CN102057978A - 一种贴体真空包装提高冷鲜鸡胸肉保鲜期的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种贴体真空包装提高冷鲜鸡胸肉保鲜期的方法，采用如下技术方案：健康的毛鸡经过宰杀、沥血、去内脏之后的胴体鸡，经过30分钟的预冷，鸡体中心温度达10℃以下，再经分割、分割下来的蝴蝶大胸，使用了0.05-0.08％(w/w)复合磷酸盐注射入肉，后经过复合减菌水(含乳酸钠3-5％、异维生素C钠0.1-0.3％和乙酸0.2-0.4％的混合保鲜溶液)的喷淋，沥干，贴体包装(真空度为)，包装速冻后，产品中心温度为-2℃-+2℃的生鲜鸡胸肉制品。鲜鸡从屠宰、包装到入库仅在两个小时内完成，有效减少了污染及细菌的生长繁殖。冰鲜鸡肉的最佳保存温度与最佳保持期限，即在0℃-1℃下可保存12天。
Description
技术领域
本发明涉及一种冷鲜鸡胸肉的保鲜方法，特别是涉及一种贴体真空包装提高冷鲜鸡胸肉保鲜期的方法。
背景技术
鸡肉的肉质细嫩，滋味鲜美，富有营养，有滋补养身的作用，并适合多种烹调方法。鸡肉和牛肉、猪肉比较，其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸极为相似，为优质的蛋白质来源。鸡胸肉含脂肪很少的高蛋白食品，不仅种类多，消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。
冰鲜鸡胸肉是将去内脏之后的胴体鸡，经过30分钟的预冷，鸡体中心温度达10℃以下，再经分割、包装速冻后，产品中心温度为-2℃～+2℃的生鲜鸡胸肉制品。鲜鸡从屠宰、包装到入库仅在两个小时内完成，有效减少了污染及细菌的生长繁殖。经宰杀、去毛、去内脏后的鸡胴体须在5℃的冰水里预冷30分钟以上，使鸡体温度达到10℃以下，鸡体细胞表面形成一层保护膜，减少分割及再加工环节对鸡体细胞的破坏，同时保证产品的品质、风味及营养价值。
但是，目前我国的大多数肉食品加工厂的软、硬件条件与冷却肉生产的高标准要求不相适应，生产的冷却保存鲜鸡胸肉采用托盘加聚乙烯或聚氯乙烯塑料包装，其货架期很短，多数只有2～3d时间，不能满足运输和销售要求较长保存期的需要。采用真空包装可以有效延长冷却肉的保存期。但零售的真空包装冷却鲜鸡胸肉存在肉颜色暗红、血水渗出等弊端，直接影响产品的商品外观和消费者的购买欲望。用CO2、N2、O2按一定比例混合的气调包装具有较好的保鲜效果，但不同研究得出的保鲜效果差异很大，保存期从数天到十多天不等。本技术选用适量的天然保鲜剂，对鲜鸡胸肉进行减菌、抑菌处理，结合贴体真空包装冷却鸡胸肉延长冷却鲜鸡胸肉保存期提供更有效的方法。
发明内容
本发明的目的是提供一种贴体真空包装提高冷鲜鸡胸肉保鲜期的方法，采用如下技术方案：健康的毛鸡经过宰杀、沥血、去内脏之后的胴体鸡，经过30分钟的预冷，鸡体中心温度达10℃以下，再经分割、分割下来的蝴蝶大胸，使用了0.05-0.08％(w/w)复合磷酸盐注射入肉，后经过复合减菌水(含乳酸钠3-5％、异维生素C钠0.1-0.3％和乙酸0.2-0.4％的混合保鲜溶液)的喷淋，沥干，贴体包装(真空度为)，包装速冻后，产品中心温度为-2℃-+2℃的生鲜鸡胸肉制品。鲜鸡从屠宰、包装到入库仅在两个小时内完成，有效减少了污染及细菌的生长繁殖。冰鲜鸡肉的最佳保存温度与最佳保持期限，即在0℃--1℃下可保存12天。
一种贴体真空包装提高冷鲜鸡胸肉保鲜期的方法中使用0.05-.08％(w/w)复合磷酸盐；
