CN104621234A - 一种冷冻脱壳白对虾品质改良剂及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及水产品加工技术，具体说涉及到一种冷冻脱壳白对虾品质改良剂及其应用。本发明通过以下技术方案实现：准确称取山梨糖醇1.0～5.0、三聚磷酸钠0.01～0.07、抗坏血酸钠0.1～0.3、糊精2.0～6.0、食盐0.5～2.0重量份，溶于100重量份的水中，配制成冷冻脱壳白对虾品质改良剂水溶液；按照虾肉和改良剂水溶液1:1～2的重量份比例进行低温浸泡，浸泡时间2～10小时，浸泡温度2～10℃。捞起后将虾肉沥干，放置-80℃进行冷冻2-4小时，转至-20℃冷冻保藏。本发明采用多种安全高效食品添加剂复配出冷冻脱壳白对虾品质改良剂，保水保质，产品色泽稳定、营养丰富、口感鲜美，食品安全且完全。
Description
技术领域
本发明涉及水产品加工技术，具体说涉及到一种冷冻脱壳白对虾品质改良剂及其应用。
背景技术
虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。以低脂肪、高蛋白为主要特征的虾类水产品深受国内外食客欢迎，虾类制品消费需求持续增长。2011年中国出口虾数量为150478.3吨，同比增长103.29％；进口虾数量为23768.0吨，同比增长81.9％，因此，加工对虾进出口有着广阔的应用前景。
鱼虾类捕捞批量大，如不及时加工处理，容易发生腐败变质，由于虾类肌肉中水分含量约70％，组织脆弱、天然免疫物质少、不饱和脂肪酸易氧化及可溶性蛋白含量高，因此比一般的动物肉组织更不易贮藏，甚至发展到整体褐变、腐败变质、发臭。冷冻贮藏是虾类水产品广泛采用的保藏方法,通过使肉中的水分冻结,来抑制微生物的生长繁殖和酶的活性,从而延长产品的货架期,但在冻藏、贮藏、运输和销售过程中都难以避免地影响虾肉品质，如细胞失水、脂肪氧化、蛋白质冷冻变性、色泽劣变、质构变化等,降低了产品的食用价值。所以开发一种冷冻脱壳白对虾品质改良剂，能有效地保持对虾冷冻制品原有的色泽、口感、风味和营养，保水保质，使产品达到色泽稳定、营养丰富、口感鲜美的目的。
发明内容
本发明的目的就是要克服冻藏、贮藏、运输和销售过程中冰晶对虾肉品质的影响，采用多种安全、高效的食品添加剂复配出冷冻脱壳白对虾品质改良剂。白对虾经过本改良剂浸泡后仍然较好地保持白对虾原有的品质，又可延长产品的保鲜期，经本改良剂浸泡后白对虾肉在弹性、持水性、风味和口感等方面具有较大的改善，食品安全且完全达到进口国消费者的要求。
为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：
以重量份计，配方为：
配制
准确称取山梨糖醇、三聚磷酸钠、抗坏血酸钠、糊精、食盐，溶于水中，配制成冷冻脱壳白对虾品质改良剂水溶液。
应用
将冷冻的白对虾在3℃～10℃解冻，脱壳洗净后将虾肉和改良剂水溶液按照1:1～2的重量份比例先进行低温浸泡，浸泡时间2～10小时，浸泡温度2～10℃。捞起后将虾肉水份沥干，放置-80℃进行冷冻2～4小时，再转至-20℃冷冻保藏。
采用感观检验法,以10人组成专家鉴定小组,采用百分制计分方法,分别对虾的弹性、失水情况、色泽、滋气味、外观进行打分。去掉一个最高分，去掉一个最低分，取八位的平均分经四舍五入得整数分。
山梨糖醇是比较好的保湿剂和界面活性剂，使产品能保持鲜柔软及色香味，延长食品货架期限。将本发明配方组份之一山梨糖醇配制成不同浓度的水溶液，与虾肉按照1.5:1的重量份比例进行浸泡处理，以感观检验、弹性及失水率为指标，综合考察对冷冻脱壳白对虾的品质改良效果。结果表明，1％～5％单因素山梨糖醇对虾肉的保质性能最佳。
表1山梨糖醇水溶液在不同浓度下对白对虾的抗冻保质效果
