CN113875961A - 一种西式酱香风味腌料及其腌制品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种西式酱香风味腌料及其腌制品及其制备方法，所述西式酱香腌料包括基础腌料组分和西式风味香料组分，所述基础腌料组分包括：白砂糖、味精、食用盐、玉米淀粉、酱油粉、水解植物蛋白粉、大蒜粉、生姜粉、辣椒粉、5’‑呈味核苷酸二钠、三聚磷酸钠、乙基麦芽酚、二氧化硅、食用香精、大豆油和辣椒红色素；西式风味香料组分包括：甘牛至粉、鼠尾草粉、罗勒粉、百里香粉和迷迭香粉。本发明加工后的禽肉制品，能明显的去腥解腻，易入味，口感鲜嫩有弹性，色泽柔和偏橘色，具有独特的酱香风味和怡人的香草气息，微辣。

Description

一种西式酱香风味腌料及其腌制品及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体而言，涉及一种西式酱香风味腌料及其腌制品及其制备方法。
背景技术
随着现在社会经济的发展及人们生活水平的不断提高，人们对食品的风味及口感的要求也越来越精致，单一已的口味已经难以满足现代人群的需求，而具有独特西式风味的产品也越来越深受消费者喜爱。
本发明西式酱香风味腌料具有显著的西式香草风味，又具有独特的传统酱香滋味，融合了中西方不同人群对口味的追求，本发明所涉及的制备方法工艺简单，适合量产，使用本发明加工后的禽肉制品，去腥解腻，口感鲜嫩有弹性，色泽柔和偏橘色，具有独特的酱香风味和怡人的香草气息，微辣。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供一种西式酱香风味腌料及其腌制品及其制备方法，以解决腌制时间长、不易入味、口感不好、汁水较少、香气较弱，腥味大的问题。
为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
一种西式酱香风味腌料，所述西式酱香腌料包括基础腌料组分和西式风味香料组分，
所述基础腌料组分包括：白砂糖、味精、食用盐、玉米淀粉、酱油粉、水解植物蛋白粉、大蒜粉、生姜粉、辣椒粉、5’-呈味核苷酸二钠、三聚磷酸钠、乙基麦芽酚、二氧化硅、食用香精、大豆油和辣椒红色素；
西式风味香料组分包括：甘牛至粉、鼠尾草粉、罗勒粉、百里香粉和迷迭香粉。
优选的，所述基础腌料组分包括有以下重量份数制成：白砂糖30-35份、味精20-25份、食用盐20-25份、玉米淀粉5-10份、酱油粉2-5份、水解植物蛋白粉2-4份、大蒜粉1-3份、生姜粉1-3份、辣椒粉0.5-1.5份、5’-呈味核苷酸二钠0.1-0.3份、三聚磷酸钠1.5-2.5份、乙基麦芽酚0.1-0.3份、二氧化硅0.05-0.1份、食用香精0.1-0.3份、大豆油1-3份、辣椒红色素0.05-0.1份。
优选的，所述基础腌料组分包括有以下重量份数制成：白砂糖34.5份、味精20.23份、食用盐22.4份、玉米淀粉7.5份、酱油粉3.5份、水解植物蛋白粉2.5份、大蒜粉2.25份、生姜粉1.85份、辣椒粉0.95份、5’-呈味核苷酸二钠0.12份、三聚磷酸钠2.2份、乙基麦芽酚0.2份、二氧化硅0.08份、食用香精0.16份、大豆油1.5份、辣椒红色素0.06份。
优选的，所述西式风味香料组分包括有以下重量份数制成：甘牛至粉30-35份、鼠尾草粉25-30份、罗勒粉15-20份、百里香粉10-15份、迷迭香粉5-10份。
优选的，所述西式风味香料组分包括有以下重量份数制成：甘牛至粉33.55份、鼠尾草粉28.15份、罗勒粉18.3份、百里香粉12.5份、迷迭香粉7.5份。
优选的，该制备方法包括以下步骤：
(1)制备基础腌料组分：
第一步，称取基础腌料组分：白砂糖、味精、食用盐、玉米淀粉、酱油粉、水解植物蛋白粉、大蒜粉、生姜粉、辣椒粉、5’-呈味核苷酸二钠、三聚磷酸钠、乙基麦芽酚、二氧化硅、食用香精、大豆油和辣椒红色素；
第二步，充分混合上述各组分，制得所述基础腌料组分；
(2)制备西式风味香料组分：
第一步，称取西式风味香料组分：甘牛至粉、鼠尾草粉、罗勒粉、百里香粉和迷迭香粉；
第二步，充分混合上述各组分，制得所述西式风味香料组分。
(3)按质量比制备西式酱香风味腌料：
