CN101574157B - 一种鲍鱼罐头及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种鲍鱼罐头及其生产方法，其内容物包括鲍鱼肉50-60％，调味汤料40-50％。其是将鲜活鲍鱼去除外套膜、角质鄂板及足周边黑素，洗净；入80-90℃热水中，煮3-8分钟，取肉，摘除脏器及裙边，洗净；入浓度为0.1-0.5％的柠檬酸溶液中，在75-85℃，护色处理20-30分钟；入水浸泡2-2.5小时；称量猪蹄、瘦猪肉、老母鸡碎块、猪大肚、姜、葱、料酒和水熬制高汤；将高汤、辅料与纯净水混合，加热配制调味汤料，汤料中以纯净水重量为标准，高汤为纯净水重量的1-3％，辅料中食盐0.6-1％，食糖0.2-0.6％，鲍鱼精0.1-0.3％，异Vc-Na 0.03-0.05％，柠檬酸0.01-0.02％，复合磷酸盐0.03-0.06％，乳酸链球菌素0.01-0.015％；装罐；排气、封口、杀菌而成。其罐头营养丰富，个体完整，色泽黄亮，保存期长。其制作方法工艺合理，操作可行。

Description

一种鲍鱼罐头及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种水产食品及生产工艺，具体地说是一种鲍鱼罐头及其生产方法。

背景技术

鲍鱼，是一种单贝壳动物，属软体动物腹足纲，鲍科，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，自古被人们视为“海味珍品之冠”。鲍鱼营养价值极高，其含有丰富的蛋白质和较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素。鲍鱼因性平、味甘咸，归肝经，因此还具有较高的药用价值，其能养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用；有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患。鲍鱼肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质，抑制癌细胞的生长。

目前，鲍鱼以加工形态有干鲍鱼和鲜鲍鱼之分。鲜鲍鱼即为活鲍鱼，其食用时口感新鲜爽滑，肉质美味，但存在着保存期短的不足。干鲍鱼在食用前需要对其进行涨发，经常采用的涨发方法有碱发和水发。涨发后的鲍鱼，其营养成分会受到一定程度的破坏，并且鲜美度也会降低，成菜口感不佳。为了保证鲍鱼的营养成分能够得以充分利用，保持其鲜美度，并获得一较长的保存期，人们发明了鲍鱼罐头，例如2007年11月21日公开的CN101073418A中国发明专利申请公布说明书中就公开了“一种鲍鱼软罐头及其制备方法”，其鲍鱼罐头内容物为鲍鱼15％-20％，杏鲍菇15％-20％，汤汁60％-65％。其生产方法包括：1.取草鸡、草鸭、精猪肉、猪皮、猪手、猪肘、猪棒子骨、鸡爪熬制高汤；2.将鲍鱼肉摘除肠腺洗净处理，漂烫、清洗、控水，将杏鲍菇焯水至透，捞出用冷水冲凉，除去顶端与根部，切成备用；3.用制取的高汤制成汤汁；4.将制备好的鲍鱼、杏鲍菇、汤汁按比分混合真空分装，高温杀菌。另外有，2007年11月21日公开的CN101073419A中国发明专利申请公布说明书中公开了“一种鲍鱼软罐头及其制备方法”，其鲍鱼罐头内容物为鲍鱼15％-20％，竹笙3％-6％，白灵菇10％-15％，汤汁60％-65％。其生产方法包括：1.取草鸡、草鸭、精猪肉、猪皮、猪手、猪肘、猪棒子骨、鸡爪熬制高汤；2.用制取的高汤制成汤汁；3.将鲍鱼肉摘除肠腺洗净处理，漂烫、清洗、控水；将竹笙除杂、焯水，清洗、控水，将白灵菇焯水至透，清洗、切片；4.将制备好的鲍鱼、竹笙、白灵菇、汤汁按比分混合真空分装，高温杀菌而成。其营养成分得以充分利用，食用、携带、保存方便。但是上述公开的现有技术中，由于没有对鲍鱼进行护色处理，导致其外观色泽灰暗。另外我们知道，食品在制作过程中通过不同的辅助配料，可以获得不同的口感与风味。

