CN109105766A - 一种芳香可口的藤椒鸡排及其制作方法 - Google Patents

一种芳香可口的藤椒鸡排及其制作方法 Download PDF

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Abstract

一种芳香可口的藤椒鸡排，由鸡胸肉、腌料、浆料及裹粉料经配比制得，相对于100份鸡胸肉原料，所述腌料包括以下质量份数的原料：冰水10‑30份、复合磷酸盐0.1‑1份、食盐0.5‑1.2份、白砂糖1‑5份、乙基麦芽酚0.01‑0.04份、色拉油1‑3份、味精0.1‑1份、酱油1‑3份、黑胡椒粉0.1‑1份、土豆淀粉1‑3份、玉米淀粉1‑6份、青花椒油0.01‑0.2份、植物油1‑5份、辣椒粉0.1‑1份及白胡椒粉0.2‑1份。本发明藤椒鸡排利用辅料鸡肉，经过滚揉、腌制、成型、速冻等工序加工而成，加工后使产品有鸡肉的鲜嫩和藤椒麻辣的完美结合，加工后使产品给人以健康、美味之感，营养更全面；产品油炸之后色泽诱人，健康美味。

Description

一种芳香可口的藤椒鸡排及其制作方法
技术领域
本发明涉及一种鸡肉制品，具体说是一种芳香可口的藤椒鸡排及其制作方法。
背景技术
鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用，另外含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。藤椒鸡是鸡排和藤椒的近乎完美的结合，酥软的鸡排，酥麻的藤椒味道深受消费者青睐。但目前的藤椒鸡排不够酥脆，口味还有待提高。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种芳香可口的藤椒鸡排及其制作方法。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种芳香可口的藤椒鸡排，由鸡胸肉、腌料、浆料及裹粉料经配比制得，相对于100份鸡胸肉原料，所述腌料包括以下质量份数的原料：冰水10-30份、复合磷酸盐0.1-1份、食盐0.5-1.2份、白砂糖1-5份、乙基麦芽酚0.01-0.04份、色拉油1-3份、味精0.1-1份、酱油1-3份、黑胡椒粉0.1-1份、土豆淀粉1-3份、玉米淀粉1-6份、青花椒油0.01-0.2份、植物油1-5份、辣椒粉0.1-1份及白胡椒粉0.2-1份；
所述浆料包括以下质量份数的原料：食盐0.2-1份、冰水40-50份、白砂糖0.5-1.8份、大蒜粉0.1-0.3份、泡打粉0.05-0.3份、土豆淀粉5-10份、小麦粉35-45份；
所述裹粉料包括以下质量份数的原料：食盐0.2-1份、白砂糖0.5-1.8份、泡打粉0.05-0.3份、辣椒粉0.1-0.5份、木薯淀粉5-10份、小麦粉35-45份。
本发明还提供了上述一种芳香可口的藤椒鸡排的制作方法，包括以下步骤：
第一步、原料加工：鸡胸肉需经预冷，保存至0-4℃，10-20小时后使用，冻品解冻后温度控制在0-10℃；
第二步、原料修整：将鸡胸肉用专用刀具方形，整齐摆放在工具罐中；
第三步、滚揉腌制：按照腌料与肉的配比，加入真空滚揉罐中，抽真空至0.83-1个大气压，滚揉时间30-40min，腌制时间18-24h，至鸡胸肉完全入味；
第四步、裹粉油炸：将鸡排先在浆料中沾一遍浆，再在浆粉上铺上一道裹粉，压实，放入网带中，随网带进入180℃油温，炸2min，定型；
第五步、速冻：将摆在盘中的藤椒鸡排立即用平板速冻机速冻，使产品温度低于-18℃；
