KR100961764B1 - 오징어 내장 숙성 젓갈의 제조방법 및 그 물품 - Google Patents

Abstract

본 발명은 오징어 내장 숙성 젓갈의 제조방법 및 그 물품에 관한 것으로, (a) 오징어를 할복한 후 머리와 다리를 포함하는 몸통 부분 및 내장 부분을 따로 분리하는 단계; (b) 몸통 부분 및 내장 부분을 각각 따로 분리하여 절이는 단계; (c) 절여진 몸통 부분 및 내장 부분을 각각 따로 분리하여 숙성시키는 단계; (d) 숙성된 몸통 부분 및 내장 부분을 혼합하고 양념을 첨가하는 단계; 및 (e) 양념이 첨가된 혼합물을 추가로 숙성시키는 단계를 포함하는 오징어 내장 숙성 젓갈의 제조방법 및 이에 따라 제조되는 오징어 내장 숙성 젓갈을 제공한다.

오징어, 내장, 젓갈

Description

오징어 내장 숙성 젓갈의 제조방법 및 그 물품{Salted seafood for aging cuttlefish and internal organs thereof, and process for preparing the same}

본 발명은 오징어 젓갈에 관한 것으로, 특히 오징어의 내장을 사용한 젓갈에 관한 것이다.

오징어는 두족류 십완목에 속하는 연체동물의 총칭으로 오적어라고도 한다. 젓갈은 생선의 살, 알, 창자 등을 소금에 짜게 절여 맛들인 식품의 총칭이다. 오징어 젓갈에 관한 선행기술을 살펴보면 다음과 같다.

대한민국 특허등록 제453269호에는 오징어를 바닷물로 세척하고, 세척된 오징어를 할복하여 껍질, 내장 및 불가식 부분을 제거하고, 3~5㎝ 길이 크기로 절단하고 다시 세척하고 탈수하고, 상기 탈수된 오징어 100중량부에 대해 소금 15중량부 및 조미재료를 첨가하여 1차 염장하는 단계; 상기 1차 염장된 절단 오징어를 숙성효소의 급속한 증가를 억제하여 젓갈의 깊은 맛을 우려내기 위하여 -2℃ 내지 0℃에서 4주간 빙온 숙성하는 단계; 상기 빙온 숙성된 오징어 61중량%에, 100℃의 끓는 물에 30초 내지 60초간 데쳐 준비한 팽이버섯 25중량%, 고춧가루, 마늘, 물엿, 조미료, 설탕, 깨, 생강, 소금 등으로 이루어진 통상의 첨가 양념 14중량%를 배합하여 양념을 혼합 가미하는 단계, 상기 양념이 혼합 가미된 팽이버섯 오징어를 -2℃~0℃의 온도에서 1주간 다시 숙성하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 버섯이 함유된 오징어 젓갈의 제조방법이 개시되어 있다.

대한민국 특허등록 제589460호에는 (a) 주원료인 오징어를 수세 및 세절하는 단계; (b) 상기 세절된 오징어 100중량부에 대하여 식염 2~6중량부를 첨가하여 1차 조미한 다음, 고춧가루, 파프리카, 무, 찹쌀풀, 마늘, 생강, D-말티톨 및 참깨를 함유하는 2차 조미료를 첨가하여 조미하는 단계; (c) 상기 조미된 오징어를 0~5℃의 냉암소에서 0.5~3일 동안 숙성 및 발효시켜 젓갈을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 숙성·발효된 오징어젓갈을 -30℃ 이하의 온도에서 2~10시간 동안 급속 냉동시키는 단계를 포함하는 저식염 냉동 오징어젓갈의 제조방법이 개시되어 있다.

상기 선행기술에서 개시된 바와 같이, 오징어 젓갈을 제조할 때 오징어의 내장을 제거한 후 몸통과 다리 부분만을 사용하고, 오징어의 내장 부분은 사용하지 않음을 알 수 있다.

본 발명의 목적은 오징어의 내장까지 활용하여 새로운 맛을 낸 오징어 내장 젓갈 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명은 상기 목적을 달성하기 위하여 (a) 오징어를 할복한 후 머리와 다리를 포함하는 몸통 부분 및 내장 부분을 따로 분리하는 단계; (b) 몸통 부분 및 내장 부분을 각각 따로 분리하여 절이는 단계; (c) 절여진 몸통 부분 및 내장 부분을 각각 따로 분리하여 숙성시키는 단계; (d) 숙성된 몸통 부분 및 내장 부분을 혼합하고 양념을 첨가하는 단계; 및 (e) 양념이 첨가된 혼합물을 추가로 숙성시키는 단계를 포함하는 오징어 내장 숙성 젓갈의 제조방법을 제공한다.

본 발명에서는 종래와 달리 오징어 내장을 사용함으로써, 기존의 오징어 젓갈의 맛과 비교해 새로운 맛을 낼 수 있으며, 또한 오징어 간을 포함하는 내장 성분에는 각종 영양소가 풍부하여 건강에도 유익하다.

