CN112841607B - 方格星虫海鲜酱组合物、采用其制备的海鲜酱及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种方格星虫海鲜酱组合物、采用其制备的海鲜酱及制备方法。本发明的方格星虫海鲜酱组合物以方格星虫及干贝、虾仁、鱼干等海鲜为主要原料，该组合物包含生姜、大蒜和白醋，能够对新鲜方格星虫达到去腥效果；同时组合物中加入了酵母菌菌粉，从而提高其发酵食品的食用价值，增加海鲜酱的营养价值；组合物中还包含米曲霉和产朊假丝酵母，能够通过发酵过程使得海鲜成分的鲜味更加突出，提高了海鲜酱的口感风味，且使海鲜酱的营养更为丰富。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种方格星虫海鲜酱组合物、采用其制备的海鲜酱及制备方法。
背景技术
方格星虫(Sipunculus nudus)俗称沙虫，是广东湛江及北部湾的北海市等地比较有特色的海产品之一。据记载，其具有较高药用功效和食疗价值，对治疗肝炎、肺痨咳嗽、神经衰弱与小儿脾虚等症均具有较佳效果。目前，市面上现有的海鲜酱大多是通过复杂的制作过程得到的，其不仅制作周期较长、口味单一，而且为追求保质期和口感被加入较多化学添加剂影响其营养价值。海鲜酱作为一种调味品，具有口味独特、抑腥提鲜等作用，越来越多地出现在各类烹饪中；但随着人们生活水平的逐渐提升，一味地追求口感上的愉悦已经不能满足大多数消费者的需求了。
发明内容
为改善上述问题，本发明采用简单的加工工艺制得一款口味佳、营养丰富的方格星虫海鲜酱。
为了实现上述目的，本发明第一方面提供一种方格星虫海鲜酱组合物，所述组合物包含方格星虫、干贝、虾仁、鱼干、干香菇、酵母菌菌粉、辣椒粉、甜面酱、食盐、黑胡椒、植物油、芝麻、生姜、大蒜、白醋、紫菜、白糖、米曲霉和产朊假丝酵母；
其中，相对于100重量份方格星虫，干贝的含量为10-50重量份，虾仁的含量为10-25重量份，鱼干的含量为4-17.5重量份，干香菇的含量为10-37.5重量份，酵母菌菌粉的含量为4-12.5重量份，辣椒粉的含量为30-50重量份，甜面酱的含量为10-17.5重量份，食盐的含量为2-20重量份，黑胡椒的含量为2-12.5重量份，植物油的含量为4-20重量份，芝麻的含量为6-25重量份，生姜的含量为5-12.5重量份，大蒜的含量为2-12.5重量份，白醋的含量为1-6重量份，紫菜的含量为1-7.5重量份，白糖的含量为2-6重量份，米曲霉的含量为1-7.5重量份，产朊假丝酵母的含量为1-5重量份。
本发明第二方面提供采用本发明第一方面所述的方格星虫海鲜酱组合物制备方格星虫海鲜酱的方法，该方法包括以下步骤：
对方格星虫进行吐沙预处理，得到去沙方格星虫；
用生姜、大蒜和白醋将所述洗净的方格星虫进行去腥预处理，得到去腥方格星虫；
将所述去腥方格星虫、干贝、虾仁、鱼干、水和酵母菌菌粉混合得混合发酵基质，使所述混合发酵基质、米曲霉和产朊假丝酵母混合后在25-35℃下进行发酵70-72h，得到发酵物；
将泡发的香菇、所述发酵物、辣椒粉、甜面酱、食盐与黑胡椒在植物油中进行炒制，得到稠酱；
将所述稠酱与水混合后熬制4-10min后停止加热，加入白糖搅拌，然后撒入芝麻和紫菜，得到方格星虫海鲜酱产品。
本发明第三方面提供采用本发明第二方面所述的方法制备得到的方格星虫海鲜酱。
