CN102551103A - 一种风味鱼皮的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种风味鱼皮的加工方法,按如下步骤进行:(1)鱼皮原料预处理:将去鳞的鱼皮清洗,去除污物及粘液,而后沥干,再将鱼皮切分;(2)冷杀菌:对步骤(1)预处理后的鱼皮在ClO2溶液中浸泡进行冷杀菌,冷杀菌后的鱼皮采用清水洗至无ClO2味,沥干;(3)漂烫去腥:将步骤(2)处理后的鱼皮放入90~100℃的去腥液中漂烫10-30s,然后放入经消毒的凉水中进行冷却处理;(4)腌渍调味:将步骤(3)冷却后的鱼皮沥干,放入腌渍调味液中腌渍数小时。本发明采用天然香辛料对鱼皮进行除腥处理,安全可靠;漂烫处理同时起到去腥及熟制效果,工艺过程简单。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种风味鱼皮的加工方法。
背景技术
随着农产品加工产业的快速发展,我国淡水鱼类产品已经突破以鲜销为主的模式,向着产品多样化的方向发展,如鱼片、鱼干、鱼糜等。而在加工此类产品时,会产生大量下脚料,其中包括占整条鱼重5-8%的鱼皮。鱼皮中含有丰富的蛋白质和多种微量元素,其中蛋白质主要为大分子的胶原蛋白,且脂肪含量低,因此,鱼皮是一种优质的低脂高蛋白食物资源。现阶段,这些鱼皮副产物仅有少部分被用于胶原蛋白的提取、皮革制造及鱼粉加工等,其加工利用率较低。大部分鱼皮被直接废弃,这不仅造成了资源的极大浪费,而且还污染环境。因此,淡水鱼加工副产物鱼皮的深度开发利用,已成为本行业亟待解决的问题,具有重大的社会价值。
在淡水鱼养殖过程中,受池塘底泥及水质等因素影响,鱼皮和鱼肉中往往具有土霉味、腥臭味等不良气味,因而在加工成即食型产品时需预先去除该腥味,以制得更美味的产品。现有鱼皮食品加工过程中未采用专门的去腥工艺,所得产品仍有较重的腥味,从而影响产品的品质。
发明内容
本发明公开了一种风味鱼皮的加工方法,其制得的鱼皮无腥味,且富有韧性与弹性、具有较长保质期。
本发明采取以下技术方案:风味鱼皮的加工方法,其按如下步骤进行:
(1)鱼皮原料预处理:将去鳞的鱼皮清洗,去除污物及粘液,而后沥干,再将鱼皮切分;
(2)冷杀菌:对步骤(1)预处理后的鱼皮在ClO2溶液中浸泡进行冷杀菌,冷杀菌后的鱼皮采用清水洗至无ClO2味,沥干;
(3)漂烫去腥:将步骤(2)处理后的鱼皮放入90~100℃的去腥液中漂烫10-30s,然后放入经消毒的凉水中进行冷却处理;
(4)腌渍调味:将步骤(3)冷却后的鱼皮沥干,放入腌渍调味液中腌渍数小时。
优选的,步骤(2)中,ClO2溶液为稳定态二氧化氯溶液,溶液中稳定态二氧化氯的含量为0.002~0.005%(重量百分比),冷杀菌时间为10~15min。
优选的,步骤(3)中,去腥液由以下物料按重量份配制而成:生姜15.0~25.0、大蒜15.0~25.0、八角2.0~3.0、花椒0.3~0.6、香叶1.0~2.0、丁香0~2.0、草果0~1.0、料酒30.0~60.0,其余采用生活饮用水补充到1000,制作过程为:按前述比例,将上述物料(天然香辛料)加入生活饮用水中进行煮沸,并保持微沸状态30~60min,最后按前述比例加入料酒。