发明内容

为了克服现有技术中鲍鱼没有护色处理，外观色泽差的不足，本发明提供一种鲍鱼罐头及其生产方法，该生产方法工艺合理，操作性强，采用该方法生产的鲍鱼罐头味道鲜美、营养搭配合理、食用方便，保存期长。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种鲍鱼罐头，其罐头容器中的内容物包括鲍鱼肉及调味汤料，其特征在于：所述的鲍鱼肉重量百分比为50-60％、调味汤料重量百分比40-50％，其所述的鲍鱼肉是经过清洗处理、预煮、去脏器及裙边、护色处理和浸泡处理而成，所述的调味汤料是由制备的高汤和辅料加入到纯净水中，混合并搅拌均匀，加热煮沸而成，其高汤和辅料的加入量以纯净水的重量为标准，高汤为纯净水重量的1-3％，辅料中食盐0.6-1％，糖0.2-0.6％，鲍鱼精0.1-0.3％，异Vc-Na 0.03-0.05％，柠檬酸0.01-0.02％，复合磷酸盐0.03-0.06％，乳酸链球菌素0.01-0.015％。

一种鲍鱼罐头的制作方法，其特征在于：经过下列步骤

(1)原料的处理  选用鲜活鲍鱼为原料，在低温条件下，洗净贝壳、吸盘及裙边上的杂物，去除外套膜、角质鄂板及足周边的黑色素，并用水洗净；

(2)鲍鱼肉的制取  取适量纯净水，烧至80℃-90℃，将上述洗净的鲍鱼按照与水的重量比为1∶1-1∶3的比例放入，使温度维持在75℃-85℃，煮3-8分钟，将煮好的鲍鱼立即取出，将鲍鱼肉从壳上取下，摘除肠腺、脏器及裙边，并清洗干净；

(3)护色处理  将配制好的浓度为0.1-0.5％的柠檬酸溶液加热至80-90℃，将上述洗净的鲍鱼肉按照与柠檬酸溶液的重量比为1∶1-1∶3的比例放入，温度维持在75℃-85℃，处理20-30分钟，进行护色处理；

(4)浸泡处理  将上述护色处理后的鲍鱼肉用水冷却，清洗，然后放入纯净水中浸泡2-2.5小时，即成为罐头内容物中的鲍鱼肉；

(5)高汤的制备  称量猪蹄、瘦猪肉、老母鸡碎块、猪大肚、姜、葱、料酒加入水中熬制高汤；

(6)配制调味汤料  称量上述制备的高汤和辅料加入到纯净水中，高汤和辅料的加入量以纯净水的重量为标准，高汤为纯净水重量的1-3％，辅料中食盐0.6-1％，食糖0.2-0.6％，鲍鱼精0.1-0.3％，异Vc-Na 0.03-0.05％，柠檬酸0.01-0.02％，复合磷酸盐0.03-0.06％，乳酸链球菌素0.01-0.015％，混合并搅拌均匀，加热煮沸；

(7)装罐  称量上述浸泡处理的鲍鱼肉装填到清洁的罐头容器中，将配制的调料汤料入夹层锅中预热至85-95℃，然后称量加入到罐头容器中，其中鲍鱼肉重量百分比为50-60％、调味汤料重量百分比40-50％；

(8)排气、封口、杀菌  将装填有鲍鱼肉、调味汤料的罐头容器放入排气箱，加热至罐头中心温度为80-85℃，进行排气，然后通过自动封口机压罐封口，再转送到蒸气杀菌釜中，在120-130℃的温度下，杀菌30-40分钟，然后冷却到罐内中心温度35℃左右；

(9)低温贮存  将上述冷却后的鲍鱼罐头在4-8℃条件下，放置12-24小时，检验，包装，即成成品。

所述称取猪蹄、瘦猪肉、老母鸡碎块、猪大肚、姜、葱、料酒加入水中熬制高汤，是将猪蹄洗净，切开；瘦猪肉切成碎块；老母鸡宰杀、去除内脏、洗净、切成碎块；猪大肚用盐、面粉搓洗干净后放入沸水中除水3-5分钟，将血泡除尽，捞出清洗干净；选取姜洗净、拍破；大葱取其葱白，切成约2-5cm长的葱段，备用；将上述处理好的猪蹄、瘦猪肉、老母鸡碎块、猪大肚在蒸煮容器内加入水旺火煮开，待水沸后，加入料酒和上述处理后的姜、葱，大火熬制3-5分钟，然后捞出大葱，继续熬制50-80分钟，待汤成为奶白状，加入适量的水，改为小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡，熬制2-3小时，然后过滤即得高汤，其中在熬制伊始水及各组分的重量百分比分别为：水80-88％，猪肚1-3％，猪蹄1-4％，老母鸡碎块5-10％，瘦猪肉1-3％，葱1-4％，姜1-3％，料酒1-3％。

