CN110604273A - 一种南极磷虾罐头及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种南极磷虾罐头及其制备方法，其包括以下原料：南极磷虾90‑98.5％(w/w)、食用油1‑4.5％(w/w)、鸡精0.05‑0.5％(w/w)、食盐0.1‑3.0％(w/w)、葡萄糖酸亚铁0.05‑0.5％(w/w)、柠檬酸0.1‑0.5％(w/w)、白酒0.1‑0.5％(w/w)和牡蛎壳粉0.1‑0.5％(w/w)；其包括以下步骤：1)将冷冻南极磷虾浸泡在柠檬酸溶液中解冻；2)将柠檬酸处理好的南极磷虾放入酸盐水中预煮，捞出沥干备用；3)将锅烧热后加入植物油，待油温达到100‑145℃，再加入白酒，翻炒0.5‑3min后加入步骤2)得到的南极磷虾、葡萄糖酸亚铁和牡蛎壳粉翻炒1‑6min；最后加入鸡精，搅拌均匀；4)自然冷却后包装，杀菌。本发明的高品质南极磷虾罐头保持了南极磷虾虾的鲜味，营养成分保存良好，加工工艺简洁，有利于工业化生产。
Description
技术领域
本发明属于食品加工与品质调控领域，具体涉及一种南极磷虾罐头及其制备方法。
背景技术
南极磷虾属于节肢动物门(Arthropoda)，甲壳动物纲(Crustacea)，磷虾目(Euphausiacea)，磷虾科(Euphausiidae)，磷虾属(Euphausia)，磷虾种(Euphausiasuperb)。通常所讲的南极磷虾指的是南极大磷虾(Euphausia Superba Dana)。南极磷虾生物资源量约为1.25～7.5亿t，但目前处于尚未充分开发利用的状态。
由于南极磷虾长期处于寒冷、无污染的南极水域，是一种“绿色、天然”的食物。研究表明，南极磷虾具有良好的营养价值和功能特性。南极磷虾属典型的高蛋白、低脂肪食物，具有味道鲜美的优点，其中蛋白质和脂质含量分别为16.31％和1.3％；矿物质含量丰富，2.76％，高于日本对虾(1.6％)、蛤蜊(2.2％)等多种海产品。南极磷虾肌肉中的蛋白质含量丰富，约占其鲜质量的16.31％，其蛋白水解产物中富含18种氨基酸，包含人体所需的8种必需氨基酸。其中，谷氨酸含量最高，赖氨酸含量次之。此外，南极磷虾个体娇小，内源酶活性高，易发生自溶和黑变。因此，南极磷虾产业化较难开发易于长期保存的产品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种味道鲜美，营养成分保存较好的南极磷虾罐头及其制备方法，该制备方法能够获得高品质的南极磷虾罐头。
本发明的技术方案为，一种南极磷虾罐头的制备方法，其包括以下原料：南极磷虾90-98.5％(w/w)、食用油1-4.5％(w/w)、鸡精0.05-0.5％(w/w)、食盐0.1-3.0％(w/w)、葡萄糖酸亚铁0.05-0.5％(w/w)、柠檬酸0.1-0.5％(w/w)、白酒0.1-0.5％(w/w)和牡蛎壳粉0.1-0.5％(w/w)；
其包括以下步骤：
1)柠檬酸处理：将冷冻南极磷虾浸泡在柠檬酸溶液中解冻，柠檬酸溶液的质量浓度为0.03％-0.5％，浸泡时间为5-60min；
2)盐水预煮：将柠檬酸处理好的南极磷虾放入酸盐水中预煮，所述的酸盐水包括：0.1-3％食盐和0.1-0.5％柠檬酸，预煮时间为5-30min，捞出沥干备用；
3)混料炒制：将锅烧热后加入植物油，待油温达到100-145℃，再加入白酒，翻炒0.5-3min后加入步骤2)得到的南极磷虾、葡萄糖酸亚铁和牡蛎壳粉翻炒1-6min；最后加入鸡精，搅拌均匀；
4)包装灭菌：待混料炒制后的南极磷虾自然冷却后包装，然后进行杀菌。
所述的南极磷虾是指以新鲜或冷冻的完整南极磷虾。
较佳的，所述的原料还进一步包括黑胡椒粉0.01-3.0％(w/w)。在制备中，和鸡精一同加入。
较佳的，步骤4)所述的冷却是冷却到室温。室温是指4-35℃。
本发明所述的南极磷虾罐头包装包括硬质包装，如马口铁罐、玻璃罐等；或软质包装，如聚乙烯、聚丙烯等。