第六步、包装：速冻好的藤椒鸡排放入包装袋进行封口包装。
本发明藤椒鸡排利用辅料鸡肉，经过滚揉、腌制、成型、速冻等工序加工而成，主要成分是鸡肉，随着生活水平的提高，人们对饮食的要求也越来越高，不仅要求营养还要健康，为了满足市场需求，以鸡肉为原料，配以藤椒风味，加工后使产品有鸡肉的鲜嫩和藤椒麻辣的完美结合，加工后使产品给人以健康、美味之感，营养更全面；产品油炸之后色泽诱人，健康美味。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明。
实施例1
一种芳香可口的藤椒鸡排，由鸡胸肉、腌料、浆料及裹粉料经配比制得，相对于100份鸡胸肉原料，所述腌料包括以下质量份数的原料：冰水18份、复合磷酸盐0.3份、食盐0.6份、白砂糖1.3份、乙基麦芽酚0.01份、色拉油1.5份、味精0.6份、酱油1份、黑胡椒粉0.2份、土豆淀粉1.2份、玉米淀粉1份、青花椒油0.1份、植物油1.2份、辣椒粉0.1份及白胡椒粉0.2份；
所述浆料包括以下质量份数的原料：食盐0.1份、冰水50份、白砂糖0.8份、鸡精0.4份、辣椒粉0.2份、大蒜粉0.2份、泡打粉0.1份、土豆淀粉10份、小麦粉45份；
所述裹粉料包括以下质量份数的原料：食盐0.2份、白砂糖1份、泡打粉0.05份、辣椒粉0.3份、木薯淀粉7份、小麦粉35份。
上述一种芳香可口的藤椒鸡排的制作方法，包括以下步骤：
（1）原料加工：鸡胸肉需经预冷，保存至0-4℃，10-20小时后使用，冻品解冻后温度控制在0-10℃；
（2）原料修整：
将鸡胸肉用专用刀具方形，整齐摆放在工具罐中；
（3）滚揉工艺：
按照腌料与肉的配比，加入真空滚揉罐中，抽真空至0.83-1个大气压，滚揉时间30-40min，腌制时间18-24h，至鸡胸肉完全入味；
（4）裹粉油炸：
将鸡排先在浆料中沾一遍浆，再在浆粉上铺上一道裹粉，压实，放入网带中，随网带进入180℃油温，炸2min，定型；
（5）冷却速冻：
将成型后的产品传入输送带一边行进一边冷却，传入速冻机进行速冻，要求速冻后产品中心温度必须≤-18℃；
（6）包装
根据客户要求对产品进行包装，要求产品摆放整齐，日期清晰、规范、正确、封口平整严密。贴标规范。包装袋不破损；
（7）装箱：
将速冻好的产品进行装箱时每袋要求要平整，纸箱封口要严实，中缝≤1cm，两边封的高度整齐一致，封箱胶带要平整，不能有皱褶，纸箱要保持清洁打印生产日期要和包装袋的日期相符并清晰、工整；
（8）入库：
将封好箱的成品按规格要求码放整齐，及时放入-18℃的冷藏库储存，产品温度在-18℃，贮藏期不超过12个月。
实施例2
一种芳香可口的藤椒鸡排，由鸡胸肉、腌料、浆料及裹粉料经配比制得，相对于100份鸡胸肉原料，所述腌料包括以下质量份数的原料：冰水18份、复合磷酸盐0.3份、食盐0.6份、白砂糖1.3份、乙基麦芽酚0.01份、色拉油1.5份、味精0.6份、酱油1份、黑胡椒粉0.2份、土豆淀粉1.2份、玉米淀粉1份、青花椒油0.1份、植物油1.2份、辣椒粉0.1份及白胡椒粉0.2份；
所述浆料包括以下质量份数的原料：食盐0.1份、冰水50份、白砂糖0.8份、鸡精0.4份、辣椒粉0.2份、大蒜粉0.2份、泡打粉0.1份、土豆淀粉10份、小麦粉45份；
所述裹粉料包括以下质量份数的原料：食盐0.2份、白砂糖1份、泡打粉0.05份、辣椒粉0.3份、木薯淀粉7份、小麦粉35份。
上述一种芳香可口的藤椒鸡排的制作方法，包括以下步骤：
