CN109363095A - 一种豉油鸡腌制调味料及制作方法和利用该腌料的腌制品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种豉油鸡腌制调味料，其组成成分及重量份数如下：食盐5‑10份、味精5‑10份、白砂糖20‑30份、冰糖5‑10份、香辛料20‑50份、豉油粉2‑5份、香油1‑3份、乙酰化二淀粉磷酸酯5‑10份。本发明豉油鸡腌料由多种香辛料及其它配料制成，具有浓郁的复合香辛料风味，酱香味饱满，具有很好的去腥增香的效果；能够使得产品味道更加丰富，肉质鲜嫩多汁，口感滑嫩，能有效祛除肉制品本身的腥味；同时该豉油鸡腌料还填补了市场的空白，大大缩短了豉油鸡这一美食的制作时间，并简化了操作步骤，为传统美食的推广提供了推动力，为速冻调理品行业增加新的品类。

Description

一种豉油鸡腌制调味料及制作方法和利用该腌料的腌制品及 其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种豉油鸡腌制调味料及制作方法和利用该腌料的腌制品及其制备方法。

背景技术

随着经济的快速发展，人们对健康和高品质的食品越来越喜爱，而在肉类中，鸡肉的蛋白质含量最高，是属于高蛋白低脂肪的健康食品，因此被越来越多的消费者所接受。其肉质细嫩，滋味鲜美，含有较多的不饱和脂肪酸，如油酸和亚油酸以及对人体生长发育有重要作用的磷脂类。

豉油鸡又名酱油鸡，是广东知名传统特色菜。传统做法做出来的豉油鸡，风味略显寡淡，鸡腿滑嫩，鸡胸干柴，口感不一，家庭制作稍显繁琐。传统做法的繁琐配方和工艺限制了豉油鸡的推广，因此现研究一款豉油鸡腌料，简化菜品制作工艺，把传统菜肴工业化，可以使得鸡肉整体风味更丰富，香气浓郁，口感滑嫩，色泽亮丽。同时该豉油鸡腌料不仅可以满足工业化速冻调理品的生产，而且同样简化了家庭制作豉油鸡的繁琐工艺。

通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种豉油鸡腌制调味料及制作方法和利用该腌料的腌制品及其制备方法，该豉油鸡腌料填补了市场的空白，大大缩短了豉油鸡这一美食的制作时间，并简化了操作步骤，为传统美食的推广提供了推动力，为速冻调理品行业增加新的品类；本发明腌制品口味纯正、口感柔和，肉质鲜嫩多汁，口感滑嫩，没有腥味等不良的风味，改善了传统做法使用鸡腿滑嫩，鸡胸干柴，口感不一的问题，拓宽了产品原料的选择，制备方法简便、易操作，简化了菜品的工艺，使人们能更加方便地享受美食。

本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

一种豉油鸡腌制调味料，其组成成分及重量份数如下：

食盐5-10份、味精5-10份、白砂糖20-30份、冰糖5-10份、香辛料20-50份、豉油粉2-5份、香油1-3份、乙酰化二淀粉磷酸酯5-10份。

而且，所述豉油粉经喷雾干燥制得，其具体制备步骤如下：

将所用原料混合均匀，充分溶解，然后喷雾干燥，即得豉油粉；

其中，所述原料为老抽、生抽、酸水解植物蛋白液、蚝油、酵母抽提物、白砂糖、甜面酱，以重量计，其重量份数为：老抽15-25份、生抽15-25份、酸水解植物蛋白液1-3份、蚝油5-10份、酵母抽提物1-3份、白砂糖5-10份、甜面酱0.5-5份。

而且，所述香辛料为姜粉、洋葱粉、大蒜粉、八角粉、白胡椒粉、花椒粉、沙姜粉、桂皮粉、陈皮、葱粉的组合物，以重量计，其重量份数为：姜粉5-10份、洋葱粉2-5份、大蒜粉5-10份、八角粉1-3份、白胡椒粉1-3份、花椒粉1-3份、沙姜粉0.2-2份、桂皮粉0.2-2份、陈皮1-3份、葱粉5-10份。