通过上述技术方案，本发明利用新鲜方格星虫及干贝等海产品为主要原料，采用简单的加工工艺制得一款风味鲜美、口味佳、营养丰富的方格星虫海鲜酱。
本发明的其他特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。
具体实施方式
以下对本发明的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。
本发明第一方面提供一种方格星虫海鲜酱，方格星虫海鲜酱包含方格星虫、干贝、虾仁、鱼干、干香菇、酵母菌菌粉、辣椒粉、甜面酱、食盐、黑胡椒、植物油、芝麻、生姜、大蒜、白醋、紫菜、白糖、米曲霉和产朊假丝酵母；
其中，相对于100重量份方格星虫，干贝的含量为10-50重量份，虾仁的含量为10-25重量份，鱼干的含量为4-17.5重量份，干香菇的含量为10-37.5重量份，酵母菌菌粉的含量为4-12.5重量份，辣椒粉的含量为30-50重量份，甜面酱的含量为10-17.5重量份，食盐的含量为2-20重量份，黑胡椒的含量为2-12.5重量份，植物油的含量为4-20重量份，芝麻的含量为6-25重量份，生姜的含量为5-12.5重量份，大蒜的含量为2-12.5重量份，白醋的含量为1-6重量份，紫菜的含量为1-7.5重量份，白糖的含量为2-6重量份，米曲霉的含量为1-7.5重量份，产朊假丝酵母的含量为1-5重量份。
本发明的方格星虫海鲜酱组合物以方格星虫及干贝、虾仁、鱼干等海鲜为主要原料，该组合物包含生姜、大蒜和白醋，能够对新鲜方格星虫达到去腥效果；同时组合物中加入了酵母菌菌粉，从而提高原料蛋白的生物活性，增加海鲜酱的营养价值；组合物中还包含米曲霉和产朊假丝酵母，能够通过发酵过程使得海鲜成分的鲜味更加突出，提高了海鲜酱的口感风味，且使海鲜酱的营养更为丰富。
本发明的一种优选的实施方式中，相对于100重量份方格星虫，干贝的含量为20-40重量份，虾仁的含量为10-20重量份，鱼干的含量为4-14重量份，干香菇的含量为10-30重量份，酵母菌菌粉的含量为4-10重量份，辣椒粉的含量为30-40重量份，甜面酱的含量为10-16重量份，食盐的含量为2-10重量份，黑胡椒的含量为4-10重量份，植物油的含量为10-20重量份，芝麻的含量为6-10重量份，生姜的含量为6-10重量份，大蒜的含量为2-4重量份，白醋的含量为1-6重量份，紫菜的含量为1-4重量份，白糖的含量为4-6重量份，米曲霉的含量为1-2重量份，产朊假丝酵母的含量为1-2重量份。
根据本公开，鱼干、干贝、虾仁可以为本领域常规种类，可以来自商购，本发明对此无特别限制。
根据本发明的一种具体实施方式，相对于方格星虫、干贝、虾仁和鱼干的总重量，酵母菌菌粉的含量可以为1.3-6.5重量％，优选为1.34-3.48重量％，米曲霉和产朊假丝酵母的总含量可以为1.2-6.5重量％，优选为1.34-3.48重量％。上述优选的实施方式的组合物能够使得制备得到的方格星虫海鲜酱鲜味更加突出，口感营养更为丰富。
根据本发明的一种具体实施方式，米曲霉与产朊假丝酵母的重量比可以为1：0.5-1.5，优选为1：0.5-1，以进一步促进微生物发酵增鲜，提高海鲜酱的鲜味风味。
根据本发明，米曲霉可以为商购产品，例如为包含米曲霉的菌剂或冻干菌种。例如为购自北京北纳创联生物技术研究院的保藏号为BNCC-341706的米曲霉、购自山东长泰生物科技有限公司的米曲霉、编号为JI2197的标准菌株中的至少一种，优选为购自北京北纳创联生物技术研究院的保藏号为BNCC-341706的米曲霉。上述优选种类的米曲霉能够进一步提高海鲜酱的风味口感。
