CN102742860A - 红烧牛肉的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，具体涉及红烧牛肉的生产工艺，能够使竹笋中的植物蛋白更多溢出，包括如下步骤：将牛肉放入80-100℃的水中加热8-12分钟后取出；将水和葱、姜、桂皮、大茴香和小茴香中的一种或多种混合，并加热50-70分钟，得到香料水；将竹笋、牛肉、盐和料酒放入香料水中混合，得到混合物；将混合物放入夹层锅中，在1-3分钟内加热至100-120℃；将混合物保持恒温加热50-60分钟；将混合物取出，冷却至20-30℃；将混合物包装；将混合物放入高温杀菌釜内通入蒸汽，并在8-10分钟内匀速加热至80-90℃；在25-30分钟内将混合物加热至110-120℃；将混合物保持恒温加热50-60分钟。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种红烧牛肉的生产工艺。
背景技术
随着人们生活节奏的加快，在上班、坐车或者一些不便做饭的情况下，越来越多的人选择了已加工好的熟食。
红烧牛肉被很多人喜爱。在目前的红烧牛肉的生产工艺中，原料主要为牛肉和竹笋，通过分别对竹笋和牛肉浸泡和煮熟后，再将竹笋和牛肉按比例混合，从而将混合后的牛肉和竹笋密封包装。
但这样直接将分别煮熟的牛肉和竹笋混合，不能使竹笋中的植物蛋白更多的溢出。
发明内容
本发明提供了一种红烧牛肉的生产工艺，能够使竹笋中的植物蛋白更多的溢出。
本发明提供了一种红烧牛肉的生产工艺，所述生产工艺包括如下步骤：
将牛肉放入80-100℃的水中加热8-12分钟后取出；
将水和下列辅料中的一种或多种混合，并加热50-70分钟，得到香料水；所述辅料包括葱、姜、桂皮、大茴香和小茴香；
将竹笋、加热后的所述牛肉、盐和料酒放入所述香料水中混合，得到混合物；
将所述混合物放入夹层锅中，在1-3分钟内加热至100-120℃；
将加热至100-120℃的所述混合物保持恒温加热50-60分钟；
将加热后的所述混合物取出，冷却至20-30℃；
将冷却后的所述混合物包装；
将包装后的所述混合物放入高温杀菌釜内，向所述高温杀菌釜内通入蒸汽，并在8-10分钟内匀速加热至80-90℃；
在25-30分钟内将所述混合物加热至110-120℃；
将加热至110-120℃的所述混合物保持恒温加热50-60分钟；
其中，以重量份数计：所述牛肉的含量为400-600份，所述竹笋的含量为200-300份，所述葱的含量为40-60份，所述姜的含量为20-30份，所述桂皮的含量为2-3份，所述大茴香的含量为2-3份，所述小茴香的含量为2-3份，所述盐的含量为6-9份，所述料酒的含量为12-18份，采用800-1200份的水与所述辅料中的一种或多种混合。
在本发明各实施例中，优选地，在将牛肉放入80-100℃的水中加热8-12分钟后取出的步骤之前，进一步包括：
将所述牛肉切成块；优选地，每块牛肉中肥肉与瘦肉的重量比为2:8-3:7。
在本发明各实施例中，优选地，在将牛肉放入80-100℃的水中加热8-12分钟后取出的步骤之前，进一步包括：
将盐、糖、亚硝酸钠和多聚磷酸盐放入水中溶解，得到混合溶液，将所述牛肉与所述混合溶液混合均匀，放置480-720分钟；
其中，以重量份数计：盐的含量为8-12份，糖的含量为4-6份，亚硝酸钠的含量为0.4-0.6份，多聚磷酸盐的含量为0.4-0.6份，水的含量为20-30份。
在本发明各实施例中，优选地，在将所述牛肉与所述混合溶液混合均匀的步骤包括：
在10-15℃放置480-720分钟。
在本发明各实施例中，优选地，在将牛肉放入80-100℃的水中加热8-12分钟后取出的步骤之后，且在得到香料水的步骤之前，进一步包括：
