CN104054796A - 去除黑膜的鲍鱼腹足及其加工方法和应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种去除黑膜的鲍鱼腹足及其加工方法和应用，以鲜活鲍鱼为原料挖取鲍鱼腹足，以食用碳酸钠和食用乙醇的混合水溶液为浸泡液浸泡鲍鱼腹足后，再搓洗并同步冲洗浸泡后的鲍鱼腹足，制得去除黑膜的鲍鱼腹足，其表面光滑平整、无裂纹；加工后的产品口感软硬适中、粘弹性好；具有鲍鱼风味，无异味。该加工方法快速方便、安全性高、黑膜脱除效果好，有效避免盐水浸泡处理造成即食鲍鱼出品率下降问题，其即食鲍鱼出品率达到75％以上。

Description

去除黑膜的鲍鱼腹足及其加工方法和应用

技术领域

本发明涉及鲍鱼加工技术领域，特别公开一种去除黑膜的鲍鱼腹足及其加工方法和应用。

背景技术

鲍鱼自古以来就是海产“八珍”之一，肉质鲜美，营养丰富。近几年，由于福建鲍鱼养殖规模不断扩大，价格逐年下跌，也为这一名贵海产品进入百姓生活提供了便利。

鲍鱼腹足的四周吸附着一层紧密的黑色黏液物质，其主要成分为蛋白质，严重影响成品鲍鱼的感官指标，加工时需将其去掉。传统方法是先在鲍肉四周涂抹少量的食盐，再用手搓洗或用软毛刷将黑色黏液轻轻刷去。但该方法耗费人力，增加成本，很难应用于工业化大生产。有人提出采用蛋白酶将粘液蛋白质水解，该方法成本低、生产效率高，但易出现水解不均匀和过度水解等现象，即影响成品得率，又导致产品表面不光滑，裂纹多，严重影响感官指标。

陈锦权在中国专利CN101530121A中提出，采用机械搅拌去除鲍肉黑膜的方法：在浓度为3-20％的盐水中进行机械搅拌，使鲍鱼肉与盐水比例为1∶0.5-1.3，清洗时间2-20min，达到较好的清洗效果。叶倩倩在其硕士论文《鲍鱼罐头关键技术及传热数学模型的研究》中提出，去除鲍鱼黑色黏液的最佳工艺条件为：料液比为1∶0.7，搅拌温度为55℃，盐水浓度为12％，搅拌时间为8min。研究中发现陈锦权和叶倩倩的方法对鲍鱼黑膜的去除有一定效果，但是去除都不彻底。陈锦权的方法稍好，去除率达到80％以上；而叶倩倩的浸泡搅拌法去除黑膜更不彻底，绝大部分的黑膜仍然附着在鲍鱼四周；而且盐水浸泡处理会造成鲍鱼缩水现象，盐水浓度越高，缩水现象越严重，即食鲍鱼产品得率降低越明显：用10％浓度的盐水在55℃下浸泡鲍鱼8min，加工成即食鲍鱼后产品的得率仅为62％。

发明内容

本发明的目的在于提供一种去除黑膜的鲍鱼腹足，其以鲜活鲍鱼为原料挖取鲍鱼腹足，经食用碳酸钠和食用乙醇的混合水溶液浸泡后再采用搓洗并同步冲洗的方法去除黑膜，制得的鲍鱼腹足色泽好，表面光滑平整、无裂纹；加工后的产品口感软硬适中、粘弹性好；具有鲍鱼风味，无异味。

本发明的另一个目的在于提供一种去除鲍鱼腹足黑膜的加工方法，其采用食用碳酸钠和食用乙醇的混合水溶液浸泡鲍鱼腹足，再采用搓洗并同步冲洗的方法以去除黑膜，该方法快速方便、安全性高、黑膜脱除效果好，有效避免盐水浸泡处理造成即食鲍鱼出品率下降问题，其即食鲍鱼出品率达到75％以上，还有助于保持即食鲍鱼产品的色泽。

本发明的又一个目的在于提供一种去除黑膜的鲍鱼腹足在即食鲍鱼产品中的应用。

本发明提供一种其去除黑膜的鲍鱼腹足，以鲜活鲍鱼为原料挖取鲍鱼腹足，以食用碳酸钠和食用乙醇的混合水溶液为浸泡液浸泡鲍鱼腹足后，再采用搓洗并同步冲洗方法以去除黑膜而制得。

其中，食用碳酸钠的质量浓度为0.05-2.0％，食用乙醇的质量浓度为0.5-3.0％。鲍鱼腹足与浸泡液的重量比为1∶1.5-2.5，优选的重量比为1∶1.8-2.2，进一步优选的重量比为1∶2。

较佳的，所述浸泡的工艺条件为：浸泡温度为0-10℃，浸泡时间为10-60min，浸泡期间每隔5-10min搅拌一次。

本发明还提供一种去除鲍鱼腹足黑膜的加工方法，以鲜活鲍鱼为原料挖取鲍鱼腹足，以食用碳酸钠和食用乙醇的混合水溶液为浸泡液浸泡鲍鱼腹足后，再搓洗并同步冲洗浸泡后的鲍鱼腹足，制得去除黑膜的鲍鱼腹足。

