CN115669877A - 一种提升挂糊类预炸肉制品酥脆度的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种提升挂糊类预炸肉制品酥脆度的方法，该方法适用于以畜禽肉为主要原料，经挂糊油炸制得的预炸肉制品。本发明创造性的采用雾化加湿技术，外裹糊壳炸后形成凝胶网格结构，水分经加湿工艺进入网格空隙，复炸过程中加剧水油传质，从而提升复炸酥脆度，降低外壳干硬感。并辅以腌制肉回温工艺，配合红薯淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、小苏打、食盐组成的复配裹粉，突破了现有预炸肉制品酥脆度不够，外观不统一，挂浆率低等瓶颈，有助于进一步提高企业的经济效益。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体为一种提升挂糊类预炸肉制品酥脆度的方法。
背景技术
近几年，随着人们的生活方式发生改变，同时伴随着冷藏链、空气炸锅的普及，人们开始越来越关注肉类食品的口感多样性、方便性、营养性。预炸肉制品经过不断的发展演变，目前已成为预制菜的一个爆款品类，因其具有外酥里嫩、食用方便快捷的特点，越来越受到消费者的青睐。
挂糊类预炸肉制品作为预炸肉制品的一个重要分支，在工业化道路上尚属于新兴领域，因其工序繁复，影响因素较多，产品仍存在一系列亟需解决的问题，如质量参差不齐，外观不统一，挂浆量低，复炸干硬，酥脆度不够等等。
发明内容
鉴于现有技术存在的问题，本发明提供一种提升挂糊类预炸肉制品酥脆度及挂浆率、缓解复炸干硬的方法，满足人们对与其外观、口感方面要求的同时，进一步拓展企业的收益空间，最终获得一种酥脆可口，较高挂浆率，外观统一的产品。
本发明为解决上述技术问题所采用的技术方案为：
一种提升挂糊类预炸肉制品酥脆度的方法，包括以下步骤：
A原料肉解冻：将原料肉解冻；
B原料肉切分：原料肉解冻后进行修整并切分成肉条；
C滚揉腌制：腌制液同肉条一起加入滚揉机滚揉、腌制；
D上浆：将裹粉、蛋液、水、花椒粒制备得到浆液，腌制肉条回温后，使用浆液进行挂糊；
E油炸：将大豆油加热后，加入挂糊后的肉条进行油炸，使用油的酸价值≤3；
F雾化加湿：将炸好的肉条进行喷雾加湿处理；
G速冻与包装：将加湿后的肉条速冻，包装后冷冻保藏；完成预炸肉制品。
优选地，所述步骤A中，原料肉包括猪肉或鸡肉，在湿度70～85％，温度4～6℃条件下解冻。
优选地，步骤C中，10℃以下冰水配制腌制液，冰水添加量以原料肉的质量计为20％～35％；同肉条一起加入滚揉机，滚揉速度为7～9转/min；滚揉真空度为 60kPa，滚揉20～30min，滚揉至水分完全吸收，10℃以下腌制6～12h。
进一步优选地，步骤C中，腌制液是由复配水分保持剂、复配酸度调节剂、食盐、生姜泥、大葱泥、花椒粉、白砂糖和味精组成，以原料肉的质量计，各组分添加量分别是：冰水20％～35％、复配水分保持剂0.18～0.30％、复配酸度调节剂0.30～ 0.45％、食盐0.80～1.00％、生姜泥0.15～0.30％、大葱泥0.15～0.30％、花椒粉1.20～ 1.50％、白砂糖0.60～0.80％、味精0.20～0.30％；
复配水分保持剂为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠中的一种或几种，复配酸度调节剂为碳酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸钠、柠檬酸中的一种或几种。
原料肉在解冻过程中会伴随大量汁液的流失，使肉质变得干柴，使用一定量的磷酸盐，可以提高肉的离子强度，促使盐溶蛋白溶出，并提供类ATP作用，促使肌动球蛋白解离，同时螯合肉中的金属离子，使蛋白溶解的同时破坏蛋白质的网状结构，使肌原纤维发生膨胀，从而增强肌肉的持水性。复配酸度调节剂中碳酸盐的加入可以提高肉的pH值，使蛋白质远离等电点，赋予肉制品较好的嫩度和多汁性，提高肉的品质，其中的酸性成分可以渗透入外壳，与外裹糊中的膨松剂反应，从而提升外壳的酥脆度。