本发明所述的杀菌是常规的，较佳的采用反压杀菌釜进行杀菌，灭菌步骤为：在118-125℃有压环境下保持10-30min后将冷水打入反压釜中，温度降至常温并形成负压，即得南极磷虾罐头成品。
与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明提供了一种高品质南极磷虾罐头及其制备方法。根据本发明所述方法制备的南极磷虾虾罐头味道鲜美，保持了南极磷虾虾的鲜味，营养成分保存好，葡萄糖酸亚铁和牡蛎壳粉具有防止虾黑变、自溶、软化的作用；显著提升了南极磷虾的品质，加工工艺简洁，成本低廉，有利于工业化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。本发明以完整南极磷虾为原料制备南极磷虾罐头，该范围中的任何选取值均落入本发明的保护范围，下面实施例中的数值为任意选取。
实施例1
1罐头原料配方：南极磷虾90％(w/w)、食用油4.5％(w/w)、鸡精0.5％(w/w)、食盐3.0％(w/w)、葡萄糖酸亚铁0.5％(w/w)、柠檬酸0.5％(w/w)、白酒0.5％(w/w)和牡蛎壳粉0.5％(w/w)。
2加工工艺：
1)柠檬酸处理：将冷冻南极磷虾浸泡在柠檬酸溶液中解冻，柠檬酸溶液的质量浓度为0.5％，浸泡时间为45min；
2)盐水预煮：将处理好的南极磷虾放入酸盐水中预煮，酸盐水中食盐浓度为3％，柠檬酸浓度为0.5％，预煮时间为20min，捞出沥干备用；
3)混料炒制：将锅烧热后加入植物油，待油温达到125℃，再加入白酒，翻炒2min后加入步骤2)得到的南极磷虾、葡萄糖酸亚铁和牡蛎壳粉翻炒3min；最后加入鸡精，搅拌均匀即可；
4)包装灭菌：待混料炒制后的南极磷虾自然冷却到室温，采用聚酯材料复合袋包装。采用反压杀菌釜进行杀菌，灭菌步骤为：在120℃有压环境下保持20min后将冷水打入反压釜中，温度降至常温并形成负压，即得南极磷虾罐头成品。
实施例2
1罐头原料配方：南极磷虾98.5％(w/w)、食用油1％(w/w)、鸡精0.05％(w/w)、食盐0.1％(w/w)、葡萄糖酸亚铁0.05％(w/w)、柠檬酸0.1％(w/w)、白酒0.1％(w/w)和牡蛎壳粉0.1％(w/w)。
2加工工艺：
1)柠檬酸处理：将冷冻南极磷虾浸泡在柠檬酸溶液中解冻，柠檬酸溶液的质量浓度为0.1％，浸泡时间为60min；
2)盐水预煮：将处理好的南极磷虾放入酸盐水中预煮，酸盐水中食盐浓度为0.1％，柠檬酸浓度为0.1％，预煮时间为30min，捞出沥干备用；
3)混料炒制：将锅烧热后加入植物油，待油温达到145℃，再加入白酒，翻炒3min后加入步骤2得到的南极磷虾、葡萄糖酸亚铁和牡蛎壳粉翻炒6min；最后加入鸡精，搅拌均匀即可；
4)包装灭菌：待混料炒制后的南极磷虾自然冷却到室温，采用聚酯材料复合袋包装。采用反压杀菌釜进行杀菌，灭菌步骤为：在125℃有压环境下保持30min后将冷水打入反压釜中，温度降至常温并形成负压，即得南极磷虾罐头成品。
实施例3
1罐头原料配方：南极磷虾92.5％(w/w)、食用油3.5％(w/w)、鸡精0.3％(w/w)、食盐1.5％(w/w)、葡萄糖酸亚铁0.5％(w/w)、柠檬酸0.5％(w/w)、白酒0.5％(w/w)、牡蛎壳粉0.5％(w/w)和黑胡椒粉0.2％(w/w)。
2加工工艺为：
1)柠檬酸处理：将冷冻南极磷虾浸泡在柠檬酸溶液中解冻，柠檬酸溶液的质量浓度为0.03％，浸泡时间为5min；
2)盐水预煮：将处理好的南极磷虾放入酸盐水中预煮，酸盐水中食盐浓度为1.5％，柠檬酸浓度为0.5％，预煮时间为5min，捞出沥干备用；
3)混料炒制：将锅烧热后加入植物油，待油温达到100℃，再加入白酒，翻炒0.5min后加入步骤2得到的南极磷虾、葡萄糖酸亚铁和牡蛎壳粉翻炒1min；最后加入鸡精和黑胡椒粉，搅拌均匀即可；
4)包装灭菌：待混料炒制后的南极磷虾自然冷却到室温，采用聚酯材料复合袋包装。采用反压杀菌釜进行杀菌，灭菌步骤为：在118℃有压环境下保持10min后将冷水打入反压釜中，温度降至常温并形成负压，即得南极磷虾罐头成品。
对比例1
