CN103082341A - 一种风味鱼及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种风味鱼及其制备方法。本发明的特征在于以下步骤：A、将新鲜鱼从背部剖开，去除内脏，清水洗净沥干，得到鱼胚；B、将得到的鱼胚内外两面用手工涂抹辅料；C、将拌好料的鱼肉面朝上，逐层放置于腌制缸内，在4-10℃下腌制24小时后翻缸一次，翻缸时将鱼肉上下异位，腌制24小时后再次翻缸，腌制24小时后出缸；D、将出缸的鱼体漂洗后，在鱼体上端两侧穿孔、扎线、穿杠，室温下静置1.5-2.5小时入烘柜；E、将温度升至51-53℃，恒温3-5小时后放浓烟入烘柜控制温度53-55℃，恒温31-33小时后撤烟升温至54-56℃，恒温15-17小时，再降温至50-52℃，恒温4-6小时出柜；F、将出柜鱼体通风冷却至18-20℃，清除杂质剪平放入真空袋即为成品。本发明主要用作腊制品供应市场。

Description

一种风味鱼及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种风味鱼及其制备方法。 
背景技术
鱼是寻常百姓家餐桌上经常食用的菜肴，也是各地餐馆、酒楼经营中不可或缺的菜目，随着社会进步和人民生活的改善，人们对食的要求越来越高，不仅要求营养丰富，还要求色、香、味俱全，节日亲友间往来请客送礼也需别具一格，本发明的风味鱼及其制备方法正是在这样的时代背景下应运而生的。 
发明内容
本发明的目的在于提供一种风味鱼及其制备方法，以满足大众对于餐饮菜肴方面的多元需求。 
为实现上述目的，本发明的技术解决方案是：一种制备风味鱼的方法，其特征在于它由以下步骤组成，其中所用的原料和辅料的重量配比为： 
（1）原料，是新鲜、从背部剖开去除内脏的鱼胚100份，
辅料为下列组分的混合物：
（2）食盐2.5-3.5份，（3）味精0.05-0.15份，（4）亚硝酸钠0.006-0.01份，（5）硝酸钾0.003-0.007份，（6）山梨酸钾0.003-0.007份，（7）VC钠0.1-0.2份，（8）谷酒1-2份，（9）麻辣汁0.05-0.15份，（10）姜汁0.1-0.3份，（11）五香汁0.05-0.15份，（12）八角0.15份-0.25份，（13）花椒0.25-0.35份；
所述的各步骤为：
A、原料处理，将单重为1.0-1.25公斤的新鲜鱼从背部剖开，去除内脏、鱼鳃、黑腔膜，用清水洗净血污，沥干水分，得到原料鱼胚；
B、拌料，将步骤A得到的原料鱼胚内外两面用手工均匀涂抹辅料；
C、腌制，将步骤B拌好料的鱼肉面朝上展开，平铺层层叠实放置于腌制缸内，在4-10℃下腌制24小时后翻缸一次，翻缸时将鱼肉上下异位，继续腌制24小时后再次翻缸，再次腌制24小时后出缸；
D、穿杠、上柜，将步骤C出缸的鱼体用清水快速漂洗后，在鱼体上端两侧穿孔、扎线、穿杠，在室温下静置1.5-2.5小时后入烘柜；
E、烘烤烟熏，启动烘箱，将温度升至51-53℃，恒温3-5小时后放浓烟并控制温度53-55℃，恒温31-33小时后撤烟升温至54-56℃，恒温15-17小时，再降温至50-52℃，恒温4-6小时出柜；
F、真空包装，将步骤E出柜的鱼体通风冷却至18-20℃，8-24小时内清除杂质、修剪平整后叠放入真空包装袋即为成品。
按上述方法制备的风味鱼。 
本发明的有益效果是： 
鲜鱼经过上述方法处理后获得的风味鱼，形状规则，外表干爽，瘦肉殷红，皮面腊黄，腊香味浓郁纯正无异味，有腊鱼固有的香味，质地致密，皮肉不分离，可谓色、香、味俱全。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明及其具体实施方式作进一步详细说明。 