优选地，步骤D中，上浆液由裹粉、全鸡蛋液、水、整粒花椒组成，以原料肉的质量计，裹粉：蛋液：水：花椒粒＝51～56％:20～22％：20～22％：0.6～0.8％。
进一步优选地，步骤D中，裹粉为红薯淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、小苏打、食盐的混合物，红薯淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、小苏打、食盐的质量比为(32～ 37):(53～57):(5.25～8.95):(0.05～0.1):(1～2)。红薯淀粉具有轻酥的口感，且具有较好的成膜性，能够在油炸食品表面形成均匀且与制品结合紧密的裹层，使外壳具有较好的褶皱感，防止油炸过程中脱壳，另外可以中和玉米淀粉含量过多导致产品太硬的口感。玉米淀粉口感偏重硬脆，可以改善外裹糊壳的脆度，延长复炸后回软时间。马铃薯淀粉具有较强的粘性，在高温油炸过程中，可以增加油炸制品与外裹糊层的粘结性，最大程度的保留内层肉制品自身的水分，提升肉制品鲜嫩多汁的口感。小苏打作为膨松剂经高温油炸产气，合理的添加量可以控制产气速度，使外壳布满均匀且致密的气泡，提升外壳酥脆度的同时降低脱壳的风险。本发明采用红薯淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、小苏打、食盐作为复配裹粉，并限定各原料的合适用量范围，从而提升裹粉的粘结性、成膜性、保水性以及酥脆的口感，提升采用该裹粉制备的挂糊类预炸食品的综合品质。
优选地，步骤D中，腌制肉条回温至15～20℃。
优选地，步骤E中油炸温度为175～180℃，油炸时间70～90s。
优选地，步骤F中肉条经雾化加湿增重点数为2％-5％。喷雾颗粒直径为2～6μm，时间为1～2min,加湿过程要确保不滴水、不结露，保证水分被外壳快速且均匀吸收，肉条经雾化加湿增重点数为2％～5％。
外裹糊作为外层屏障，在油炸过程中发生一系列物理和化学变化，包括水分蒸发、淀粉糊化和蛋白质变性等，最终形成凝胶网格结构，且因裹粉中膨松剂的作用，外壳表面会有许多微小且均匀的气孔，水分经雾化加湿进入网格空隙及气孔中，复炸过程中会加快水分蒸发，导致外壳形成更多空隙，加剧水油传质，增加外裹糊壳的含油量，从而提升复炸酥脆度。同时雾化加湿的水分保护了内层原料肉和外裹糊壳中水分进一步蒸发，降低油炸后外壳的干硬感，保持原料肉的嫩度和多汁性，减少营养成分的流失。
优选地，步骤G速冻与包装：将加湿后的肉条放入-30～-40℃冻库中速冻30～40min，包装后冷冻保藏。
与现有技术相比，具有如下有益效果：
(一)、本发明创造性的采用雾化加湿技术，有效提升了挂糊类预炸肉制品酥脆度。同时雾化加湿的水分保护了内层原料肉和外裹糊壳中水分进一步蒸发，缓解油炸后外壳的干硬感，保持原料肉的细嫩和多汁性，减少因高温油炸造成的营养成分的流失。 (二)、采用腌制肉回温工艺，有效避免了因肉条表面冰冷湿滑所导致的脱浆，提升挂浆率，增强肉条与外裹糊之间的粘结力，从而赋予外壳较好的褶皱感与起泡性，降低脱壳的风险。
(三)、本发明采用红薯淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、小苏打、食盐作为复配裹粉，并限定各原料的合适用量范围，从而提升裹粉的粘结性、成膜性、保水性以及酥脆的口感，提升采用该裹粉制备的挂糊类预炸食品的综合品质。
(四)、本发明提供了一种提升预炸肉制品酥脆度及挂浆率、缓解复炸干硬的方法，该方法经济高效，便于工业化生产，既满足了人们对与其外观、口感方面的要求，又进一步扩大了企业的收益空间，最终获得一种酥脆可口，较高挂浆率，外观统一的产品。
附图说明
图1为按照实施例2技术方案制备得到的预炸肉制品，具有较好的褶皱感与起泡性外观。
图2为按照对比例1技术方案制备得到的预炸肉制品，外观平滑，仅部分部位有凹凸感。
图3为按照对比例5技术方案制备得到的预炸肉制品。
图4为按照对比例7技术方案制备得到的预炸肉制品。
