CN103082310A - 一种风味猪肉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种风味猪肉及其制备方法。本发明的特征在于以下步骤：A、将冷冻猪肉在17-21℃下解冻24小时，分割成长18-30cm，宽5-8㎝，厚2.2-2.8cm的原料猪肉胚条；B、将得到的原料猪肉胚条投入滚揉机，加入辅料在8-14℃下慢速滚揉搅拌8-12分钟；C、将拌好料的猪肉胚条平铺逐层放置于腌制缸内，在4-14℃下腌制24小时后翻缸一次，翻缸时将猪肉胚条上下异位，再腌制24小时后出缸；D、将出缸的胚条在40-50℃水槽中漂洗，然后用清水冲洗穿杠，室温下静置2-4小时入烘柜；E、在1小时内逐渐将温度升至51-53℃，恒温2小时后上熏烟入烘柜并维持38-42小时后撤烟，再恒温12-16小时出柜；F、将出柜的胚体清除杂质、肉瘤，修剪平后入真空包装袋即为成品。本发明主要用作腊制品供应市场。
Description
技术领域
本发明涉及一种风味猪肉及其制备方法。
背景技术
猪肉是寻常百姓家餐桌上经常食用的菜肴，也是各地餐馆、酒楼经营中不可或缺的菜目，随着社会进步和人民生活的改善，人们对食的要求越来越高，不仅要求营养丰富，还要求色、香、味俱全，节日亲友间往来请客送礼也需别具一格，本发明的风味猪肉及其制备方法正是在这样的时代背景下应运而生的。
发明内容
本发明的目的在于提供一种风味猪肉及其制备方法，以满足大众对于餐饮菜肴方面的多元需求。
为实现上述目的，本发明的技术解决方案是：一种制备风味猪肉的方法，其特征在于它由以下步骤组成，其中所用的原料和辅料的重量配比为：
（1）原料，是解冻后分割成标准规格的猪肉胚条100份，
辅料为下列组分的混合物：
（2）食盐3.2-3.6份，（3）白糖0.6-1份，（4）味精0.15-0.25份，（5）亚硝酸钠0.005-0.015份，（6）VC钠0.05-0.15份，（7）谷酒0.8-1.2份，（8）八角0.2-0.4份，（9）花椒0.5-0.7份；
所述的各步骤为：
A、原料处理，将冷冻猪肉在17-21℃下解冻24小时，分割成长18-30cm，宽5-8㎝，厚2.2-2.8cm的胚条，从而得到原料猪肉胚条；
B、拌料，将步骤A得到的原料猪肉胚条投入滚揉机，加入辅料慢速滚揉搅拌8-12分钟，温度控制在8-14℃；
C、腌制，将步骤B拌好料的猪肉胚条平铺层层叠实放置于腌制缸内，在4-14℃下腌制24小时后翻缸一次，翻缸时将猪肉胚条上下异位，继续腌制24小时后出缸；
D、穿杠、上柜，将步骤C出缸的胚条在40-50℃水槽中漂洗，然后用清水冲洗穿杠，室温下静置2-4小时入烘柜；
E、烘烤烟熏，启动烘箱，在1小时内逐渐将温度升至51-53℃，恒温2小时后上熏烟并维持38-42小时后撤烟，再恒温12-16小时出柜；
F、真空包装，将步骤E出柜的胚体清除杂质、肉瘤，修剪平整长短一致，入真空包装袋即为成品。
按上述方法制备的风味猪肉。
本发明的有益效果是：
冷冻猪肉经过上述方法处理后获得的风味肉，形状规则，外表干爽，长短均匀；瘦肉色泽殷红，皮、肥肉腊黄，腊香浓郁，纯正无异味，咸味适中，有腊肉固有的香味，质地致密，切片性好，可谓色、香、味俱全。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明及其具体实施方式作进一步详细说明。
本发明的特征在于它由以下步骤组成，其中所用的原料和辅料的重量配比为：
（1）原料，是解冻后分割成标准规格的猪肉胚条100份，
辅料为下列组分的混合物：