（1）原料加工：鸡胸肉需经预冷，保存至0-4℃，10-20小时后使用，冻品解冻后温度控制在0-10℃；
（2）原料修整：
将鸡胸肉用专用刀具方形，整齐摆放在工具罐中；
（3）滚揉工艺：
按照腌料与肉的配比，加入真空滚揉罐中，抽真空至0.83-1个大气压，滚揉时间30-40min，腌制时间18-24h，至鸡胸肉完全入味；
（4）裹粉油炸：
将鸡排先在浆料中沾一遍浆，再在浆粉上铺上一道裹粉，压实，放入网带中，随网带进入180℃油温，炸2min，定型，然后送入95摄氏度水中浸30秒，捞出后送入烘干室95℃烘干至酥脆，即与实施例1油炸后含水量相同情况；
（5）冷却速冻：
将成型后的产品传入输送带一边行进一边冷却，传入速冻机进行速冻，要求速冻后产品中心温度必须≤-18℃；
（6）包装
根据客户要求对产品进行包装，要求产品摆放整齐，日期清晰、规范、正确、封口平整严密。贴标规范。包装袋不破损；
（7）装箱：
将速冻好的产品进行装箱时每袋要求要平整，纸箱封口要严实，中缝≤1cm，两边封的高度整齐一致，封箱胶带要平整，不能有皱褶，纸箱要保持清洁打印生产日期要和包装袋的日期相符并清晰、工整；
（8）入库：
将封好箱的成品按规格要求码放整齐，及时放入-18℃的冷藏库储存，产品温度在-18℃，贮藏期不超过12个月。
实施例3
一种芳香可口的藤椒鸡排，由鸡胸肉、腌料、浆料及裹粉料经配比制得，相对于100份鸡胸肉原料，所述腌料包括以下质量份数的原料：冰水18份、复合磷酸盐0.3份、食盐0.6份、白砂糖1.3份、乙基麦芽酚0.01份、色拉油1.5份、味精0.6份、酱油1份、黑胡椒粉0.2份、土豆淀粉1.2份、玉米淀粉1份、青花椒油0.1份、植物油1.2份、辣椒粉0.1份及白胡椒粉0.2份；
所述浆料包括以下质量份数的原料：食盐0.1份、冰水50份、白砂糖0.8份、鸡精0.4份、辣椒粉0.2份、大蒜粉0.2份、泡打粉0.1份、土豆淀粉10份、小麦粉45份；
所述裹粉料包括以下质量份数的原料：食盐0.2份、白砂糖1份、泡打粉0.05份、辣椒粉0.3份、木薯淀粉7份、小麦粉35份。
上述一种芳香可口的藤椒鸡排的制作方法，包括以下步骤：
（1）原料加工：鸡胸肉需经预冷，保存至0-4℃，10-20小时后使用，冻品解冻后温度控制在0-10℃；
（2）原料修整：
将鸡胸肉用专用刀具方形，整齐摆放在工具罐中；
（3）滚揉工艺：
按照腌料与肉的配比，加入真空滚揉罐中，抽真空至0.83-1个大气压，滚揉时间30-40min，腌制时间18-24h，至鸡胸肉完全入味；
（4）裹粉蒸熟：
将鸡排先在浆料中沾一遍浆，再在浆粉上铺上一道裹粉，压实，放入蒸箱蒸煮5分钟至全熟，然后送入烘干室95℃烘干至酥脆，也与实施例1油炸后含水量相同情况；
（5）冷却速冻：
将成型后的产品传入输送带一边行进一边冷却，传入速冻机进行速冻，要求速冻后产品中心温度必须≤-18℃；
（6）包装
根据客户要求对产品进行包装，要求产品摆放整齐，日期清晰、规范、正确、封口平整严密。贴标规范。包装袋不破损；
（7）装箱：
将速冻好的产品进行装箱时每袋要求要平整，纸箱封口要严实，中缝≤1cm，两边封的高度整齐一致，封箱胶带要平整，不能有皱褶，纸箱要保持清洁打印生产日期要和包装袋的日期相符并清晰、工整；
（8）入库：
将封好箱的成品按规格要求码放整齐，及时放入-18℃的冷藏库储存，产品温度在-18℃，贮藏期不超过12个月。
实施例4