以下结合附图和具体实施方式对本发明作进一步说明，但本发明的保护范围不仅限于下述实施方式。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面结合实施例、附图进一步阐明本发明的内容，但本发明为使本领域普通技术人员充分理解本发明的技术方案和有益效果，以下结合具体实施例进行进一步说明，实施例仅仅是本发明的简易例子，并不代表或限制本发明的权利保护范围，本发明保护范围以权利要求书为准。
实施例1
一种提升挂糊类预炸肉制品酥脆度的方法，包括以下步骤：
A、原料肉解冻：选择猪后腿肉、猪里脊肉或鸡胸肉在低温高湿条件下解冻，环境湿度控制在70～85％，温度4～6℃。
B、原料肉切分：原料肉解冻后进行修整，剔除筋膜，并切分成肉条，肉条的规格为长×宽×厚为80～120mm×9～11mm×8～10mm。
C、滚揉腌制：10℃以下冰水配制腌制液，腌制液是由复配水分保持剂、复配酸度调节剂、食盐、生姜泥、大葱泥、花椒粉、白砂糖和味精组成，以原料肉的质量计，各组分添加量分别是：冰水20％、复配水分保持剂(为三聚磷酸钠、焦磷酸钠按质量比 80％：20％混配而成)0.18％、复配酸度调节剂(为碳酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸按质量比38％：60％：2％混配而成)0.30％、食盐0.80％、生姜泥0.15％、大葱泥0.15％、花椒粉1.20％、白砂糖0.60％、味精0.20％。将腌制液中辅料完全溶解后同肉条一起加入滚揉机低速滚揉20min，滚揉速度为7转/min，真空度为60kPa以下，滚揉至水分完全吸收且肉条表面较干爽，10℃以下腌制6h。
D、上浆：浆液由裹粉、全鸡蛋液、水、整粒花椒组成，以原料肉的质量计，裹粉：全鸡蛋液：水：花椒粒＝51％：20％：20％：0.6％；其中裹粉为红薯淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、小苏打、食盐的混合物，红薯淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、小苏打、食盐的质量比为37％:53％:8.95％:0.05％:1％。将浆液搅拌至顺滑无颗粒感，待腌制肉条回温至15℃，与浆液按重量比100：92挂糊。
E、油炸：使用酸价(KOH)/(mg/g)≤3，过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)≤0.25的大豆油，将大豆油加热至175～180℃，加入挂糊后的肉条进行油炸，油炸时间为70～90s。
F、雾化加湿：将炸好的肉条进行喷雾加湿处理，喷雾颗粒直径为2μm，时间为1min,加湿过程要确保不滴水、不结露，保证水分被外壳快速且均匀吸收，肉条经雾化加湿增重点数为2％。
G、速冻与包装：将加湿后的肉条放入-30～-40℃冻库中速冻30～40min，包装后冷冻保藏。
实施例2：
一种提升挂糊类预炸肉制品酥脆度的方法，包括以下步骤：
A、原料肉解冻：选择猪后腿肉、猪里脊肉或鸡胸肉在低温高湿条件下解冻，环境湿度控制在70～85％，温度4～6℃。
B、原料肉切分：原料肉解冻后进行修整，剔除筋膜，并切分成肉条，肉条的规格为长×宽×厚为80～120mm×9～11mm×8～10mm。
C、滚揉腌制：10℃以下冰水配制腌制液，腌制液是由复配水分保持剂、复配酸度调节剂、食盐、生姜泥、大葱泥、花椒粉、白砂糖和味精组成，以原料肉的质量计，各组分添加量分别是：冰水35％、复配水分保持剂(为三聚磷酸钠、焦磷酸钠按质量比 80％：20％混配而成)0.30％、复配酸度调节剂(为碳酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸按质量比38％：60％：2％混配而成)0.45％、食盐1.00％、生姜泥0.30％、大葱泥0.30％、花椒粉1.50％、白砂糖0.80％、味精0.30％。将腌制液中辅料完全溶解后同肉条一起加入滚揉机低速滚揉30min，滚揉速度为9转/min，真空度为60kPa以下，滚揉至水分完全吸收且肉条表面较干爽，10℃以下腌制12h。