将花椒粉和辣椒粉放入植物油中煎炒50分钟以上，得到红油；
其中，以重量份数计：所述花椒粉的含量为8-12份，所述辣椒粉的含量为20-30份，所述植物油的含量为100-150份；
则所述将冷却后的所述混合物包装的步骤为：
将所述红油与冷却后的所述混合物混合，将包括红油的所述混合物包装。
在本发明各实施例中，优选地，在将加热至100-120℃的所述混合物保持恒温加热50-60分钟的步骤之后，且在将加热后的所述混合物取出，冷却至20-30℃的步骤之前，进一步包括：
向所述混合物中加入味精和/或增味剂；
其中，以重量份数计：所述味精的含量为1.2-1.8份，所述增味剂的含量为2-3份。
在本发明各实施例中，优选地，所述将冷却后的所述混合物包装的步骤包括：
在真空度为0.05MPa以下利用真空包装机对所述混合物进行真空包装。
通过本发明各实施例提供的红烧牛肉的生产工艺，能够带来以下有益效果：
通过先将牛肉加热，再将加热后的牛肉与竹笋一起加热至熟，能够使竹笋中的植物蛋白在与牛肉一起加热的过程中更多的溢出，同时还能够与牛肉的动物蛋白和脂肪有效结合；
通过将牛肉切块，能够使得牛肉各部分受热均匀，尤其设置每块牛肉中肥肉与瘦肉的重量比在2:8-3:7之间，能够更好的增加口感；
通过在加热牛肉之前先将牛肉在含有盐、糖、亚硝酸钠和多聚磷酸盐的水中腌制，能够祛除牛肉的腥味；
通过对混合物进行杀菌，使得其能够满足食品商业的无菌的质量要求。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，以下将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，以下描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员而言，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图所示实施例得到其它的实施例及其附图。
图1为本发明红烧牛肉的生产工艺的实施例的流程图。
具体实施方式
以下将结合附图对本发明各实施例的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施例，都属于本发明所保护的范围。
本发明提供一种红烧牛肉的生产工艺，所述生产工艺包括如下步骤：
将牛肉放入80-100℃的水中加热8-12分钟后取出；
将水和下列辅料中的一种或多种混合，并加热50-70分钟，得到香料水；所述辅料包括葱、姜、桂皮、大茴香和小茴香；
将竹笋、加热后的所述牛肉、盐和料酒放入所述香料水中混合，得到混合物；
将所述混合物放入夹层锅中，在1-3分钟内加热至100-120℃；
将加热至100-120℃的所述混合物保持恒温加热50-60分钟；
将加热后的所述混合物取出，冷却至20-30℃；
将冷却后的所述混合物包装；
将包装后的所述混合物放入高温杀菌釜内，向所述高温杀菌釜内通入蒸汽，并在8-10分钟内匀速加热至80-90℃；
在25-30分钟内将所述混合物加热至110-120℃；
将加热至110-120℃的所述混合物保持恒温加热50-60分钟；
其中，以重量份数计：所述牛肉的含量为400-600份，所述竹笋的含量为200-300份，所述葱的含量为40-60份，所述姜的含量为20-30份，所述桂皮的含量为2-3份，所述大茴香的含量为2-3份，所述小茴香的含量为2-3份；所述盐的含量为6-9份，所述料酒的含量为12-18份，采用800-1200份的水与所述辅料中的一种或多种混合。
