및 발골하는 지육가공단계(S201), 상기 지육가공단계(S201)를 통해 가공된 지육의 표면에 지방을 제거하여 두께를 조절하는 지방두께조절단계(S203), 상기 지방두께조절단계(S203)를 통해 지방의 두께가 조절된 지육을 유산균이 도포된 용기 내에서 숙성하는 유산균숙성단계(S205), 상기 유산균숙성단계(S205)를 통해 숙성된 지육의 표면에 키토올리고당이 함유된 천연보존제를 도포하는 보존제도포단계(S207) 및 상기 보존제도포단계(S207)를 통해 천연보존제가 도포된 지육을 65 내지 75℃의 온도로 1 내지 3초 동안 가열한 후에 0 내지 10℃의 온도로 2 내지 10분 동안 냉각하여 열수축하는 열수축단계(S209)로 이루어질 수도 있다.
이때, 상기 지육가공단계(S201), 지방두께조절단계(S203), 보존제도포단계(S207) 및 열수축단계(S209)는 상기에 기재된 지육가공단계(S101), 지방두께조절단계(S103), 보존제도포단계(S107) 및 열수축단계(S109)와 동일하게 진행되므로, 이에 대한 설명은 생략하기로 한다.
상기 유산균숙성단계(S205)는 상기 지방두께조절단계(S203)를 통해 지방의 두께가 조절된 지육을 유산균이 도포된 용기 내에서 숙성하는 단계로, 상기 지방두께조절단계(S203)를 통해 지방의 두께가 조질된 지육을 유산균이 도포된 용기 내에 투입하고 5 내지 10℃의 온도로 30 내지 50시간 동안 숙성하는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하다.
이때, 상기 유산균숙성단계(S205)에서 숙성온도가 5℃ 미만이거나 숙성시간이 30시간 미만이면 유산균으로 인한 숙성효과가 미미하며, 상기 숙성온도가 10℃를 초과하거나 숙성시간이 50시간을 초과하게 되면 유산균 뿐만 아니라 혐기성 세균이 증식할 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.
이때, 상기 유산균은 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 델브루에키(Lactobacillus delbrueckii), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 카세이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 액시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus), 페디오코커스 세레비세(Pediococcus cerevisiae), 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis), 레코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum), 레코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides) 및 비피도박테리움 비피둠(Bifidobacterium bifidum)으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것이 바람직하다.
또한, 상기 지방두께조절단계(S203)와 상기 유산균숙성단계(S205) 사이에는 상기 지방두께조절단계(S203)를 통해 지방의 두께가 조절된 지육을 1 내지 5℃의 에탄올 수용액로 세척한 후에 1 내지 5℃의 냉풍으로 10 내지 20분 동안 건조하는 세척건조단계(S204)가 더 진행될 수 있다.
상기와 같이 1 내지 5℃의 에탄올 수용액으로 세척된 지육은 이물질이 제거될 뿐만 아니라, 에탄올 수용액으로 인해 지육의 표면에 잔존하는 세균 등이 제거되어 변질이 억제되기 때문에 우수한 보존성을 나타낼 수 있다.
또한, 상기 세척건조단계(S204)에서는 1 내지 5℃의 냉풍으로 10 내지 20분 동안 건조하는 과정이 진행되어 지육의 표면에 잔존하는 수분을 빠르게 제거하기 때문에 수분이 지육으로 침투하여 지육의 외관품질이 변질되는 현상을 억제할 수 있다.
상기 세척건조단계(S204)에서 냉풍을 사용하지 않고 단순히 1 내지 5℃의 온도에서 건조를 진행하게 되면 지육의 표면에 잔존하는 수분이 물리적으로 제거되지 않기 때문에 건조효율성이 지나치게 저하되어 수분으로 인해 지육이 변질될 수 있다.