본 발명에서 몸통 부분 및 내장 부분을 처음부터 섞어버리면 통상의 오징어 젓갈 맛이 나기 때문에, 본 발명에서 목적하는 새로운 젓갈 맛을 내려면 몸통 부분 및 내장 부분을 각각 따로 절이고 숙성시키는 것이 필요하다.

본 발명의 제조방법 중 상기 (b) 단계에서는 7%의 염도로 절이는 것이 바람직하다. 염도가 높으면 젓갈 맛이 짜고 과다한 염분 섭취로 성인병의 원인이 될 수 있다. 염도가 낮으면 숙성과정에서 부패할 위험이 있고 장기 저장 및 유통도 어렵 다.

본 발명의 제조방법 중 상기 (c) 단계에서는 0 내지 5℃의 온도에서 6개월 동안 숙성시키는 것이 바람직하다. 본 발명에서 목적하는 새로운 젓갈 맛을 내기 위해서는 저온에서 장기간 숙성하는 것이 필요하다. 종래에는 숙성시간이 한달 이내로 짧았다.

본 발명의 제조방법 중 상기 (d) 단계에서는 숙성된 몸통 부분 및 내장 부분을 1:1의 중량비로 혼합하고, 양념을 전체 중량에 대하여 10 중량% 이하로 첨가하는 것이 바람직하다. 본 발명에서 목적하는 새로운 젓갈 맛을 내기 위해서는 몸통 부분 및 내장 부분을 동일한 비율로 혼합하는 것이 바람직하며, 양념은 비교적 적게 사용하는 것이 바람직하다. 종래에는 양념의 첨가량이 14 중량% 이상으로 많았다.

본 발명의 제조방법 중 상기 (e) 단계에서는 1개월 동안 숙성시키는 것이 바람직하다. 본 발명에서 목적하는 새로운 젓갈 맛을 내기 위해서는 추가 숙성시간도 긴 것이 바람직하다. 종래에는 추가 숙성시간도 1주일 정도로 짧았다.

또한, 본 발명은 상술한 방법에 따라 제조되며, 오징어의 내장 부분을 포함하는 것을 특징으로 하는 오징어 내장 숙성 젓갈을 제공한다.

본 발명에서는 종래와 달리 오징어 내장을 사용함으로써, 기존의 오징어 젓갈의 맛과 비교해 새로운 맛을 낼 수 있다. 구체적으로, 본 발명에 따라 제조한 오징어 내장 젓갈은 잘 삭은 어리굴젓의 맛과 약간의 단맛이 난다. 또한, 오징어 간 을 포함하는 내장 성분에는 각종 영양소가 풍부하여 건강에도 유익하다.

이하, 본 발명에 따른 오징어 내장 숙성 젓갈의 제조방법을 상세히 설명한다.

먼저, 오징어를 세척하고 할복한 후 머리와 다리를 포함하는 몸통 부분 및 내장 부분을 따로 분리한다.

몸통 부분 및 내장 부분을 처음부터 섞어버리면 통상의 오징어 젓갈 맛이 나기 때문에, 본 발명에서 목적하는 새로운 젓갈 맛을 내려면 몸통 부분 및 내장 부분을 각각 따로 절이고 숙성시키는 것이 필요하다.

분리된 몸통 부분 및 내장 부분을 각각 적당한 크기(2 내지 5 ㎝ 정도)로 절단하고 다시 세척하고 탈수한다.

다음, 탈수된 몸통 부분 및 내장 부분을 각각 따로 분리하여 절인다.

이 절임 단계에서는 7%의 염도로 절이는 것이 바람직하다. 염도가 높으면 젓갈 맛이 짜고 과다한 염분 섭취로 성인병의 원인이 될 수 있다. 염도가 낮으면 숙성과정에서 부패할 위험이 있고 장기 저장 및 유통도 어렵다.

다음, 절여진 몸통 부분 및 내장 부분을 각각 따로 분리하여 숙성시킨다.

이 숙성 단계에서는 0 내지 5℃의 온도에서 6개월 동안 숙성시키는 것이 바람직하다. 본 발명에서 목적하는 새로운 젓갈 맛을 내기 위해서는 종래에 비하여 장기간 동안 숙성하는 것이 필요하다. 또한, 쉽게 변질되지 않고 젓갈의 깊은 맛을 발현하도록, 숙성조의 온도가 냉장온도인 0 내지 5℃의 저온에서 숙성하는 것이 바 람직하다.

다음, 6개월 동안 숙성된 몸통 부분 및 내장 부분을 혼합하고 양념을 첨가한다.

