CN102551103A - 一种风味鱼皮的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种风味鱼皮的加工方法，按如下步骤进行：(1)鱼皮原料预处理：将去鳞的鱼皮清洗，去除污物及粘液，而后沥干，再将鱼皮切分；(2)冷杀菌：对步骤(1)预处理后的鱼皮在ClO2溶液中浸泡进行冷杀菌，冷杀菌后的鱼皮采用清水洗至无ClO2味，沥干；(3)漂烫去腥：将步骤(2)处理后的鱼皮放入90～100℃的去腥液中漂烫10-30s，然后放入经消毒的凉水中进行冷却处理；(4)腌渍调味：将步骤(3)冷却后的鱼皮沥干，放入腌渍调味液中腌渍数小时。本发明采用天然香辛料对鱼皮进行除腥处理，安全可靠；漂烫处理同时起到去腥及熟制效果，工艺过程简单。

Description

一种风味鱼皮的加工方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种风味鱼皮的加工方法。
背景技术
随着农产品加工产业的快速发展，我国淡水鱼类产品已经突破以鲜销为主的模式，向着产品多样化的方向发展，如鱼片、鱼干、鱼糜等。而在加工此类产品时，会产生大量下脚料，其中包括占整条鱼重5-8％的鱼皮。鱼皮中含有丰富的蛋白质和多种微量元素，其中蛋白质主要为大分子的胶原蛋白，且脂肪含量低，因此，鱼皮是一种优质的低脂高蛋白食物资源。现阶段，这些鱼皮副产物仅有少部分被用于胶原蛋白的提取、皮革制造及鱼粉加工等，其加工利用率较低。大部分鱼皮被直接废弃，这不仅造成了资源的极大浪费，而且还污染环境。因此，淡水鱼加工副产物鱼皮的深度开发利用，已成为本行业亟待解决的问题，具有重大的社会价值。
在淡水鱼养殖过程中，受池塘底泥及水质等因素影响，鱼皮和鱼肉中往往具有土霉味、腥臭味等不良气味，因而在加工成即食型产品时需预先去除该腥味，以制得更美味的产品。现有鱼皮食品加工过程中未采用专门的去腥工艺，所得产品仍有较重的腥味，从而影响产品的品质。
发明内容
本发明公开了一种风味鱼皮的加工方法，其制得的鱼皮无腥味，且富有韧性与弹性、具有较长保质期。
本发明采取以下技术方案：风味鱼皮的加工方法，其按如下步骤进行：
(1)鱼皮原料预处理：将去鳞的鱼皮清洗，去除污物及粘液，而后沥干，再将鱼皮切分；
(2)冷杀菌：对步骤(1)预处理后的鱼皮在ClO2溶液中浸泡进行冷杀菌，冷杀菌后的鱼皮采用清水洗至无ClO2味，沥干；
(3)漂烫去腥：将步骤(2)处理后的鱼皮放入90～100℃的去腥液中漂烫10-30s，然后放入经消毒的凉水中进行冷却处理；
(4)腌渍调味：将步骤(3)冷却后的鱼皮沥干，放入腌渍调味液中腌渍数小时。
优选的，步骤(2)中，ClO2溶液为稳定态二氧化氯溶液，溶液中稳定态二氧化氯的含量为0.002～0.005％(重量百分比)，冷杀菌时间为10～15min。
优选的，步骤(3)中，去腥液由以下物料按重量份配制而成：生姜15.0～25.0、大蒜15.0～25.0、八角2.0～3.0、花椒0.3～0.6、香叶1.0～2.0、丁香0～2.0、草果0～1.0、料酒30.0～60.0，其余采用生活饮用水补充到1000，制作过程为：按前述比例，将上述物料(天然香辛料)加入生活饮用水中进行煮沸，并保持微沸状态30～60min，最后按前述比例加入料酒。