混合步骤(1)和步骤(2)中制得的基础腌料组分和西式风味香料组分。
优选的，所述步骤(3)中基础腌料组分与西式风味香料组分的质量比为75-95∶10-20。
优选的，所述步骤(3)中基础腌料组分与西式风味香料组分的质量比为82.6∶17.4。
优选的，所述腌制品原料包括一类腌制品原料和二类腌制品原料，所述一类腌制品原料包括带骨或带皮类禽肉部件的禽肉原料75-85份、水5-15份、玉米淀粉2-10份、西式酱香风味腌料2-10份、水分保持剂1.2-3.2份和卡拉胶0.1-0.5份；
所述二类腌制品原料包括无骨或无皮禽肉的禽肉原料50-60份、水25-35份、玉米淀粉5-15份、西式酱香风味腌料2-10份、水分保持剂1-3份和卡拉胶0.1-0.5份；
该制备方法包括以下步骤：
S1：原料选择：选择一类腌制品原料或二类腌制品原料其中的一种；
S2：原料处理：原料解冻完全，清洗干净，翅类直接使用，腿类进行简单划刀处理，大块纯肉切片、切条或切块；
S3：滚揉：先将水、腌料、水分保持剂、卡拉胶加入滚揉机中，用5-8转/分钟转匀约3-5min；再加入处理好的禽肉原料，用5-8转/分滚揉25-45分钟后，静置10分钟，然后加入玉米淀粉用10转/分滚揉5-10分钟，至淀粉均匀；将滚揉好的料放入馅车内，填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡；
S4：静腌：滚揉好的产品放置在0-4℃腌制12-24小时；
S5：摆盘或穿串或裹糠浅炸：将腌制加工好的产品放在铺有垫纸的塑料网盘上，摆放整齐，防止粘连；
S6：速冻：将摆好盘的产品按加工时间的先后顺序均匀的用速冻库速冻，在30-60min内使产品的中心温度达到-18℃以下包装；
S7：包装：检查定制包装完好度、文字清晰度、产品编号位置、规格等是否合格；检查封口机是否正常运转及封口良好，将速冻好的腌制品进行装袋，封口，装袋时要检查包装袋外沿是否干净无馅料，如有附着，及时清理；装好的产品进行复称，使产品克重符合生产要求。
S8：金属探测：速冻好的产品经过金属探测器的检测产品中是否混有金属物质。
S9：装箱：在箱外正确标识；用胶带将箱顶封好，胶带粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称；
S10：入库：将装箱合格的产品放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品中心温度在-18℃以下，贮藏期不超过12个月。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
1.本发明加工后的禽肉制品，能明显的去腥解腻，易入味，口感鲜嫩有弹性，色泽柔和偏橘色，具有独特的酱香风味和怡人的香草气息，微辣。
具体实施方式
以下具体实施例对本发明做进一步描述：
实施例1：
一种西式酱香风味腌料，所述西式酱香腌料包括基础腌料组分和西式风味香料组分，
所述基础腌料组分包括：白砂糖、味精、食用盐、玉米淀粉、酱油粉、水解植物蛋白粉、大蒜粉、生姜粉、辣椒粉、5’-呈味核苷酸二钠、三聚磷酸钠、乙基麦芽酚、二氧化硅、食用香精、大豆油和辣椒红色素；
西式风味香料组分包括：甘牛至粉、鼠尾草粉、罗勒粉、百里香粉和迷迭香粉。
所述基础腌料组分包括有以下重量份数制成：白砂糖30-35份、味精20-25份、食用盐20-25份、玉米淀粉5-10份、酱油粉2-5份、水解植物蛋白粉2-4份、大蒜粉1-3份、生姜粉1-3份、辣椒粉0.5-1.5份、5’-呈味核苷酸二钠0.1-0.3份、三聚磷酸钠1.5-2.5份、乙基麦芽酚0.1-0.3份、二氧化硅0.05-0.1份、食用香精0.1-0.3份、大豆油1-3份、辣椒红色素0.05-0.1份。
所述基础腌料组分包括有以下重量份数制成：白砂糖34.5份、味精20.23份、食用盐22.4份、玉米淀粉7.5份、酱油粉3.5份、水解植物蛋白粉2.5份、大蒜粉2.25份、生姜粉1.85份、辣椒粉0.95份、5’-呈味核苷酸二钠0.12份、三聚磷酸钠2.2份、乙基麦芽酚0.2份、二氧化硅0.08份、食用香精0.16份、大豆油1.5份、辣椒红色素0.06份。
所述西式风味香料组分包括有以下重量份数制成：甘牛至粉30-35份、鼠尾草粉25-30份、罗勒粉15-20份、百里香粉10-15份、迷迭香粉5-10份。
