CN112293688A - 一种冷冻预制对虾的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冷冻预制对虾的加工方法。本发明以优质南美白对虾为主原料，加工程序包括壳体软化、静态腌制、真空低热蒸煮、低温速冷等。采用复配有机酸预处理，使虾壳变软可食用；静态腌制中所采用九制陈皮、紫苏叶等天然辅料可以赋予产品独特的风味和口感的同时，还可对对虾起到很好的脱腥和抑菌作用，山梨糖醇和食盐的复配食用在赋予产品柔和口感的同时也起到很好的保水作用；创新的工艺组合和作为核心技术的真空低热处理可以实现真空条件下的精准热处理，对虾能够保持较好的肌纤维组织特性，制品的感官质构特性更佳；产品速冻后冻藏可实现12个月的贮藏期，产品经简单的煎煮烹炸等后续处理便可食用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种冷冻预制对虾的加工方法。
背景技术
对虾营养丰富，味道鲜美，是深受消费者喜爱的养殖虾类。传统水产品的热处理条件大多为高温高压等较为强烈的条件，本发明以南美白对虾为主原料，主要采用的关键技术为SVC预处理技术，原料与预制调理料复合真空包装后，在恒温隔水条件下进行低热处理，实现快速腌制，速冻后冻藏可实现12个月的贮藏期，产品经简单的煎煮烹炸等后续处理便可食用。压力差结合浓度梯度可实现快速腌制，低热低氧的环境，减轻了制品的氧化劣变和保水性变差的问题。本发明产品加工的效率更高、货架期更长，其创新之处在于处理条件更加温和，由于预制过程中蛋白质氧化程度较低，产品贮藏过程中嫩度、弹性、风味等食用品质稳定性更好。
发明内容
本发明目的在于针对现有技术的不足，提出一种冷冻预制对虾的加工方法。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：一种冷冻预制对虾的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料处理
挑选个体均一的新鲜对虾，将对虾放在含有质量浓度3～5％的食盐和质量浓度2～3％的柠檬酸的水溶液中浸泡处理10～15min，对虾与水溶液的质量比为1:2～1:3，清洗干净后沥水。
(2)壳体软化
以乙酸与乳酸按照质量比1:1混合得到复配有机酸，复配有机酸与水混合制得有机酸水溶液，其中复配有机酸体积分数为4～6％，软化处理料液比为1:1.5～1:2，软化时间为25～30min，处理结束后捞出沥干水分。
(3)开虾背
沿着对虾背部脊线剪开虾壳和三分之一厚度的虾肉组织，留下三分之二厚度的虾肉保持连接，以使对虾个体保持完整不松散。
(4)静态腌制
将开背后的虾与腌制液按2:1的质量比混合均匀，真空包装后置于2～6℃条件下腌制2～3h，每0.5h翻动一次，腌制充分后取出。
(5)真空低温蒸煮
将腌制好的虾放入75～85℃SVC低温蒸煮机中熟制12～16min。
(6)低温速冷
将蒸煮后的虾冷冻，冷冻温度为-35～-30℃，冷冻时间为4～6h，得到冷冻预制对虾。
进一步地，所述的步骤(4)中静态腌制所采用的腌制液配方为：按质量浓度计，九制陈皮3～5％，紫苏叶3～5％，山梨糖醇5～10％，食盐3～4.5％，配置成水溶液。
进一步地，所述的步骤(5)中真空低温蒸煮的操作方式为：对虾采用PE真空袋包装，真空度为-0.09～-0.08MPa，热封时间为10～20s，冷却时间为10～20s。真空包装的对虾放入SVC低温蒸煮机中均匀加热。SVC低温蒸煮机中水浴表面加入一层2～2.5cm厚的悬浮塑料珠作为隔热保温层。
