CN110720504A - 一种延缓虾类储藏过程中质构品质劣变的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品保鲜领域，尤其涉及一种延缓虾类储藏过程中质构品质劣变的方法。所述方法包括以下步骤：（1）将新鲜捕捞的鲜虾在含有保鲜剂的富氧水体中进行暂时养殖；（2）养殖完成后将鲜虾打捞，并使用低温等离子辐照；（3）辐照完成后在鲜虾表面喷洒定型液，然后低温冷藏保鲜。本发明克服了现有技术中的鲜虾保藏方法需要将虾肉先煮熟后冷冻，导致虾肉口感与品质明显下降，同时不利于二次烹调的缺陷，具有能够防止虾类肌肉的软化，延长鲜虾的保质期，同时有效保持虾肉原始口感，而不发生劣变的优点。
Description
技术领域
本发明涉及食品保鲜领域，尤其涉及一种延缓虾类储藏过程中质构品质劣变的方法。
背景技术
海捕虾在捕获后的储藏过程中，保鲜期较短，其中很大的一个问题就是虾肉组织软化，从而导致虾的品质和经济价值下降。其原因主要是虾的体内含有很多的内源蛋白酶尤其是虾头位置的消化道中含有大量蛋白酶，如胰蛋白酶等，这些蛋白酶会在储藏过程中逐渐作用于虾的肌肉，从而水解虾肉组织并导致虾类肌肉软化。
因此，常规的做法是将新鲜捕捞后的鲜虾迅速煮熟，然后冰冻保藏，以延长虾肉的保藏时间。例如申请号为CN201910626685.3的中国专利，其公开了一种海鲜保鲜制作方法，涉及海鲜保鲜技术领域，包括：步骤1：选取海产品进行预处理、清洗及消毒；步骤2：选取深海无污染海水，经沉淀过滤除菌，制得蒸煮液；步骤3：采用步骤2制得的所述蒸煮液对步骤1消毒后的海产品进行蒸煮，直至熟透，制得熟海鲜；步骤4：对步骤3中的所述熟海鲜进行无菌静置，自然降温；步骤5：将微凉后的所述熟海鲜放入包装袋中抽至真空密封；步骤6：速冻至-18℃以下存储。本发明提供的海鲜保鲜制作方法，能够使内陆偏远地区的人们，品尝到海煮原味，保证营养不流失、口感鲜美，扩大海产品的供应周期，节约运输成本。但是煮熟后的虾随着反复的解冻冰冻会导致虾肉品质的下降。同时熟虾也影响了消费者的二次烹调，无法实现口味的变化。
发明内容
本发明是为了克服现有技术中的鲜虾保藏方法需要将虾肉先煮熟后冷冻，导致虾肉口感与品质明显下降，同时不利于二次烹调的缺陷，提供了一种具有能够有效延缓虾类储藏过程中质构品质劣变的方法。
为实现上述发明目的，本发明通过以下技术方案实现：
一种延缓虾类储藏过程中质构品质劣变的方法，所述方法包括以下步骤：
（1）将新鲜捕捞的鲜虾在含有保鲜剂的富氧水体中进行暂时养殖；
（2）养殖完成后将鲜虾打捞，并使用低温等离子辐照；
（3）辐照完成后在鲜虾表面喷洒定型液，然后低温冷藏保鲜。
本发明首先将鲜虾捕捞后置于含有保鲜剂的富氧水体中时养殖，其中的保鲜剂能够随着鲜虾的呼吸作用而进入到鲜虾体内，使得虾体内均匀分布有保鲜剂，而富氧水能够保证鲜虾在水中的活性，保证其在接等离子辐照之前一直保持鲜活状态。然后将其通过低温等离子辐照能够有效对鲜虾进行非加热灭杀，使得其身体内部的如胰蛋白酶等酶变性失活，从而抑制了这些酶对虾肉组织的水解作用，从而延缓了虾类肌肉的软化。延长了鲜虾的保质期，使其在上岸后还能够继续保持肉质鲜活紧实的作用。