本发明的特征在于它由以下步骤组成，其中所用的原料和辅料的重量配比为： 
（1）原料，是新鲜、从背部剖开去除内脏的鱼胚100份，
辅料为下列组分的混合物：
（2）食盐2.5-3.5份，（3）味精0.05-0.15份，（4）亚硝酸钠0.006-0.01份，（5）硝酸钾0.003-0.007份，（6）山梨酸钾0.003-0.007份，（7）VC钠0.1-0.2份，（8）谷酒1-2份，（9）麻辣汁0.05-0.15份，（10）姜汁0.1-0.3份，（11）五香汁0.05-0.15份，（12）八角0.15份-0.25份，（13）花椒0.25-0.35份；
所述的各步骤为：
A、原料处理，将单重为1.0-1.25公斤的新鲜鱼从背部剖开，去除内脏、鱼鳃、黑腔膜，用清水洗净血污，沥干水分，得到原料鱼胚；
B、拌料，将步骤A得到的原料鱼胚内外两面用手工均匀涂抹辅料；
C、腌制，将步骤B拌好料的鱼肉面朝上展开，平铺层层叠实放置于腌制缸内，在4-10℃下腌制24小时后翻缸一次，翻缸时将鱼肉上下异位，继续腌制24小时后再次翻缸，再次腌制24小时后出缸；
D、穿杠、上柜，将步骤C出缸的鱼体用清水快速漂洗后，在鱼体上端两侧穿孔、扎线、穿杠，在室温下静置1.5-2.5小时后入烘柜；
E、烘烤烟熏，启动烘箱，将温度升至51-53℃，恒温3-5小时后放浓烟并控制温度53-55℃，恒温31-33小时后撤烟升温至54-56℃，恒温15-17小时，再降温至50-52℃，恒温4-6小时出柜；
F、真空包装，将步骤E出柜的鱼体通风冷却至18-20℃，8-24小时内清除杂质、修剪平整后叠放入真空包装袋即为成品。
按上述方法制备的风味鱼。 
本发明的“浓烟”是指苹果树或梨树等具有果香或桂花树等具有花香气味的树枝燃烧制成的烟雾，生产厂家制烟后经烘柜烟道送入其中熏制腊制品。 
本发明的VC钠是一种抗氧化作用的食品添加剂，有市售。 
本发明的亚硝酸钠是一种色、味添加剂，有市售，微量，控制在国家使用标准之内。 
本发明使用的硝酸钾，属于护色剂，有市售，微量。 
本发明使用的山梨酸钾是一种酸性防腐剂，有市售，微量，控制在国家使用标准之内。 
其余组份均有市售。 
以下给出本发明的实施例： 
实例1
原料采用新鲜、从背部剖开去除内脏的鱼胚100份，
辅料为下列组分的混合物：
食盐2.5份，味精0.05份，亚硝酸钠0.006份，硝酸钾0.003份，山梨酸钾0.003份，VC钠0.1份，谷酒1份，麻辣汁0.05份，姜汁0.1份，五香汁0.05份，八角0.15份，花椒0.25份；
以上均为重量配比。
本发明的制备步骤如下： 
A、原料处理，将单重为1公斤的新鲜鱼从背部剖开，去除内脏、鱼鳃、黑腔膜，用清水洗净血污，沥干水分，得到原料鱼胚；
B、拌料，将步骤A得到的原料鱼胚内外两面用手工均匀涂抹辅料，肉面尤其是肉厚处重点抹料；
C、腌制，将步骤B拌好料的鱼肉面朝上展开，平铺层层叠实放置于腌制缸内，在4℃下腌制24小时后翻缸一次，翻缸时将鱼肉上下异位，继续腌制24小时后再次翻缸，再次腌制24小时后出缸；
D、穿杠、上柜，将步骤C出缸的鱼体用清水快速漂洗后，在鱼体上端两侧穿孔、扎线、穿杠，穿扛后将鱼体充分自然展开，在室温下静置1.5小时后入烘柜；
E、烘烤烟熏，启动烘箱，将温度升至51℃，恒温3小时后放浓烟并控制温度53℃，恒温31小时后撤烟升温至54℃，恒温15小时后降温至50℃，恒温4小时出柜；
