CN107969643A - 一种颗粒手撕鸡及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种颗粒手撕鸡，其特征在于，包括如下重量配比的原料制成：胸肉片100份、食用盐0.7～2份、白砂糖1～3份、乙基麦芽酚0.1～0.3份、藤椒香精0.02～0.1份、鸡肉香膏0.1～0.4份、卡拉胶0.1～0.3份、大豆分离蛋白0.2～0.4份、玉米变性淀粉4～7份、冰水50～60份、碳酸钠0.2～0.5份、柠檬酸钠0.2～0.5份、低聚果糖0.2～0.4份、聚葡萄糖0.04～0.08份、栗米0.05～0.1份、腌制料3～5份、裹粉25～40份。本发明还公开了一种上述颗粒手撕鸡的制作方法。本发明通过速冻工艺，使产品的水分、营养最大化保留在肉中，内部香嫩多汁，外层呈金黄色，营养美味；易储存，产品货架期更长，节约能源，降低成本，提高出品率，增加了经济效益。

Description

一种颗粒手撕鸡及其制作方法
技术领域
本发明涉及鸡肉制品领域，具体说是一种颗粒手撕鸡及其制作方法。
背景技术
目前市场上的手撕鸡一般都是直接将整只鸡经过高温杀菌加工处理后制成的产品，撕制后食用，产品口感结构差，肉比较烂，无嚼劲，比较油腻，并且经过长时间、高温处理后的鸡肉具有高温杀菌的蒸煮味，且破坏了产品的营养和原有的香气；在食用过程中，因整只鸡需要撕制，带有骨头，不方便操作，食用不完不利于存放。随着生活水平的提高，人们对产品的营养、健康越来越重视，而且快节奏的生活使人们更讲究食用易操作烹制的食品。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种颗粒手撕鸡及其制作方法，突破传统手撕鸡的制作方法，将整鸡改用鸡胸肉切片，并在加工过程中均匀涂裹一层炸粉，且炸粉中添加面包糠，面包糠的主要成分为小麦粉，小麦粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠，本发明使广大消费者能够方便的使用营养价值提高的鸡肉产品，有益于消费者的健康生活，同时扩大鸡肉食品选择范围。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种颗粒手撕鸡，包括如下重量配比的原料制成：胸肉片100份、食用盐0.7～2份、白砂糖1～3份、乙基麦芽酚0.1～0.3份、藤椒香精0.02～0.1份、鸡肉香膏0.1～0.4份、卡拉胶0.1～0.3份、大豆分离蛋白0.2～0.4份、玉米变性淀粉4～7份、冰水50～60份、碳酸钠0.2～0.5份、柠檬酸钠0.2～0.5份、低聚果糖0.2～0.4份、聚葡萄糖0.04～0.08份、栗米0.05～0.1份、腌制料3～5份、裹粉25～40份。
作为优选，所述腌制料包括以下重量份配比的原料制成：食用盐20～30份、淀粉20～30份、藤椒粉20～30份、味精10～15份、白砂糖10～15份、三聚磷酸钠10～15份。
作为优选，所述腌制料包括以下重量份配比的原料制成：白砂糖30～40份、食用盐15～20份、味精5～10份、香辛料20～30份、辣椒粉10～15份、芝麻油1～3份、三聚磷酸钠1.5～2份、辣椒红色素0.04～0.06份。
作为优选，所述裹粉包括以下重量份配比的原料制成：淀粉30～40份、醋酸酯淀粉20～30份、面包糠15～25份、食用盐0.5～1份、白砂糖0.5～1份、味精0.5～1份。
作为优选，所述香辛料包括以下重量份配比的原料制成：洋葱粉40～60份、黑胡椒粉10～20份、花椒粉10～15份、蒜粉5～10份、小茴香1～5份。
作为优选，一种颗粒手撕鸡的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、原料解冻
将冷冻鸡胸肉放入解冻温度为0～10℃的环境内进行自然解冻，解冻时间为8～12小时，备用；
步骤二、切片