所述西式风味香料组分包括有以下重量份数制成：甘牛至粉33.55份、鼠尾草粉28.15份、罗勒粉18.3份、百里香粉12.5份、迷迭香粉7.5份。
该制备方法包括以下步骤：
(1)制备基础腌料组分：
第一步，称取基础腌料组分：白砂糖、味精、食用盐、玉米淀粉、酱油粉、水解植物蛋白粉、大蒜粉、生姜粉、辣椒粉、5’-呈味核苷酸二钠、三聚磷酸钠、乙基麦芽酚、二氧化硅、食用香精、大豆油和辣椒红色素；
第二步，充分混合上述各组分，制得所述基础腌料组分；
(2)制备西式风味香料组分：
第一步，称取西式风味香料组分：甘牛至粉、鼠尾草粉、罗勒粉、百里香粉和迷迭香粉；
第二步，充分混合上述各组分，制得所述西式风味香料组分。
(3)按质量比制备西式酱香风味腌料：
混合步骤(1)和步骤(2)中制得的基础腌料组分和西式风味香料组分。
所述步骤(3)中基础腌料组分与西式风味香料组分的质量比为75-95∶10-20。
所述步骤(3)中基础腌料组分与西式风味香料组分的质量比为82.6∶17.4。
所述腌制品原料包括一类腌制品原料和二类腌制品原料，所述一类腌制品原料包括带骨或带皮类禽肉部件的禽肉原料75-85份、水5-15份、玉米淀粉2-10份、西式酱香风味腌料2-10份、水分保持剂1.2-3.2份和卡拉胶0.1-0.5份；
所述二类腌制品原料包括无骨或无皮禽肉的禽肉原料50-60份、水25-35份、玉米淀粉5-15份、西式酱香风味腌料2-10份、水分保持剂1-3份和卡拉胶0.1-0.5份；
该制备方法包括以下步骤：
S1：原料选择：选择一类腌制品原料或二类腌制品原料其中的一种；
S2：原料处理：原料解冻完全，清洗干净，翅类直接使用，腿类进行简单划刀处理，大块纯肉切片、切条或切块；
S3：滚揉：先将水、腌料、水分保持剂、卡拉胶加入滚揉机中，用5-8转/分钟转匀约3-5min；再加入处理好的禽肉原料，用5-8转/分滚揉25-45分钟后，静置10分钟，然后加入玉米淀粉用10转/分滚揉5-10分钟，至淀粉均匀；将滚揉好的料放入馅车内，填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡；
S4：静腌：滚揉好的产品放置在0-4℃腌制12-24小时；
S5：摆盘或穿串或裹糠浅炸：将腌制加工好的产品放在铺有垫纸的塑料网盘上，摆放整齐，防止粘连；
S6：速冻：将摆好盘的产品按加工时间的先后顺序均匀的用速冻库速冻，在30-60min内使产品的中心温度达到-18℃以下包装；
S7：包装：检查定制包装完好度、文字清晰度、产品编号位置、规格等是否合格；检查封口机是否正常运转及封口良好，将速冻好的腌制品进行装袋，封口，装袋时要检查包装袋外沿是否干净无馅料，如有附着，及时清理；装好的产品进行复称，使产品克重符合生产要求。
S8：金属探测：速冻好的产品经过金属探测器的检测产品中是否混有金属物质。
S9：装箱：在箱外正确标识；用胶带将箱顶封好，胶带粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称；
S10：入库：将装箱合格的产品放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品中心温度在-18℃以下，贮藏期不超过12个月。
实施例2：
西式酱香风味鸡翅的制备
(1)基础配方
鸡全翅82份；水9份；玉米淀粉2.4份；西式酱香风味腌料4.8份；水分保持剂1.5份；卡拉胶0.3份；
以上配比中的西式酱香风味腌料为实施例1中所制备的西式酱香风味腌料。
(2)原料处理：将鸡全翅解冻完全后清晰干净，去掉毛发杂质，及不完整个体；
(3)滚揉：先将水、腌料、水分保持剂、卡拉胶加入滚揉机中，用8转/分钟转匀约3-5min；再加入处理好的鸡全翅，用8转/分滚揉35分钟后，静置10分钟，然后加入玉米淀粉用10转/分滚揉5-10分钟，至淀粉均匀。将滚揉好的料放入馅车内，填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡；
(4)静腌：滚揉好的产品放置在0-4℃腌制12-24小时；
(5)摆盘：将腌制加工好的鸡全翅放在铺有垫纸的塑料网盘上，摆放整齐，防止粘连；