根据本发明，产朊假丝酵母可以为商购产品，例如为包含产朊假丝酵母的菌剂。例如为保藏号为CGMCCNo.7691的产朊假丝酵母、宁波购自明舟生物科技有限公司、商品号为BMZ017007的产朊假丝酵母、商品号为BMZ015663的产朊假丝酵母中的至少一种，优选的产朊假丝酵母为保藏号为CGMCCNo.7691的产朊假丝酵母。米曲霉菌剂中，米曲霉活菌数可以为(10-200)×108cfu/g；产朊假丝酵母中，产朊假丝酵母活菌数可以为(10-200)×108cfu/g。上述优选种类的产朊假丝酵母能够进一步提高海鲜酱的风味口感。
根据本发明，酵母菌菌粉可以为商购产品，例如为购自西安泽朗生物科技有限公司、菌株号为21021000的酵母菌菌粉。
本发明第二方面提供一种方格星虫海鲜酱的制备方法，该方法包括以下步骤：
对方格星虫进行吐沙预处理，得到去沙方格星虫；
用生姜、大蒜和白醋将洗净的方格星虫进行去腥预处理，得到去腥方格星虫；
将去腥方格星虫、干贝、虾仁、鱼干、水和酵母菌菌粉混合得混合发酵基质，使混合发酵基质、米曲霉和产朊假丝酵母混合后在25-35℃下进行发酵70-72h，得到发酵物；
将泡发的香菇、发酵物、辣椒粉、甜面酱、食盐与黑胡椒在植物油中进行炒制，得到稠酱；
将稠酱与水混合后熬制4-10min后停止加热，加入白糖搅拌，然后撒入芝麻和紫菜，得到方格星虫海鲜酱产品。
一种实施方式中，为了进一步除净方格星虫所含沙子，提升海鲜酱口感，吐沙预处理包括：将方格星虫用无菌水冲洗后喂养于浓度为0.5-3重量％的食盐水中，每隔1-2h换水喂养，待其吐尽泥沙；用滤纸吸收体表多余水分，剪口，用钝头竹签或钢针将沙虫由尾部至吻部方向捅翻过来，除去内脏至无残留，洗净，得到去沙方格星虫。
一种具体实施方式中，去腥预处理包括：将去沙方格星虫与大蒜、切成片的生姜在80-100℃的水中煮5-10min，然后放入冷水中浸泡1-2min，将浸泡后的方格星虫捞出后与白醋混合，得到去腥方格星虫。上述优选的实施方式能够提高去腥效果，进一步提高海鲜酱产品的风味。
本发明的发明人在研究中惊奇地发现，将方格星虫与干贝、鱼干、虾仁等原料作为混合基质，与产朊假丝酵母和米曲霉进行发酵，能够进一步去除原料中的腥味，增强海鲜酱的鲜味风味和营养含量。在本发明的一种具体实施方式中，进行发酵的条件进一步优选为：发酵温度25-35℃，发酵时间70-72h：进一步地实施方式中，为了提高发酵效率、提升海鲜酱产品的口感，在进行发酵之前，可以将去腥方格星虫切段，例如切成10-20cm的小段。
根据本发明的一种具体实施方式中，炒制的步骤包括：将泡发的香菇在植物油中炒热，加入发酵物炒1-3min，再加入辣椒粉炒3-5min，得到炒制的主料；将炒制的主料、甜面酱、食盐与所述黑胡椒炒匀，得到稠酱；其中炒制的油温可以为80-110℃，优选为90-100℃；各个步骤中，炒制的温度可以相同或不同。稠酱进一步与水熬制的步骤中，稠酱与水的比例优选为使水没过稠酱。
一种具体实施方式中，可以将干香菇在30-40℃的水中浸泡1-2h，得到泡发的香菇。
一种实施方式中，为了方便储存和携带，同时保持海鲜酱的风味和营养，可以将方格星虫海鲜酱产品趁热装入产品罐中、排气，在85-95℃杀菌锅中进行沸水杀菌处理10-15min，然后将产品罐封口并冷却。