在步骤将牛肉放入80-100℃的水中加热8-12分钟后取出中，目的为将牛肉进行预热，由于牛肉相对于竹笋需要更多的加热时间，但竹笋加热时间过长会影响竹笋的营养价值，所以需要先将牛肉进行预热。将牛肉预热后取出，控干水分备用。优选地，以切开牛肉后，牛肉的中心稍带血水较佳。加入水的量可以为刚没过牛肉的上表面，也可以为一个适当的量，根据具体工艺进行选择。
在将水和下列辅料中的一种或多种混合，并加热50-70分钟，得到香料水的步骤中，辅料包括葱、姜、桂皮、大茴香和小茴香，优选地将辅料中包括的材料全部加上，能够使牛肉的味道更鲜美。此步骤中使用的水可以使用牛肉加热8-12分钟后的水，也可以重新取水来制造香料水，优选地，重新取水制造香料水，即自来水、矿泉水、纯净水、白开水等。应理解，此步骤与将牛肉放入80-100℃的水中加热8-12分钟后取出的步骤顺序不分先后，也可以同时进行。
在将竹笋、加热后的所述牛肉、盐和料酒放入所述香料水中混合，得到混合物的步骤中，可以为先在香料水中放入牛肉和竹笋，然后加入盐和料酒，料酒具有提味和去腥的功能，能够使牛肉的味道更加鲜美。
在将所述混合物放入夹层锅中，在1-3分钟内加热至100-120℃的步骤中，此步骤在夹层锅中进行，此步骤的目的为大火将混合物加热至沸腾，由于不同地区的大气压力不同，所以混合物达到沸点的温度也不同，还由于混合物中各原料的分量不同，对于沸点也会有一定的影响。
在将加热至100-120℃的所述混合物保持恒温加热50-60分钟的步骤中，此步骤也在夹层锅中进行。应理解，在此步骤结束时，牛肉尚未加热至熟。
在将加热后的所述混合物取出，冷却至20-30℃的步骤中，此步骤为了将混合物包装做准备。应理解，混合物也可以在夹层锅中冷却。
在将冷却后的所述混合物包装的步骤中，优选地采用真空包装机进行真空包装。
在将包装后的所述混合物放入高温杀菌釜内，向所述高温杀菌釜内通入蒸汽，并在8-10分钟内匀速加热至80-90℃，此步骤为对混合物的继续加热和杀菌的过程，由于混合物已包装好，加热速度过快容易损坏包装，所以需要以较慢的速度匀速加热。
在25-30分钟内将所述混合物加热至110-120℃的步骤中，为对混合物的持续加热和杀菌。应理解，由于混合物已包装好，加热速度过快容易损坏包装，所以需要以较慢的速度匀速加热。
在将加热至110-120℃的所述混合物保持恒温加热50-60分钟的步骤完成后，混合物已加热至熟。至此，混合物已加工完毕。
通过上述步骤，能够让竹笋中的植物蛋白更多的溢出，同时与牛肉中的动物蛋白结合。
应理解，在制备红烧牛肉时，可以采用夹层锅对牛肉、竹笋等进行加热。在包装时可以采用真空包装机。
以重量份数计：牛肉的含量可以为400、430份、480份、500份、540份、580份、600份等。
竹笋的含量可以为200份、210份、220份、250份、254份、280份、300份等。
葱的含量可以为40份、42份、45份、50份、57份、60份等。
姜的含量可以为20份、21份、23份、24份、27份、30份等。
桂皮的含量可以为2份、2.1份、2.5份、2.8份、3份等。
大茴香的含量可以为2份、2.1份、2.5份、2.8份、3份等。
小茴香的含量可以为2份、2.1份、2.5份、2.8份、3份等。
盐的含量可以为6份、6.5份、7份、7.5份、8份、8.5份、9份等。
料酒的含量可以为12份、12.5份、13份、13.5份、14份、15份、16份、17份、18份等。
在制备香料水时，采用800-1200份的水与辅料中的一种或多种混合，可以为800份、900份、1000份、1100份、1200份等。