本发明鲍鱼罐头营养搭配合理，鲍鱼个体外形完整，护色处理后其色泽黄亮，食用方便，口感嫩滑，味道鲜美，保存期长。本发明鲍鱼罐头的制作方法工艺合理，操作可行，适合工业化大规模生产。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

(1)原料的处理  挑选规格每头60-70克的(含贝壳重)鲍鱼100公斤，在10℃条件下，洗刷干净贝壳上、吸盘上及裙边上的杂物，去除外套膜和角质鄂板，去除足周边的黑色素，用自来水清洗干净；

(2)鲍鱼肉的制取  称取20公斤纯净水，烧至85℃左右，将洗好的活鲍鱼分10批放入热水中，使温度维持在85℃左右，煮3分钟；将煮好的鲍鱼立即取出，将鲍鱼肉从壳上取下，摘除肠腺、脏器及裙边，并清洗干净；

(3)护色处理  将配制好的浓度为0.3％的柠檬酸溶液加热至85℃，将洗净的鲍鱼肉与柠檬酸溶液按照重量比为1∶1的比例放入柠檬酸溶液，温度维持在75℃，处理30分钟，进行护色处理；

(4)浸泡处理  将护色处理的鲍鱼肉用清水进行冷却，并进行清洗，然后放入纯净水中浸泡2.3小时，备用；

(5)熬制高汤  将猪蹄洗净，切开；瘦猪肉切成碎块；老母鸡宰杀、去除内脏、洗净、切成碎块；猪大肚用盐、面粉搓洗干净后，放入沸水中除水3-5分钟，将血泡除尽，捞出清洗干净；将姜洗净、拍破；大葱取其葱白，切成约2cm长的葱段；称取处理好的猪蹄75g、瘦猪肉100g、老母鸡碎块400g、猪大肚75g置入蒸煮容器，加入5kg清水旺火煮开；待水沸后，加入姜75g、葱100g、料酒75g大火熬制4分钟，捞出大葱，继续熬制60分钟，待汤成为奶白状，加入清水，改为小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡，熬制2.5小时，过滤，即得高汤

(6)配制调味汤料  将食盐480克、食糖240克、高汤1200g、鲍鱼精160克、异Vc-Na 24克、柠檬酸6克、复合磷酸盐30克、乳酸链球菌素9克的辅料加入到60公斤的纯净水中，将所有的辅料混合均匀，加热搅拌，煮沸待用；

(7)装罐  称取浸泡处理的鲍鱼肉250g装填到清洁的500克容量的金属罐中，再将配制的调味汤料在夹层锅内预热至90℃，称取200g加入到金属罐中；

(8)排气、封口、杀菌  将装填有鲍鱼肉和调味汤料金属罐放入排气箱，加热至罐内中心温度为80℃，进行排气，然后通过自动封口机自动压罐封口，再转送到蒸气杀菌釜中在125℃的温度下，杀菌35分钟，再冷却到罐内中心温度35℃左右；

(9)低温贮存  将上述杀菌、冷却后的鲍鱼罐头，在6℃条件下放置20小时，观察没有异常现象，检验，包装，即成成品。

实施例2

(1)原料的处理  选取规格每头80-85克左右(含贝壳重)，肉质肥厚且颜色白的鲜活鲍鱼1000公斤，在8℃条件下，洗刷干净贝壳上、吸盘上及裙边上的杂物，去除外套膜和角质鄂板，去除足周边的黑色素，用自来水清洗干净。

(2)鲍鱼肉的制取  取100公斤纯净水，烧至90℃，将洗好的活鲍鱼分10批放入，使温度维持在75℃，煮8分钟；将煮好的鲍鱼立即取出，将鲍鱼从壳上取下，摘除肠腺等脏器及裙边，并清洗干净；

(3)护色处理  将配制好的浓度为0.5％的柠檬酸液加热至90℃，将洗净的鲍鱼肉与柠檬酸溶液按照重量比为1∶2的比例放入柠檬酸溶液，温度维持在80℃，处理25分钟，进行护色处理；