一种实施方式中，该方法还包括：采用GB/T5009和GB4789分别对方格星虫海鲜酱产品进行安全性检测，以进一步确保海鲜酱产品的安全性。进一步地，采用GB4789的方法对方格星虫海鲜酱产品进行安全性检测，可以包括对方格星虫海鲜酱产品的菌落总数、大肠菌数进行检测；采用GB/T5009的方法对方格星虫海鲜酱产品进行安全性检测，可以包括对方格星虫海鲜酱产品的致病菌进行检测。
在本发明的一种优选实施方式中，制备方格星虫海鲜酱的方法包括如下步骤：
1.挑选新鲜生命力旺盛方格星虫，用无菌水冲洗，将其喂养于10重量‰淡食盐水中，每隔1h换水喂养，待其吐尽泥沙；用滤纸吸收体表多余水分，剪口，用钝头竹签或钢针将沙虫由尾部至吻部方向捅翻过来，除去内脏至无残留，洗净；
2.将洗净的新鲜方格星虫，即去沙方格星虫，和3-5份切成小片的生姜、3-5份大蒜放入80-100℃的清水中水煮5-10min，捞出放入冷水中浸泡1-2min，捞出、加入1-2份白醋，去腥，备用；
3.将步骤1中浸泡后的方格星虫切成10-20cm的小段，10-15份干香菇泡水1-2h，水温30-40℃，备用；
4.将方格星虫小段2-5份、优选的干贝10-20份、虾仁5-10份、小鱼干2-7份、酵母菌菌粉2-5份加入米曲霉2-3份、产朊假丝酵母1-2份、水2-5份，在25-35℃下发酵70-72h；
5.将步骤3中泡发的香菇放入植物油小火炒热，加入步骤4中的发酵物炒制1-3min，再加入辣椒粉一起翻炒3-5min，油温为90-100℃；
6.将步骤5中炒制后的主料中加入甜面酱5-7份、食盐5-8份、黑胡椒1-5份，炒匀，再加水没过稠酱，小火熬制5-7min停止加热，再加入白糖1-2份，搅拌至酱料变稠，随后撒上5-10份芝麻和1-3份紫菜；
7.将步骤6中的所得物趁热装罐、排气，在85-95℃杀菌锅中沸水杀菌10-15min，封口后，冷却至常温。
8.将制备得到方格星虫海鲜酱安全性进行检测，检测方法采用GB/T5009和GB4789方法检测。
下面通过实施例对本发明做进一步的说明，但并不因此而限制本发明的内容。在下述实施例中所采用的原材料、设备等除特殊限定外均可以通过购买方式获得。其中米曲霉为保藏号为BNCC-341706的米曲霉，经常规方法制备为活菌数为50×108cfu/g的菌剂，产朊假丝酵母为保藏号为CGMCCNo.7691的产朊假丝酵母，经常规方法制备为活菌数为50×108cfu/g的菌剂。
实施例1：
本实施例用于说明方格星虫海鲜酱及其制备方法，本实施例的方格星虫海鲜酱组合物具有如下重量组成：新鲜方格星虫40份、干贝10份、虾仁5份、小鱼干2份、干香菇10份、酵母菌菌粉2份、辣椒粉15份、甜面酱5份、食盐5份、黑胡椒1份、植物油2份、芝麻5份、生姜3份、大蒜为3份、白醋1份、紫菜1份、白糖1份、保藏号为BNCC-341706的米曲霉2份、保藏号为CGMCCNo.7691的产朊假丝酵母1份。
本实施例的方格星虫海鲜酱制备方法包括以下步骤：
步骤1.挑选新鲜生命力旺盛方格星虫，用无菌水冲洗，将其喂养于浓度为5重量‰的淡盐水中，每隔1h换水喂养，待其吐尽泥沙；用滤纸吸收体表多余水分，剪口，用钝头竹签或钢针将沙虫由尾部至吻部方向捅翻过来，除去内脏至无残留，洗净；