在本发明各实施例中，优选地，在将牛肉放入80-100℃的水中加热8-12分钟后取出的步骤之前，进一步包括：将所述牛肉切成块；优选地，每块牛肉中肥肉与瘦肉的重量比为2:8-3:7。将牛肉切成块更有利于牛肉均匀受热，优选地，每个牛肉块的体积为1.5-2立方厘米。同时，当每块牛肉中的肥肉与瘦肉的重量比控制在2:8-3:7范围时，能够提高牛肉的口感。
在本发明各实施例中，优选地，在将牛肉放入80-100℃的水中加热8-12分钟后取出的步骤之前，进一步包括：将盐、糖、亚硝酸钠和多聚磷酸盐放入水中溶解，得到混合溶液，将所述牛肉与所述混合溶液混合均匀，放置480-720分钟；其中，以重量份数计：盐的含量为8-12份，糖的含量为4-6份，亚硝酸钠的含量为0.4-0.6份，多聚磷酸盐的含量为0.4-0.6份，水的含量为20-30份。盐和糖能够祛除牛肉的腥味，这样的腌制，能够降低牛肉的腥味，提高口感。此步骤中提到的盐的含量为此步骤中需要加入的盐的重量份数。同理，此步骤中提到的水的含量也为此步骤中需要加入水的重量份数。
应理解，可以放置480分钟、490分钟、500分钟、550分钟、600分钟、650分钟、700分钟、720分钟等。
此步骤中盐的含量可以为8份、9份、10份、11份、12份等。
此步骤中糖的含量可以为4份、5份、6份等。
此步骤中水的含量可以为20份、22份、26份、30份等。
在本发明各实施例中，优选地，在将所述牛肉与所述混合溶液混合均匀的步骤包括：在10-15℃放置480-720分钟。由于需要放置480-720分钟，时间较长，为了避免牛肉变质，可以在15℃以下放置效果较佳。
在本发明各实施例中，优选地，在将牛肉放入80-100℃的水中加热8-12分钟后取出的步骤之后，且在得到香料水的步骤之前，进一步包括：将花椒粉和辣椒粉放入植物油中煎炒50分钟以上，得到红油；其中，以重量份数计：所述花椒粉的含量为8-12份，所述辣椒粉的含量为20-30份，所述植物油的含量为100-150份；则所述将冷却后的所述混合物包装的步骤为：将所述红油与冷却后的所述混合物混合，将包括红油的所述混合物包装。
应理解，此步骤与将牛肉放入80-100℃的水中加热的步骤和得到香料水的步骤没有先后顺序，也可以同时进行，节约时间，提高效率。应理解，此步骤中得到的红油可以根据具体工艺按一定比例放入。此步骤中提到的花椒粉、辣椒粉和植物油的重量份数为此步骤中需要加入的质量份数。
花椒粉的含量可以为8份、9份、10份、11份、12份等。
辣椒粉的含量可以为20份、21份、22份、25份、27份、30份等。
植物油的含量可以为100份、110份、120份、140份、150份等。
应理解，包装时的混合物的重量份数比可以为牛肉为竹笋的2倍。
在本发明各实施例中，优选地，在将加热至100-120℃的所述混合物保持恒温加热50-60分钟的步骤之后，且在将加热后的所述混合物取出，冷却至20-30℃的步骤之前，进一步包括：向所述混合物中加入味精和/或增味剂；其中，以重量份数计：所述味精的含量为1.2-1.8份，所述增味剂的含量为2-3份。味精和增鲜剂能够提高牛肉和竹笋的口感，使其味道更加鲜美可口。
在本发明各实施例中，优选地，所述将冷却后的所述混合物包装的步骤包括：在真空度为0.05MPa以下利用真空包装机对所述混合物进行真空包装。其中，兆帕（MPa），摄氏度（℃），全文同。根据具体工艺进行选择。
在一个实施例中，如图1所示，红烧牛肉的生产工艺包括如下步骤：
步骤101为：将牛肉切成块，每块牛肉中肥肉与瘦肉的重量比为2:8-3:7。这样能够使牛肉受热更均匀，且口感较佳。应理解，在挑选牛肉时，可以选择肥瘦兼有，且瘦肉量多的去皮去骨的牛肉。