工艺条件及实验步骤同实施例3，但缺少用柠檬酸溶液浸泡，代之以蒸馏水的步骤。
对比例2
工艺条件及实验步骤同实施例3，但缺少用酸盐水蒸煮，代之以蒸馏水的步骤。
对比例3
工艺条件及实验步骤同实施例3，但缺少使用牡蛎粉的步骤。
感官试验：由感官评定小组依据评定标准对其在色泽、气味、口感、组织状态等方面进行感官评定，结果见表1。表2为感官评定标准。
表1.感官试验结果
表2.感官评定标准
以上所述实施例仅说明了本发明的几种实施方式，不能因此而理解为是对本发明专利范围的限制；尽管参前述实施例对被发明进行了详细的说明，但对于本领域的普通技术人员来说，依然可以依据前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而对这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明所要求保护的技术方案的精神和范围。
Claims (5)
1.一种南极磷虾罐头的制备方法，其包括以下原料：南极磷虾90-98.5％(w/w)、食用油1-4.5％(w/w)、鸡精0.05-0.5％(w/w)、食盐0.1-3.0％(w/w)、葡萄糖酸亚铁0.05-0.5％(w/w)、柠檬酸0.1-0.5％(w/w)、白酒0.1-0.5％(w/w)和牡蛎壳粉0.1-0.5％(w/w)；
其包括以下步骤：
1)柠檬酸处理：将冷冻南极磷虾浸泡在柠檬酸溶液中解冻，柠檬酸溶液的质量浓度为0.03％-0.5％，浸泡时间为5-60min；
2)盐水预煮：将柠檬酸处理好的南极磷虾放入酸盐水中预煮，所述的酸盐水包括：0.1-3％食盐和0.1-0.5％柠檬酸，预煮时间为5-30min，捞出沥干备用；
3)混料炒制：将锅烧热后加入植物油，待油温达到100-145℃，再加入白酒，翻炒0.5-3min后加入步骤2)得到的南极磷虾、葡萄糖酸亚铁和牡蛎壳粉翻炒1-6min；最后加入鸡精，搅拌均匀；
4)包装灭菌：待混料炒制后的南极磷虾自然冷却后包装，然后进行杀菌。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的原料还进一步包括黑胡椒粉0.1-3.0％(w/w)。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的南极磷虾罐头包装包括硬质包装或软质包装。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的杀菌采用反压杀菌釜进行杀菌，灭菌步骤为：在118-125℃有压环境下保持10-30min后将冷水打入反压釜中，温度降至常温并形成负压，即得南极磷虾罐头。
5.如权利要求1所述的制备方法制备而得的南极磷虾罐头。
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| CN201910992392.7A CN110604273A (zh) | 2019-10-18 | 2019-10-18 | 一种南极磷虾罐头及其制备方法 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111671060A (zh) * | 2020-07-06 | 2020-09-18 | 中国水产科学研究院东海水产研究所 | 一种香辣蛏罐头及其制备方法 |
Citations (1)
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|---|---|---|---|---|
| CN107048244A (zh) * | 2017-03-20 | 2017-08-18 | 舟山昌国食品有限公司 | 一种红虾软罐头及加工工艺 |
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2019
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