然后在其表面喷洒定型液能够将鲜虾固定，保持其原本的形状，同时还可将虾尾与虾头固定，防止虾头与虾尾分离。同时定型液干燥后其内部的成分能够将鲜虾包裹，阻隔了氧气，进一步延长了保质期，将其低温冷藏保鲜后，能够在远洋渔船上岸后还能够保持鲜虾原本的口感。
作为优选，所述步骤（1）中的保鲜剂中按照重量份数计包包括以下组分：5~10份的维生素C、5~10份的原儿茶醛、0.01~0.1份的氯化亚铁、亚磷酸氢钾1~5份以及茶多酚0.5~2份。
本发明中的保鲜剂其具有良好的抗氧化效果，使得当其进入到虾肉中能够即能够保证等离子体对虾肉体内的酶的失活，又能够防止等离子体对虾肉的氧化分解。
作为优选，所述保鲜剂的添加量为富氧水体质量的0.015~0.1%。
本发明中的保鲜剂其在较小添加量的前提下既能够有效保证虾肉不被等离子体所氧化分解。
作为优选，所述富氧水体中氧含量为80~120mg/L，鲜虾暂养时间为2~5h。
鲜虾在富氧水中其呼吸作用加快，从而使得鲜虾在暂养时间内能够有效地将保鲜剂中的有效成分吸附到鲜虾体内，保证了保鲜剂的作用能够更好的发挥。
作为优选，所述步骤（2）中低温等离子辐照的工作气体为氦气与氩气的混合气体。
作为优选，工作气体为氦气与氩气体积比为100：（25~40）。
作为优选，所述步骤（2）中等离子辐照处理频率为15~20KHz，处理气隙间距为5mm，处理功率为35~40W，处理温度为5~10℃。
作为优选，所述步骤（2）处理时间为15~20min。
作为优选，所述步骤（3）中定型液按照重量份数计包括：壳聚糖10~20份，海藻酸钠1~5份、维生素E8~12份、香茅醛0.01~0.2份、泊洛沙姆407 0.5~1份、乙醇30~40份以及水100份。
本发明中的定型液其中的壳聚糖以及海藻酸钠能够在鲜虾表面形成一层具有隔绝氧气作用的薄膜，同时该薄膜也能够有效固定虾头与虾尾，防止虾头与虾尾相互分离。维生素E以及香茅醛能够具有防止虾肉老化以及冻伤的作用，同时由于这两者属于油性物质因此在定型液中加入了泊洛沙姆以及酒精，能够使得定型液能够有效混合，防止出现分层失效的问题。
作为优选，所述步骤（3）中每公斤鲜虾表面喷洒5~30g定型液，冷藏保鲜温度为0~4℃。
因此，本发明具有以下有益效果：
（1）能够防止虾类肌肉的软化，延长鲜虾的保质期；
（2）有效保持虾肉原始口感，而不发生劣变；
（3）操作简单有效。
附图说明
图1 为本发明综合菌落总数测试结果图。
具体实施方式
下面结合说明书附图以及具体实施例对本发明做进一步描述。下述的对实施例的描述是为便于该技术领域的普通技术人员能理解和使用发明。熟悉本领域技术的人员显然可以容易地对这些实施例做出各种修改，并把在此说明的一般原理应用到其他实施例中而不必经过创造性的劳动。因此，本发明不限于下述实施例，本领域技术人员根据本发明的揭示，不脱离本发明范畴所做出的改进和修改都应该在本发明的保护范围之内。
实施例1
一种延缓虾类储藏过程中质构品质劣变的方法，所述方法包括以下步骤：
（1）将新鲜捕捞的鲜虾暂时养殖在氧含量为80mg/L的富氧水体2h，富氧水体中含有0.015%质量百分数的保鲜剂；
所述保鲜剂中按照重量份数计包括以下组分：5份的维生素C、5份的原儿茶醛、0.01份的氯化亚铁、1份亚磷酸氢钾以及0.5份茶多酚。
（2）养殖完成后将鲜虾打捞沥干，并使用低温等离子辐照；所述低温等离子辐照的工作气体为氦气与氩气体积比为100：25的混合气体，等离子辐照处理频率15KHz，处理气隙间距为5mm，处理功率35W，处理温度5℃，处理时间15min。
