CN105982232A

CN105982232A - 一种多菌种发酵香肠的制作方法及所得产品

Info

Publication number: CN105982232A
Application number: CN201510954514.5A
Authority: CN
Inventors: 张超; 陈文兵; 赵海涛; 李洪; 李琳琳
Original assignee: Shandong Jianzhu University
Current assignee: Shandong Jianzhu University
Priority date: 2015-12-20
Filing date: 2015-12-20
Publication date: 2016-10-05

Abstract

本发明提供了一种多菌种发酵香肠的制作方法及所得产品，包括以下步骤：（1）原料准备；（2）菌种的制备；（3）发酵；（4）腌制；（5）灌肠；（6）风干；（7）蒸煮。本发明方法独特，工艺流程简单，操作方便，成本低，制得的发酵香肠营养丰富、风味独特、适合于国人口味，并且多菌种发酵可延长香肠的保质期。

Description

一种多菌种发酵香肠的制作方法及所得产品

技术领域

本发明涉及一种多菌种发酵香肠的制作方法及所得产品，属于香肠生产技术领域。

背景技术

香肠等肉糜制品是主要的肉制品之一，肉糜制品生产加工历史悠久，一般将猪肉等动物肉去骨去皮后，切块绞碎成肉糜，然后拌入食盐、花椒、胡椒等香辛料以及淀粉等辅料，拌合均匀后灌装入肠衣中，肉糜灌装需要尽量紧密充实，然后扎紧肠衣，适当在肠衣上刺上小孔，然后置于阴凉处风干或者烘干烟熏；还有一类肉肠制品是先将肉块加入混合盐低温腌制，然后通过斩拌并加入淀粉等辅料制作成肉糜，再灌装到肠衣中，扎口密封，蒸煮杀菌。

红曲既是中药材，又是食品，始用于唐代，距今已有一千多年历史。红曲是红曲霉寄生在米上的发酵品。现代研究表明，红曲具有重大的开发价值。近代医学研究报告认为，红曲具有降血压、降血脂的作用，而且具有天然防腐作用。

目前在香肠生产过程中的主要技术难题是香肠的保质期短，所以，无论是发酵香肠还是未发酵的香肠，都会在香肠中加入亚硝酸盐，虽然亚硝酸盐是合法的食品添加剂，但是，亚硝酸盐毕竟有毒，所以在食品中应尽量少加或者不加。

发明内容

本发明针对现有技术中存在的不足，提供了一种多菌种发酵香肠的制作方法，所得的香肠口感独特、营养好、保质期长，满足消费者需求。

具体技术方案如下：

（1）、原料准备：按质量百分比计，瘦肉糜60-70％，肥肉丁20-25％，淀粉10-12％，混合均匀，制得肉糜混合物；

（2）、菌种的制备：将红曲霉菌和增香酵母的质量比按照6：4的比例进行混合；5克脱脂奶粉和0.75克葡萄糖溶于50-100mL水，加入1克混合菌种，常温放置3-5小时，即配成可用于5公斤原料产品的混合菌种液；

（3）、发酵：将混合菌种液与肉糜混合物混合均匀，置于温度为25℃的环境中发酵30h；

（4）、腌制：将发酵好的肉糜混合物浸入腌制液中，在2-4℃腌制6-8小时；其中，所述的腌制液的制备方法为：以1000g肉糜混合物计，称取茴香2.0-2.2g、花椒1.0-1.2g、大料1.0-1.2g、肉蔻2.0-2.2g、丁香1.0-1.2g、砂仁1.0-1.2g、桂皮1.5-1.8g、鲜姜0.4-0.6g和料酒1.0-1.1g，将各种调味料装入料袋，使用50ml水进行煮制，水开后继续煮制，维持在50ml，煮制1小时，冷却，加入食盐12g和味精1.2g，搅拌均匀即为腌制液；

（5）、灌肠：将上述腌制好的物料用灌肠机或者手工灌入准备好的肠衣中，并扎紧肠衣2端，每根香肠的长度控制在25-30cm，然后在灌制好的香肠上扎上小孔；

（6）、风干：将肠体置于温度为16-22℃的环境中风干72h；

（7）、蒸煮：上述风干好的香肠在85℃蒸汽加热70min后，即得发酵香肠。

上述步骤（1）中，选择具有检验检疫合格证的猪肉，冻肉在解冻后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后，瘦肉切成5cm×5cm×5cm肉块，在4mm孔径的绞肉机中绞碎；肥肉切成4mm左右大小的肥肉丁。

本发明针对传统香肠保质期短、需要添加防腐剂的问题，利用微生物发酵作用延长了香肠的保质期，产品前景非常广阔。本发明具有以下优点：

（1）本发明方法独特，工艺流程简单，操作方便，成本低，在发酵过程中使用了红曲霉菌，延长了香肠的保质期。

（2）丰富了现有香肠的品种，独创性的发明了一种新口味的多菌种发酵香肠，口感独特。

（3）由于增香酵母的发酵作用，所得香肠香气扑鼻，风味独特。

（4）由于多菌种的发酵作用，香肠中的蛋白质、糖类和脂肪等大分子分解成小分子，更有利于人体的吸收。

（5）本发明由于多菌种的发酵作用，减少了香肠的油腻感。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明进行进一步的阐述，应该明白的是，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其进行限定。如无特别说明，下述实施例中出现的百分数均为重量百分数。

