CN101011180A - 一种具有抗冻功能的对虾品质改良浸泡液 - Google Patents

一种具有抗冻功能的对虾品质改良浸泡液 Download PDF

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Abstract

本发明涉及水产品加工技术，具体说涉及到一种具有抗冻功能的对虾品质改良浸泡液的配方。本发明通过以下技术方案实现：准确称取6.0％的糊精、5.0％的山梨糖醇、4.0％的维生素C(Vc)、2.0％的三聚磷酸钠和1.0％的食盐，溶于82.0％的清水中，配制成对虾品质改良浸泡液；按虾∶浸泡液＝1∶1的重量进行浸泡；浸泡过程每0.5h搅拌1次，浸泡液的温度为8－10℃，浸泡时间为2h；捞起对虾漓干后，加碎冰装入保鲜盒置于冰箱中4℃冷藏。本发明以天然提取物为主要原料，综合应用生化工程、酶工程原理，配制出能保持水产品的原有风味和营养成分，又满足冰箱中4℃冷藏的需要。

Description

一种具有抗冻功能的对虾品质改良浸泡液
技术领域
本发明涉及水产品加工技术，具体说涉及到一种具有抗冻功能的对虾品质改良浸泡液的配方。
技术背景
水产品具有味道鲜美、营养丰富、保健作用强等特点，近几年被发现富含对心血管病有疗效的n～3不饱和脂肪酸和其他活性物质，而愈来愈受到人们的欢迎。水产品的营养价值及独特风味已逐渐被消费者了解、认同和青睐，这使其市场群体逐步扩大，尤其是近年来国际上受风牛病和禽流感的影响，消费者对畜禽产品产生恐惧心理，把目光转向水产品，对水产品的需求显著增加，并且一直呈上升趋势，消费市场日趋成熟。美、日、韩等水产品主要消费国家需求大增，2001年美国进口水产品达到190万吨，创历史新高。近年来南美白对虾以其肉质鲜美，口感好在国外有很大的消费市场，特别是快餐店等对虾类产品进口需求量非常大。2003年我国虾类制品出口总值突破10亿美元，是水产品出口值最高的产品。同时由于发达国家劳动力成本不断上升，且欧盟也已宣布水产品进口解禁，因此加工对虾出口有着广阔的市场前景。
由于鱼虾贝类等水产品肌肉中水分含量约70％，组织脆弱、天然免疫物质少、不饱和脂肪酸易氧化及可溶性蛋白质含量高，因此比一般的动物肉组织不易贮藏，容易降低品质，甚至腐败。鱼虾贝类的鲜品对加工过程中环境的要求高，特别是在炎热的季节，若不加冷却防范措施，在加工过程中极易腐败变质。虾类在低温储藏、运输、加工及销售过程中容易头尾肢褐变，甚至发展到虾整体褐变、腐败变质、发臭。由于虾类自身多酚氧化酶的存在，这种酶在虾类冷冻、冰藏和解冻期间仍然保持着活性，致使虾类在加工、储藏、运输过程中都难以避免地发生褐变，而且对虾在冻藏过程中，由于冰晶的损伤作用及蛋白质冷冻变性，持水力下降，解冻时易产生失重、外观色泽变暗和肉易碎等问题，而产品的滋味、质地、多汁性和气味等是消费者选择时的重要衡量指标，也决定着肉的烹调和加工产品的最终品质和感官质量。
发明内容
本发明的目的就是要克服对虾在冻藏过程中，冰晶对虾体的损伤作用及蛋白质冷冻变性，持水力下降，解冻时易产生失重、外观色泽变暗和肉易碎等问题，发明出以天然提取物为主要原料，综合应用生化工程、酶工程原理，配制出能保持水产品的原有风味和营养成分的对虾品质改良浸泡液。本发明中选用的对虾是南美白对虾(由福清市东威水产食品实业有限公司提供)。
本发明通过以下技术方案实现：准确称取糊精、山梨糖醇、维生素C(Vc)、三聚磷酸钠和食盐，溶于清水中，配制成对虾品质改良浸泡液；按虾∶浸泡液＝1∶1的比例(按重量计)进行浸泡，浸泡过程每0.5h搅拌1次，浸泡液的温度为8-10℃，浸泡时间为2h；捞起对虾漓干后，加碎冰装入保鲜盒置于冰箱中4℃冷藏。
对虾品质改良浸泡液的配方(重量百分比)为：山梨糖醇5.0％、三聚磷酸钠2.0％、维生素C(Vc)4.0％、糊精6.0％、食盐1.0％，水82.0％。
本发明所述的聚丙稀酸钠为日本产，山梨糖醇为广州合诚实业有限公司生产和销售，维生素C为杭州高成食品添加剂厂生产和销售，糊精为四川成洪磷化工有限责任公司生产和销售，三聚磷酸钠为四川成洪磷化工有限责任公司生产和销售，食盐为福建省盐业公司生产和销售。
本发明通过大量的实验研制出对虾品质改良浸泡液，具有抗冻、保水、抗氧化、保质等效果，产品鲜嫩可口、保鲜期长，完全达到出口国消费者的要求。
表1
    山梨糖醇     弹性％     失水率     感官值
    空白     41.4     12.7     60
    3％     49.8     11.1     71
    4％     55.2     10.6     75
    5％     59.7     10.3     77
    6％     60.1     10.1     78
表1是山梨糖醇在不同浓度下按虾∶浸泡液＝1∶1的比例(按重量计)进行浸泡；浸泡温度为8-10℃，浸泡时间为2h时对冷冻脱壳白对虾的抗冻保质效果的比较。