步骤102为：将盐、糖、亚硝酸钠和多聚磷酸盐放入水中溶解，得到混合溶液，将牛肉与混合溶液混合均匀，在15℃放置480-720分钟。可以在容器内放入水，向里面加入盐和糖，使其混合均匀，然后将牛肉放入容器内，使得牛肉与混合溶液充分接触，进行腌制。
步骤103为：将牛肉放入80-100℃的水中加热8-12分钟后取出。此步骤为预热，以切开牛肉中心时，稍带血水为准。由于牛肉相对于竹笋需要加热更长的时间，为了避免加热时间过长降低竹笋中的营养含量，需要将牛肉提前预热。
步骤104为：将花椒粉和辣椒粉放入植物油中煎炒50分钟以上，得到红油。根据具体的工艺，选择红油的使用量。植物油可以为花生油、玉米油、调和油、豆油、橄榄油等。
步骤105为：将水和葱、姜、桂皮、大茴香和小茴香混合，并加热50-70分钟，得到香料水。此步骤为制造香料水，可以在夹层锅中进行。香料水能够增加牛肉和竹笋的鲜香口味。
应理解，步骤104和步骤105也可以在步骤101之前进行，还可以在步骤101-103之间进行，无固定顺序，此实施例中顺序仅提供一个例子。
步骤106为：将竹笋、加热后的牛肉、盐和料酒放入香料水中混合，得到混合物。
步骤107为：将混合物放入夹层锅中，在1-3分钟内加热至100-120℃。此步骤为大火加热，加热至混合物沸腾。
步骤108为：将加热至100-120℃的混合物保持恒温加热50-60分钟。在此步骤结束时，混合物尚未加热至熟。需要在后续的高温杀菌中，边杀菌边加热至熟。
步骤109为：向混合物中加入味精和增味剂。能够更进一步提高口感。
步骤110为：将加热后的混合物取出，冷却至20-30℃。此步骤为了便于包装。
步骤111为：将红油与冷却后的混合物混合，在真空度为0.05MPa以下，利用真空包装机对混合物进行真空包装。便于后续进行销售。
在包装时，可以将牛肉：竹笋：汤料设为2:1:1，其中汤料为香料水与红油的混合。先装牛肉和竹笋，再装入汤料。在装袋时，在距离混合物顶面的3-4厘米封口。
步骤112为：将包装后的混合物放入高温杀菌釜内，向高温杀菌釜内通入蒸汽，并在8-10分钟内匀速加热至80-90℃。当过快地加热时，可能会损害包装，所以需要缓慢加热。
步骤113为：在25-30分钟内将混合物加热至110-120℃。
步骤114为：将加热至110-120℃的混合物保持恒温加热50-60分钟。
应理解，步骤112-步骤114,为对混合物边杀菌，边加热至熟。在步骤114之后，还可以进行保温检查，为在37±2℃条件下保温7天后检查，剔除胀袋。
用此工艺生产的红烧牛肉，其色泽为酱红色或棕红色，有光泽，具有川味红烧牛肉罐头的滋味和气味，组织柔软，软硬适度，牛肉块大小均匀，各块牛肉之间不粘连。
通过本发明各实施例提供的红烧牛肉的生产工艺，能够带来以下有益效果：
通过先将牛肉加热，再将加热后的牛肉与竹笋一起加热至熟，能够使竹笋中的植物蛋白在与牛肉一起加热的过程中更多的溢出，同时还能够与牛肉的动物蛋白和脂肪有效结合；
通过将牛肉切块，能够使得牛肉各部分受热均匀，尤其设置每块牛肉中肥肉与瘦肉的重量比在2:8-3:7之间，能够更好的增加口感；
通过在加热牛肉之前先将牛肉在含有盐、糖、亚硝酸钠和多聚磷酸盐的水中腌制，能够祛除牛肉的腥味；
通过对混合物进行杀菌，使得其能够满足食品商业的无菌的质量要求。
本发明提供的各种实施例可根据需要以任意方式相互组合，通过这种组合得到的技术方案，也在本发明的范围内。
显然，本领域技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若对本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也包含这些改动和变型在内。
Claims (7)
1.一种红烧牛肉的生产工艺，所述生产工艺包括如下步骤：
