CN107821990A - 一种裹粉鸡肉球 - Google Patents
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Abstract
一种裹粉鸡肉球，由以下重的原料制成，鸡胸肉片100份、食用盐0.7‑2份、白砂糖1‑3份、藤椒香精0.02‑0.1份、鸡肉香膏0.1‑0.4份、乙酰化二淀粉磷酸酯4‑7份、冰水50‑60份、大豆蛋白粉40‑50份、碳酸氢钠40‑50份、柠檬酸10‑15份、碳酸钠10‑15份、复配水分保持剂2‑4份、大蒜粉1‑2份、洋葱粉1‑2份、腌制料3‑5份、裹粉25‑40份。本发明裹粉鸡肉球通过滚揉、油炸工艺，工艺简单，所制得的裹粉鸡肉球内部口感弹嫩；通过裹粉鸡肉球工艺，增加产品油炸后焦香、酥脆的口感，同时预予产品面包糠原有的清香。
Description
技术领域
本发明涉及一种鸡肉制品，具体说是一种裹粉鸡肉球。
背景技术
目前市场上的鸡球一般都是裹粉的碎肉或者肉泥的产品，产品口感结构差，无嚼劲，比较油腻，随着生活水平的提高，人们对产品的营养、健康越来越重视，本发明突破传统的鸡球的制作方法，将整块大胸肉切割成方形的鸡块，并在加工过程中均匀涂裹一层星星片裹粉，且裹粉中添加面包糠，面包糠的主要成分为小麦粉，小麦粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠，本发明使广大消费者能够方便的使用营养价值提高的鸡肉产品，有益于消费者的健康生活，同时扩大鸡肉食品选择范围。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种口感外酥里嫩、食用方便、营养丰富的裹粉鸡肉球。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种裹粉鸡肉球，由以下重的原料制成：鸡胸肉片100份、食用盐0.7-2份、白砂糖1-3份、藤椒香精0.02-0.1份、鸡肉香膏0.1-0.4份、乙酰化二淀粉磷酸酯4-7份、冰水50-60份、大豆蛋白粉40-50份、碳酸氢钠40-50份、柠檬酸10-15份、碳酸钠10-15份、复配水分保持剂2-4份、大蒜粉1-2份、洋葱粉1-2份、腌制料3-5份、裹粉25-40份。
所述腌制料由以下重量份的原料制成：食用盐20-30份、淀粉20-30份、藤椒粉20-35份、味精10-15份、白砂糖10-15份、三聚磷酸钠10-14份。
作为优先，所述腌制料还可以由以下重量份的原料制成：白砂糖34份、食用盐19份、味精8份、香辛料25份、辣椒粉13份、芝麻油2份、三聚磷酸钠2份、辣椒红色素0.05份。
所述裹粉由以下重量份的原料制成：小麦粉40-50份、食用淀粉40-50份、白砂糖2-4份、食盐1-3份、植物油0.2-1份、复合膨松剂0.02-0.05份、单甘油脂肪酸酯0.02-0.05份。
上述裹粉鸡肉球，由以下步骤制成：
步骤一、原料解冻
将冷冻鸡胸肉放入解冻温度为0～10℃的环境内进行自然解冻，解冻时间为8～12小时，备用；
步骤二、切块
将解冻好的鸡胸肉，用1.5cm-3cm刀距切块机进行切割将切好后的胸肉块0-4℃温度环境下保鲜静止，备用；
步骤三、滚揉
将切割好的鸡胸肉块投入滚揉机中，同时加入冰水、食用盐、碳酸钠、柠檬酸、白砂糖，抽真空0.04-0.1Mpa，在5～8r/min的转速下滚揉5～10min，放真空静止10-20分钟，再加入香辛料、藤椒香精、鸡肉香膏、腌制料，抽真空0.04-0.1Mpa，在5～8r/min的转速下滚揉5～10min，放真空静止10-20分钟，再加入其他剩余原料，抽真空0.04-0.1Mpa，在5～8r/min的转速下滚揉5～10min，滚揉结束，整个滚揉过程中，滚揉机内温度控制在10-15℃之间；