| 山梨糖醇水溶液(％) | 弹性％ | 失水率 | 感官值 |
| 空白 | 41.6 | 12.5 | 58 |
| 0.5％ | 42.1 | 12.4 | 58 |
| 1％ | 44.8 | 12.1 | 61 |
| 2％ | 52.2 | 11.0 | 75 |
| 3％ | 57.7 | 10.9 | 77 |
| 4％ | 59.1 | 10.1 | 75 |
| 5％ | 60.0 | 10.0 | 73 |
| 6％ | 62.0 | 8.9 | 63 |
三聚磷酸钠具有保水、改质、乳化、螯合等作用，目前该添加剂已被FDA认可批准使用。三聚磷酸钠不仅是虾冷冻变性防止剂,保水剂，而且是虾弹性增强剂。将本发明配方组份之一三聚磷酸钠配制成不同浓度的水溶液，与虾肉按照1.5:1的重量份比例进行浸泡处理，以感观检验、弹性及失水率为指标，综合考察对冷冻脱壳白对虾的品质改良效果。结果表明，0.1％～0.7％单因素三聚磷酸钠水溶液对虾肉的保质性能最佳。
表2三聚磷酸钠水溶液在不同浓度下对白对虾的保水、保质效果
| 三聚磷酸钠水溶液(％) | 弹性％ | 失水率 | 感官值 |
| 空白 | 41.2 | 12.6 | 65 |
| 0.0.05‰ | 43.6 | 12.7 | 67 |
| 0.1‰ | 52.6 | 11.0 | 71 |
| 0.3‰ | 60.9 | 10.6 | 80 |
| 0.5‰ | 62.3 | 10.5 | 82 |
| 0.7‰ | 63.8 | 8.0 | 83 |
| 0.9‰ | 65.5 | 6.0 | 84 |
抗坏血酸钠具有很强的抗氧化作用，它对虾具有良好的抗氧化保质效果，也具有防止冷冻虾老化的作用。将本发明配方组份之一抗坏血酸钠配制成不同浓度的水溶液，与虾肉按照1.5:1的重量份比例进行浸泡处理，以感观检验、弹性及失水率为指标，综合考察对冷冻脱壳白对虾的品质改良效果。结果表明，0.10％～0.25％单因素抗坏血酸钠水溶液对虾肉的保质性能最佳。
表3抗坏血酸钠水溶液在不同浓度下对白对虾的保质效果
| 抗坏血酸钠水溶液(％) | 弹性％ | 失水率 | 感官值 |
| 空白 | 52.3 | 11.0 | 72 |
| 0.05％ | 52.6 | 10.1 | 74 |
| 0.10％ | 54.7 | 10.3 | 79 |
| 0.15％ | 56.3 | 10.2 | 82 |
| 0.20％ | 57.9 | 10.0 | 84 |
| 0.25％ | 58.1 | 10.1 | 84 |
| 0.30％ | 58.3 | 10.4 | 84.2 |
糊精有很强的吸水性，可提高虾持水能力，降低虾解冻脱水收缩作用，具有防止老化的作用。将本发明配方组份之一糊精配制成不同浓度的水溶液，与虾肉按照1.5:1的重量份比例进行浸泡处理，以感观检验、弹性及失水率为指标，综合考察对冷冻脱壳白对虾的品质改良效果。结果表明，0.10％～0.25％单因素糊精水溶液对虾肉的保质性能最佳。
表4糊精水溶液在不同浓度下对白对虾的保质效果
| 糊精水溶液(％) | 弹性％ | 失水率 | 感官值 |
| 空白 | 51.0 | 11.8 | 60 |
| 0.5％ | 45.8 | 11.8 | 61 |
| 2％ | 55.8 | 11.8 | 69 |
| 4％ | 60.0 | 10.4 | 78 |
| 6％ | 60.4 | 10.1 | 76 |
| 8％ | 66.6 | 9.7 | 76 |
| 10％ | 67.6 | 8.2 | 62 |
食盐是虾最常用的品质改良剂，可明显改善虾品质的弹性、失水率。将本发明配方组份之一食盐配制成不同浓度的水溶液，与虾肉按照1.5:1的重量份比例进行浸泡处理，以感观检验、弹性及失水率为指标，综合考察对冷冻脱壳白对虾的品质改良效果。结果表明，0.10％～0.25％单因素食盐水溶液对虾肉的保质性能最佳。