一种芳香可口的藤椒鸡排，由鸡胸肉、腌料、浆料及裹粉料经配比制得，相对于100份鸡胸肉原料，所述腌料包括以下质量份数的原料：冰水18份、复合磷酸盐0.3份、食盐0.6份、白砂糖1.3份、乙基麦芽酚0.01份、色拉油1.5份、味精0.6份、酱油1份、黑胡椒粉0.2份、土豆淀粉1.2份、玉米淀粉1份、青花椒油0.1份、植物油1.2份、辣椒粉0.1份及白胡椒粉0.2份；
所述浆料包括以下质量份数的原料：食盐0.1份、冰水50份、白砂糖0.8份、鸡精0.4份、辣椒粉0.2份、大蒜粉0.2份、泡打粉0.1份、土豆淀粉10份、小麦粉45份；
所述裹粉料包括以下质量份数的原料：食盐0.2份、白砂糖1份、泡打粉0.05份、辣椒粉0.3份、木薯淀粉7份、小麦粉35份。
上述一种芳香可口的藤椒鸡排的制作方法，包括以下步骤：
（1）原料加工：鸡胸肉需经预冷，保存至0-4℃，10-20小时后使用，冻品解冻后温度控制在0-10℃；
（2）原料修整：
将鸡胸肉用专用刀具方形，整齐摆放在工具罐中；
（3）滚揉工艺：
按照腌料与肉的配比，加入真空滚揉罐中，抽真空至0.83-1个大气压，滚揉时间30-40min，腌制时间18-24h，至鸡胸肉完全入味；
（4）裹粉蒸熟：
将鸡排先在浆料中沾一遍浆，再在浆粉上铺上一道裹粉，压实，放入蒸箱蒸煮5分钟至全熟，定型，然后送入95摄氏度水中浸15秒，捞出后送入烘干室95℃烘干至酥脆，也与实施例1油炸后含水量相同情况；
（5）冷却速冻：
将成型后的产品传入输送带一边行进一边冷却，传入速冻机进行速冻，要求速冻后产品中心温度必须≤-18℃；
（6）包装
根据客户要求对产品进行包装，要求产品摆放整齐，日期清晰、规范、正确、封口平整严密。贴标规范。包装袋不破损；
（7）装箱：
将速冻好的产品进行装箱时每袋要求要平整，纸箱封口要严实，中缝≤1cm，两边封的高度整齐一致，封箱胶带要平整，不能有皱褶，纸箱要保持清洁打印生产日期要和包装袋的日期相符并清晰、工整；
（8）入库：
将封好箱的成品按规格要求码放整齐，及时放入-18℃的冷藏库储存，产品温度在-18℃，贮藏期不超过12个月。
下面对各实施例的藤椒鸡排进行检测，试验指标及结果如下表：
试验对象：选择实施例1-3得到的藤椒鸡排，每种方案100g。
试验方法：检测及品尝。
项目：口感是是消费者评判食品优劣的一项指标。口感是指油炸产品在食用时内胚的结构及肉颗粒的好坏，反应了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定的。
风味也是肉制品的一个十分关键的因素，直接影响到消费者的购买欲望。
香气也是一个重要指标，在食用油炸产品时咬开藤椒鸡排时香气也很重要，藤椒口味是主体风味。
抗撞击能力，主要用于检测产品外表皮的强度，关系到产品的酥脆度，检测方法：产品（即每块藤椒鸡排100g）从5米高度处自由落下，分别称重试验前后重量，用试验后质量除以试验前重量得到一个数值，该数值小于等于1，越接近1，说明该产品试验后损失更少，具备更好的抗冲击能力，能更好的适应市场，特别是运输环节。
结果如下：
组别 口感 麻辣风味 香气 抗冲击
实施例1 脆度一般 麻辣适宜 芳香可口 0.92±0.01
实施例2 酥脆可口 麻辣适宜 芳香可口 0.98±0.01
实施例3 酥脆可口 麻辣适宜 芳香可口 0.93±0.01
实施例4 酥脆一般 麻辣适宜 芳香可口 0.93±0.01
通过以上对比发现，实施例2与其他实施例在第（4）步不同，即熟制工艺不同，达到了更好的坑冲击能力，而且脆度、风味、香气也较好。实施例2油炸定型，可以将外层裹粉初步进行固定，然后通过热水进行处理，使炸后的裹粉吸水膨胀，且再次产生粘性，利用该特点进一步加强裹粉之间的连接，烘干后不仅变得酥脆，而且使裹粉快速“凝固”，形成更强的连接关系，从而提高裹粉的强度，既能保证油炸的香气、酥脆度，又能提高产品的抗冲击能力。