优选的，步骤(4)中，腌渍调味液按以下流程配制：向重量份为1000的煮沸并冷却后的生活饮用水中加入重量份为30.0～50.0的食盐、重量份为10.0～15.0白砂糖、重量份为0～100.0的辣椒，制成基础液，再将所述的基础液与糟卤按体积1∶1比例混配成腌渍调味液。
优选的，步骤(4)中，所述的腌渍时间为4-8小时。
优选的，步骤(4)后进行包装：将步骤(4)腌渍调味后的鱼皮进行包装，包装后进行低温保藏。
本发明采用天然香辛料对鱼皮进行除腥处理，安全可靠；漂烫处理同时起到去腥及熟制效果，工艺过程简单。由于鱼皮中含大量胶原蛋白，长时间高温处理易引起蛋白的溶出，因此无法采用热压灭菌，本发明采用二氧化氯浸泡结合烫漂工艺，对鱼皮进行杀菌处理，并且产品采用冷冻保藏方式，抑制了微生物的生长繁殖，以确保产品具有较长的保质期。
附图说明
图1是本发明风味鱼皮的加工方法的流程图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明实施例作详细说明。
实施例1
参见图1，风味鱼皮的加工方法按如下步骤进行：
(1)鱼皮原料预处理：将冷冻去鳞的鱼皮解冻至各张鱼皮相互分离状态，并进行清洗，以去除表面的污物及粘液，而后沥干鱼皮表面的水分，再将鱼皮切分成适宜大小。
(2)冷杀菌：对步骤(1)预处理后的鱼皮在ClO2溶液中浸泡进行冷杀菌，冷杀菌后的鱼皮采用清水洗至无ClO2味，沥干，备用。本步骤中，冷杀菌所采用的ClO2溶液为稳定态二氧化氯溶液，溶液中稳定态二氧化氯的含量为0.005％(重量百分比)，冷杀菌时间为10min。
(3)漂烫去腥：将步骤(2)处理后的鱼皮放入90～100℃的去腥液中漂烫15s，可起到去腥、熟制及进一步杀菌等作用，然后立即放入经消毒的凉水中进行冷却处理。本步骤中，去腥液配方为：生姜25.0g、大蒜25.0g、八角3.0g、花椒0.6g、香叶2.0g、料酒60.0g，其余采用生活饮用水补充到1000g，制作过程为：按前述比例，将生姜、大蒜、八角、花椒、香叶加入生活饮用水中进行煮沸，并保持微沸状态30～60min，最后按前述比例加入料酒。本步骤利用天然香辛料对鱼皮进行去腥处理，并将去腥过程与漂烫熟制过程相结合，其工艺简单且省时。
(4)腌渍调味：将步骤(3)冷却后的鱼皮沥干，放入腌渍调味液中腌渍4小时。本步骤中，腌渍调味液的配制过程为：向1000g煮沸并冷却后的生活饮用水中加入食盐40.0g、白砂糖10.0g、辣椒30.0g制成基础液，再将基础液与糟卤按体积比1∶1的比例混合成腌渍调味液。
(5)包装：将步骤(4)腌渍调味后的鱼皮进行包装，包装好的成品立即进行低温保藏。
实施例2
参见图1，风味鱼皮的加工方法按如下步骤进行：
(1)鱼皮原料预处理：将冷冻去鳞的鱼皮解冻至各张鱼皮相互分离状态，并进行清洗，以去除表面的污物及粘液，而后沥干鱼皮表面的水分，再将鱼皮切分成适宜大小。
(2)冷杀菌：对步骤(1)预处理后的鱼皮在ClO2溶液中浸泡进行冷杀菌，冷杀菌后的鱼皮采用清水洗至无ClO2味，沥干，备用。本步骤中，冷杀菌所采用的ClO2溶液为稳定态二氧化氯溶液，溶液中稳定态二氧化氯的含量为0.002％(重量百分比)，冷杀菌时间为15min。