(4)浸泡处理  将护色处理的鲍鱼用清水进行冷却，并进行清洗，然后放入纯净水中浸泡2.5小时，备用；

(5)熬制高汤  将猪蹄洗净，切开；瘦猪肉切成碎块；老母鸡宰杀、去除内脏、洗净、切成碎块；猪大肚用盐、面粉搓洗干净后，放入沸水中除水3-5分钟，将血泡除尽，捞出清洗干净；姜洗净、拍破；大葱取其葱白，切成约5cm长的葱段；将称取处理好的猪蹄1.5Kg、瘦猪肉1.125Kg、老母鸡碎块1.875Kg、猪大肚1.125Kg放入蒸煮容器内，加入30kg清水旺火煮开，待水沸后，加入姜1.125Kg、葱1.5Kg、料酒0.375Kg大火熬制5分钟，捞出大葱，继续熬制80分钟，待汤成为奶白状，加入适量的清水，改为小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡，熬制3小时然后过滤，即得高汤；

(6)配制调味汤料  将食盐7.5Kg、糖1.5kg、高汤22.5kg、鲍鱼精2.25kg、异Vc-Na 225g、柠檬酸75g、复合磷酸盐450g、乳酸链球菌素112g加入到750公斤的纯净水中，混合均匀，加热搅拌，煮沸待用；

(7)装罐  称取浸泡处理的鲍鱼肉225g装填到清洁的500克容量的玻璃瓶中，再将配制好的调味汤料在夹层锅内预热至90℃左右，称取225g加入到玻璃瓶中：

(8)排气、封口、杀菌  将装填有鲍鱼肉和调味汤料的玻璃瓶放入排气箱，加热至罐内中心温度为85℃，进行排气，然后通过自动封口机自动压瓶封口，再转送到蒸气杀菌釜中，在130℃的温度下，杀菌40分钟，然后冷却到罐内中心温度35℃左右；

(9)低温贮存  将上述冷却后的鲍鱼罐头，在4℃条件下放置12小时，观察没有异常现象方可检验，包装，即成成品。

实施例3

(1)原料的处理  选取规格每头70-80克左右(含贝壳重)，肉质肥厚且颜色白的鲜活鲍鱼500公斤，在8℃条件下，洗刷干净贝壳上、吸盘上及裙边上的杂物，去除外套膜和角质鄂板，去除足周边的黑色素，用自来水清洗干净；

(2)鲍鱼肉的制取  取300公斤纯净水，烧至80℃，将洗好的活鲍鱼分5批放入，使温度维持在80℃，煮5分钟；将煮好的鲍鱼立即取出，将鲍鱼从壳上取下，摘除肠腺、脏器及裙边，并清洗干净；

(3)护色处理  将配制好的浓度为0.1％的柠檬酸液加热至80℃，将洗净的鲍鱼肉与柠檬酸溶液按照重量比为1∶3的比例放入柠檬酸溶液，温度维持在85℃，处理20分钟，进行护色处理；

(4)浸泡处理  将护色处理的鲍鱼肉用清水冷却，并进行清洗一遍，然后放入纯净水中浸泡2小时，备用；

(5)熬制高汤  将猪蹄洗净，切开；瘦猪肉切成碎块；老母鸡宰杀、去除内脏、洗净、切成碎块；猪大肚用盐、面粉搓洗干净后，放入沸水中除水3-5分钟，将血泡除尽，捞出清洗干净；将姜洗净、拍破；大葱取其葱白，切成约3cm长的葱段，备用；称量处理好的猪蹄115g、瘦猪肉115g、老母鸡碎块675g、猪大肚115g放入蒸煮容器内，加入10kg清水用旺火煮开，待水沸后，加入姜115g、葱115g、料酒115g大火熬制3分钟，捞出大葱，继续熬制50分钟，待汤成为奶白状，加入适量的清水，改为小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡，熬制2小时，然后过滤即得高汤

(6)配制调味汤料  将食盐1.8kg、糖1.8kg、高汤3kg、鲍鱼精0.3kg、异Vc-Na 150g、柠檬酸60g、复合磷酸盐90g、乳酸链球菌素30g加入到300公斤的纯净水中，混合均匀，加热搅拌，煮沸待用；

(7)装罐  称取浸泡处理的鲍鱼肉270g装填到清洁的500克容量的金属罐中，再将配制的调味汤料在夹层锅内预热至88℃左右，称取180g加入到金属罐中；

(8)排气、封口、杀菌  将装有鲍鱼肉、调味汤料的金属罐放入排气箱，加热至罐内中心温度为85℃，进行排气，然后通过自动封口机自动压罐封口，再转送到蒸气杀菌釜中，在120℃的温度下，杀菌30分钟，再冷却到温度35℃左右；