本发明的有益效果：
(1)静态腌制中所采用九制陈皮、紫苏叶等天然辅料可以赋予产品独特的风味、浓郁的口感，另外，九制陈皮、紫苏叶中富含的黄酮、挥发油和生物碱类等功能组分可以对对虾起到很好的脱腥和抑菌作用，山梨糖醇和食盐的复配食用在赋予产品柔和口感的同时还可以起到很好的保水作用。总之，本发明所采用的静态腌制处理技术有利于产品品质的保持和货架期稳定性。
(2)采用真空低温蒸煮对预调理对虾进行处理，提升了制品理化品质，创新的工艺组合和作为核心技术的真空低热处理可以实现真空条件下的精准热处理，本发明采用的热烫处理作用下对虾能够保持较好的肌纤维组织特性，制品的感官质构特性更佳；另外，本发明的工艺组合对对虾的感官品质劣变和天然营养组分流失具有很好的抑制效果。
(3)基于传统对虾加工制品品质提升需求的技术思路，本发明的技术方案具有腌制效率高、品质劣变少和储藏稳定性好的独特的技术效果。
附图说明
图1为本发明产品的样品示意图以及技术特点和优势；
图2为本发明方法(左图)与传统高温处理(右图)组织微观结构对比图；
图3为不同真空低热处理条件对南美白对虾尾肉水分含量的影响；
图4为不同真空低热处理条件对南美白对虾尾肉TBARS产生量的影响。
具体实施方式
以下结合附图对本发明具体实施方式作进一步详细说明。
如图1所示，通过本发明提供的一种冷冻预制对虾的加工方法得到的冷冻预制对虾，具有腌制效率高、品质劣变少和储藏稳定性好的独特的特点。
实施例1
(1)原料处理
对虾按照大小分级，挑选个体均一的新鲜对虾，将对虾放在含有3％质量浓度的食盐和3％质量浓度柠檬酸的水溶液中浸泡处理10min，对虾与水溶液的质量比为1:2，清洗干净后沥水。
(2)壳体软化
以乙酸与乳酸按照质量比1:1混合得到复配有机酸，复配有机酸与水混合制得有机酸水溶液，其中复配有机酸体积分数为5％，软化处理料液比为1:1.5，软化时间为28min，处理结束后捞出沥干水分。
(3)开虾背
沿着对虾背部脊线剪开虾壳和三分之一厚度的虾肉组织，留下三分之二厚度的虾肉保持连接，以使对虾个体保持完整不松散。
(4)静态腌制
将虾与腌料按2：1的质量比混合均匀，真空包装后置于2℃条件下腌制3h，每0.5h翻动一次，采用的腌制液配方为：按质量浓度计，九制陈皮3.5％，紫苏叶4.5％，山梨糖醇8％，食盐4％，配置成水溶液。待渗透均匀后取出。
(5)真空低温蒸煮
将腌制好的对虾放入80℃SVC低温蒸煮机中熟制15min。真空包装的对虾放入SVC低温蒸煮中均匀加热。SVC低温蒸煮机中水浴表面加入一层2.5cm厚的悬浮塑料珠作为隔热保温层。其中，真空低温蒸煮的操作方式为：对虾采用PE真空袋包装，真空度为-0.09MPa，热封时间为15s，冷却时间为12s。
(6)低温速冷
冷冻温度为-32℃，冷冻时间为5h，得到冷冻预制对虾。
实施例2
(1)原料处理
对虾按照大小分级，挑选个体均一的新鲜对虾，将对虾放在含有5％质量浓度的食盐和2％质量浓度柠檬酸的水溶液中浸泡处理15min，对虾与水溶液的质量比为1:3，清洗干净后沥水。
(2)壳体软化
以乙酸与乳酸按照质量比1:1混合得到复配有机酸，复配有机酸与水混合制得有机酸水溶液，其中复配有机酸体积分数为4％，软化处理料液比为1:1.6，软化时间为25min，处理结束后捞出沥干水分。
(3)开虾背
沿着对虾背部脊线剪开虾壳和三分之一厚度的虾肉组织，留下三分之二厚度的虾肉保持连接，以使对虾个体保持完整不松散。
(4)静态腌制
将虾与腌料按2：1的质量比混合均匀，真空包装后置于6℃条件下腌制2h，每0.5h翻动一次，采用的腌制液配方为：按质量浓度计，九制陈皮3％，紫苏叶5％，山梨糖醇5％，食盐3％，配置成水溶液。待渗透均匀后取出。