步骤2.将洗净的新鲜方格星虫和切成小片的生姜、大蒜放入100℃的清水中水煮5min，捞出放入冷水中浸泡1min，捞出、加入1份白醋，去腥，备用；
步骤3.将步骤1中浸泡后的方格星虫切成10cm的小段，干香菇泡水1h，水温30℃，备用；
步骤4.将上述重量份的方格星虫小段、优选的干贝、虾仁、小鱼干、酵母菌菌粉和适量水加入米曲霉、产朊假丝酵母在35℃下发酵70h；
步骤5.将步骤3中泡发的香菇放入植物油小火炒热，加入步骤4中的发酵物炒制1min，再加入辣椒粉一起翻炒3min，油温为90℃；
步骤6.将步骤5中炒制后的主料中加入甜面酱、食盐、黑胡椒，炒匀，再加水没过稠酱，小火熬制5min停止加热，再加入白糖，搅拌至酱料变稠，随后撒上芝麻和紫菜；
步骤7.将步骤6中的所得物趁热装罐、排气，在95℃杀菌锅中沸水杀菌15min，封口后，冷却至常温。
步骤8.将制备得到方格星虫海鲜酱安全性进行检测，检测方法采用GB/T5009和GB4789方法检测。
实施例2：
本实施例用于说明方格星虫海鲜酱及其制备方法，本实施例的方格星虫海鲜酱组合物具有如下重量组成：新鲜方格星虫45份、干贝15份、虾仁7份、小鱼干5份、干香菇12份、酵母菌菌粉3份、辣椒粉17份、甜面酱6份、食盐7份、黑胡椒3份、植物油3份、芝麻7份、生姜4份、大蒜为4份、白醋2份、紫菜2份、白糖2份、米曲霉3份、产朊假丝酵母2份。
本实施例的方格星虫海鲜酱制备方法包括以下步骤：
步骤1.挑选新鲜生命力旺盛方格星虫，用无菌水冲洗，将其喂养于浓度为5重量‰的淡盐水中，每隔1h换水喂养，待其吐尽泥沙；用滤纸吸收体表多余水分，剪口，用钝头竹签或钢针将沙虫由尾部至吻部方向捅翻过来，除去内脏至无残留，洗净；
步骤2.将洗净的新鲜方格星虫和切成小片的生姜、大蒜放入100℃的清水中水煮7min，捞出放入冷水中浸泡2min，捞出、加入白醋，去腥，备用；
步骤3.将步骤1中浸泡后的方格星虫切成15cm的小段，干香菇泡水2h，水温35℃，备用；
步骤4.将上述重量份的方格星虫小段、优选的干贝、虾仁、小鱼干、酵母菌菌粉加入米曲霉、产朊假丝酵母和适量水在25℃下发酵72h；
步骤5.将步骤3中泡发的香菇放入植物油小火炒热，加入步骤4中的发酵物炒制2min，再加入辣椒粉一起翻炒4min，油温为95℃；
步骤6.将步骤5中炒制后的主料中加入甜面酱、食盐、黑胡椒，炒匀，再加水没过稠酱，小火熬制6min停止加热，再加入白糖，搅拌至酱料变稠，随后撒上芝麻和紫菜；
步骤7.将步骤6中的所得物趁热装罐、排气，在90℃杀菌锅中沸水杀菌15min，封口后，冷却至常温。
步骤8.将制备得到方格星虫海鲜酱安全性进行检测，检测方法采用GB/T5009和GB4789方法检测。
实施例3：
本实施例用于说明方格星虫海鲜酱及其制备方法，本实施例的方格星虫海鲜酱组合物具有如下重量组成：新鲜方格星虫50份、干贝20份、虾仁10份、小鱼干7份、干香菇15份、酵母菌菌粉5份、辣椒粉20份、甜面酱7份、食盐8份、黑胡椒5份、植物油5份、芝麻10份、生姜5份、大蒜为5份、白醋2份、紫菜3份、白糖2份、米曲霉3份、产朊假丝酵母2份。
本实施例的方格星虫海鲜酱制备方法包括以下步骤：
步骤1.挑选新鲜生命力旺盛方格星虫，用无菌水冲洗，将其喂养于浓度为5重量‰的淡盐水中，每隔2h换水喂养，待其吐尽泥沙；用滤纸吸收体表多余水分，剪口，用钝头竹签或钢针将沙虫由尾部至吻部方向捅翻过来，除去内脏至无残留，洗净；