(9)低温贮存  将杀菌、冷却后的鲍鱼罐头，在8℃环境条件下放置24小时，观察没有异常现象，再检验，包装，即成成品。

本发明鲍鱼罐头营养搭配合理，鲍鱼个体外形完整，护色处理后其色泽黄亮，食用方便，口感嫩滑，味道鲜美，保存期长。

Claims (2)

1.一种鲍鱼罐头的制作方法，其特征在于：经过下列步骤

(1)原料的处理选用鲜活鲍鱼为原料，在低温条件下，洗净贝壳、吸盘及裙边上的杂物，去除外套膜、角质鄂板及足周边的黑色素，并用水洗净；

(2)鲍鱼肉的制取取适量纯净水，烧至80℃-90℃，将上述洗净的鲍鱼按照与水的重量比为1∶1-1∶3的比例放入，使温度维持在75℃-85℃，煮3-8分钟，将煮好的鲍鱼立即取出，将鲍鱼肉从壳上取下，摘除肠腺、脏器及裙边，并清洗干净；

(3)护色处理将配制的浓度为0.1-0.5％的柠檬酸溶液加热至80-90℃，将步骤(2)所述洗净的鲍鱼肉按照与柠檬酸溶液的重量比为1∶1-1∶3的比例放入，温度维持在75℃-85℃，处理20-30分钟，进行护色处理；

(4)浸泡处理将上述护色处理后的鲍鱼肉用水冷却，清洗，然后放入纯净水中浸泡2-2.5小时，即成为罐头内容物中的鲍鱼肉；

(5)高汤的制备称量猪蹄、瘦猪肉、老母鸡碎块、猪大肚、姜、葱、料酒加入水中熬制高汤；

(6)配制调味汤料称量上述制备的高汤和辅料加入到纯净水中，高汤和辅料的加入量以纯净水的重量为标准，高汤为纯净水重量的1-3％，辅料中食盐0.6-1％，食糖0.2-0.6％，鲍鱼精0.1-0.3％，异Vc-Na 0.03-0.05％，柠檬酸0.01-0.02％，复合磷酸盐0.03-0.06％，乳酸链球菌素0.01-0.015％，混合并搅拌均匀，加热煮沸；

(7)装罐称量上述浸泡处理的鲍鱼肉装填到清洁的罐头容器中，将配制的调味汤料入夹层锅中预热至85-95℃，然后称量加入到罐头容器中，其中鲍鱼肉重量百分比为50-60％、调味汤料重量百分比40-50％；

(8)排气、封口、杀菌将装填有鲍鱼肉、调味汤料的罐头容器放入排气箱，加热至罐头中心温度为80-85℃，进行排气，然后通过自动封口机压罐封口，再转送到蒸气杀菌釜中，在120-130℃的温度下，杀菌30-40分钟，然后冷却到罐内中心温度35℃；

(9)低温贮存将上述冷却后的鲍鱼罐头在4-8℃条件下，放置12-24小时，检验，包装，即成成品。

2.根据权利要求1所述的一种鲍鱼罐头的制作方法，其特征在于：所述称取猪蹄、瘦猪肉、老母鸡碎块、猪大肚、姜、葱、料酒加入水中熬制高汤，是将猪蹄洗净，切开；瘦猪肉切成碎块；老母鸡宰杀、去除内脏、洗净、切成碎块；猪大肚用盐、面粉搓洗干净后放入沸水中除水3-5分钟，将血泡除尽，捞出清洗干净；选取姜洗净、拍破；大葱取其葱白，切成2-5cm长的葱段，备用；将上述处理好的猪蹄、瘦猪肉、老母鸡碎块、猪大肚在蒸煮容器内加入水旺火煮开，待水沸后，加入料酒和上述处理后的姜、葱，大火熬制3-5分钟，然后捞出大葱，继续熬制50-80分钟，待汤成为奶白状，加入适量的水，改为小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡，熬制2-3小时，然后过滤即得高汤，其中在熬制伊始水及各组分的重量百分比分别为：水80-88％，猪大肚1-3％，猪蹄1-4％，老母鸡碎块5-10％，瘦猪肉1-3％，葱1-4％，姜1-3％，料酒1-3％。