D、上浆：浆液由裹粉、全鸡蛋液、水、整粒花椒组成，以原料肉的质量计，裹粉：全鸡蛋液：水：花椒粒＝56％：22％：22％：0.8％；其中裹粉为红薯淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、小苏打、食盐的混合物，红薯淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、小苏打、食盐的质量比为32％:57％:8.9％:0.1％:2％。将浆液搅拌至顺滑无颗粒感，待腌制肉条回温至20℃，与浆液按重量比100：92挂糊。
E、油炸：使用酸价(KOH)/(mg/g)≤3，过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)≤0.25的大豆油，将大豆油加热至175～180℃，加入挂糊后的肉条进行油炸，油炸时间为70～90s。
F、雾化加湿：将炸好的肉条进行喷雾加湿处理，喷雾颗粒直径为6μm，时间为2min,加湿过程要确保不滴水、不结露，保证水分被外壳快速且均匀吸收，肉条经雾化加湿增重点数为5％。
G、速冻与包装：将加湿后的肉条放入-30～-40℃冻库中速冻30～40min，包装后冷冻保藏。
实施例3
一种提升挂糊类预炸肉制品酥脆度的方法，包括以下步骤：
A、原料肉解冻：选择猪后腿肉、猪里脊肉或鸡胸肉在低温高湿条件下解冻，环境湿度控制在70～85％，温度4～6℃。
B、原料肉切分：原料肉解冻后进行修整，剔除筋膜，并切分成肉条，肉条的规格为长×宽×厚为80～120mm×9～11mm×8～10mm。
C、滚揉腌制：10℃以下冰水配制腌制液，腌制液是由复配水分保持剂、复配酸度调节剂、食盐、生姜泥、大葱泥、花椒粉、白砂糖和味精组成，以原料肉的质量计，各组分添加量分别是：冰水:30％、复配水分保持剂(为三聚磷酸钠、焦磷酸钠按质量比80％：20％混配而成)0.25％、复配酸度调节剂(为碳酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸按质量比38％：60％：2％混配而成)0.40％、食盐1.00％、生姜泥0.30％、大葱泥0.30％、花椒粉1.50％、白砂糖0.80％、味精0.30％。将腌制液中辅料完全溶解后同肉条一起加入滚揉机低速滚揉25min，滚揉速度为9转/min，真空度为60kPa以下，滚揉至水分完全吸收且肉条表面较干爽，10℃以下腌制12h。
D、上浆：浆液由裹粉、全鸡蛋液、水、整粒花椒组成，以原料肉的质量计，裹粉：全鸡蛋液：水：花椒粒＝53％：21％：21％：0.7％；其中裹粉为红薯淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、小苏打、食盐的混合物，红薯淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、小苏打、食盐的质量比为35％:56％:7.95％:0.05％:1％。将浆液搅拌至顺滑无颗粒感，待腌制肉条回温至18℃，与浆液按重量比100：92挂糊。
E、油炸：使用酸价(KOH)/(mg/g)≤3，过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)≤0.25的大豆油，将大豆油加热至175～180℃，加入挂糊后的肉条进行油炸，油炸时间为70～90s。
F、雾化加湿：将炸好的肉条进行喷雾加湿处理，喷雾颗粒直径为3μm，时间为2min,加湿过程要确保不滴水、不结露，保证水分被外壳快速且均匀吸收，肉条经雾化加湿增重点数为3％。
G、速冻与包装：将加湿后的肉条放入-30～-40℃冻库中速冻30～40min，包装后冷冻保藏。
对比例1
对比例1在实施例2所述技术方案基础上,步骤D中未将腌制肉条回温至20℃，直接进行步骤E操作。挂糊时肉温为7℃，其他同实施例2。
对比图1与图2，说明腌制肉回温工艺可以增强肉条与外裹糊之间的粘结力，赋予外壳较好的褶皱感与起泡性外观。
对比例2