优选的,步骤(4)中,腌渍调味液按以下流程配制:向重量份为1000的煮沸并冷却后的生活饮用水中加入重量份为30.0~50.0的食盐、重量份为10.0~15.0白砂糖、重量份为0~100.0的辣椒,制成基础液,再将所述的基础液与糟卤按体积1∶1比例混配成腌渍调味液。
优选的,步骤(4)中,所述的腌渍时间为4-8小时。
优选的,步骤(4)后进行包装:将步骤(4)腌渍调味后的鱼皮进行包装,包装后进行低温保藏。
本发明采用天然香辛料对鱼皮进行除腥处理,安全可靠;漂烫处理同时起到去腥及熟制效果,工艺过程简单。由于鱼皮中含大量胶原蛋白,长时间高温处理易引起蛋白的溶出,因此无法采用热压灭菌,本发明采用二氧化氯浸泡结合烫漂工艺,对鱼皮进行杀菌处理,并且产品采用冷冻保藏方式,抑制了微生物的生长繁殖,以确保产品具有较长的保质期。
附图说明
图1是本发明风味鱼皮的加工方法的流程图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明实施例作详细说明。
实施例1
参见图1,风味鱼皮的加工方法按如下步骤进行:
(1)鱼皮原料预处理:将冷冻去鳞的鱼皮解冻至各张鱼皮相互分离状态,并进行清洗,以去除表面的污物及粘液,而后沥干鱼皮表面的水分,再将鱼皮切分成适宜大小。
(2)冷杀菌:对步骤(1)预处理后的鱼皮在ClO2溶液中浸泡进行冷杀菌,冷杀菌后的鱼皮采用清水洗至无ClO2味,沥干,备用。本步骤中,冷杀菌所采用的ClO2溶液为稳定态二氧化氯溶液,溶液中稳定态二氧化氯的含量为0.005%(重量百分比),冷杀菌时间为10min。
(3)漂烫去腥:将步骤(2)处理后的鱼皮放入90~100℃的去腥液中漂烫15s,可起到去腥、熟制及进一步杀菌等作用,然后立即放入经消毒的凉水中进行冷却处理。本步骤中,去腥液配方为:生姜25.0g、大蒜25.0g、八角3.0g、花椒0.6g、香叶2.0g、料酒60.0g,其余采用生活饮用水补充到1000g,制作过程为:按前述比例,将生姜、大蒜、八角、花椒、香叶加入生活饮用水中进行煮沸,并保持微沸状态30~60min,最后按前述比例加入料酒。本步骤利用天然香辛料对鱼皮进行去腥处理,并将去腥过程与漂烫熟制过程相结合,其工艺简单且省时。
(4)腌渍调味:将步骤(3)冷却后的鱼皮沥干,放入腌渍调味液中腌渍4小时。本步骤中,腌渍调味液的配制过程为:向1000g煮沸并冷却后的生活饮用水中加入食盐40.0g、白砂糖10.0g、辣椒30.0g制成基础液,再将基础液与糟卤按体积比1∶1的比例混合成腌渍调味液。
(5)包装:将步骤(4)腌渍调味后的鱼皮进行包装,包装好的成品立即进行低温保藏。
实施例2
参见图1,风味鱼皮的加工方法按如下步骤进行:
(1)鱼皮原料预处理:将冷冻去鳞的鱼皮解冻至各张鱼皮相互分离状态,并进行清洗,以去除表面的污物及粘液,而后沥干鱼皮表面的水分,再将鱼皮切分成适宜大小。
(2)冷杀菌:对步骤(1)预处理后的鱼皮在ClO2溶液中浸泡进行冷杀菌,冷杀菌后的鱼皮采用清水洗至无ClO2味,沥干,备用。本步骤中,冷杀菌所采用的ClO2溶液为稳定态二氧化氯溶液,溶液中稳定态二氧化氯的含量为0.002%(重量百分比),冷杀菌时间为15min。