加入山梨糖醇的目的就是改变虾肉中水的状态和性质，这是由于山梨糖醇化学结构中的-OH基团和水结合，从而改变了虾肉中水的状态和性质。是虾冷冻变性防止剂。从表1可知山梨糖醇浓度达到5％时接近效果最佳。
表2
    三聚磷酸钠     弹性％     失水率     感官值
    空白     42.2     12.3     61
    1.0％     52.4     10.0     73
    1.5％     57.9     9.1     78
    2.0％     63.3     8.6     81
    2.5％     65.0     8.5     82
表2是三聚磷酸在不同浓度下按虾∶浸泡液＝1∶1的比例(按重量计)进行浸泡；浸泡温度为8-10℃，浸泡时间为2h时对冷冻脱壳白对虾的抗冻保质效果的比较。三聚磷酸钠具有保水、改质、乳化、螯合等作用，目前该添加剂已被“FDA认可批准使用(它符合美国联邦管理规范之第21条182款的安全标准并符合食品化学规范第31条其他有关规定.可被用作“多价螯合剂”与“多用添加剂”)。三聚磷酸钠不仅是白对虾冷冻变性防止剂，保水剂，而且是白对虾弹性增强剂。①提高白对虾的pH值至中性，白对虾pH值在中性时肌动球蛋白的亲水力增强，冷冻变性的速度变小，使冷冻脱壳白对虾能保持良好的质地；②提高白对虾离子强度，，防止肌原纤维蛋白质冷冻变性；③和多价金属盐离子相互作用生成螯合物，对冷冻脱壳白对虾起保质作用，此外它能防止白对虾解冻时的失水、失重。从表(13)可知加入2.0％三聚磷酸钠接近最佳效果最佳。加过多会超标，也会影响口感。
表3是维生素C在不同浓度下按虾∶浸泡液＝1∶1的比例(按重量计)进行浸泡；浸泡温度为8-10℃，浸泡时间为2h时对冷冻脱壳白对虾的抗冻保质效果的比较。
表3
    Vc     弹性％     失水率     感官值
    空白     42.3     12.0     62
    2％     44.7     11.3     69
    4％     46.3     11.2     72
    6％     47.9     11.0     74
    8％     48.1     11.1     74
Vc具有很强的抗氧化作用，它对冷冻脱壳白对虾具有良好的抗氧化保质效果。也具有防止冷冻脱壳白对虾老化的作用。从表3可知加入6％Vc即可达到最佳效果。
表4是糊精在不同浓度下按虾∶浸泡液＝1∶1的比例(按重量计)进行浸泡；浸泡温度为8-10℃，浸泡时间为2 h时对冷冻脱壳白对虾的抗冻保质效果的比较。
表4
    糊精     弹性％     失水率     感官值
    空白     41.0     12.4     60
    2％     48.8     11.8     69
    4％     52.7     10.4     73
    6％     56.9     9.9     75
    8％     57.6     9.7     76
糊精是亲水性的高分子化合物，它具有很强的吸水性，将其施加于冷冻脱壳白对虾后可以使白对虾持水能力进一步提高，因此糊精也具有防止冷冻脱壳白对虾老化的作用。它能降低冷冻脱壳白对虾解冻脱水收缩作用。从表(15)可知加入6％的糊精接近最佳效果。
表5是食盐在不同浓度下按虾∶浸泡液＝1∶1的比例(按重量计)进行浸泡；浸泡温度为8-10℃，浸泡时间为2 h时对冷冻脱壳白对虾的抗冻保质效果的比较。
表5
    食盐     弹性％     失水率     感官值
    空白     42.3     12.0     61
    0.5％     54.7     10.1     69
    1.0％     58.2     9.5     77
    1.5％     59.6     9.5     78
    2.0％     60.2     9.2     79
食盐是冷冻脱壳白对虾最常用的品质改良剂，只有添加成倍的量才会对冷冻脱壳白对虾品质的弹性％、失水率有明显的改善，过多不仅会影响口感，也不利于其它品质改良剂的吸收，根据表5的试验，本发明把食盐浓度定在1.0％不列为正交试验因素。
综合单因素分析实验，确定正交试验为四因素(山梨糖醇、三聚磷酸钠、Vc、糊精量均为1.0％食盐水溶液)三水平，选用正交表L9(34)，如表6所示，结果见表7、表8。
表6
水平                     因素
    山梨糖醇％   三聚磷酸钠％     Vc％     糊精％
    (A)   (B)     (C)     (D)
    1     3.0   1.5     4.0     2.0
    2     4.0   2.0     5.0     4.0