步骤2.将洗净的新鲜方格星虫和切成小片的生姜、大蒜放入100℃的清水中水煮10min，捞出放入冷水中浸泡2min，捞出、加入白醋，去腥，备用；
步骤3.将步骤1中浸泡后的方格星虫切成20cm的小段，干香菇泡水2h，水温40℃，备用；
步骤4.将方格星虫小段、优选的干贝、虾仁、小鱼干、酵母菌菌粉加入米曲霉、产朊假丝酵母和适量水在35℃下发酵72h；
步骤5.将步骤3中泡发的香菇放入植物油小火炒热，加入步骤4中的发酵物炒制3min，再加入辣椒粉一起翻炒5min，油温为100℃；
步骤6.将步骤5中炒制后的主料中加入甜面酱、食盐、黑胡椒，炒匀，再加水没过稠酱，小火熬制7min停止加热，再加入白糖，搅拌至酱料变稠，随后撒上芝麻和紫菜；
步骤7.将步骤6中的所得物趁热装罐、排气，在95℃杀菌锅中沸水杀菌15min，封口后，冷却至常温。
步骤8.将制备得到方格星虫海鲜酱安全性进行检测，检测方法采用GB/T5009和GB4789方法检测。
实施例4：
本实施例用于说明方格星虫海鲜酱及其制备方法，本实施例的方格星虫海鲜酱组合物具有如下重量组成：新鲜方格星虫42份、干贝13份、虾仁7份、小鱼干5份、干香菇12份、酵母菌菌粉4份、辣椒粉17份、甜面酱7份、食盐7份、黑胡椒3份、植物油4份、芝麻7份、生姜5份、大蒜为5份、白醋2份、紫菜3份、白糖2份、米曲霉3份、产朊假丝酵母2份。
本实施例的方格星虫海鲜酱制备方法包括以下步骤：
步骤1.挑选新鲜生命力旺盛方格星虫，用无菌水冲洗，将其喂养于浓度为5重量‰的淡盐水中，每隔1h换水喂养，待其吐尽泥沙；用滤纸吸收体表多余水分，剪口，用钝头竹签或钢针将沙虫由尾部至吻部方向捅翻过来，除去内脏至无残留，洗净；
步骤2.将洗净的新鲜方格星虫和切成小片的生姜、大蒜放入90℃的清水中水煮7min，捞出放入冷水中浸泡2min，捞出、加入2份白醋，去腥，备用；
步骤3.将步骤1中浸泡后的方格星虫切成12cm的小段，干香菇泡水2h，水温35℃，备用；
步骤4.将方格星虫小段、优选的干贝、虾仁、小鱼干、酵母菌菌粉加入米曲霉、产朊假丝酵母和适量水在28℃下发酵72h；
步骤5.将步骤3中泡发的香菇放入植物油小火炒热，加入步骤4中的发酵物炒制3min，再加入辣椒粉一起翻炒5min，油温为95℃；
步骤6.将步骤5中炒制后的主料中加入甜面酱、食盐、黑胡椒，炒匀，再加水没过稠酱，小火熬制7min停止加热，再加入白糖，搅拌至酱料变稠，随后撒上芝麻和紫菜；
步骤7.将步骤6中的所得物趁热装罐、排气，在90℃杀菌锅中沸水杀菌15min，封口后，冷却至常温。
步骤8.将制备得到方格星虫海鲜酱安全性进行检测，采用GB/T5009和GB4789方法检测。
实施例5
采用实施例1的原料和方法制备方格星虫海鲜酱，所不同的是：将步骤4中的米曲霉替换为等重量的购自山东长泰生物科技有限公司的米曲霉。
实施例6
采用实施例1的原料和方法制备方格星虫海鲜酱，所不同的是：将步骤4中的产朊假丝酵母替换为等重量的宁波购自明舟生物科技有限公司、商品号为BMZ017007的产朊假丝酵母。
实施例7
采用实施例1的原料和方法制备方格星虫海鲜酱，所不同的是：保藏号为BNCC-341706的米曲霉的用量为0.5重量份，保藏号为CGMCCNo.7691的产朊假丝酵母的用量为2.5重量份。
实施例8