（3）辐照完成后在每公斤鲜虾表面喷洒5g定型液，然后0℃冷藏保鲜；定型液按照重量份数计包括：壳聚糖10份，海藻酸钠1份、维生素E8份、香茅醛0.01份、泊洛沙姆407 0.5份、乙醇30份以及水100份。
实施例2
一种延缓虾类储藏过程中质构品质劣变的方法，所述方法包括以下步骤：
（1）将新鲜捕捞的鲜虾暂时养殖在氧含量为85mg/L的富氧水体2.5h，富氧水体中含有0.03%质量百分数的保鲜剂；
所述保鲜剂中按照重量份数计包括以下组分：6份的维生素C、6份的原儿茶醛、0.02份的氯化亚铁、2份亚磷酸氢钾以及0.8份茶多酚。
（2）养殖完成后将鲜虾打捞沥干，并使用低温等离子辐照；所述低温等离子辐照的工作气体为氦气与氩气体积比为100：30的混合气体，等离子辐照处理频率16KHz，处理气隙间距为5mm，处理功率35W，处理温度6℃，处理时间16min。
（3）辐照完成后在每公斤鲜虾表面喷洒10g定型液，然后1℃冷藏保鲜；定型液按照重量份数计包括：壳聚糖12份，海藻酸钠2份、维生素E 10份、香茅醛0.05份、泊洛沙姆4070.6份、乙醇32份以及水100份。
实施例3
一种延缓虾类储藏过程中质构品质劣变的方法，所述方法包括以下步骤：
（1）将新鲜捕捞的鲜虾暂时养殖在氧含量为90mg/L的富氧水体3h，富氧水体中含有0.045%质量百分数的保鲜剂；
所述保鲜剂中按照重量份数计包括以下组分：7份的维生素C、7份的原儿茶醛、0.05份的氯化亚铁、亚磷酸氢钾3份以及茶多酚0.8份。
（2）养殖完成后将鲜虾打捞沥干，并使用低温等离子辐照；所述低温等离子辐照的工作气体为氦气与氩气体积比为100：35的混合气体，等离子辐照处理频率18KHz，处理气隙间距为5mm，处理功率38W，处理温度8℃，处理时间16min。
（3）辐照完成后在每公斤鲜虾表面喷洒20g定型液，然后4℃冷藏保鲜；定型液按照重量份数计包括：壳聚糖15份，海藻酸钠3份、维生素E 10份、香茅醛0.1份、泊洛沙姆4070.8份、乙醇35份以及水100份。
实施例4
一种延缓虾类储藏过程中质构品质劣变的方法，所述方法包括以下步骤：
（1）将新鲜捕捞的鲜虾暂时养殖在氧含量为115mg/L的富氧水体4h，富氧水体中含有0.085%质量百分数的保鲜剂；
所述保鲜剂中按照重量份数计包括以下组分：8份的维生素C、9份的原儿茶醛、0.085份的氯化亚铁、亚磷酸氢钾4份以及茶多酚1.5份。
（2）养殖完成后将鲜虾打捞沥干，并使用低温等离子辐照；所述低温等离子辐照的工作气体为氦气与氩气体积比为100：35的混合气体，等离子辐照处理频率18KHz，处理气隙间距为5mm，处理功率38W，处理温度8℃，处理时间18min。
（3）辐照完成后在每公斤鲜虾表面喷洒25g定型液，然后3℃冷藏保鲜；定型液按照重量份数计包括：壳聚糖18份，海藻酸钠4份、维生素E 10份、香茅醛0.18份、泊洛沙姆4070.9份、乙醇38份以及水100份。
实施例5
一种延缓虾类储藏过程中质构品质劣变的方法，所述方法包括以下步骤：
（1）将新鲜捕捞的鲜虾暂时养殖在氧含量为120mg/L的富氧水体5h，富氧水体中含有0.1%质量百分数的保鲜剂；
所述保鲜剂中按照重量份数计包括以下组分： 10份的维生素C、10份的原儿茶醛、0.1份的氯化亚铁、5份亚磷酸氢钾以及2份茶多酚。