实施例 1

1、原料准备：按质量百分比计，瘦肉糜70％，肥肉丁20％，淀粉10％，混合均匀，制得肉糜混合物；其中，选择具有检验检疫合格证的猪肉，冻肉在解冻后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后，瘦肉切成5cm×5cm×5cm肉块，在4mm孔径的绞肉机中绞碎；肥肉切成4mm左右大小的肥肉丁。

2、菌种的制备：将红曲霉菌和增香酵母的质量比按照6：4的比例进行混合；5克脱脂奶粉和0.75克葡萄糖溶于50-100mL水，加入1克混合菌种，常温放置3-5小时，即配成可用于5公斤原料产品的混合菌种液。

3、发酵：将混合菌种液与肉糜混合物混合均匀，置于温度为25℃的环境中发酵30h。

4、腌制：将发酵好的肉糜混合物浸入腌制液中，在2℃腌制6小时；其中，所述的腌制液的制备方法为：以1000g肉糜混合物计，称取茴香2.0g、花椒1.0g、大料1.0g、肉蔻2.0g、丁香1.0g、砂仁1.0g、桂皮1.5g、鲜姜0.4g和料酒1.0g，将各种调味料装入料袋，使用50ml水进行煮制，水开后继续煮制，维持在50ml，煮制1小时，冷却，加入食盐12g和味精1.2g，搅拌均匀即为腌制液。

5、灌肠：将上述腌制好的物料用灌肠机或者手工灌入准备好的肠衣中，并扎紧肠衣2端，每根香肠的长度控制在25-30cm，然后在灌制好的香肠上扎上小孔。

6、风干：将肠体置于温度为16-22℃的环境中风干72h。

7、蒸煮：上述风干好的香肠在85℃蒸汽加热70min后，即得发酵香肠。

实施例 2

1、原料准备：按质量百分比计，瘦肉糜65％，肥肉丁24％，淀粉11％，混合均匀，制得肉糜混合物；其中，选择具有检验检疫合格证的猪肉，冻肉在解冻后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后，瘦肉切成5cm×5cm×5cm肉块，在4mm孔径的绞肉机中绞碎；肥肉切成4mm左右大小的肥肉丁。

4、腌制：将发酵好的肉糜混合物浸入腌制液中，在4℃腌制8小时；其中，所述的腌制液的制备方法为：以1000g肉糜混合物计，称取茴香2.2g、花椒1.2g、大料1.2g、肉蔻2.2g、丁香1.2g、砂仁1.2g、桂皮1.8g、鲜姜0.6g和料酒1.1g，将各种调味料装入料袋，使用50ml水进行煮制，水开后继续煮制，维持在50ml，煮制1小时，冷却，加入食盐12g和味精1.2g，搅拌均匀即为腌制液。

6、风干：将肠体置于温度为16-22℃的环境中风干72h。

对本发明发酵香肠口感和质量状况进行评价，方法如下：

1、外观情况：制作的发酵香肠色泽鲜艳、口味鲜美、切片性好，具有独特的风味。

2、口感情况：香肠应口味鲜美、无异味，总分5分，寻找10位普通消费者对香肠的口感进行评价，满分50分，结果如下（注：对照例为市面上购买的普通香肠）。

	实施例1	实施例2	对照例
				口感	48分	49分	41分

3、发酵香肠保存时间评价：将实施例1-2制得的发酵香肠与对照例的香肠在同样温度、湿度条件下保存，测定各组香肠的质量情况，见下表（注：对照例为市面上购买的普通香肠）。

	3月	6月	9月
				实施例1	香肠色泽、口味稳定，无变质现象	香肠色泽、口味稳定，无变质现象	香肠口感稍有偏差，无变质现象
实施例2	香肠色泽、口味稳定，无变质现象	香肠色泽、口味稳定，无变质现象	香肠口感稍有偏差，无变质现象
				对照例	香肠色泽、口味稳定，无变质现象	已全部变质，无法食用	已全部变质，无法食用

Claims

1.一种多菌种发酵香肠的制作方法及所得产品，其特征是包括以下步骤：

（4）、腌制：将发酵好的肉糜混合物浸入腌制液中，在2-4℃腌制6-8小时；其中，腌制液的制备方法为：以1000g肉糜混合物计，称取茴香2.0-2.2g、花椒1.0-1.2g、大料1.0-1.2g、肉蔻2.0-2.2g、丁香1.0-1.2g、砂仁1.0-1.2g、桂皮1.5-1.8g、鲜姜0.4-0.6g和料酒1.0-1.1g，将各种调味料装入料袋，使用50ml水进行煮制，水开后继续煮制，维持在50ml，煮制1小时，冷却，加入食盐12g和味精1.2g，搅拌均匀即为腌制液；

（6）、风干：将肠体置于温度为16-22℃的环境中风干72h；

2.根据权利要求1所述的一种多菌种发酵香肠的制作方法及所得产品，其特征是，所述步骤（1）中，选择具有检验检疫合格证的猪肉，冻肉在解冻后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后，瘦肉切成5cm×5cm×5cm肉块，在4mm孔径的绞肉机中绞碎；肥肉切成4mm左右大小的肥肉丁。

3.一种权利要求1所述一种多菌种发酵香肠的制作方法制备的多菌种发酵香肠。