(6)速冻：将摆好盘的产品按加工时间的先后顺序均匀的用速冻库速冻，在30-60min内使产品的中心温度达到-18℃以下包装；
(7)包装：检查定制包装完好度、文字清晰度、产品编号位置、规格等是否合格；检查封口机是否正常运转及封口良好。将速冻好的腌制品进行装袋，封口，装袋时要检查包装袋外沿是否干净无馅料，如有附着，及时清理；装好的产品进行复称，使产品克重符合生产要求；
(8)金属探测：速冻好的产品经过金属探测器的检测产品中是否混有金属物质；
(9)装箱：(根据定单要求)在箱外正确标识；用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称；
(10)入库：将装箱合格的产品放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品中心温度在-18℃以下，贮藏期不超过12个月。
实施例3：
西式酱香风味鸡柳的制备
(1)基础配方
切成细条状的鸡大胸55份；水32份；玉米淀粉6.2份；西式酱香风味腌料4.2份；水分保持剂2.2份；卡拉胶0.4份；
以上配比中的西式酱香风味腌料为实施例1中所制备的西式酱香风味腌料。
(2)原料处理：将鸡大胸解冻完全后用切条机切成约1cm宽的条状备用；
(3)滚揉：先将水、腌料、水分保持剂、卡拉胶加入滚揉机中，用6转/分钟转匀约3-5min；再加入处理好的原料，用8转/分滚揉45分钟后，静置10分钟，然后加入玉米淀粉用6转/分滚揉5-10分钟，至淀粉均匀。将滚揉好的料放入馅车内，填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡；
(4)静腌：滚揉好的产品放置在0-4℃腌制12-24小时；
(5)摆盘：将腌制加工好的鸡柳用上糠机进行上糠后放在铺有垫纸的塑料网盘上，摆放整齐，防止粘连；
(6)速冻：将摆好盘的产品按加工时间的先后顺序均匀的用速冻库速冻，在30-60min内使产品的中心温度达到-18℃以下包装；
(7)包装：检查定制包装完好度、文字清晰度、产品编号位置、规格等是否合格；检查封口机是否正常运转及封口良好。将速冻好的腌制品进行装袋，封口，装袋时要检查包装袋外沿是否干净无馅料，如有附着，及时清理；装好的产品进行复称，使产品克重符合生产要求；
(8)金属探测：速冻好的产品经过金属探测器的检测产品中是否混有金属物质；
(9)装箱：(根据定单要求)在箱外正确标识；用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称；
(10)入库：将装箱合格的产品放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品中心温度在-18℃以下，贮藏期不超过12个月。
利用本发明所述的技术方案，或本领域的技术人员在本发明技术方案的启发下，设计出类似的技术方案，而达到上述技术效果的，均是落入本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种西式酱香风味腌料，其特征在于，所述西式酱香腌料包括基础腌料组分和西式风味香料组分，
所述基础腌料组分包括：白砂糖、味精、食用盐、玉米淀粉、酱油粉、水解植物蛋白粉、大蒜粉、生姜粉、辣椒粉、5’-呈味核苷酸二钠、三聚磷酸钠、乙基麦芽酚、二氧化硅、食用香精、大豆油和辣椒红色素；
西式风味香料组分包括：甘牛至粉、鼠尾草粉、罗勒粉、百里香粉和迷迭香粉。
2.根据权利要求1所述的西式酱香风味腌料，其特征在于，所述基础腌料组分包括有以下重量份数制成：白砂糖30-35份、味精20-25份、食用盐20-25份、玉米淀粉5-10份、酱油粉2-5份、水解植物蛋白粉2-4份、大蒜粉1-3份、生姜粉1-3份、辣椒粉0.5-1.5份、5’-呈味核苷酸二钠0.1-0.3份、三聚磷酸钠1.5-2.5份、乙基麦芽酚0.1-0.3份、二氧化硅0.05-0.1份、食用香精0.1-0.3份、大豆油1-3份、辣椒红色素0.05-0.1份。