（2）养殖完成后将鲜虾打捞沥干，并使用低温等离子辐照；所述低温等离子辐照的工作气体为氦气与氩气体积比为100： 40的混合气体，等离子辐照处理频率20KHz，处理气隙间距为5mm，处理功率40W，处理温度10℃，处理时间20min。
（3）辐照完成后在每公斤鲜虾表面喷洒30g定型液，然后4℃冷藏保鲜；定型液按照重量份数计包括：壳聚糖20份，海藻酸钠5份、维生素E12份、香茅醛0.2份、泊洛沙姆407 1份、乙醇40份以及水100份。
对比例1
将鲜虾捕捞后立即煮熟，降温后分袋包装，-5℃保藏。
对实施例1~5以及对比例1中的虾进行综合菌落总数测试，测试时间20天，每隔两天分别抽样测试。测试结果如图1所示，从图中数据可知，通过本发明中的处理方法，综合菌落总数的增长速度明显慢于对比例1，说明通过本发明中的方法能够有效抑制微生物的繁殖，从而能够有效延缓虾类储藏过程中质构品质劣变。
Claims (10)
1.一种延缓虾类储藏过程中质构品质劣变的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
（1）将新鲜捕捞的鲜虾在含有保鲜剂的富氧水体中进行暂时养殖；
（2）养殖完成后将鲜虾打捞，并使用低温等离子辐照；
（3）辐照完成后在鲜虾表面喷洒定型液，然后低温冷藏保鲜。
2.根据权利要求1所述的一种延缓虾类储藏过程中质构品质劣变的方法，其特征在于，所述步骤（1）中的保鲜剂中按照重量份数计包括以下组分：5~10份的维生素C、5~10份的原儿茶醛、0.01~0.1份的氯化亚铁、亚磷酸氢钾1~5份以及茶多酚0.5~2份。
3.根据权利要求1或2所述的一种延缓虾类储藏过程中质构品质劣变的方法，其特征在于，所述保鲜剂的添加量为富氧水体质量的0.015~0.1%。
4.根据权利要求3所述的一种延缓虾类储藏过程中质构品质劣变的方法，其特征在于，所述富氧水体中氧含量为80~120mg/L，鲜虾暂养时间为2~5h。
5.根据权利要求1所述的一种延缓虾类储藏过程中质构品质劣变的方法，其特征在于，所述步骤（2）中低温等离子辐照的工作气体为氦气与氩气的混合气体。
6.根据权利要求5所述的一种延缓虾类储藏过程中质构品质劣变的方法，其特征在于，工作气体为氦气与氩气体积比为100：（25~40）。
7.根据权利要求1或5或6所述的一种延缓虾类储藏过程中质构品质劣变的方法，其特征在于，所述步骤（2）中等离子辐照处理频率为15~20KHz，处理气隙间距为5mm，处理功率为35~40W，处理温度为5~10℃。
8.根据权利要求8所述的一种延缓虾类储藏过程中质构品质劣变的方法，其特征在于，所述步骤（2）处理时间为15~20min。
9.根据权利要求1所述的一种延缓虾类储藏过程中质构品质劣变的方法，其特征在于，所述步骤（3）中定型液按照重量份数计包括：壳聚糖10~20份，海藻酸钠1~5份、维生素E8~12份、香茅醛0.01~0.2份、泊洛沙姆407 0.5~1份、乙醇30~40份以及水100份。
10.根据权利要求1或9所述的一种延缓虾类储藏过程中质构品质劣变的方法，其特征在于，所述步骤（3）中每公斤鲜虾表面喷洒5~30g定型液，冷藏保鲜温度为0~4℃。
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