将浸泡后的鲍鱼腹足用清水冲洗，冲洗后鲍鱼腹足的黑膜去除率达到50％以上。再将冲洗后的鲍鱼腹足进行搓洗处理，搓洗过程中同时用清水冲洗，黑膜去除率超过98％。搓洗过程中加水冲洗，可以将脱落的黑膜物质及时冲走，能随时观察到搓洗机的搓洗效果，便于控制搓洗时间，避免已脱落的黑膜物质吸附在鲍鱼腹足表面上，造成脱除不彻底假象，延长搓洗时间，导致鲍鱼腹足因过度搓洗造成表面破损。

其中，食用碳酸钠的质量浓度为0.05-2.0％，食用乙醇的质量浓度为0.5-3.0％。鲍鱼腹足与浸泡液的重量比为1∶1.5-2.5，优选的重量比为1∶1.8-2.2，进一步优选的重量比为1∶2。

较佳的，所述浸泡的工艺条件为：浸泡温度为0-10℃，浸泡时间为10-60min，浸泡期间每隔5-10min搅拌一次。

较佳的，搓洗处理鲍鱼腹足后，再采用柠檬酸溶液中和处理。中和处理的目的是将残留在鲍鱼腹足中的碳酸钠去除，保持鲍鱼腹足在中性环境中。中和处理后加工的即食鲍鱼，口感无碱味，颜色淡黄，无黑斑出现。如果不进行中和处理，加工后的即食鲍鱼食用时有较浓的碱味，产品颜色变黑，随货架期延长，黑变越严重。

优选的，所述中和处理具体为：将去除黑膜的鲍鱼腹足放入浓度为0.5-5.0％的柠檬酸溶液中浸泡处理，浸泡温度为10-25℃，浸泡时间为1-15min，还可以增加搅拌，搅拌速度为20-40r/min。

较佳的，以鲜活鲍鱼为原料挖取鲍鱼腹足的步骤具体为：池中暂养鲜活鲍鱼，肉壳分离而取肉，去除鲍鱼的裙边、牙齿和内脏团以收集鲍鱼腹足。

本发明提供上述去除黑膜的鲍鱼腹足在即食鲍鱼产品中的应用。

本发明的有益效果有：

1、以鲜活鲍鱼为原料，经食用碳酸钠和食用乙醇的混合水溶液浸泡后再采用搓洗并同步冲洗的方法去除黑膜，制得的鲍鱼腹足色泽好，表面光滑平整、无裂纹；加工后的产品口感软硬适中、粘弹性好；具有鲍鱼风味，无异味。

2、该去除鲍鱼黑膜的加工方法快速方便、安全性高、黑膜脱除效果好，有效避免盐水浸泡处理造成即食鲍鱼出品率下降问题，其即食鲍鱼出品率达到75％以上，还有助于保持即食鲍鱼产品的色泽。

具体实施方式

通过下面给出的本发明的具体实施例和比较实施例可以进一步清楚地了解本发明，但它们不是对本发明的限定。具体实施例和比较实施例中没有详细叙述的部分是采用现有技术、公知技术手段和行业标准获得的。

除非另有说明，本发明中所采用的百分数均为重量百分数。

实施例1

按如下“鲜活鲍鱼→暂养→冲洗→取肉→分离→腹足浸泡处理→清水冲洗→机械搓洗+冲洗→中和→清洗→半成品鲍鱼腹足→即食鲍鱼产品”步骤方法去除鲍鱼腹足的黑膜和加工即食鲍鱼产品。

(1)暂养：从养殖笼中取出鲜活鲍鱼并放入暂养池中暂养，期间更换一次净化海水，暂养期为7天。

(2)取肉：用不锈钢专用刀具从鲍鱼壳内壁中部插入，将肌肉部分与鲍鱼壳分离，取出鲍鱼肉组织。

(3)分离：将鲍鱼的裙边、牙齿和内脏团部分去除，只收集鲍鱼腹足部分，用清水将腹足冲洗干净。

(4)腹足浸泡处理：将鲍鱼腹足浸泡在0.05-2.0％的食用碳酸钠和0.5-3.0％的食用乙醇混合溶液中，浸泡温度0-10℃，浸泡时间10-60min，浸泡期间每隔5-10min搅拌一次，鲍鱼腹足与浸泡液的重量比为1∶1.5-2.5。

(5)清水冲洗：将浸泡后的腹足取出，用高压水枪冲洗，将浸泡后腹足四周松软的黑膜冲去，冲洗后鲍鱼腹足黑膜去除率达到50％以上。

(6)机械搓洗+冲洗：将冲洗后的鲍鱼腹足放入螺旋搓洗机中搓洗处理，搓洗过程中同时用清水冲洗，去掉鲍鱼腹足四周的黑色物质，此时黑膜去除率超过98％。搓洗过程中加水冲洗，可以将脱落的黑膜物质及时冲走，能随时观察到搓洗机的搓洗效果，便于控制搓洗时间，避免已脱落的黑膜物质吸附在鲍鱼腹足表面上，造成脱除不彻底假象，延长搓洗时间，导致鲍鱼腹足因过度搓洗造成表面破损。