步骤四、腌制
将滚揉好的鸡胸肉块放入0-6℃环境温度下，静止腌制8-12小时；
步骤五、上粉
取腌制好的鸡胸肉块，单个，均匀上一层裹粉；
步骤六、速冻
速冻至裹粉鸡球成品中心温度达到-18度以下；
步骤七、包装
速冻后的产品，按要求进行包装，经过包装后的产品入-18℃储藏库；
步骤八、保管
产品在-18℃以下条件下保管。
本发明具有以下优点：
（1）使用无药残鸡胸肉，蛋白质含量丰富，具有营养互补的功效，是健康美味的食品，符合现代健康生活的理念。
（2）裹粉鸡肉球通过滚揉、油炸工艺，工艺简单，所制得的裹粉鸡肉球内部口感弹嫩。
（3）通过裹粉鸡肉球工艺，增加产品油炸后焦香、酥脆的口感，同时预予产品面包糠原有的清香。
（4）裹粉鸡肉球通过速冻工艺，使产品的水分、营养最大化保留在肉中，内部香嫩多汁，外层白色，营养美味；易储存，冷冻为产品的质量和销售提供更广阔的市场前景，产品货架期更长，节约能源，降低成品，提高出城率，增加了经济效益。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明。
实施例1
一种裹粉鸡肉球，由以下重的原料制成：胸肉片100份、食用盐2份、白砂糖2.5份、藤椒香精0.1份、鸡肉香膏0.2份、乙酰化二淀粉磷酸酯4份、冰水55份、大豆蛋白粉40份、碳酸氢钠45份、柠檬酸12份、碳酸钠11份、复配水分保持剂3份、大蒜粉1份、洋葱粉1.5份、腌制料4份、裹粉30份；
所述裹粉由以下重量份的原料制成：小麦粉44份、食用淀粉45.5份、白砂糖2.5份、食盐2份、植物油0.4份、复合膨松剂0.02份、单甘油脂肪酸酯0.03份。
所述腌制料由以下重量份的原料制成：食用盐25份、淀粉22份、藤椒粉20份、味精12份、白砂糖10份、三聚磷酸钠10份。
上述裹粉鸡肉球，由以下步骤制成：
步骤一、原料解冻
将冷冻鸡胸肉放入解冻温度为0～10℃的环境内进行自然解冻，解冻时间为8～12小时，备用；
步骤二、切块
将解冻好的鸡胸肉，用1.5cm-3cm刀距切块机进行切割将切好后的胸肉块0-4℃温度环境下保鲜静止，备用；
步骤三、滚揉
将切割好的鸡胸肉块投入滚揉机中，同时加入冰水、食用盐、碳酸钠、柠檬酸、白砂糖，抽真空0.08Mpa，在6r/min的转速下滚揉10min，放真空静止15分钟，再加入香辛料、藤椒香精、鸡肉香膏、腌制料，抽真空0.08Mpa，在6r/min的转速下滚揉8min，放真空静止20分钟，再加入其他剩余原料，抽真空0.08Mpa，在6r/min的转速下滚揉8min，滚揉结束，整个滚揉过程中，滚揉机内温度控制在10-15℃之间；
步骤四、腌制
将滚揉好的鸡胸肉块放入0-6℃环境温度下，静止腌制8-12小时；
步骤五、上粉
取腌制好的鸡胸肉块，单个，均匀上一层裹粉；
步骤六、速冻
速冻至裹粉鸡球成品中心温度达到-18度以下；
步骤七、包装
速冻后的产品，按要求进行包装，经过包装后的产品入-18℃储藏库；
步骤八、保管
产品在-18℃以下条件下保管。
实施例2
一种裹粉鸡肉球，由以下重的原料制成：胸肉片100份、食用盐2份、白砂糖2.5份、藤椒香精0.1份、鸡肉香膏0.2份、乙酰化二淀粉磷酸酯4份、冰水55份、大豆蛋白粉40份、碳酸氢钠45份、柠檬酸12份、碳酸钠11份、复配水分保持剂3份、大蒜粉1份、洋葱粉1.5份、腌制料4份、裹粉30份；
所述裹粉由以下重量份的原料制成：小麦粉44份、食用淀粉45.5份、白砂糖2.5份、食盐2份、植物油0.4份、复合膨松剂0.02份、单甘油脂肪酸酯0.03份。