(3)漂烫去腥：将步骤(2)处理后的鱼皮放入90～100℃的去腥液中漂烫30s，可起到去腥、熟制及进一步杀菌等作用，然后立即放入经消毒的凉水中进行冷却处理。本步骤中，去腥液配方为：生姜15.0g、大蒜15.0g、八角2.0g、花椒0.3g、香叶1.0g、丁香2.0g、草果1.0g、料酒40.0g，其余采用生活饮用水补充到1000g，制作过程为：按前述比例，将生姜、大蒜、八角、花椒、香叶、丁香、草果加入生活饮用水中进行煮沸，并保持微沸状态30～60min，最后按前述比例加入料酒。
(4)腌渍调味：将步骤(3)冷却后的鱼皮沥干，放入腌渍调味液中腌渍5小时。本步骤中，腌渍调味液的配制过程为：向1000g煮沸并冷却后的生活饮用水中加入食盐50.0g、白砂糖15.0g、辣椒100.0g制成基础液，再将基础液与糟卤按体积比1∶1的比例混合成腌渍调味液。
(5)包装：将步骤(4)腌渍调味后的鱼皮进行包装，包装好的成品立即进行低温保藏。
本发明以去鳞的鱼皮为原料，将其解冻、清洗、除杂后，切分成适宜大小，放入二氧化氯水溶液中浸泡杀菌；利用天然香辛料煮制去腥漂烫液，将杀菌清洗后的鱼皮进行烫漂，熟制的同时起到去腥及进一步杀菌的效果；烫漂后，迅速放入凉水中进行冷却，再放入腌渍调味液中浸泡数小时，以使其富有韧性与弹性，得到一款嚼劲十足的休闲鱼皮产品。
本领域普通技术人员应当认识到，以上实施例仅是用来说明本发明，而并非作为对本发明的限定，只要在本发明的范围内，对以上实施例的变化、变型都将落在本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种风味鱼皮的加工方法，其特征是按如下步骤进行：
(1)鱼皮原料预处理：将去鳞的鱼皮清洗，去除污物及粘液，而后沥干，再将鱼皮切分；
(2)冷杀菌：对步骤(1)预处理后的鱼皮在ClO2溶液中浸泡进行冷杀菌，冷杀菌后的鱼皮采用清水洗至无ClO2味，沥干；
(3)漂烫去腥：将步骤(2)处理后的鱼皮放入90～100℃的去腥液中漂烫10-30s，然后放入经消毒后的凉水中进行冷却处理；
(4)腌渍调味：将步骤(3)冷却后的鱼皮沥干，放入腌渍调味液中腌渍数小时。
2.如权利要求1所述风味鱼皮的加工方法，其特征是：步骤(2)中，ClO2溶液为稳定态二氧化氯溶液，溶液中稳定态二氧化氯的含量为0.002～0.005％，冷杀菌时间为10～15min。
3.如权利要求1所述风味鱼皮的加工方法，其特征是：步骤(3)中，去腥液由以下物料按重量份配制而成：生姜15.0～25.0、大蒜15.0～25.0、八角2.0～3.0、花椒0.3～0.6、香叶1.0～2.0、丁香0.0～2.0、草果0.0～1.0、料酒30.0～60.0，其余采用生活饮用水补充到1000.0，制作过程为：按前述比例，将上述天然香辛料加入生活饮用水中进行煮沸，并保持微沸状态30～60min，最后按前述比例加入料酒。
4.如权利要求1所述风味鱼皮的加工方法，其特征是：步骤(4)中，腌渍调味液按以下流程配制：向重量份为1000的煮沸并冷却后的生活饮用水中加入重量份为30～50的食盐、重量份为10～15白砂糖、重量份为0～100的辣椒，制成基础液，再将所述的基础液与糟卤按体积比1∶1的比例混配成腌渍调味液。
5.如权利要求1或4所述风味鱼皮的加工方法，其特征是：步骤(4)中，所述的腌渍时间为4-8小时。
6.如权利要求1-4任一项所述风味鱼皮的加工方法，其特征是：步骤(4)后进行包装：将步骤(4)腌渍调味后的鱼皮进行包装，包装后进行低温保藏。
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