이때, 상기 에탄올 수용액은 질량농도가 35 내지 45%인 것을 사용하는 것이 바람직한데, 상기 에탄올 수용액의 질량농도가 35% 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 에탄올 수용액의 질량농도가 45%를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 지육에 알코올 향이 지나치게 강해져 기호도가 저하될 수 있다.
이하에서는, 본 발명에 따른 육질과 보존성이 개선된 돼지 지육의 가공방법 및 그 가공방법을 가공된 돼지 지육의 물성을 실시예를 들어 설명하기로 한다.
<제조예 1> 천연보존제의 제조
정제수 100 중량부, 키토올리고당 5.5 중량부, 유기산 2.3 중량부 및 전분 0.35 중량부를 혼합하여 천연보존제를 제조하였다.
<실시예 1>
냉장 보관된 돼지의 지육을 절단 및 발골하여 가공하고, 가공된 지육(삼겹살)의 표면에 지방을 제거하여 두께를 4mm조절하고, 지방의 두께가 조절된 지육을 3.5℃의 온도에서 24시간 동안 냉장숙성하고, 냉장숙성된 지육을 -3℃에서 8시간 동안 냉동숙성하고, 냉동숙성된 지육을 0.8℃의 온도로 8시간 동안 냉장숙성하고, 숙성된 지육의 표면에 상기 제조예 1을 통해 제조된 천연보존제 0.5 중량부를 분무하여 도포하고, 천연보존제가 도포된 지육을 진공필름에 투입한 후에 70℃의 온도로 2초 동안 가열한 후에 8℃의 온도로 6분 동안 냉각하여 열수축하는 과정을 통해 육질과 보존성이 개선된 돼지 지육을 가공하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 지방의 두께가 조절된 지육을 3℃의 에탄올 수용액(질량농도 40%)으로 세척한 후에 3℃의 냉풍으로 15분 동안 건조한 후에 숙성하여 육질과 보존성이 개선된 돼지 지육을 가공하였다.
<실시예 3>
냉장 보관된 돼지의 지육을 절단 및 발골하여 가공하고, 가공된 지육(삼겹살)의 표면에 지방을 제거하여 두께를 4mm조절하고, 지방의 두께가 조절된 지육을 유산균(락토바실러스 플란타룸)이 도포된 용기 내에 투입하고 8℃의 온도로 40시간 동안 숙성고, 숙성된 지육의 표면에 상기 제조예 1을 통해 제조된 천연보존제 0.5 중량부를 분무하여 도포하고, 천연보존제가 도포된 지육을 진공필름에 투입한 후에 70℃의 온도로 2초 동안 가열한 후에 8℃의 온도로 6분 동안 냉각하여 열수축하는 과정을 통해 육질과 보존성이 개선된 돼지 지육을 가공하였다.
<실시예 4>
상기 실시예 3과 동일하게 진행하되, 지방의 두께가 조절된 지육을 3℃의 에탄올 수용액(질량농도 40%)으로 세척한 후에 3℃의 냉풍으로 15분 동안 건조한 후에 숙성하여 육질과 보존성이 개선된 돼지 지육을 가공하였다.
<비교예 1>
냉장 보관된 돼지의 지육을 절단 및 발골하여 가공하고, 가공된 지육(삽겹살)을 8℃의 온도에서 40시간 동안 숙성하는 과정으로 돼지 지육을 가공하였다.
<빅교예 2>
냉장 보관된 돼지의 지육을 절단 및 발골하여 가공하고, 가공된 지육(삼겹살)의 표면에 지방을 제거하여 두께를 4mm조절하고, 지방의 두께가 조절된 지육을 3.5℃의 온도에서 24시간 동안 냉장숙성하고, 냉장숙성된 지육을 -3℃에서 8시간 동안 냉동숙성하고, 냉동숙성된 지육을 0.8℃의 온도로 8시간 동안 냉장숙성하여 돼지 지육을 가공하였다.