(3)漂烫去腥:将步骤(2)处理后的鱼皮放入90~100℃的去腥液中漂烫30s,可起到去腥、熟制及进一步杀菌等作用,然后立即放入经消毒的凉水中进行冷却处理。本步骤中,去腥液配方为:生姜15.0g、大蒜15.0g、八角2.0g、花椒0.3g、香叶1.0g、丁香2.0g、草果1.0g、料酒40.0g,其余采用生活饮用水补充到1000g,制作过程为:按前述比例,将生姜、大蒜、八角、花椒、香叶、丁香、草果加入生活饮用水中进行煮沸,并保持微沸状态30~60min,最后按前述比例加入料酒。
(4)腌渍调味:将步骤(3)冷却后的鱼皮沥干,放入腌渍调味液中腌渍5小时。本步骤中,腌渍调味液的配制过程为:向1000g煮沸并冷却后的生活饮用水中加入食盐50.0g、白砂糖15.0g、辣椒100.0g制成基础液,再将基础液与糟卤按体积比1∶1的比例混合成腌渍调味液。
(5)包装:将步骤(4)腌渍调味后的鱼皮进行包装,包装好的成品立即进行低温保藏。
本发明以去鳞的鱼皮为原料,将其解冻、清洗、除杂后,切分成适宜大小,放入二氧化氯水溶液中浸泡杀菌;利用天然香辛料煮制去腥漂烫液,将杀菌清洗后的鱼皮进行烫漂,熟制的同时起到去腥及进一步杀菌的效果;烫漂后,迅速放入凉水中进行冷却,再放入腌渍调味液中浸泡数小时,以使其富有韧性与弹性,得到一款嚼劲十足的休闲鱼皮产品。
本领域普通技术人员应当认识到,以上实施例仅是用来说明本发明,而并非作为对本发明的限定,只要在本发明的范围内,对以上实施例的变化、变型都将落在本发明的保护范围。
Claims (6)
1.一种风味鱼皮的加工方法,其特征是按如下步骤进行:
(1)鱼皮原料预处理:将去鳞的鱼皮清洗,去除污物及粘液,而后沥干,再将鱼皮切分;
(2)冷杀菌:对步骤(1)预处理后的鱼皮在ClO2溶液中浸泡进行冷杀菌,冷杀菌后的鱼皮采用清水洗至无ClO2味,沥干;
(3)漂烫去腥:将步骤(2)处理后的鱼皮放入90~100℃的去腥液中漂烫10-30s,然后放入经消毒后的凉水中进行冷却处理;
(4)腌渍调味:将步骤(3)冷却后的鱼皮沥干,放入腌渍调味液中腌渍数小时。
2.如权利要求1所述风味鱼皮的加工方法,其特征是:步骤(2)中,ClO2溶液为稳定态二氧化氯溶液,溶液中稳定态二氧化氯的含量为0.002~0.005%,冷杀菌时间为10~15min。
3.如权利要求1所述风味鱼皮的加工方法,其特征是:步骤(3)中,去腥液由以下物料按重量份配制而成:生姜15.0~25.0、大蒜15.0~25.0、八角2.0~3.0、花椒0.3~0.6、香叶1.0~2.0、丁香0.0~2.0、草果0.0~1.0、料酒30.0~60.0,其余采用生活饮用水补充到1000.0,制作过程为:按前述比例,将上述天然香辛料加入生活饮用水中进行煮沸,并保持微沸状态30~60min,最后按前述比例加入料酒。
4.如权利要求1所述风味鱼皮的加工方法,其特征是:步骤(4)中,腌渍调味液按以下流程配制:向重量份为1000的煮沸并冷却后的生活饮用水中加入重量份为30~50的食盐、重量份为10~15白砂糖、重量份为0~100的辣椒,制成基础液,再将所述的基础液与糟卤按体积比1∶1的比例混配成腌渍调味液。
5.如权利要求1或4所述风味鱼皮的加工方法,其特征是:步骤(4)中,所述的腌渍时间为4-8小时。
6.如权利要求1-4任一项所述风味鱼皮的加工方法,其特征是:步骤(4)后进行包装:将步骤(4)腌渍调味后的鱼皮进行包装,包装后进行低温保藏。
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