将牛肉放入80-100℃的水中加热8-12分钟后取出；
将水和下列辅料中的一种或多种混合，并加热50-70分钟，得到香料水；所述辅料包括葱、姜、桂皮、大茴香和小茴香；
将竹笋、加热后的所述牛肉、盐和料酒放入所述香料水中混合，得到混合物；
将所述混合物放入夹层锅中，在1-3分钟内加热至100-120℃；
将加热至100-120℃的所述混合物保持恒温加热50-60分钟；
将加热后的所述混合物取出，冷却至20-30℃；
将冷却后的所述混合物包装；
将包装后的所述混合物放入高温杀菌釜内，向所述高温杀菌釜内通入蒸汽，并在8-10分钟内匀速加热至80-90℃；
在25-30分钟内将所述混合物加热至110-120℃；
将加热至110-120℃的所述混合物保持恒温加热50-60分钟；
其中，以重量份数计：所述牛肉的含量为400-600份，所述竹笋的含量为200-300份，所述葱的含量为40-60份，所述姜的含量为20-30份，所述桂皮的含量为2-3份，所述大茴香的含量为2-3份，所述小茴香的含量为2-3份，所述盐的含量为6-9份，所述料酒的含量为12-18份，采用800-1200份的水与所述辅料中的一种或多种混合。
2.如权利要求1所述的红烧牛肉的生产工艺，其特征在于，在将牛肉放入80-100℃的水中加热8-12分钟后取出的步骤之前，进一步包括：
将所述牛肉切成块；优选地，每块牛肉中肥肉与瘦肉的重量比为2:8-3:7。
3.如权利要求1所述的红烧牛肉的生产工艺，其特征在于，在将牛肉放入80-100℃的水中加热8-12分钟后取出的步骤之前，进一步包括：
将盐、糖、亚硝酸钠和多聚磷酸盐放入水中溶解，得到混合溶液，将所述牛肉与所述混合溶液混合均匀，放置480-720分钟；
其中，以重量份数计：盐的含量为8-12份，糖的含量为4-6份，亚硝酸钠的含量为0.4-0.6份，多聚磷酸盐的含量为0.4-0.6份，水的含量为20-30份。
4.如权利要求3所述的红烧牛肉的生产工艺，其特征在于，在将所述牛肉与所述混合溶液混合均匀的步骤包括：
在10-15℃放置480-720分钟。
5.如权利要求1所述的红烧牛肉的生产工艺，其特征在于，在将牛肉放入80-100℃的水中加热8-12分钟后取出的步骤之后，且在得到香料水的步骤之前，进一步包括：
将花椒粉和辣椒粉放入植物油中煎炒50分钟以上，得到红油；
其中，以重量份数计：所述花椒粉的含量为8-12份，所述辣椒粉的含量为20-30份，所述植物油的含量为100-150份；
则所述将冷却后的所述混合物包装的步骤为：
将所述红油与冷却后的所述混合物混合，将包括红油的所述混合物包装。
6.如权利要求1所述的红烧牛肉的生产工艺，其特征在于，在将加热至100-120℃的所述混合物保持恒温加热50-60分钟的步骤之后，且在将加热后的所述混合物取出，冷却至20-30℃的步骤之前，进一步包括：
向所述混合物中加入味精和/或增味剂；
其中，以重量份数计：所述味精的含量为1.2-1.8份，所述增味剂的含量为2-3份。
7.如权利要求1所述的红烧牛肉的生产工艺，其特征在于，所述将冷却后的所述混合物包装的步骤包括：
在真空度为0.05MPa以下利用真空包装机对所述混合物进行真空包装。
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2012
- 2012-07-12 CN CN2012102412810A patent/CN102742860A/zh active Pending
Non-Patent Citations (3)
| Title |
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