所述腌制料由以下重量份的原料制成：白砂糖34份、食用盐19份、味精8份、香辛料25份、辣椒粉13份、芝麻油2份、三聚磷酸钠2份、辣椒红色素0.05份；
上述香辛料又由以下重量份的原料制成：洋葱粉57份、黑胡椒粉18份、花椒粉13份、蒜粉7份。
上述裹粉鸡肉球，由以下步骤制成：
步骤一、原料解冻
将冷冻鸡胸肉放入解冻温度为0～10℃的环境内进行自然解冻，解冻时间为8～12小时，备用；
步骤二、切块
将解冻好的鸡胸肉，用1.5cm-3cm刀距切块机进行切割将切好后的胸肉块0-4℃温度环境下保鲜静止，备用；
步骤三、滚揉
将切割好的鸡胸肉块投入滚揉机中，同时加入冰水、食用盐、碳酸钠、柠檬酸、白砂糖，抽真空0.08Mpa，在6r/min的转速下滚揉10min，放真空静止15分钟，再加入香辛料、藤椒香精、鸡肉香膏、腌制料，抽真空0.08Mpa，在6r/min的转速下滚揉8min，放真空静止20分钟，再加入其他剩余原料，抽真空0.08Mpa，在6r/min的转速下滚揉8min，滚揉结束，整个滚揉过程中，滚揉机内温度控制在10-15℃之间；
步骤四、腌制
将滚揉好的鸡胸肉块放入0-6℃环境温度下，静止腌制8-12小时；
步骤五、上粉
取腌制好的鸡胸肉块，单个，均匀上一层裹粉；
步骤六、速冻
速冻至裹粉鸡球成品中心温度达到-18度以下；
步骤七、包装
速冻后的产品，按要求进行包装，经过包装后的产品入-18℃储藏库；
步骤八、保管
产品在-18℃以下条件下保管。
实施例3
一种裹粉鸡肉球，由以下重的原料制成：胸肉片100份、食用盐2份、白砂糖2.5份、藤椒香精0.1份、鸡肉香膏0.2份、冰水55份、大豆蛋白粉40份、碳酸氢钠45份、柠檬酸12份、碳酸钠11份、大蒜粉1份、洋葱粉1.5份、腌制料4份、裹粉30份；
所述裹粉由以下重量份的原料制成：小麦粉44份、食用淀粉45.5份、白砂糖2.5份、食盐2份、植物油0.4份、复合膨松剂0.02份、单甘油脂肪酸酯0.03份。
所述腌制料由以下重量份的原料制成：食用盐25份、淀粉22份、藤椒粉20份、味精12份、白砂糖10份、三聚磷酸钠10份。
上述裹粉鸡肉球，由以下步骤制成：
步骤一、原料解冻
将冷冻鸡胸肉放入解冻温度为0～10℃的环境内进行自然解冻，解冻时间为8～12小时，备用；
步骤二、切块
将解冻好的鸡胸肉，用1.5cm-3cm刀距切块机进行切割将切好后的胸肉块0-4℃温度环境下保鲜静止，备用；
步骤三、滚揉
将切割好的鸡胸肉块投入滚揉机中，同时加入冰水、食用盐、碳酸钠、柠檬酸、白砂糖，抽真空0.08Mpa，在6r/min的转速下滚揉10min，放真空静止15分钟，再加入香辛料、藤椒香精、鸡肉香膏、腌制料，抽真空0.08Mpa，在6r/min的转速下滚揉8min，放真空静止20分钟，再加入其他剩余原料，抽真空0.08Mpa，在6r/min的转速下滚揉8min，滚揉结束，整个滚揉过程中，滚揉机内温度控制在10-15℃之间；
步骤四、腌制
将滚揉好的鸡胸肉块放入0-6℃环境温度下，静止腌制8-12小时；
步骤五、上粉
取腌制好的鸡胸肉块，单个，均匀上一层裹粉；
步骤六、速冻
速冻至裹粉鸡球成品中心温度达到-18度以下；
步骤七、包装
速冻后的产品，按要求进行包装，经过包装后的产品入-18℃储藏库；
步骤八、保管
产品在-18℃以下条件下保管。
实施例4
一种裹粉鸡肉球，由以下重的原料制成：胸肉片100份、食用盐2份、白砂糖2.5份、藤椒香精0.1份、鸡肉香膏0.2份、冰水55份、大豆蛋白粉40份、碳酸氢钠45份、柠檬酸12份、碳酸钠11份、大蒜粉1份、洋葱粉1.5份、腌制料4份、裹粉30份；
所述裹粉由以下重量份的原料制成：小麦粉44份、食用淀粉45.5份、白砂糖2.5份、食盐2份、植物油0.4份、复合膨松剂0.02份、单甘油脂肪酸酯0.03份。