（2）食盐3.2-3.6份，（3）白糖0.6-1份，（4）味精0.15-0.25份，（5）亚硝酸钠0.005-0.015份，（6）VC钠0.05-0.15份，（7）谷酒0.8-1.2份，（8）八角0.2-0.4份，（9）花椒0.5-0.7份；
所述的各步骤为：
A、原料处理，将冷冻猪肉在17-21℃下解冻24小时，分割成长18-30cm，宽5-8㎝，厚2.2-2.8cm的胚条，从而得到原料猪肉胚条；
B、拌料，将步骤A得到的原料猪肉胚条投入滚揉机，加入辅料慢速滚揉搅拌8-12分钟，温度控制在8-14℃；
C、腌制，将步骤B拌好料的猪肉胚条平铺层层叠实放置于腌制缸内，在4-14℃下腌制24小时后翻缸一次，翻缸时将猪肉胚条上下异位，继续腌制24小时后出缸；
D、穿杠、上柜，将步骤C出缸的胚条在40-50℃水槽中漂洗，然后用清水冲洗穿杠，室温下静置2-4小时入烘柜；
E、烘烤烟熏，启动烘箱，在1小时内逐渐将温度升至51-53℃，恒温2小时后上熏烟并维持38-42小时后撤烟，再恒温12-16小时出柜；
F、真空包装，将步骤E出柜的胚体清除杂质、肉瘤，修剪平整长短一致，入真空包装袋即为成品。
本发明的“熏烟”是指苹果树或梨树等具有果香或桂花树等具有花香气味的树枝燃烧制成的烟雾，生产厂家制烟后经烘柜烟道送入其中熏制腊制品。
本发明的异VC钠是一种抗氧化作用的食品添加剂，有市售。
本发明的亚硝酸钠是一种色、味添加剂，有市售，微量，控制在国家使用标准之内。
其余组份均有市售。
以下给出本发明的实施例：
实例1
原料采用解冻后分割成标准规格的猪肉胚条100份，
辅料为下列组分的混合物：
（2）食盐3.2份，（3）白糖0.6份，（4）味精0.15份，（5）亚硝酸钠0.005份，（6）VC钠0.05份，（7）谷酒0.8份，（8）八角0.2份，（9）花椒0.5份；
以上均为重量配比。
所述的各步骤为：
A、原料处理，将冷冻猪肉在17℃下解冻24小时，冷冻猪肉采用带皮后腿肉的臀尖、五花肉采用去除肋骨的带皮腰板肉，将上述冷冻猪肉分割成长18cm，宽5㎝，厚2.2cm的胚条，要求胚条无毛、无骨、无瘀血、无杂物，从而得到原料猪肉胚条；
B、拌料，将步骤A得到的原料猪肉胚条投入滚揉机，加入辅料慢速滚揉搅拌8分钟，其中第4分钟时将滚揉桶竖立转动3圈后放下继续滚揉搅拌，温度控制在8℃；
C、腌制，将步骤B拌好料的猪肉胚条平铺层层叠实放置于腌制缸内，在4℃下腌制24小时后翻缸一次，翻缸时将肉胚条上下异位，继续腌制24小时后出缸；
D、穿杠、上柜，将步骤C出缸的胚条在40℃水槽内漂洗，然后用清水冲洗后穿杠，室温下静置2小时后入烘柜；
E、烘烤烟熏，启动烘箱，在1小时内逐渐将温度升至51℃，恒温2小时后上熏烟并维持38小时后撤烟，再恒温12小时后出柜；
F、真空包装，将步骤E出柜的胚体清除杂质、肉瘤，修剪平整长短一致，入真空包装袋即为成品。
实例2
原料采用解冻后分割成标准规格的猪肉胚条100份，
辅料为下列组分的混合物：
（2）食盐3.4份，（3）白糖0.8份，（4）味精0.2份，（5）亚硝酸钠0.01份，（6）VC钠0.1份，（7）谷酒1份，（8）八角0.3份，（9）花椒0.6份；
冷冻猪肉解冻温度为19℃；猪肉分割成长、宽、厚24×6.5×2.5cm的胚条在滚揉机中滚揉搅拌10分钟，其中第5分钟时将滚揉桶竖立转动4圈后放下继续滚揉搅拌，温度11℃；腌制缸内9℃下腌制24小时翻缸一次；穿杠、上柜是用45℃水漂洗，静置3小时后入烘柜；烘烤烟熏是一小时内升温至52℃，恒温2小时后上熏烟并维持，40小时后撤烟，再恒温14小时后出柜，其余同实例1。