以上所述仅为本发明示意性的具体实施方式，并非用以限定本发明的范围。任何本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作出的等同变化与修改，均应属于本发明保护的范围。

Claims (5)

1.一种芳香可口的藤椒鸡排，其特征在于，由鸡胸肉、腌料、浆料及裹粉料经配比制得，相对于100份鸡胸肉原料，所述腌料包括以下质量份数的原料：冰水10-30份、复合磷酸盐0.1-1份、食盐0.5-1.2份、白砂糖1-5份、乙基麦芽酚0.01-0.04份、色拉油1-3份、味精0.1-1份、酱油1-3份、黑胡椒粉0.1-1份、土豆淀粉1-3份、玉米淀粉1-6份、青花椒油0.01-0.2份、植物油1-5份、辣椒粉0.1-1份及白胡椒粉0.2-1份；
所述浆料包括以下质量份数的原料：食盐0.2-1份、冰水40-50份、白砂糖0.5-1.8份、大蒜粉0.1-0.3份、泡打粉0.05-0.3份、土豆淀粉5-10份、小麦粉35-45份；
所述裹粉料包括以下质量份数的原料：食盐0.2-1份、白砂糖0.5-1.8份、泡打粉0.05-0.3份、辣椒粉0.1-0.5份、木薯淀粉5-10份、小麦粉35-45份。
2.如权利要求1所述的一种芳香可口的藤椒鸡排，其特征在于，相对于100份鸡胸肉原料，所述腌料包括以下质量份数的原料：冰水18份、复合磷酸盐0.3份、食盐0.6份、白砂糖1.3份、乙基麦芽酚0.01份、色拉油1.5份、味精0.6份、酱油1份、黑胡椒粉0.2份、土豆淀粉1.2份、玉米淀粉1份、青花椒油0.1份、植物油1.2份、辣椒粉0.1份及白胡椒粉0.2份；
所述浆料包括以下质量份数的原料：食盐0.1份、冰水50份、白砂糖0.8份、鸡精0.4份、辣椒粉0.2份、大蒜粉0.2份、泡打粉0.3份、土豆淀粉10份、小麦粉45份；
所述裹粉料包括以下质量份数的原料：食盐0.2份、白砂糖1份、泡打粉0.1份、辣椒粉0.3份、木薯淀粉7份、小麦粉35份。
3.如权利要求1所述的一种芳香可口的藤椒鸡排的制作方法，其特征在于，包括下步骤：
第一步、原料加工：鸡胸肉需经预冷，保存至0-4℃，10-20小时后使用，冻品解冻后温度控制在0-10℃；
第二步、原料修整：将鸡胸肉用专用刀具方形，整齐摆放在工具罐中；
第三步、滚揉腌制：按照腌料与肉的配比，加入真空滚揉罐中，抽真空至0.83-1个大气压，滚揉时间30-40min，腌制时间18-24h，至鸡胸肉完全入味；
第四步、裹粉油炸：将鸡排先在浆料中沾一遍浆，再在浆粉上铺上一道裹粉，压实，放入网带中，随网带进入180℃油温，炸2min，定型，然后送入90或90以上摄氏度水中浸15秒，捞出后送入烘干室烘干至酥脆。
第五步、速冻：将摆在盘中的藤椒鸡排立即用平板速冻机速冻，使产品温度低于-18℃；
第六步、包装：速冻好的藤椒鸡排放入包装袋进行封口包装。
4.如权利要求3所述的一种芳香可口的藤椒鸡排的制作方法，其特征在于：所述第一步的鸡胸原料若是鲜品需经预冷，保存至0-4℃，10-20小时后使用，鸡胸冻品解冻后温度控制在0-10℃。
5.如权利要求3所述的一种芳香可口的藤椒鸡排的制作方法，其特征在于：所述第三步的滚揉时间为10-20min，转速为5-10r/min，且不能将藤椒鸡排的滚烂。
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