而且，所述姜粉、洋葱粉、大蒜粉、葱粉均由冷冻干燥工艺制得。

如上所述的豉油鸡腌制调味料的制作方法，步骤如下：

将液体配料香油与食盐混合均匀；然后加入豉油粉、香辛料混匀；最后加入其它原料，经20目筛过筛，即得豉油鸡腌制调味料。

利用如上所述的豉油鸡腌制调味料的腌制品，其组成成分及重量份数如下：

鸡肉100份、豉油鸡腌制调味料3-7份、生抽4-6份、花生油2-4份、玫瑰露酒0.3-3份、水8-12份。

而且，所述腌制品为速冻调理品。

而且，所述腌制品的家庭食用方法为：将腌制品自然缓冻后，放入锅中蒸煮30～40min即可。

如上所述的利用豉油鸡腌制调味料的腌制品的制备方法，步骤如下：

⑴鸡肉处理：选用经过排酸处理的冷冻鸡肉和/或新鲜鸡肉，冷冻鸡肉需解冻，将解冻后冷冻鸡肉和/或新鲜鸡肉剔除鸡皮、脂肪修整后，切成规整的肉块；按配方称取豉油鸡腌制调味料、生抽、花生油、玫瑰露酒、水，混合均匀，即得腌制料液；

⑵腌制：将腌制料液均匀地涂抹在鸡肉表面，置于超声波设备中，采用20～40KHz、700～1000W，处理1～10min；然后置于滚揉机中，滚揉0.5～1.5h，温度0～4℃，真空度0.5～0.8MPa，滚揉速度15～30r/min；然后置于冷藏环境下腌制5～10h；

⑶速冻、包装：将腌制好的产品利用速冻机进行速冻，速冻后进行真空包装，即得腌制品，采用-18～-20℃贮藏。

本发明取得的优点和积极效果是：

1、本发明豉油鸡腌料与本发明的豉油鸡腌制工艺结合，更好地发挥腌料的功效。通过超声波处理不仅对鸡肉组织有一定的破坏，改善组织渗透效果；而且对腌料中的香辛料等组分的分散、风味渗出有促进作用。在该豉油鸡腌制工艺下，本发明的豉油鸡腌料可以更好更快地发挥其腌制作用。

2、本发明豉油鸡腌料由多种香辛料及其它配料制成，具有浓郁的复合香辛料风味，酱香味饱满，具有很好的去腥增香的效果；能够使得产品味道更加丰富，肉质鲜嫩多汁，口感滑嫩，能有效祛除肉制品本身的腥味；本发明豉油鸡腌料中使用的姜粉、洋葱粉、大蒜粉、葱粉由冷冻干燥工艺制得，能够最大限度地保持姜、洋葱、蒜、葱的清新感、辣感，减少风味的损失及熟味的产生；同时该豉油鸡腌料还填补了市场的空白，大大缩短了豉油鸡这一美食的制作时间，并简化了操作步骤，为传统美食的推广提供了推动力，为速冻调理品行业增加新的品类。

3、使用本发明豉油鸡腌料制备的豉油鸡口味纯正、口感柔和，肉质鲜嫩多汁，口感滑嫩，没有腥味等不良的风味，尤其是原料选择肉质比较干、柴的鸡胸肉时也能得到口感滑嫩的产品，改善了传统做法使用鸡腿滑嫩，鸡胸干柴，口感不一的问题，拓宽了产品原料的选择，制备方法简便、易操作，简化了菜品的工艺，使人们能更加方便地享受美食。

4、肉制品腌制的传统工艺大多是依赖高盐分的腌制，没有促进食盐、调味料快速渗透的有效手段，本发明方法采用超声波和滚揉结合方法制备腌制品，在超声波处理下肉中的溶酶体、肌原纤维蛋白和结缔组织遭到破坏，肉的质构得到改善，嫩度增加，且不会影响肉的色泽、风味。在肉类腌制过程中，超声波可激活一些酶与细胞的反应，改变反应底物的质量传输机制，提高酶活，加速细胞新陈代谢，促进腌制剂的渗透与扩散，使原料充分吸收腌制料中的各种调料成分，保证产品口感，进一步缩短了腌制时间，提高了腌制效率以及腌制的均匀度，有效的提高了生产的效率，提高了产品的品质。

附图说明

图1为本发明的感官评价结果图。

具体实施方式

下面结合通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。

实施例1：

一种豉油鸡腌制调味料，主要组成成分及重量份数如下：

食盐10份、味精5份、白砂糖20份、冰糖5份、香辛料30份、豉油粉5份、香油2份、乙酰化二淀粉磷酸酯5份。

其中，所述豉油粉经喷雾干燥制得，其具体制备步骤如下：

将所用原料混合均匀，充分溶解，然后喷雾干燥，即得豉油粉；

其中，所述原料为老抽、生抽、酸水解植物蛋白液、蚝油、酵母抽提物、白砂糖、甜面酱，以重量计，其重量份数为：老抽25份、生抽25份、酸水解植物蛋白液3份、蚝油7份、酵母抽提物3份、白砂糖7份、甜面酱5份。