将解冻好的鸡胸肉，从小头，下端、尖头三分之一处倾斜入刀，倾斜片片，厚度0.5-1cm，切至大头上端、圆头四分之一处，剩余四分之一平片，厚度0.5～1cm，将切好后的胸肉片0～4℃温度环境下保鲜静止，备用；
步骤三、滚揉
将切割好的鸡胸肉片投入滚揉机中，同时加入冰水、食用盐、碳酸钠、柠檬酸钠、低聚果糖、聚葡萄糖，抽真空0.04～0.1Mpa，在5～8r/min的转速下滚揉5～10min，放真空静止10～20分钟，再加入白砂糖、乙基麦芽酚、藤椒香精、鸡肉香膏、卡拉胶、腌制料，抽真空0.04～0.1Mpa，在5～8r/min的转速下滚揉5～10min，放真空静止10～20分钟，再加入大豆分离蛋白、玉米变性淀粉，抽真空0.04～0.1Mpa，在5～8r/min的转速下滚揉5～10min，滚揉结束，整个滚揉过程中，滚揉机内温度控制在10～15℃之间；
步骤四、腌制
将滚揉好的鸡胸肉片放入0～6℃环境温度下，静止腌制8～12小时；
步骤五、上粉
取腌制好的鸡胸肉片，完全伸展开，均匀上一层裹粉；
步骤六、静止
将上好粉的鸡胸肉片静止2～8分钟，使裹粉和鸡胸肉片充分粘合；
步骤七、油炸
裹粉静止后的鸡胸肉片在160～170℃的条件下炸制30～60秒；
步骤八、速冻
预制后的产品从油炸机中出来后直接经过传送网带送入-25℃速冻机中速冻30～60分钟，速冻至颗粒手撕鸡成品中心温度达到-18度以下；
步骤九、包装
速冻后的产品，按要求进行包装，经过包装后的产品入-18℃储藏库；
步骤十、保管
产品在-18℃以下条件下保管。
由于采用了上述技术方案，本发明具有以下有益效果：
（1）本发明使用无药残鸡胸肉，蛋白质含量丰富，是健康美味的食品，符合现代健康生活的理念；
（2）本发明通过滚揉、油炸工艺，工艺简单，所制得的颗粒手撕鸡内部口感弹嫩，肉质可撕成条状，更有嚼劲；
（3）本发明通过裹粉工艺，在裹粉中加入面包糠，增加产品油炸后焦香、酥脆的口感，同时赋予产品面包糠原有的清香；
（4）本发明通过速冻工艺，使产品的水分、营养最大化保留在肉中，内部香嫩多汁，外层呈金黄色，营养美味；易储存，冷冻为产品的质量和销售提供更广阔的市场前景，产品货架期更长，节约能源，降低成本，提高出品率，增加了经济效益。
具体实施方式
现结合具体实施例，对本发明做进一步说明。
实施例一：一种颗粒手撕鸡，包括如下重量配比的原料制成：胸肉片100份、食用盐1.7份、白砂糖1.5份、乙基麦芽酚0.15份、藤椒香精0.1份、鸡肉香膏0.3份、卡拉胶0.1份、大豆分离蛋白0.4份、玉米变性淀粉6份、冰水60份、碳酸钠0.3份、柠檬酸钠0.2份、低聚果糖0.2份、聚葡萄糖0.06份、栗米0.1份、腌制料4份、裹粉30份。
所述腌制料包括以下重量份配比的原料制成：食用盐25份、淀粉25份、藤椒粉20份、味精10份、白砂糖10份、三聚磷酸钠10份。
所述裹粉包括以下重量份配比的原料制成：淀粉32份、醋酸酯淀粉27份、面包糠18份、食用盐0.5份、白砂糖0.7份、味精0.7份。
所述香辛料包括以下重量份配比的原料制成：洋葱粉57份、黑胡椒粉18份、花椒粉13份、蒜粉7份、小茴香5份。
一种上述颗粒手撕鸡的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、原料解冻
将冷冻鸡胸肉放入解冻温度为0～10℃的环境内进行自然解冻，解冻时间为8～12小时，备用；
步骤二、切片
将解冻好的鸡胸肉，从小头，下端、尖头三分之一处倾斜入刀，倾斜片片，厚度0.5-1cm，切至大头上端、圆头四分之一处，剩余四分之一平片，厚度0.5～1cm，将切好后的胸肉片0～4℃温度环境下保鲜静止，备用；
步骤三、滚揉
将切割好的鸡胸肉片投入滚揉机中，同时加入冰水、食用盐、碳酸钠、柠檬酸钠、低聚果糖、聚葡萄糖，抽真空0.04～0.1Mpa，在5～8r/min的转速下滚揉5～10min，放真空静止10～20分钟，再加入白砂糖、乙基麦芽酚、藤椒香精、鸡肉香膏、卡拉胶、腌制料，抽真空0.04～0.1Mpa，在5～8r/min的转速下滚揉5～10min，放真空静止10～20分钟，再加入大豆分离蛋白、玉米变性淀粉，抽真空0.04～0.1Mpa，在5～8r/min的转速下滚揉5～10min，滚揉结束，整个滚揉过程中，滚揉机内温度控制在10～15℃之间；