(5)真空低温蒸煮
将腌制好的对虾放入75℃SVC低温蒸煮机中熟制12min。真空包装的对虾放入SVC低温蒸煮中均匀加热。SVC低温蒸煮机中水浴表面加入一层2.3cm厚的悬浮塑料珠作为隔热保温层。其中，真空低温蒸煮的操作方式为：对虾采用PE真空袋包装，真空度为-0.08MPa，热封时间为10s，冷却时间为20s。
(6)低温速冷
冷冻温度为-35℃，冷冻时间为4h，得到冷冻预制对虾。
实施例3
(1)原料处理
对虾按照大小分级，挑选个体均一的新鲜对虾，将对虾放在含有3.5％质量浓度的食盐和2.5％质量浓度柠檬酸的水溶液中浸泡处理12min，对虾与水溶液的质量比为1:2.5，清洗干净后沥水。
(2)壳体软化
以乙酸与乳酸按照质量比1:1混合得到复配有机酸，复配有机酸与水混合制得有机酸水溶液，其中复配有机酸体积分数为6％，软化处理料液比为1:2，软化时间为30min，处理结束后捞出沥干水分。
(3)开虾背
沿着对虾背部脊线剪开虾壳和三分之一厚度的虾肉组织，留下三分之二厚度的虾肉保持连接，以使对虾个体保持完整不松散。
(4)静态腌制
将虾与腌料按2：1的质量比混合均匀，真空包装后置于4℃条件下腌制2.5h，每0.5h翻动一次，采用的腌制液配方为：按质量浓度计，九制陈皮5％，紫苏叶3％，山梨糖醇10％，食盐4.5％，配置成水溶液。待渗透均匀后取出。
(5)真空低温蒸煮
将腌制好的对虾放入85℃SVC低温蒸煮机中熟制16min。真空包装的对虾放入SVC低温蒸煮中均匀加热。SVC低温蒸煮机中水浴表面加入一层2cm厚的悬浮塑料珠作为隔热保温层。其中，真空低温蒸煮的操作方式为：对虾采用PE真空袋包装，真空度为-0.085MPa，热封时间为20s，冷却时间为10s。
(6)低温速冷
冷冻温度为-30℃，冷冻时间为6h，得到冷冻预制对虾。
本发明采用复配有机酸预处理，使虾壳变软可食用；静态腌制中所采用九制陈皮、紫苏叶等天然辅料可以赋予产品独特的风味和口感的同时，还可对对虾起到很好的脱腥和抑菌作用，山梨糖醇和食盐的复配食用在赋予产品柔和口感的同时也起到很好的保水作用；创新的工艺组合和作为核心技术的真空低热处理可以实现真空条件下的精准热处理，对虾能够保持较好的肌纤维组织特性，制品的感官质构特性更佳；产品速冻后冻藏可实现12个月的贮藏期，产品经简单的煎煮烹炸等后续处理便可食用。
本发明采用真空低热处理，不同真空低热处理条件对南美白对虾尾肉色泽的影响如表1所示。
表1不同真空低热处理条件对南美白对虾尾肉色泽的影响
注：L*值表示亮度，L*值越大亮度越大；a*值表示有色物质的红绿偏向，正值越大偏向红色的程度越大，负值越大偏向绿色的程度越大；b*值表示有色物质的黄蓝偏向，正值越大偏向黄色的程度越大，负值越大偏向蓝色的程度越大。A、B、C、D、E、F表示同一列不同字母处差异显著，P<0.05；a、b、c、d表示同一行不同字母处差异显著，P<0.05。
从表1中可以看出，随温度的升高和时间的延长，L*值总体变化趋势不大，a*值先上升后下降，b*值呈不断上升趋势，对虾L*值的变化可能与肌肉蛋白质发生收缩、变性和细胞内外水分迁移有关；a*值与游离态虾青含量有关，游离虾青素在煮熟或氧化的条件下会转化为红色的虾青素，对虾中蛋白质等与虾青素通过疏水键结合，真空低热处理对此结构破坏较小，保持较低的a*值，而传统高温处理条件剧烈，导致虾青素游离量增多，造成a*值升高，煮制时间过长使虾青素受热降解或氧化分解，导致其含量减少，a*值下降；b*值与虾肉脂质氧化程度有关，真空低热处理条件下，温度升高和时间延长导致b*值增大，但始终低于统高温处理。