(7)中和：将去除黑膜的鲍鱼腹足放入浓度为0.5-5.0％的柠檬酸溶液中浸泡处理，浸泡温度10-25℃，浸泡时间1-15min，搅拌速度为30r/min。中和处理的目的是将残留在鲍鱼腹足中的碳酸钠除去，保持鲍鱼腹足在中性环境中。中和处理后加工的即食鲍鱼，口感无碱味，颜色淡黄，无黑斑出现。如果不进行中和，加工后的即食鲍鱼食用时有较浓的碱味，产品颜色变黑，随货架期延长，黑变越严重。

(8)清洗：中和结束后，将鲍鱼腹足捞出并控水，再用清水冲洗干净后即为半成品的鲍鱼，可以进入后续的加工环节。

(9)应用：将上述方法处理后的鲍鱼腹足，再经入味、包装、杀菌、冷却后制成的即食鲍鱼产品。

实施例2

该实施例的实施过程与实施例1基本相同，仅取消中和处理步骤，具体为“鲜活鲍鱼→暂养→冲洗→取肉→分离→腹足浸泡处理→清水冲洗→机械搓洗+冲洗→清洗→半成品鲍鱼腹足→即食鲍鱼产品”。

实施例3

该实施例的实施过程与实施例1基本相同，仅在机械搓洗步骤中取消同时清水冲洗的操作，其具体为“鲜活鲍鱼→暂养→冲洗→取肉→分离→腹足浸泡处理→清水冲洗→机械搓洗→清洗→半成品鲍鱼腹足→即食鲍鱼产品”。

比较例1

该比较例的实施过程参考叶倩倩的硕士论文《鲍鱼罐头关键技术及传热数学模型的研究》去除鲍鱼黑色黏液的方法，并采用其最佳工艺条件为：料液比为1∶0.7，搅拌温度为55℃，盐水浓度为12％，

搅拌时间为8min。

比较例2

该比较例的实施过程参考陈锦权的中国专利CN101530121A去除鲍鱼黑膜的方法，在浓度为3-20％的盐水中进行机械搅拌，使鲍鱼肉与盐水比例为1∶0.5-3，清洗时间2-20min，机械搅拌速度为1-10r/s。

表1 即食鲍鱼产品得率及感官指标评定结果

表1给出了实施例1至3和比较例1至2去除鲍鱼腹足黑膜的效果以及制得即食鲍鱼产品的感官指标评定结果，从中可以看出，采用本发明方法去除黑膜的鲍鱼腹足，再经入味、包装、杀菌、冷却后制成的即食鲍鱼产品，其颜色淡黄，无黑膜；腹足表面光滑平整，无裂纹；口感软硬适中，粘弹性好；具有鲍鱼应有的气味，无异味；即食鲍鱼出品率较高，达到75％以上。

以上所揭露的仅为本发明的优选实施例而已，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明申请专利范围所作的等同变化，仍属本发明所涵盖的范围。

Claims (10)

1.一种去除黑膜的鲍鱼腹足，其特征在于：以鲜活鲍鱼为原料挖取鲍鱼腹足，以食用碳酸钠和食用乙醇的混合水溶液为浸泡液浸泡鲍鱼腹足后，再采用搓洗并同步冲洗方法以去除黑膜而制得。

2.根据权利要求1所述的去除黑膜的鲍鱼腹足，其特征在于：食用碳酸钠的质量浓度为0.05-2.0％，食用乙醇的质量浓度为0.5-3.0％，鲍鱼腹足与浸泡液的重量比为1∶1.5-2.5。

3.根据权利要求1所述的去除黑膜的鲍鱼腹足，其特征在于：所述浸泡的工艺条件为：浸泡温度为0-10℃，浸泡时间为10-60min。

4.一种去除鲍鱼腹足黑膜的加工方法，其特征在于：以鲜活鲍鱼为原料挖取鲍鱼腹足，以食用碳酸钠和食用乙醇的混合水溶液为浸泡液浸泡鲍鱼腹足后，再搓洗并同步冲洗浸泡后的鲍鱼腹足，制得去除黑膜的鲍鱼腹足。

5.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于：食用碳酸钠的质量浓度为0.05-2.0％，食用乙醇的质量浓度为0.5-3.0％。

6.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于：鲍鱼腹足与浸泡液的重量比为1∶1.5-2.5。

7.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于：所述浸泡的工艺条件为：浸泡温度为0-10℃，浸泡时间为10-60min。

8.根据权利要求4至7中任一项所述的加工方法，其特征在于：搓洗处理鲍鱼腹足后，再采用柠檬酸溶液中和处理。

9.根据权利要求8所述的加工方法，其特征在于：所述中和处理具体为：将去除黑膜的鲍鱼腹足放入浓度为0.5-5.0％的柠檬酸溶液中浸泡处理，浸泡温度为10-25℃，浸泡时间为1-15min。

10.根据权利要求1至3中任一项所述或根据权利要求4至9中任一项所述的加工方法制得的去除黑膜的鲍鱼腹足在即食鲍鱼产品中的应用。