其中，所述香辛料包括姜粉、洋葱粉、大蒜粉、八角粉、白胡椒粉、花椒粉、沙姜粉、桂皮粉、陈皮、葱粉，以质量计，其质量份数为：姜粉5份、洋葱粉2份、大蒜粉5份、八角粉3份、白胡椒粉1份、花椒粉3份、沙姜粉1份、桂皮粉0.5份、陈皮3份、葱粉5份。

其中，所述姜粉、洋葱粉、大蒜粉、葱粉由冷冻干燥工艺制得。

上述豉油鸡腌制调味料的制作方法，步骤如下：

将液体配料香油与食盐混合均匀；然后加入豉油粉、香辛料混匀；最后加入其它原料，经20目筛过筛，即得豉油鸡腌制调味料。

利用上述的豉油鸡腌制调味料的腌制品，其原料配比如下，以质量计，各原料质量份为：鸡肉100份、豉油鸡腌制调味料5份、生抽5份、花生油2.5份、玫瑰露酒0.5份、水8份。

利用豉油鸡腌制调味料的腌制品的制备方法，步骤如下：

(1)鸡肉处理：选用经过排酸处理的冷冻鸡胸肉或新鲜鸡胸肉，冷冻鸡胸肉解冻后，切成规整的肉块；按配方称取豉油鸡腌制调味料、生抽、花生油、玫瑰露酒、水，混合均匀，即得腌制料液；

(2)腌制：将腌制料液均匀地涂抹在鸡肉表面，置于超声波设备中，采用30KHz、700～1000W，处理8min；然后置于滚揉机中，滚揉1h，温度4℃，真空度0.8MPa，滚揉速度30r/min；然后置于冷藏环境下腌制8h。

(3)速冻、包装：将腌制好的产品利用速冻机进行速冻，速冻后进行真空包装，即得腌制品，采用-18--20℃贮藏。

其中，上述方法加工的腌制品为速冻调理品，家庭食用方法为：将产品自然缓冻后放入锅中蒸煮30min即可。

实施例2

一种豉油鸡腌制调味料，其组成成分及重量份数如下：

食盐5-10份、味精5-10份、白砂糖20-30份、冰糖5-10份、香辛料20-50份、豉油粉2-5份、香油1-3份、乙酰化二淀粉磷酸酯5-10份。

较优地，所述豉油粉经喷雾干燥制得，其具体制备步骤如下：

将所用原料混合均匀，充分溶解，然后喷雾干燥，即得豉油粉；

其中，所述原料为老抽、生抽、酸水解植物蛋白液、蚝油、酵母抽提物、白砂糖、甜面酱，以重量计，其重量份数为：老抽15-25份、生抽15-25份、酸水解植物蛋白液1-3份、蚝油5-10份、酵母抽提物1-3份、白砂糖5-10份、甜面酱0.5-5份。

较优地，所述香辛料为姜粉、洋葱粉、大蒜粉、八角粉、白胡椒粉、花椒粉、沙姜粉、桂皮粉、陈皮、葱粉的组合物，以重量计，其重量份数为：姜粉5-10份、洋葱粉2-5份、大蒜粉5-10份、八角粉1-3份、白胡椒粉1-3份、花椒粉1-3份、沙姜粉0.2-2份、桂皮粉0.2-2份、陈皮1-3份、葱粉5-10份。

较优地，所述姜粉、洋葱粉、大蒜粉、葱粉均由冷冻干燥工艺制得。

如上所述的豉油鸡腌制调味料的制作方法，步骤如下：

将液体配料香油与食盐混合均匀；然后加入豉油粉、香辛料混匀；最后加入其它原料，经20目筛过筛，即得豉油鸡腌制调味料。

利用如上所述的豉油鸡腌制调味料的腌制品，其组成成分及重量份数如下：

鸡肉100份、豉油鸡腌制调味料3-7份、生抽4-6份、花生油2-4份、玫瑰露酒0.3-3份、水8-12份。

较优地，所述腌制品为速冻调理品。

较优地，所述腌制品的家庭食用方法为：将腌制品自然缓冻后，放入锅中蒸煮30～40min即可。

如上所述的利用豉油鸡腌制调味料的腌制品的制备方法，步骤如下：

⑴鸡肉处理：选用经过排酸处理的冷冻鸡肉和/或新鲜鸡肉，冷冻鸡肉需解冻，将解冻后冷冻鸡肉和/或新鲜鸡肉剔除鸡皮、脂肪修整后，切成规整的肉块；按配方称取豉油鸡腌制调味料、生抽、花生油、玫瑰露酒、水，混合均匀，即得腌制料液；

⑵腌制：将腌制料液均匀地涂抹在鸡肉表面，置于超声波设备中，采用20～40KHz、700～1000W，处理1～10min；然后置于滚揉机中，滚揉0.5～1.5h，温度0～4℃，真空度0.5～0.8MPa，滚揉速度15～30r/min；然后置于冷藏环境下腌制5～10h；