对比例2在实施例2所述技术方案基础上未进行步骤F操作，直接进行步骤G，其他同实施例2。
对比例3
对比例3在实施例2所述技术方案基础上，步骤D中未将腌制肉条回温至20℃，未进行步骤F操作，直接进行步骤G，其他同实施例2。
对比例4
对比例4在实施例2所述技术方案基础上，肉条经步骤F操作雾化加湿增重点数为1％，其他同实施例2。
对比例5
对比例5在实施例2所述技术方案基础上，肉条经步骤F操作雾化加湿增重点数为7％，其他同实施例2。
图3为按照对比例5技术方案制备得到的预炸肉制品，加湿点数过高外壳过湿，有水化感，表面发白，冷冻时容易粘结，影响外观及工业化生产。
对比例6
对比例6在实施例2所述技术方案基础上，裹粉中红薯淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、小苏打、食盐的质量比为57％:32％:8.9％:0.1％:2％。其他同实施例2。
对比例7
对比例7在实施例2所述技术方案基础上，裹粉中红薯淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、小苏打、食盐的质量比为32％:57％:8.8％:0.2％:2％。其他同实施例2。
图4为按照对比例7技术方案制备得到的预炸肉制品，小苏打占比0.2％，油炸过程中快速产气，外壳膨起，影响外壳与肉的粘结性、外壳发黄发黑，影响外观。
以下通过试验例验证本发明的有益效果。
试验例1感官评定实验
本试验对实施例和对比例制备得到的产品进行感官评定，从酥性、脆性、硬度、多汁性和起泡性五个方面进行评价打分。
感官评定小组由30名感官灵敏、经过专业训练的人员组成，打分采用评分检验法，满分10分，评分标准见表1，品鉴结果见表2。
表1感官试验评分标准
表2实施例和对比例制备得到的产品感官评定结果
由上述试验例感官评定结果可知，采用本发明涉及到的雾化加湿方法制备得到的预炸肉制品相比对比例，具有良好的酥性和脆性，很好的保持了原料肉的嫩度和多汁性，缓解油炸后外壳的干硬感，雾化加湿最佳增重点数为2％-5％，加湿点数过低提升酥脆度效果不明显，加湿点数过高虽然酥脆度有提升但外壳过湿，有水化感，表面发白，冷冻时容易粘结，影响外观及工业化生产。裹粉组成中红薯淀粉占比过高则硬度脆度均下降，较易回软，小苏打占比0.2％，油炸过程中快速产气，外壳膨起，影响外壳与肉的粘结性、酥脆度下降且碱味较重，外壳发黄，严重影响外观，建议添加量 0.05％-0.1％。腌制肉回温工艺可以有效提升褶皱感与起泡性外观。
试验例2全质构测定
本试验对实施例和对比例制备得到的产品进行全质构分析(TPA)，全质构分析能够在一次实验过程中将多种质构参数定量出来，可以更客观的反应食品的质构特性。本试验测试项目包括硬度、酥脆性、粘附性、咀嚼性、弹性。硬度指使物体变形所需要的力，酥脆性指破碎产品所需要的力，粘附性指食品表面和牙齿附着时剥离它们所需要的力，咀嚼性指把固态食品咀嚼成能够吞咽的状态所需要的能量，弹性表示物体在外力作用下发生形变，当撤去外力后回复原来状态的能力。测试时采用圆盘形探头，探头横截面积要大于样品面积，分别对实施例和对比例新鲜炸制好的产品趁热进行检测，测试结果见表3。
表3实施例和对比例制备得到的产品质构测定结果
由上述全质构分析结果可知，相比对比例，采用本发明涉及到的雾化加湿方法制备得到的预炸肉制品具有良好的酥脆性及弹性，同时可以降低外壳的硬度及咀嚼性，使外壳尝起来不干硬，采用腌制肉条回温工艺可以降低外裹糊壳的粘附性，减少粘牙等不良感官体验。
裹粉组成中红薯淀粉占比较高粘性较大且硬度、脆性下降，影响口感，小苏打含量较高也会影响酥脆性。
试验例3出品率测定
本试验对实施例和对比例制备得到的产品进行出品率测定，测定方法为分别称取500g原料肉，按照实施例和对比例所述技术方案制备预炸肉制品，称取产品油炸加湿后重量，除以原料肉重量计算出品率，平行试验三组取平均值。出品率测定结果见表 4。
表4实施例和对比例制备得到的产品出品率测定结果