F、真空包装，将步骤E出柜的鱼体通风冷却至18℃，8小时内清除杂质、修剪平整后叠放入真空包装袋即为成品。
实例2 
原料采用单重为1.25公斤的新鲜鱼、从背部剖开去除内脏的鱼胚100份，
辅料为下列组分的混合物：
食盐3份，味精0.1份，亚硝酸钠0.008份，硝酸钾0.005份，山梨酸钾0.005份， VC钠0.15份，谷酒1.5份，麻辣汁0.1份，姜汁0.2份，五香汁0.1份，八角0.2份，花椒0.3份；
将鱼胚在穿杠后2小时后入烘柜，在腌制缸内7℃下腌制24小时翻缸一次；烘烤烟熏是启动烘柜升温至52℃，恒温4小时后放浓烟，维持54℃，32小时后撤烟升温至55℃，16小时后降温至51℃,恒温5小时出柜；真空包装是将烘烤烟熏后的鱼体冷却至19℃，11小时内清除杂质、修剪平整后叠放入真空包装袋即为成品，其余同实例1。
实例3 
原料采用单重为1.2公斤的新鲜鱼、从背部剖开去除内脏的鱼胚100份，
辅料为下列组分的混合物：
食盐3.5份，味精0.15份，亚硝酸钠0.01份，硝酸钾0.007份，山梨酸钾0.007份， VC钠0.2份，谷酒2份，麻辣汁0.15份，姜汁0.3份，五香汁0.15份，八角0.25份，花椒0.35份；
将鱼胚在穿杠后2.5小时后入烘柜，在腌制缸内10℃下腌制24小时翻缸一次；烘烤烟熏是启动烘柜升温至55℃，恒温5小时后放浓烟，维持55℃，33小时后撤烟升温至56℃，17小时后降温至52℃,恒温6小时出柜；真空包装是将烘烤烟熏后的鱼体冷却至20℃，24小时内清除杂质、修剪平整后叠放入真空包装袋即为成品，其余同实例1。
本发明的理化指标如下： 
Figure 20131006543111000021

Claims (2)

1.一种制备风味鱼的方法，其特征在于它由以下步骤组成，其中所用的原料和辅料的重量配比为：
（1）原料，是新鲜、从背部剖开去除内脏的鱼胚100份，
辅料为下列组分的混合物：
（2）食盐2.5-3.5份，（3）味精0.05-0.15份，（4）亚硝酸钠0.006-0.01份，（5）硝酸钾0.003-0.007份，（6）山梨酸钾0.003-0.007份，（7）VC钠0.1-0.2份，（8）谷酒1-2份，（9）麻辣汁0.05-0.15份，（10）姜汁0.1-0.3份，（11）五香汁0.05-0.15份，（12）八角0.15份-0.25份，（13）花椒0.25-0.35份；
所述的各步骤为：
A、原料处理，将单重为1.0-1.25公斤的新鲜鱼从背部剖开，去除内脏、鱼鳃、黑腔膜，用清水洗净血污，沥干水分，得到原料鱼胚；
B、拌料，将步骤A得到的原料鱼胚内外两面用手工均匀涂抹辅料；
C、腌制，将步骤B拌好料的鱼肉面朝上展开，平铺层层叠实放置于腌制缸内，在4-10℃下腌制24小时后翻缸一次，翻缸时将鱼肉上下异位，继续腌制24小时后再次翻缸，再次腌制24小时后出缸；
D、穿杠、上柜，将步骤C出缸的鱼体用清水快速漂洗后，在鱼体上端两侧穿孔、扎线、穿杠，在室温下静置1.5-2.5小时后入烘柜；
E、烘烤烟熏，启动烘箱，将温度升至51-53℃，恒温3-5小时后放浓烟并控制温度53-55℃，恒温31-33小时后撤烟升温至54-56℃，恒温15-17小时，再降温至50-52℃，恒温4-6小时出柜；
F、真空包装，将步骤E出柜的鱼体通风冷却至18-20℃，8-24小时内清除杂质、修剪平整后叠放入真空包装袋即为成品。
2.按权利要求1所述方法制备的风味鱼。
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