如图2所示，为本发明方法(左图)与传统高温处理样品(右图)的组织微观结构对比图，从图中可以看出，真空低温处理的虾尾肉蛋白质热变性更小，束缚更多的水，故肌纤维束间排列空隙较大，肌纤维密度较小，而传统高温处理的虾尾肉中肌纤维束间排列紧密、空隙较小，肌束膜与肌纤维被破坏，肌纤维密度较大，失水严重，嫩度下降。
如图3所示，为不同真空低热处理条件对南美白对虾尾肉水分含量的影响，从图中可以看出，真空低热处理条件下，随温度的升高和时间的延长，虾尾肉中的水分含量呈逐渐递减趋势，但传统高温处理显示出更大的水分损失，处理温度较高(100℃)，导致蛋白质三级结构迅速被破坏，虾尾肉组织细胞破裂，自由水从细胞中逸出，造成水分含量快速下降。
如图4所示，为不同真空低热处理条件对南美白对虾尾肉脂肪氧化的影响，从图中可以看出，真空低热处理的虾尾肉中TBARS值随温度的升高呈下降趋势，可能是因为较高的加热温度会促使丙二醛与肉中的蛋白质、磷脂、DNA或氨基酸等一些包含伯胺基团的化合物发生反应，最终使TBARS值降低，传统高温处理的虾尾肉水分流失严重，丙二醛可能流失到煮制液中，故保持较低的TBARS值。
上述实施例用来解释说明本发明，而不是对本发明进行限制，在本发明的精神和权利要求的保护范围内，对本发明作出的任何修改和改变，都落入本发明的保护范围。
Claims (3)
1.一种冷冻预制对虾的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料处理
挑选个体均一的新鲜对虾，将对虾放在含有质量浓度3～5％的食盐和质量浓度2～3％的柠檬酸的水溶液中浸泡处理10～15min，对虾与水溶液的质量比为1:2～1:3，清洗干净后沥水。
(2)壳体软化
以乙酸与乳酸按照质量比1:1混合得到复配有机酸，复配有机酸与水混合制得有机酸水溶液，其中复配有机酸体积分数为4～6％，软化处理料液比为1:1.5～1:2，软化时间为25～30min，处理结束后捞出沥干水分。
(3)开虾背
沿着对虾背部脊线剪开虾壳和三分之一厚度的虾肉组织，留下三分之二厚度的虾肉保持连接，以使对虾个体保持完整不松散。
(4)静态腌制
将开背后的虾与腌制液按2:1的质量比混合均匀，真空包装后置于2～6℃条件下腌制2～3h，每0.5h翻动一次，腌制充分后取出。
(5)真空低温蒸煮
将腌制好的虾放入75～85℃SVC低温蒸煮机中熟制12～16min。
(6)低温速冷
将蒸煮后的虾冷冻，冷冻温度为-35～-30℃，冷冻时间为4～6h，得到冷冻预制对虾。
2.根据权利要求1所述的一种冷冻预制对虾的加工方法，其特征在于，所述的步骤(4)中静态腌制所采用的腌制液配方为：按质量浓度计，九制陈皮3～5％，紫苏叶3～5％，山梨糖醇5～10％，食盐3～4.5％，配置成水溶液。
3.根据权利要求1所述的一种冷冻预制对虾的加工方法，其特征在于，所述的步骤(5)中真空低温蒸煮的操作方式为：对虾采用PE真空袋包装，真空度为-0.09～-0.08MPa，热封时间为10～20s，冷却时间为10～20s。真空包装的对虾放入SVC低温蒸煮机中均匀加热。SVC低温蒸煮机中水浴表面加入一层2～2.5cm厚的悬浮塑料珠作为隔热保温层。
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2020
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