步骤四、腌制
将滚揉好的鸡胸肉片放入0～6℃环境温度下，静止腌制8～12小时；
步骤五、上粉
取腌制好的鸡胸肉片，完全伸展开，均匀上一层裹粉；
步骤六、静止
将上好粉的鸡胸肉片静止2～8分钟，使裹粉和鸡胸肉片充分粘合；
步骤七、油炸
裹粉静止后的鸡胸肉片在160～170℃的条件下炸制30～60秒；
步骤八、速冻
预制后的产品从油炸机中出来后直接经过传送网带送入-25℃速冻机中速冻30～60分钟，速冻至颗粒手撕鸡成品中心温度达到-18度以下；
步骤九、包装
速冻后的产品，按要求进行包装，经过包装后的产品入-18℃储藏库；
步骤十、保管
产品在-18℃以下条件下保管。
实施例二：一种颗粒手撕鸡，包括如下重量配比的原料制成：胸肉片100份、食用盐1份、白砂糖2份、乙基麦芽酚0.15份、藤椒香精0.07份、鸡肉香膏0.3份、卡拉胶0.1份、大豆分离蛋白0.4份、玉米变性淀粉6份、冰水60份、碳酸钠0.3份、柠檬酸钠0.2份、低聚果糖0.2份、聚葡萄糖0.06份、栗米0.1份、腌制料5份、裹粉30份。
所述腌制料包括以下重量份配比的原料制成：白砂糖34份、食用盐19份、味精8份、香辛料25份、辣椒粉13份、芝麻油2份、三聚磷酸钠2份、辣椒红色素0.05份。
所述裹粉包括以下重量份配比的原料制成：淀粉32份、醋酸酯淀粉27份、面包糠18份、食用盐0.5份、白砂糖0.7份、味精0.7份。
所述香辛料包括以下重量份配比的原料制成：洋葱粉57份、黑胡椒粉18份、花椒粉13份、蒜粉7份、小茴香5份。
一种上述颗粒手撕鸡的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、原料解冻
将冷冻鸡胸肉放入解冻温度为0～10℃的环境内进行自然解冻，解冻时间为8～12小时，备用；
步骤二、切片
将解冻好的鸡胸肉，从小头，下端、尖头三分之一处倾斜入刀，倾斜片片，厚度0.5-1cm，切至大头上端、圆头四分之一处，剩余四分之一平片，厚度0.5～1cm，将切好后的胸肉片0～4℃温度环境下保鲜静止，备用；
步骤三、滚揉
将切割好的鸡胸肉片投入滚揉机中，同时加入冰水、食用盐、碳酸钠、柠檬酸钠、低聚果糖、聚葡萄糖，抽真空0.04～0.1Mpa，在5～8r/min的转速下滚揉5～10min，放真空静止10～20分钟，再加入白砂糖、乙基麦芽酚、藤椒香精、鸡肉香膏、卡拉胶、腌制料，抽真空0.04～0.1Mpa，在5～8r/min的转速下滚揉5～10min，放真空静止10～20分钟，再加入大豆分离蛋白、玉米变性淀粉，抽真空0.04～0.1Mpa，在5～8r/min的转速下滚揉5～10min，滚揉结束，整个滚揉过程中，滚揉机内温度控制在10～15℃之间；
步骤四、腌制
将滚揉好的鸡胸肉片放入0～6℃环境温度下，静止腌制8～12小时；
步骤五、上粉
取腌制好的鸡胸肉片，完全伸展开，均匀上一层裹粉；
步骤六、静止
将上好粉的鸡胸肉片静止2～8分钟，使裹粉和鸡胸肉片充分粘合；
步骤七、油炸
裹粉静止后的鸡胸肉片在160～170℃的条件下炸制30～60秒；
步骤八、速冻
预制后的产品从油炸机中出来后直接经过传送网带送入-25℃速冻机中速冻30～60分钟，速冻至颗粒手撕鸡成品中心温度达到-18度以下；
步骤九、包装
速冻后的产品，按要求进行包装，经过包装后的产品入-18℃储藏库；
步骤十、保管
产品在-18℃以下条件下保管。
下面通过试吃各实施例颗粒手撕鸡，从口感上进行比较。
30位有经验的感官评定人员随机进行试吃，记录各组颗粒手撕鸡口感、外观等各项口感指标（各项评分满分为10分，其中1～3为测试项目感官较差，4～7为测试项目感官较一般，8～10为测试测项目感官较好），同时还对含油率进行了检测，如下表：
检测项目 实施例1 实施例2 市场上的手撕鸡
鸡肉的香气 9 8 6
易食用度 9 9 5
脆度 8 8 4