<비교예 3>
냉장 보관된 돼지의 지육을 절단 및 발골하여 가공하고, 가공된 지육(삽겹살)의 표면에 지방을 제거하여 두께를 4mm조절하고, 지방의 두께가 조절된 지육을 유산균(락토바실러스 플란타룸)이 도포된 용기 내에 투입하고 8℃의 온도로 40시간 동안 숙성하여 돼지 지육을 가공하였다.
<비교예 4>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 열수축하는 과정을 생략하여 돼지 지육을 가공하였다.
<비교예 5>
상기 실시예 3과 동일하게 진행하되, 열수축하는 과정을 생략하여 돼지 지육을 가공하였다.
상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 5를 통해 가공된 지육의 맛, 식감, 풍미 및 전체적인 기호도를 측정하여 아래 표 1에 나타내었다.
{단, 지육의 맛, 식감, 풍미 및 전체적인 기호도는 지육을 동일한 조건에서 익힌 후에, 피시험자 50명을 대상으로 5점 척도법으로 조사한 후에 평균값으로 나타내는 방법을 이용하였다.
5점:매우 우수, 4점:우수, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점:매우 나쁨}
<표 1>
상기 표 1에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 4를 통해 가공된 지육은 비교예 1 내지 5를 통해 가공된 지육에 비해 맛, 식감, 풍미 및 전체적인 기호도가 향상되는 것을 알 수 있다.
또한, 상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 5를 통해 가공된 지육의 보존성을 측정하여 아래 표 2에 나타내었다.
{단, 가공된 지육의 보존성은 25℃의 온도와 50%의 상대습도 조건에서 지육을 방치하여 지육에서 악취나 곰팡이가 형성되기 까지의 시간을 측정하는 방법을 이용하였다.}
<표 2>
상기 표 2에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 4를 통해 가공된 돼지 지육은 비교예 1 내지 5를 통해 가공된 돼지고기 지육에 비해 우수한 보존성을 나타내는 것을 알 수 있으며, 특히, 실시예 2와 실시예 4를 통해 제조된 돼지고기 지육의 보존성이 더욱 우수한 것을 알 수 있다.
또한, 상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 5를 통해 가공된 지육의 외관품질을 측정하여 아래 표 3에 나타내었다.
{외관품질은 가공된 지육의 표면과 절단면을 피시험 50명을 대상으로 하여 육안으로 확인하도록 한 후에 5점 척도법으로 조사하여 평균값으로 나타내었다.
5점:매우 우수, 4점:우수, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점:매우 나쁨}
<표 3>
상기 표 3에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 4를 통해 가공된 지육은 비교예 1 내지 5를 통해 가공된 지육에 비해 우수한 표면 품질을 나타내는 것을 알 수 있다.
따라서, 본 발명에 따른 육질과 보존성이 개선된 돼지 지육의 가공방법은 육질이 개선되어 우수한 맛, 식감 및 풍미를 나타낼 뿐만 아니라, 유산균의 증식과 천연보존제의 도포로 인해 우수한 보존성과 외관품질을 나타낸다.