由上述试验例出品率测定结果可知，雾化加湿工艺可提升出品率2％～5％，腌制肉条回温至15～20℃可以有效避免因肉条表面冰冷湿滑所导致的脱浆，增强肉条与外裹糊之间的粘结力，提升挂浆率约6％～7％，有助于进一步提高企业的经济效益。
上述实施例仅为本发明的优选技术方案，而不应视为对本发明的限制，本申请中的实施例及实施例中的特征在不冲突的情况下，可以相互任意组合。本发明的保护范围应以权利要求记载的技术方案，包括权利要求记载的技术方案中技术特征的等同替换方案为保护范围。即在此范围内的等同替换改进，也在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种提升挂糊类预炸肉制品酥脆度的方法，其特征在于，包括以下步骤：
A原料肉解冻：将原料肉解冻；
B原料肉切分：原料肉解冻后进行修整并切分成肉条；
C滚揉腌制：腌制液同肉条一起加入滚揉机滚揉、腌制；
D上浆：将裹粉、蛋液、水、花椒粒制备得到浆液，腌制肉条回温后，使用浆液进行挂糊；
E油炸：将大豆油加热后，加入挂糊后的肉条进行油炸，使用油的酸价值≤3；
F雾化加湿：将炸好的肉条进行喷雾加湿处理；
G速冻与包装：将加湿后的肉条速冻，包装后冷冻保藏；完成预炸肉制品。
2.根据权利要求1所述的提升挂糊类预炸肉制品酥脆度的方法，其特征在于，所述步骤A中，原料肉包括猪肉或鸡肉，在湿度70～85％，温度4～6℃条件下解冻。
3.根据权利要求1所述的提升挂糊类预炸肉制品酥脆度的方法，其特征在于，步骤C中，10℃以下冰水配制腌制液，冰水添加量以原料肉的质量计为20％～35％；同肉条一起加入滚揉机，滚揉速度为7～9转/min；滚揉真空度为60kPa，滚揉20～30min，滚揉至水分完全吸收，10℃以下腌制6～12h。
4.根据权利要求3所述的提升挂糊类预炸肉制品酥脆度的方法，其特征在于，步骤C中，腌制液是由复配水分保持剂、复配酸度调节剂、食盐、生姜泥、大葱泥、花椒粉、白砂糖和味精组成，以原料肉的质量计，各组分添加量分别是：冰水20％～35％、复配水分保持剂0.18～0.30%、复配酸度调节剂0.30～0.45%、食盐0.80～1.00%、生姜泥0.15～0.30%、大葱泥0.15～0.30%、花椒粉1.20～1.50%、白砂糖0.60～0.80%、味精0.20～0.30%；
复配水分保持剂为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠中的一种或几种，复配酸度调节剂为碳酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸钠、柠檬酸中的一种或几种。
5.根据权利要求1所述的提升挂糊类预炸肉制品酥脆度的方法，其特征在于，步骤D中，上浆液由裹粉、全鸡蛋液、水、整粒花椒组成，以原料肉的质量计，裹粉：蛋液：水：花椒粒=51～56%:20～22%：20～22%：0.6～0.8%。
6.根据权利要求5所述的提升挂糊类预炸肉制品酥脆度的方法，其特征在于，步骤D中，裹粉为红薯淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、小苏打、食盐的混合物，红薯淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、小苏打、食盐的质量比为 （32～37）:（53～57）:（5.25～8.95）:（0.05～0.1）:（1～2）。
7.根据权利要求1所述的提升挂糊类预炸肉制品酥脆度的方法，其特征在于，步骤D中，腌制肉条回温至15～20℃。
8.根据权利要求1所述的提升挂糊类预炸肉制品酥脆度的方法，其特征在于，步骤E中油炸温度为175～180℃，油炸时间70～90s。
9.根据权利要求1所述的提升挂糊类预炸肉制品酥脆度的方法，其特征在于，步骤F中肉条经雾化加湿增重点数为2%-5%。
10.根据权利要求1所述的提升挂糊类预炸肉制品酥脆度的方法，其特征在于，步骤G速冻与包装：将加湿后的肉条放入-30～-40℃冻库中速冻30～40min，包装后冷冻保藏。
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