一种贴体真空包装提高冷鲜鸡胸肉保鲜期的方法中使用复合减菌水(含乳酸钠3-5％、异维生素C钠0.1-0.3％和乙酸0.2-0.4％的混合保鲜溶液)的喷淋：
一种贴体真空包装提高冷鲜鸡胸肉保鲜期的方法中使用贴体包装(真空度为)，包装速冻后，产品中心温度为-2℃～+2℃的生鲜鸡胸肉制品。
复合磷酸盐的组成和比例为：焦磷酸∶六偏磷酸∶三聚磷酸＝2∶2∶3。
注射复合磷酸盐可以改善冷鲜鸡胸肉的持水力，防止液汁流失，减菌水的喷淋结合贴体真空包装可以很有效控制肉的微生物的生长和繁殖，真空和低温的环境可以很有效地保持肉的色泽和亮度。
具体实施方式
实施例1：健康的毛鸡经过宰杀、沥血、去内脏之后的胴体鸡，经过30分钟的预冷，鸡体中心温度达10℃以下，再经分割、分割下来的蝴蝶大胸，使用了0.05％(w/w)复合磷酸盐注射入肉，后经过复合减菌水(含乳酸钠3％、异 维生素C钠0.3％和乙酸0.2％的混合保鲜溶液)的喷淋，沥干，贴体包装(真空度为)，包装速冻后，产品中心温度为-2℃-+2℃的生鲜鸡胸肉制品。
实施例2：健康的毛鸡经过宰杀、沥血、去内脏之后的胴体鸡，经过30分钟的预冷，鸡体中心温度达10℃以下，再经分割、分割下来的蝴蝶大胸，使用了0.07％(w/w)复合磷酸盐注射入肉，后经过复合减菌水(含乳酸钠4％、异维生素C钠0.3％和乙酸0.4％的混合保鲜溶液)的喷淋，沥干，贴体包装(真空度为)，包装速冻后，产品中心温度为-2℃-+2℃的生鲜鸡胸肉制品。
实施例3：健康的毛鸡经过宰杀、沥血、去内脏之后的胴体鸡，经过30分钟的预冷，鸡体中心温度达10℃以下，再经分割、分割下来的蝴蝶大胸，使用了0.08％(w/w)复合磷酸盐注射入肉，后经过复合减菌水(含乳酸钠5％、异维生素C钠0.1％和乙酸0.4％的混合保鲜溶液)的喷淋，沥干，贴体包装(真空度为)，包装速冻后，产品中心温度为-2℃-+2℃的生鲜鸡胸肉制品。
Claims (6)
1.一种贴体真空包装提高冷鲜鸡胸肉保鲜期的方法，采用如下技术方案：健康的毛鸡经过宰杀、沥血、去内脏之后的胴体鸡，经过30分钟的预冷，鸡体中心温度达10℃以下，再经分割、分割下来的蝴蝶大胸，使用了0.05-0.08％(w/w)复合磷酸盐注射入肉，后经过复合减菌水(含乳酸钠3-5％、异维生素C钠0.1-0.3％和乙酸0.2-0.4％的混合保鲜溶液)的喷淋，沥干，贴体包装(真空度为)，包装速冻后，产品中心温度为-2℃-+2℃的生鲜鸡胸肉制品。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，健康的毛鸡经过宰杀、沥血、去内脏之后的胴体鸡，经过30分钟的预冷，鸡体中心温度达10℃以下。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，经分割、分割下来的蝴蝶大胸，使用了0.05-0.08％(w/w)复合磷酸盐注射入肉。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，经过复合减菌水(含乳酸钠3-5％、异维生素C钠0.1-0.3％和乙酸0.2-0.4％的混合保鲜溶液)的喷淋。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，贴体包装(真空度为)，包装速冻后，产品中心温度为-2℃-+2℃的生鲜鸡胸肉制品。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，复合磷酸盐的组成和比例为∶焦磷酸∶六偏磷酸∶三聚磷酸＝2∶2∶3。
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