S101, S201 ; 지육가공단계
S103, S203 ; 지방두께조절단계
S104, S204 ; 세척건조단계
S105 ; 숙성단계, S205 ; 유산균숙성단계
S107, S207 ; 보존제도포단계
S109, S209 ; 열수축단계
S103, S203 ; 지방두께조절단계
S104, S204 ; 세척건조단계
S105 ; 숙성단계, S205 ; 유산균숙성단계
S107, S207 ; 보존제도포단계
S109, S209 ; 열수축단계
Claims (10)
- 냉장 보관된 돼지의 지육을 절단 및 발골하는 지육가공단계;
상기 지육가공단계를 통해 가공된 지육의 표면에 지방을 3 내지 5 밀리미터의 두께로 조절하는 지방두께조절단계;
상기 지방두께조절단계를 통해 지방의 두께가 조절된 지육을 1 내지 5℃의 에탄올 수용액으로 세척한 후에 1 내지 5℃의 냉풍으로 10 내지 20분 동안 건조하는 세척건조단계;
상기 지방두께조절단계를 통해 지방의 두께가 조절된 지육을 숙성하는 숙성단계;
상기 숙성단계를 통해 숙성된 지육 100 중량부의 표면에 천연보존제 0.5 중량부를 도포하는 보존제도포단계; 및
상기 보존제도포단계를 통해 천연보존제가 도포된 지육을 65 내지 75℃의 온도로 1 내지 3초 동안 가열한 후에 0 내지 10℃의 온도로 2 내지 10분 동안 냉각하여 열수축하는 열수축단계;로 이루어지고,
상기 에탄올 수용액은 질량농도가 35 내지 45%이며,
상기 숙성단계는 지육을 2 내지 5℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 냉장숙성한 후에, 냉장숙성된 지육을 -5 내지 -1℃에서 5 내지 10시간 동안 냉동숙성하고, 냉동숙성된 지육을 0.5 내지 1℃의 온도로 5 내지 10시간 동안 냉장숙성하여 이루어지고,
상기 천연보존제는 정제수 100 중량부, 키토올리고당 5 내지 6 중량부, 유기산 2 내지 2.5 중량부 및 전분 0.3 내지 0.4 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는,
육질과 보존성이 개선된 돼지 지육의 가공방법.
- 삭제
- 삭제
- 냉장 보관된 돼지의 지육을 절단 및 발골하는 지육가공단계;
상기 지육가공단계를 통해 가공된 지육의 표면에 지방을 3 내지 5 밀리미터의 두께로 조절하는 지방두께조절단계;
상기 지방두께조절단계를 통해 지방의 두께가 조절된 지육을 1 내지 5℃의 에탄올 수용액로 세척한 후에 1 내지 5℃의 냉풍으로 10 내지 20분 동안 건조하는 세척건조단계;
상기 지방두께조절단계를 통해 지방의 두께가 조절된 지육을 유산균이 도포된 용기 내에서 숙성하는 유산균숙성단계;
상기 유산균숙성단계를 통해 숙성된 지육 100 중량부의 표면에 천연보존제 0.5 중량부를 도포하는 보존제도포단계; 및
상기 보존제도포단계를 통해 천연보존제가 도포된 지육을 65 내지 75℃의 온도로 1 내지 3초 동안 가열한 후에 0 내지 10℃의 온도로 2 내지 10분 동안 냉각하여 열수축하는 열수축단계;로 이루어지고,
상기 에탄올 수용액은 질량농도가 35 내지 45%이며,
상기 유산균숙성단계는 상기 지육을 유산균이 도포된 용기 내에 투입하고 5 내지 10℃의 온도로 30 내지 50시간 동안 숙성하여 이루어지고,
상기 천연보존제는 정제수 100 중량부, 키토올리고당 5 내지 6 중량부, 유기산 2 내지 2.5 중량부 및 전분 0.3 내지 0.4 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 것을 특징으로 하는,
육질과 보존성이 개선된 돼지 지육의 가공방법.
- 삭제
- 삭제
- 청구항 4에 있어서,
상기 유산균은 락토바실러스 플란타룸, 락토바실러스 델브루에키, 락토바실러스 불가리쿠스, 락토바실러스 카세이, 락토바실러스 브레비스, 락토바실러스 액시도필루스, 페디오코커스 펜토사세우스, 페디오코커스 세레비세, 락토코커스 락티스, 레코노스톡 시트레움, 레코노스톡 메센테로이드 및 비피도박테리움 비피둠으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 육질과 보존성이 개선된 돼지 지육의 가공방법. - 삭제
- 삭제
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| KR20160130717A (ko) | 2016-09-26 | 2016-11-14 | 서원대학교산학협력단 | 저지방 돈육가공품의 제조방법 |
| KR102078680B1 (ko) * | 2019-08-26 | 2020-02-18 | (주) 우앤우 | 쇠고기 지육의 가공 및 포장 처리방법 |
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2022
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