采用实施例1的方法制备方格星虫海鲜酱，所不同的是：本实施例的方格星虫海鲜酱组合物具有如下重量组成：新鲜方格星虫40份、干贝5份、虾仁5份、小鱼干2份、干香菇10份、酵母菌菌粉4份、辣椒粉15份、甜面酱5份、食盐5份、黑胡椒1份、植物油2份、芝麻5份、生姜3份、大蒜为3份、白醋1份、紫菜1份、白糖1份、保藏号为BNCC-341706的米曲霉4份、保藏号为CGMCCNo.7691的产朊假丝酵母2份。
对比例1
采用与实施例1相同的原料和方法制备方格星虫海鲜酱，所不同的是：步骤4中，不加入米曲霉和产朊假丝酵母，混合物不经发酵。
对比例2
采用实施例1的原料和方法制备方格星虫海鲜酱，所不同的是：将步骤4中的米曲霉替换为等重量份的产朊假丝酵母。
对比例3
采用实施例1的原料和方法制备方格星虫海鲜酱，所不同的是：将步骤4中的产朊假丝酵母替换为等重量的米曲霉。
测试实施例1
对实施例1～8制备得到的方格星虫海鲜酱进行菌落总数、大肠菌群检测，测试结果如表1所示。
表1
由表1检测数据可看出，采用本发明实施例提供的制备方法制备得方格星虫海鲜酱，其中菌落总数、大肠菌群均满足食品级要求，且未检测出致病菌。
测试实施例2：感官评价试验
选取100位受试者，分别对实施例1-8和对比例1-3的方格星虫海鲜酱进行感官评价，受试者分别品尝实施例1-8和对比例1-3的方格星虫海鲜酱，并在0-10分的范围内分别给出评价，10分表示口感鲜味非常好，0分表示口感鲜味差；10分表示风味佳，0分表示腥味偏重。将100位受试者的评分计算平均值，测试结果列于表2中。
表2
| 样品编号 | 口感评分 | 风味评分 |
| 实施例1 | 9.0 | 8.0 |
| 实施例2 | 8.0 | 8.0 |
| 实施例3 | 9.0 | 7.0 |
| 实施例4 | 8.5 | 8.0 |
| 实施例5 | 7.2 | 6.9 |
| 实施例6 | 7.0 | 6.8 |
| 实施例7 | 8.2 | 7.1 |
| 实施例8 | 7.6 | 7.0 |
| 对比例1 | 5.0 | 6.0 |
| 对比例2 | 6.0 | 5.0 |
| 对比例3 | 6.5 | 4.0 |
上述结果表明采用本发明实施例提供的制备方法能够制备得到鲜味风味佳、营养丰富的方格星虫海鲜酱。
以上仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是在本发明的发明构思下，利用本发明说明书内容所作的等效结构变换，或直接/间接运用在其他相关的技术领域均包括在本发明的专利保护范围内。
另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合，为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。
此外，本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本发明的思想，其同样应当视为本发明所公开的内容。
Claims (9)
1.一种制备方格星虫海鲜酱的方法，其特征在于，所采用的原料包含方格星虫、干贝、虾仁、鱼干、干香菇、酵母菌菌粉、辣椒粉、甜面酱、食盐、黑胡椒、植物油、芝麻、生姜、大蒜、白醋、紫菜、白糖、米曲霉和产朊假丝酵母；