    3     5.0   2.5     6.0     6.0
表7
实验号     因素     检测指标
    A     B     C     D     弹性％     失水率   感官值
  1     1     1     1     1     68.1     7.8   85
  2     1     2     2     2     70.3     7.2   88
  3     1     3     3     3     71.2     7.0   90
  4     2     1     2     3     69.8     7.7   87
  5     2     2     1     1     72.5     7.2   89
    6     2     3     3     2     75.4     6.6     91
    7     3     1     3     2     70.1     7.7     86
    8     3     2     1     3     76.9     6.6     93
    9     3     3     2     1     74.8     6.8     90
表8
弹性％     K1     209.6   208.0     217.1     215.4
    K2     212.4   219.7     214.9     215.8
    K3     221.8   221.4     216.7     217.9
    k1     69.9   69.3     72.4     71.8
    k2     70.8   73.2     71.6     71.9
    k3     73.9   73.8     72.2     72.6
    R     4.0   4.5     0.8     0.8
失水率     K1     22.0   23.2     21.6     21.8
    K2     22.5   21.2     21.7     21.5
    K3     21.1   20.4     21.3     21.3
    k1     7.33   7.73     7.20     7.27
    k2     7.50   7.07     7.23     7.17
    k3     7.03   6.80     7.10     7.10
感官值     R     0.47   0.93     0.13     0.17
    K1     263   258     267     264
    K2     267   270     265     265
    K3     269   271     267     270
    k1     87.67   86.00     89.00     88.00
    k2     89.00   90.00     88.33     88.33
    k3     89.67   90.33     89.00     90.00
    R     2.00   4.33     0.67     2.00
从表8可知本研究配方与工艺对冷冻脱壳白对虾品质改良效果显著，通过复配相互增效使各项指标均有显著提高，使加工出的产品完全可以和美国、法国进口相应保质剂处理过的虾仁媲美。
具体实施方式
1、品质改良剂的配制
分别称取500克的聚丙稀酸钠、200克的山梨糖醇、400克的Vc、600克的糊精、200克的三聚磷酸钠、100克的食盐，倒入8600克的水中，搅拌至完全溶解。
2、保鲜处理流程
称取10000克的白对虾，经清水简单冲洗后，倒入复配保鲜剂中浸泡2h，，浸泡液的温度为8-10℃，浸泡时间为；捞起对虾漓干后，加碎冰装入保鲜盒置于冰箱中4℃冷藏。浸泡过程每0.5h搅拌1次。

Claims (5)

1、一种具有抗冻功能的对虾品质改良浸泡液，其特征是按重量百分比计浸泡液的配方为：山梨糖醇5.0％、三聚磷酸钠2.0％、维生素C 4.0％、糊精6.0％、食盐1.0％，水82.0％。
2、根据权利要求1所述的对虾品质改良浸泡液，其特征是准确称取糊精、山梨糖醇、维生素C、三聚磷酸钠和食盐，溶于清水中。
3、根据权利要求2所述的对虾品质改良浸泡液，其特征是浸泡液的温度为8-10℃。
4、根据权利要求1所述的对虾品质改良浸泡液，其特征是按虾∶浸泡液＝1∶1的重量比进行浸泡。
5、根据权利要求4所述的对虾品质改良浸泡液，其特征是所述的浸泡具体过程是每0.5h搅拌1次，浸泡时间为2h。
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