所述腌制料由以下重量份的原料制成：白砂糖34份、食用盐19份、味精8份、香辛料25份、辣椒粉13份、芝麻油2份、三聚磷酸钠2份、辣椒红色素0.05份；
上述香辛料又由以下重量份的原料制成：洋葱粉57份、黑胡椒粉18份、花椒粉13份、蒜粉7份。
上述裹粉鸡肉球，由以下步骤制成：
步骤一、原料解冻
将冷冻鸡胸肉放入解冻温度为0～10℃的环境内进行自然解冻，解冻时间为8～12小时，备用；
步骤二、切块
将解冻好的鸡胸肉，用1.5cm-3cm刀距切块机进行切割将切好后的胸肉块0-4℃温度环境下保鲜静止，备用；
步骤三、滚揉
将切割好的鸡胸肉块投入滚揉机中，同时加入冰水、食用盐、碳酸钠、柠檬酸、白砂糖，抽真空0.08Mpa，在6r/min的转速下滚揉10min，放真空静止15分钟，再加入香辛料、藤椒香精、鸡肉香膏、腌制料，抽真空0.08Mpa，在6r/min的转速下滚揉8min，放真空静止20分钟，再加入其他剩余原料，抽真空0.08Mpa，在6r/min的转速下滚揉8min，滚揉结束，整个滚揉过程中，滚揉机内温度控制在10-15℃之间；
步骤四、腌制
将滚揉好的鸡胸肉块放入0-6℃环境温度下，静止腌制8-12小时；
步骤五、上粉
取腌制好的鸡胸肉块，单个，均匀上一层裹粉；
步骤六、速冻
速冻至裹粉鸡球成品中心温度达到-18度以下；
步骤七、包装
速冻后的产品，按要求进行包装，经过包装后的产品入-18℃储藏库；
步骤八、保管
产品在-18℃以下条件下保管。
下面通过实验测定各实施例裹粉鸡肉球，凝胶强度、内聚性、解冻失水率等指标如下表：
| 检测项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 |
| 凝胶强度（N.mm） | 280.8±7.5 | 285±6.5 | 265±6.5 | 266±6.5 |
| 硬度（N） | 19.9±0.1 | 19.8±0.08 | 21.8±0.08 | 21.9±0.08 |
| 弹性（mm） | 5.76±0.1 | 5.82±0.05 | 5.23±0.05 | 5.25±0.05 |
| 内聚性（mm） | 0.72±0.04 | 0.73±0.03 | 0.62±0.03 | 0.3±0.03 |
| 胶粘性（N） | 15.1±0.03 | 15.2±0.03 | 13.2±0.03 | 13.3±0.03 |
| 解冻压缩失水率（%） | 3.5±0.1 | 3.3±0.1 | 6.3±0.1 | 6.2±0.1 |
| 汁液丰富度（满分100分） | 90 | 96 | 80 | 81 |
| 香气，气味正常（满分30分，每人1分） | 29 | 30 | 25 | 25 |
由上表可看出，本发明制作实施例1实施例2制作的裹粉鸡肉球与实施例3实施例4不添加乙酰化二淀粉磷酸酯和复配水分保持剂的裹粉鸡肉球相比，在弹性、内聚性、解冻压缩失水率等方面效果更突出，证明含有乙酰化二淀粉磷酸酯和复配水分保持剂的裹粉鸡肉球弹性、内聚性、解冻压缩失水率等方面效果更好，进而可以提升传统裹粉鸡肉球的口感。
以上所述仅为本发明示意性的具体实施方式，并非用以限定本发明的范围。任何本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作出的等同变化与修改，均应属于本发明保护的范围。
Claims (8)
1.一种裹粉鸡肉球，其特征在于，由以下重的原料制成：鸡胸肉片100份、食用盐0.7-2份、白砂糖1-3份、藤椒香精0.02-0.1份、鸡肉香膏0.1-0.4份、乙酰化二淀粉磷酸酯4-7份、冰水50-60份、大豆蛋白粉40-50份、碳酸氢钠40-50份、柠檬酸10-15份、碳酸钠10-15份、复配水分保持剂2-4份、大蒜粉1-2份、洋葱粉1-2份、腌制料3-5份、裹粉25-40份。