⑶速冻、包装：将腌制好的产品利用速冻机进行速冻，速冻后进行真空包装，即得腌制品，采用-18～-20℃贮藏。

对比实施例：

按照传统工艺选择鸡胸肉制作豉油鸡，其它原料种类和重量份数及制作工艺与本发明相同，为对照品1。

由15名技术熟练的感官评价人员对本发明豉油鸡腌制调味料制备的豉油鸡和对照品1进行官能测试实验，评价维度主要是豉油鸡风味特征性、酱香、鸡肉味、口感滑嫩、后味持久性、鲜美感、腥味等不良风味，满分为10分，评价结果如图1所示：

从图1可看出，利用本发明豉油鸡腌制调味料制得的豉油鸡风味特征性强，具有浓郁的酱油、鸡肉味，口感滑嫩、鲜美，回味悠长，没有腥味等不良风味，与传统方法制得的豉油鸡，也就是对照品1相比，在口感和去腥味方面具有显著的优势。

尽管为说明目的公开了本发明的实施例和附图，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例和附图所公开的内容。

Claims (9)

1.一种豉油鸡腌制调味料，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：

食盐5-10份、味精5-10份、白砂糖20-30份、冰糖5-10份、香辛料20-50份、豉油粉2-5份、香油1-3份、乙酰化二淀粉磷酸酯5-10份。

2.根据权利要求1所述的豉油鸡腌制调味料，其特征在于：所述豉油粉经喷雾干燥制得，其具体制备步骤如下：

将所用原料混合均匀，充分溶解，然后喷雾干燥，即得豉油粉；

其中，所述原料为老抽、生抽、酸水解植物蛋白液、蚝油、酵母抽提物、白砂糖、甜面酱，以重量计，其重量份数为：老抽15-25份、生抽15-25份、酸水解植物蛋白液1-3份、蚝油5-10份、酵母抽提物1-3份、白砂糖5-10份、甜面酱0.5-5份。

3.根据权利要求1所述的豉油鸡腌制调味料，其特征在于：所述香辛料为姜粉、洋葱粉、大蒜粉、八角粉、白胡椒粉、花椒粉、沙姜粉、桂皮粉、陈皮、葱粉的组合物，以重量计，其重量份数为：姜粉5-10份、洋葱粉2-5份、大蒜粉5-10份、八角粉1-3份、白胡椒粉1-3份、花椒粉1-3份、沙姜粉0.2-2份、桂皮粉0.2-2份、陈皮1-3份、葱粉5-10份。

4.根据权利要求3所述的豉油鸡腌制调味料，其特征在于：所述姜粉、洋葱粉、大蒜粉、葱粉均由冷冻干燥工艺制得。

5.如权利要求1至4任一项所述的豉油鸡腌制调味料的制作方法，其特征在于：步骤如下：

将液体配料香油与食盐混合均匀；然后加入豉油粉、香辛料混匀；最后加入其它原料，经20目筛过筛，即得豉油鸡腌制调味料。

6.利用如权利要求1至4任一项所述的豉油鸡腌制调味料的腌制品，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：

鸡肉100份、豉油鸡腌制调味料3-7份、生抽4-6份、花生油2-4份、玫瑰露酒0.3-3份、水8-12份。

7.根据权利要求6所述的利用豉油鸡腌制调味料的腌制品，其特征在于：所述腌制品为速冻调理品。

8.根据权利要求6所述的利用豉油鸡腌制调味料的腌制品，其特征在于：所述腌制品的家庭食用方法为：将腌制品自然缓冻后，放入锅中蒸煮30～40min即可。

9.如权利要求6至8任一项所述的利用豉油鸡腌制调味料的腌制品的制备方法，其特征在于：步骤如下：

⑴鸡肉处理：选用经过排酸处理的冷冻鸡肉和/或新鲜鸡肉，冷冻鸡肉需解冻，将解冻后冷冻鸡肉和/或新鲜鸡肉剔除鸡皮、脂肪修整后，切成规整的肉块；按配方称取豉油鸡腌制调味料、生抽、花生油、玫瑰露酒、水，混合均匀，即得腌制料液；

⑵腌制：将腌制料液均匀地涂抹在鸡肉表面，置于超声波设备中，采用20～40KHz、700～1000W，处理1～10min；然后置于滚揉机中，滚揉0.5～1.5h，温度0～4℃，真空度0.5～0.8MPa，滚揉速度15～30r/min；然后置于冷藏环境下腌制5～10h；

⑶速冻、包装：将腌制好的产品利用速冻机进行速冻，速冻后进行真空包装，即得腌制品，采用-18～-20℃贮藏。