油腻程度（主要体现为不油腻，数值越大代表越不油腻） 9 9 5
肉粒感 9 9 6
鸡肉的嚼劲 9 9 6
含油率检测 10% 11% 22%
由上表可看出，经过30位有经验的感官评定人员评定，本发明制作的颗粒手撕鸡香气、气味正常，各方面优于市场上的手撕鸡。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (6)

1.一种颗粒手撕鸡，其特征在于，包括如下重量配比的原料制成：胸肉片100份、食用盐0.7～2份、白砂糖1～3份、乙基麦芽酚0.1～0.3份、藤椒香精0.02～0.1份、鸡肉香膏0.1～0.4份、卡拉胶0.1～0.3份、大豆分离蛋白0.2～0.4份、玉米变性淀粉4～7份、冰水50～60份、碳酸钠0.2～0.5份、柠檬酸钠0.2～0.5份、低聚果糖0.2～0.4份、聚葡萄糖0.04～0.08份、栗米0.05～0.1份、腌制料3～5份、裹粉25～40份。
2.如权利要求1所述的一种颗粒手撕鸡，其特征在于，所述腌制料包括以下重量份配比的原料制成：食用盐20～30份、淀粉20～30份、藤椒粉20～30份、味精10～15份、白砂糖10～15份、三聚磷酸钠10～15份。
3.如权利要求1所述的一种颗粒手撕鸡，其特征在于，所述腌制料包括以下重量份配比的原料制成：白砂糖30～40份、食用盐15～20份、味精5～10份、香辛料20～30份、辣椒粉10～15份、芝麻油1～3份、三聚磷酸钠1.5～2份、辣椒红色素0.04～0.06份。
4.如权利要求1任意一项权利要求所述的一种颗粒手撕鸡，其特征在于，所述裹粉包括以下重量份配比的原料制成：淀粉30～40份、醋酸酯淀粉20～30份、面包糠15～25份、食用盐0.5～1份、白砂糖0.5～1份、味精0.5～1份。
5.如权利要求3所述的一种颗粒手撕鸡，其特征在于，所述香辛料包括以下重量份配比的原料制成：洋葱粉40～60份、黑胡椒粉10～20份、花椒粉10～15份、蒜粉5～10份、小茴香1～5份。
6.如权利要求1-5中任一权利要求所述的一种颗粒手撕鸡的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、原料解冻
将冷冻鸡胸肉放入解冻温度为0～10℃的环境内进行自然解冻，解冻时间为8～12小时，备用；
步骤二、切片
将解冻好的鸡胸肉，从小头，下端、尖头三分之一处倾斜入刀，倾斜片片，厚度0.5-1cm，切至大头上端、圆头四分之一处，剩余四分之一平片，厚度0.5～1cm，将切好后的胸肉片0～4℃温度环境下保鲜静止，备用；
步骤三、滚揉
将切割好的鸡胸肉片投入滚揉机中，同时加入冰水、食用盐、碳酸钠、柠檬酸钠、低聚果糖、聚葡萄糖，抽真空0.04～0.1Mpa，在5～8r/min的转速下滚揉5～10min，放真空静止10～20分钟，再加入白砂糖、乙基麦芽酚、藤椒香精、鸡肉香膏、卡拉胶、腌制料，抽真空0.04～0.1Mpa，在5～8r/min的转速下滚揉5～10min，放真空静止10～20分钟，再加入大豆分离蛋白、玉米变性淀粉，抽真空0.04～0.1Mpa，在5～8r/min的转速下滚揉5～10min，滚揉结束，整个滚揉过程中，滚揉机内温度控制在10～15℃之间。
步骤四、腌制
将滚揉好的鸡胸肉片放入0～6℃环境温度下，静止腌制8～12小时；
步骤五、上粉
取腌制好的鸡胸肉片，完全伸展开，均匀上一层裹粉；
步骤六、静止
将上好粉的鸡胸肉片静止2～8分钟，使裹粉和鸡胸肉片充分粘合；
步骤七、油炸
裹粉静止后的鸡胸肉片在160～170℃的条件下炸制30～60秒；
步骤八、速冻
预制后的产品从油炸机中出来后直接经过传送网带送入-25℃速冻机中速冻30～60分钟，速冻至颗粒手撕鸡成品中心温度达到-18度以下；
步骤九、包装
速冻后的产品，按要求进行包装，经过包装后的产品入-18℃储藏库；
步骤十、保管
产品在-18℃以下条件下保管。
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