2.根据权利要求1所述的一种裹粉鸡肉球，其特征在于，由以下重量份的原料制成：胸肉片100份、食用盐2份、白砂糖2.5份、藤椒香精0.1份、鸡肉香膏0.2份、乙酰化二淀粉磷酸酯4份、冰水55份、大豆蛋白粉40份、碳酸氢钠45份、柠檬酸12份、碳酸钠11份、复配水分保持剂3份、大蒜粉1份、洋葱粉1.5份、腌制料4份、裹粉30份。
3.根据权利要求1所述的一种裹粉鸡肉球，其特征在于，所述腌制料由以下重量份的原料制成：食用盐20-30份、淀粉20-30份、藤椒粉20-35份、味精10-15份、白砂糖10-15份、三聚磷酸钠10-14份。
4.根据权利要求1所述的一种裹粉鸡肉球，其特征在于，所述腌制料由以下重量份的原料制成：白砂糖30-40份、食用盐15-20份、味精5-10份、香辛料20-30份、辣椒粉10-15份、芝麻油1-3份、三聚磷酸钠1.5-2份、辣椒红色素0.04-0.06份。
5.根据权利要求1所述的一种裹粉鸡肉球，其特征在于，所述裹粉由以下重量份的原料制成：小麦粉40-50份、食用淀粉40-50份、白砂糖2-4份、食盐1-3份、植物油0.2-1份、复合膨松剂0.02-0.05份、单甘油脂肪酸酯0.02-0.05份。
6.根据权利要求4所述的一种裹粉鸡肉球，其特征在于，所述香辛料由以下重量份的原料制成：洋葱粉40-60份、黑胡椒粉10-20份、花椒粉10-15份、蒜粉5-10份。
7.如权利要求1所述的一种裹粉鸡肉球，其特征在于，由以下步骤制成：步骤一、原料解冻
将冷冻鸡胸肉放入解冻温度为0～10℃的环境内进行自然解冻，解冻时间为8～12小时，备用；
步骤二、切块
将解冻好的鸡胸肉，用1.5cm-3cm刀距切块机进行切割将切好后的胸肉块0-4℃温度环境下保鲜静止，备用；
步骤三、滚揉
将切割好的鸡胸肉块投入滚揉机中，同时加入冰水、食用盐、碳酸钠、柠檬酸、白砂糖，抽真空0.04-0.1Mpa，在5～8r/min的转速下滚揉5～10min，放真空静止10-20分钟，再加入香辛料、藤椒香精、鸡肉香膏、腌制料，抽真空0.04-0.1Mpa，在5～8r/min的转速下滚揉5～10min，放真空静止10-20分钟，再加入其他剩余原料，抽真空0.04-0.1Mpa，在5～8r/min的转速下滚揉5～10min，滚揉结束，整个滚揉过程中，滚揉机内温度控制在10-15℃之间。
步骤四、腌制
将滚揉好的鸡胸肉块放入0-6℃环境温度下，静止腌制8-12小时；
步骤五、上粉
取腌制好的鸡胸肉块，单个，均匀上一层裹粉；
步骤六、速冻
速冻至裹粉鸡球成品中心温度达到-18度以下；
步骤七、包装
速冻后的产品，按要求进行包装，经过包装后的产品入-18℃储藏库；
步骤八、保管
产品在-18℃以下条件下保管。
8.根据权利要求7所述的制备一种裹粉鸡肉球，其特征在于：所述步骤三的具体操作参数为：
将切割好的鸡胸肉片投入滚揉机中，同时加入冰水、食用盐、碳酸钠、柠檬酸、白砂糖，抽真空0.08Mpa，在6r/min的转速下滚揉10min，放真空静止15分钟，再加入白砂糖、乙基麦芽酚、藤椒香精、鸡肉香膏、卡拉胶、腌制料，抽真空0.08Mpa，在6r/min的转速下滚揉8min，放真空静止20分钟，再加入大豆分离蛋白、玉米变性淀粉，抽真空0.08Mpa，在6r/min的转速下滚揉8min，滚揉结束，整个滚揉过程中，滚揉机内温度控制在10-15℃之间。
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