3.根据权利要求1所述的西式酱香风味腌料，其特征在于，所述基础腌料组分包括有以下重量份数制成：白砂糖34.5份、味精20.23份、食用盐22.4份、玉米淀粉7.5份、酱油粉3.5份、水解植物蛋白粉2.5份、大蒜粉2.25份、生姜粉1.85份、辣椒粉0.95份、5’-呈味核苷酸二钠0.12份、三聚磷酸钠2.2份、乙基麦芽酚0.2份、二氧化硅0.08份、食用香精0.16份、大豆油1.5份、辣椒红色素0.06份。
4.根据权利要求1所述的西式酱香风味腌料，其特征在于，所述西式风味香料组分包括有以下重量份数制成：甘牛至粉30-35份、鼠尾草粉25-30份、罗勒粉15-20份、百里香粉10-15份、迷迭香粉5-10份。
5.根据权利要求1所述的西式酱香风味腌料，其特征在于，所述西式风味香料组分包括有以下重量份数制成：甘牛至粉33.55份、鼠尾草粉28.15份、罗勒粉18.3份、百里香粉12.5份、迷迭香粉7.5份。
6.根据权利要求1所述一种西式酱香风味腌料的制备方法，其特征在于，该制备方法包括以下步骤：
(1)制备基础腌料组分：
第一步，称取基础腌料组分：白砂糖、味精、食用盐、玉米淀粉、酱油粉、水解植物蛋白粉、大蒜粉、生姜粉、辣椒粉、5’-呈味核苷酸二钠、三聚磷酸钠、乙基麦芽酚、二氧化硅、食用香精、大豆油和辣椒红色素；
第二步，充分混合上述各组分，制得所述基础腌料组分；
(2)制备西式风味香料组分：
第一步，称取西式风味香料组分：甘牛至粉、鼠尾草粉、罗勒粉、百里香粉和迷迭香粉；
第二步，充分混合上述各组分，制得所述西式风味香料组分。
(3)按质量比制备西式酱香风味腌料：
混合步骤(1)和步骤(2)中制得的基础腌料组分和西式风味香料组分。
7.根据权利要求6所述一种西式酱香风味腌料，其特征在于，所述步骤(3)中基础腌料组分与西式风味香料组分的质量比为75-95∶10-20。
8.根据权利要求6所述一种西式酱香风味腌料，其特征在于，所述步骤(3)中基础腌料组分与西式风味香料组分的质量比为82.6∶17.4。
9.根据权利要求1-8中任一项所述的西式酱香风味腌制品的制备方法，其特征在于，所述腌制品原料包括一类腌制品原料和二类腌制品原料，所述一类腌制品原料包括带骨或带皮类禽肉部件的禽肉原料75-85份、水5-15份、玉米淀粉2-10份、西式酱香风味腌料2-10份、水分保持剂1.2-3.2份和卡拉胶0.1-0.5份；
所述二类腌制品原料包括无骨或无皮禽肉的禽肉原料50-60份、水25-35份、玉米淀粉5-15份、西式酱香风味腌料2-10份、水分保持剂1-3份和卡拉胶0.1-0.5份；
该制备方法包括以下步骤：
S1：原料选择：选择一类腌制品原料或二类腌制品原料其中的一种；
S2：原料处理：原料解冻完全，清洗干净，翅类直接使用，腿类进行简单划刀处理，大块纯肉切片、切条或切块；
S3：滚揉：先将水、腌料、水分保持剂、卡拉胶加入滚揉机中，用5-8转/分钟转匀约3-5min；再加入处理好的禽肉原料，用5-8转/分滚揉25-45分钟后，静置10分钟，然后加入玉米淀粉用10转/分滚揉5-10分钟，至淀粉均匀；将滚揉好的料放入馅车内，填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡；
S4：静腌：滚揉好的产品放置在0-4℃腌制12-24小时；
S5：摆盘或穿串或裹糠浅炸：将腌制加工好的产品放在铺有垫纸的塑料网盘上，摆放整齐，防止粘连；
S6：速冻：将摆好盘的产品按加工时间的先后顺序均匀的用速冻库速冻，在30-60min内使产品的中心温度达到-18℃以下包装；
S7：包装：检查定制包装完好度、文字清晰度、产品编号位置、规格等是否合格；检查封口机是否正常运转及封口良好，将速冻好的腌制品进行装袋，封口，装袋时要检查包装袋外沿是否干净无馅料，如有附着，及时清理；装好的产品进行复称，使产品克重符合生产要求。
S8：金属探测：速冻好的产品经过金属探测器的检测产品中是否混有金属物质。
S9：装箱：在箱外正确标识；用胶带将箱顶封好，胶带粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称；
S10：入库：将装箱合格的产品放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品中心温度在-18℃以下，贮藏期不超过12个月。
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