实例3
原料采用解冻后分割成标准规格的猪肉胚条100份，
辅料为下列组分的混合物：
（2）食盐3.6份，（3）白糖1份，（4）味精0.25份，（5）亚硝酸钠0.015份，（6）VC钠0.15份，（7）谷酒1.2份，（8）八角0.4份，（9）花椒0.7份；
冷冻猪肉解冻温度为21℃；猪肉分割成长、宽、厚为30×8×2.8cm的胚条在滚揉机中滚揉搅拌12分钟，其中第6分钟时将滚揉桶竖立转动5圈后放下继续滚揉搅拌，温度14℃；腌制缸内14℃下腌制24小时翻缸一次；穿杠、上柜是用50℃水漂洗，静置4小时后入烘柜；烘烤烟熏是一小时后升温至53℃，恒温2小时后上熏烟并维持53℃，42小时后撤烟，再恒温16小时后出柜，其余同实例1。
本发明的理化指标如下：
Claims (2)
1.一种制备风味猪肉的方法，其特征在于它由以下步骤组成，其中所用的原料和辅料的重量配比为：
（1）原料，是解冻后分割成标准规格的猪肉胚条100份，
辅料为下列组分的混合物：
（2）食盐3.2-3.6份，（3）白糖0.6-1份，（4）味精0.15-0.25份，（5）亚硝酸钠0.005-0.015份，（6）VC钠0.05-0.15份，（7）谷酒0.8-1.2份，（8）八角0.2-0.4份，（9）花椒0.5-0.7份；
所述的各步骤为：
A、原料处理，将冷冻猪肉在17-21℃下解冻24小时，分割成长18-30cm，宽5-8㎝，厚2.2-2.8cm的胚条，从而得到原料猪肉胚条；
B、拌料，将步骤A得到的原料猪肉胚条投入滚揉机，加入辅料慢速滚揉搅拌8-12分钟，温度控制在8-14℃；
C、腌制，将步骤B拌好料的猪肉胚条平铺层层叠实放置于腌制缸内，在4-14℃下腌制24小时后翻缸一次，翻缸时将猪肉胚条上下异位，继续腌制24小时后出缸；
D、穿杠、上柜，将步骤C出缸的胚条在40-50℃水槽中漂洗，然后用清水冲洗穿杠，室温下静置2-4小时入烘柜；
E、烘烤烟熏，启动烘箱，在1小时内逐渐将温度升至51-53℃，恒温2小时后上熏烟并维持38-42小时后撤烟，再恒温12-16小时出柜；
F、真空包装，将步骤E出柜的胚体清除杂质、肉瘤，修剪平整长短一致，入真空包装袋即为成品。
2.按权利要求1所述方法制备的风味猪肉。
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|---|---|
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| CN104172264A (zh) * | 2014-08-27 | 2014-12-03 | 安徽刘郎食品有限公司 | 一种酱猪肉的制作方法 |
| CN108991410A (zh) * | 2018-06-29 | 2018-12-14 | 湖南唐人神肉制品有限公司 | 一种低盐腊肉及其制作方法 |
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| CN102362675A (zh) * | 2011-10-15 | 2012-02-29 | 镇巴县长兴实业有限责任公司 | 一种腊肉的加工方法 |
| CN102726748A (zh) * | 2012-06-19 | 2012-10-17 | 安徽宝迪肉类食品有限公司 | 一种猪肉培根的制作方法 |
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