表5食盐水溶液在不同浓度下对白对虾的保水、保质效果
| 食盐水溶液(％) | 弹性％ | 失水率 | 感官值 |
| 空白 | 42.3 | 12.0 | 61 |
| 0.1％ | 44.6 | 11.1 | 64 |
| 0.5％ | 54.7 | 10.1 | 69 |
| 1.0％ | 58.2 | 9.5 | 77 |
| 1.5％ | 59.6 | 9.5 | 75 |
| 2.0％ | 60.2 | 9.2 | 74 |
| 2.5％ | 61.2 | 7.8 | 68 |
综合单因素分析实验，确定正交试验为三因素(山梨糖醇、三聚磷酸钠、抗坏血酸钠)三水平，通过复配可使各改良剂相互增效达到最佳保水、保质效果。
具体实施方式
实施例1
以重量份计，配方为：
配制
准确称取山梨糖醇、三聚磷酸钠、抗坏血酸钠、糊精、食盐，溶于水中，配制成冷冻脱壳白对虾品质改良剂水溶液。
应用
将冷冻的虾肉100kg在5℃解冻，洗净后，称取80kg浸泡于上述改良剂中，浸泡时间2小时，浸泡温度4℃。捞起后将虾肉水份沥干，放置-80℃进行冷冻2小时后，转至-20℃冷冻保藏。
利用本实施例配制的对虾改良剂处理虾肉，将经保藏处理的虾肉解冻后放置沸水中煮3分钟，以感观检验、弹性及失水率为指标，考察对虾肉的品质改良效果。结果表明，弹性59.85％,失水率10.5％,感官值80。
实施例2
以重量份计，配方为：
配制
准确称取山梨糖醇、三聚磷酸钠、抗坏血酸钠、糊精、食盐，溶于水中，配制成冷冻脱壳白对虾品质改良剂水溶液。
应用
将冷冻的虾肉100kg在10℃解冻，洗净后，称取54kg浸泡于上述改良剂中，浸泡时间4小时，浸泡温度6℃。捞起后将虾肉水份沥干，放置-80℃进行冷冻3小时后，转至-20℃冷冻保藏。
利用本实施例配制的对虾改良剂处理虾肉，将经保藏处理的虾肉解冻后放置沸水中煮3分钟，以感观检验、弹性及失水率为指标，考察对虾肉的品质改良效果。结果表明，弹性60.20％,失水率9.8％,感官值84。
实施例3
以重量份计，配方为：
配制
准确称取山梨糖醇、三聚磷酸钠、抗坏血酸钠、糊精、食盐，溶于水中，配制成冷冻脱壳白对虾品质改良剂水溶液。
应用
将冷冻的虾肉100kg在3℃解冻，洗净后，称取110.5kg浸泡于上述改良剂中，浸泡时间6小时，浸泡温度8℃。捞起后将虾肉水份沥干，放置-80℃进行冷冻4小时后，转至-20℃冷冻保藏。
利用本实施例配制的对虾改良剂处理虾肉，将经保藏处理的虾肉解冻后放置沸水中煮3分钟，以感观检验、弹性及失水率为指标，考察对虾肉的品质改良效果。结果表明，弹性56.70％,失水率10.8％,感官值78。
Claims (4)
1.一种冷冻脱壳白对虾品质改良剂，其特征是以重量份计，配方为：
水 100
山梨糖醇 1.0～5.0
三聚磷酸钠 0.01～0.07
抗坏血酸钠 0.1～0.3
糊精 2.0～6.0
食盐 0.5～2.0
配制过程为：
准确称取山梨糖醇、三聚磷酸钠、抗坏血酸钠、糊精、食盐，溶于水中，配制成冷冻脱壳白对虾品质改良剂水溶液。
2.一种冷冻脱壳白对虾品质改良剂保质应用，其特征是将虾肉和改良剂水溶液1:1～2的重量份比例进行低温浸泡，浸泡时间2～10小时；捞起后将虾肉水份沥干，进行超低温冷冻2-4小时后，转至-20℃冷冻保藏。
3. 根据权利要求2所述的一种冷冻脱壳白对虾品质改良剂保质应用，其特征是所述的低温浸泡，是指浸泡温度2～10℃。
4.根据权利要求2所述的一种冷冻脱壳白对虾品质改良剂保质应用，其特征是所述的超低温冷冻，其温度为-80℃。
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