其中，相对于100重量份方格星虫，干贝的含量为10-50重量份，虾仁的含量为10-25重量份，鱼干的含量为4-17.5重量份，干香菇的含量为10-37.5重量份，酵母菌菌粉的含量为4-12.5重量份，辣椒粉的含量为30-50重量份，甜面酱的含量为10-17.5重量份，食盐的含量为2-20重量份，黑胡椒的含量为2-12.5重量份，植物油的含量为4-20重量份，芝麻的含量为6-25重量份，生姜的含量为5-12.5重量份，大蒜的含量为2-12.5重量份，白醋的含量为1-6重量份，紫菜的含量为1-7.5重量份，白糖的含量为2-6重量份，米曲霉的含量为1-7.5重量份，产朊假丝酵母的含量为1-5重量份；所述米曲霉为保藏号为BNCC-341706的米曲霉，所述产朊假丝酵母为保藏号为CGMCCNo.7691的产朊假丝酵母，所述米曲霉与所述产朊假丝酵母的重量比为1：0.5-1.5；相对于所述方格星虫、所述干贝、所述虾仁和所述鱼干的总重量，所述酵母菌菌粉的含量为1.3-6.5重量％，所述米曲霉和所述产朊假丝酵母的总含量为1.2-6.5重量％；
该方法包括以下步骤：
对方格星虫进行吐沙预处理，得到去沙方格星虫；
用生姜、大蒜和白醋将所述去沙方格星虫进行去腥预处理，得到去腥方格星虫；
将所述去腥方格星虫、干贝、虾仁、鱼干、水和酵母菌菌粉混合得混合发酵基质，使所述混合发酵基质、米曲霉和产朊假丝酵母混合后在25-35℃下进行发酵70-72h，得到发酵物；
将泡发的干香菇、所述发酵物、辣椒粉、甜面酱、食盐与黑胡椒在植物油中进行炒制，得到稠酱；
将所述稠酱与水混合后熬制4-10min后停止加热，加入白糖搅拌，然后撒入芝麻和紫菜，得到方格星虫海鲜酱产品。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述吐沙预处理包括：将方格星虫用无菌水冲洗后喂养于浓度为0.5-3重量％的食盐水中，每隔1-2h换水喂养，待其吐尽泥沙；用滤纸吸收体表多余水分，剪口，用钝头竹签或钢针将沙虫由尾部至吻部方向捅翻过来，除去内脏至无残留，洗净，得到所述去沙方格星虫。
3.根据权利要求1所述的方法，其中，所述去腥预处理包括：将所述去沙方格星虫与大蒜、切成片的生姜在80-100℃的水中煮5-10min，然后放入冷水中浸泡1-2min，将浸泡后的方格星虫捞出后与白醋混合，得到所述去腥方格星虫。
4.根据权利要求1所述的方法，其中，该方法还包括：在进行所述发酵之前，将所述去腥方格星虫切成10-20cm的小段进行发酵。
5.根据权利要求1所述的方法，其中，所述炒制的步骤包括：将所述泡发的干香菇在所述植物油中炒热，加入所述发酵物炒1-3min，再加入所述辣椒粉炒3-5min，得到炒制的主料；将所述炒制的主料、所述甜面酱、所述食盐与所述黑胡椒炒匀，得到所述稠酱；其中所述炒制的油温为90-100℃。
6.根据权利要求1所述的方法，其中，该方法还包括：将干香菇在30-40℃的水中浸泡1-2h，得到所述泡发的干香菇。
7.根据权利要求1所述的方法，其中，该方法还包括：将所述方格星虫海鲜酱产品趁热装入产品罐中、排气，在85-95℃杀菌锅中进行沸水杀菌处理10-15min，然后将所述产品罐封口并冷却。
8.根据权利要求1所述的方法，其中，该方法还包括：采用GB/T5009和GB4789分别对所述方格星虫海鲜酱产品进行安全性检测。
9.采用权利要求1-8中任意一项所述的方法制备得到的方格星虫海鲜酱。
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