이 혼합 및 양념 첨가 단계에서는 숙성된 몸통 부분 및 내장 부분을 1:1의 중량비로 혼합하고, 양념을 전체 중량에 대하여 10 중량% 이하로 첨가하는 것이 바람직하다. 본 발명에서 목적하는 새로운 젓갈 맛을 내기 위해서는 몸통 부분 및 내장 부분을 동일한 비율로 혼합하는 것이 바람직하며, 양념은 종래에 비하여 적게 사용하는 것이 바람직하다.

양념은 설탕, 물엿, 마늘, 조미료, 소르빈산칼륨(potassium sorbate), 매운 홍고추, 청고추, 고추가루 등으로 구성된다.

다음, 양념이 첨가된 혼합물을 추가로 숙성시킨다.

이 추가 숙성 단계에서는 1개월 동안 숙성시키는 것이 바람직하다. 본 발명에서 목적하는 새로운 젓갈 맛을 내기 위해서는 추가 숙성시간도 종래보다 긴 것이 바람직하다.

마지막으로, 2차 숙성된 젓갈을 젓갈 용기에 담고 포장하여 제품으로 출하한다. 포장시 용기의 모양은 다양하게 변형하는 것이 가능하며, 포장 크기 단위도 다양하게 할 수 있다.

이와 같이 제조된 본 발명의 오징어 내장 숙성 젓갈은 종래와 달리 오징어 내장을 사용함으로써, 기존의 오징어 젓갈의 맛과 비교해 새로운 맛을 낼 수 있다. 구체적으로, 본 발명에 따라 제조한 오징어 내장 젓갈은 푹 삭은 어리굴젓의 맛과 비슷하며, 뒷맛이 달콤하다.

또한, 오징어 간을 포함하는 내장 성분에는 각종 영양소가 풍부하여 건강에도 유익하다.

오징어의 내장 부분은 주로 오징어의 간을 말한다. 오징어의 간은 오징어 전체 무게의 1/4를 차지할 정도로 다른 생선에 비해 용량이 큰 편이다.

오징어의 간은 고단백이며 각종 비타민, 미네랄이 풍부하게 들어 있어서 매우 영양가가 매우 높다. 구체적으로, 오징어 간에는 단백질, 지방, 칼슘, 인, 나트륨, 철, 칼륨, 비타민 A, 기타 비타민 B1, B2, B3, B12, C, D 등이 다량 함유되어 있다.

오징어의 간은 인간의 간보호를 위해서는 좋으며, 고단백질은 간세포의 재생과 손상된 간세포의 회복을 위해서 필요한 영양소이며, 비타민 A는 간세포를 보호해준다. 또한, 비타민 B와 C는 신진대사를 촉진하므로 간기능을 원활하게 하고 간의 손상을 예방할 수 있다. 오징어의 간은 간장보호, 눈의 피로, 자양강장, 빈혈 등에 좋다.

오징어의 간 및 내장에는 조효소가 함유되어 있는데, 이 조효소는 NaCl에 의한 영향을 덜 받으며, 이 조효소의 가수분해 작용으로 생성되는 펩티드의 아미노산 조성을 살펴보면, 액젓의 맛 성분과 밀접한 관계를 가진 글루탐산(glutamic acid), 글리신(glycine) 및 알라닌(alanine)의 함량이 많다.

[실시예]

먼저, 오징어를 물로 세척하고 할복한 후 머리와 다리를 포함하는 몸통 부분 및 내장 부분을 따로 분리하였다. 분리된 몸통 부분 및 내장 부분을 2 내지 5 ㎝ 정도의 크기로 절단하고 다시 세척하고 탈수하였다.

다음, 탈수된 몸통 부분 및 내장 부분을 각각 따로 분리하여 7%의 염도로 절였다.

다음, 절여진 몸통 부분 및 내장 부분을 각각 따로 분리하여 0 내지 5℃의 저온 숙성조에서 6개월 동안 숙성시켰다.

다음, 6개월 동안 숙성된 몸통 부분 및 내장 부분을 1:1의 중량비로 혼합하고 양념을 전체 중량에 대하여 7 중량%로 첨가하였다. 양념은 설탕, 물엿, 마늘, 조미료, 소르빈산칼륨, 매운 홍고추, 청고추, 고추가루 등으로 만든 것을 사용하였다.

다음, 양념이 첨가된 혼합물을 1개월 동안 추가로 숙성시킨 후, 2차 숙성된 젓갈을 젓갈 용기에 담고 포장하여 제품으로 완성하였다.

Claims (2)

1. (a) 오징어를 할복한 후 머리와 다리를 포함하는 몸통 부분 및 내장 부분을 따로 분리하는 단계;

   (b) 몸통 부분 및 내장 부분을 각각 따로 분리하여 7%의 염도로 절이는 단계;

   (c) 절여진 몸통 부분 및 내장 부분을 각각 따로 분리하여 0 내지 5℃의 온도에서 6개월 동안 숙성시키는 단계;

   (d) 숙성된 몸통 부분 및 내장 부분을 1:1의 중량비로 혼합하고, 양념을 전체 중량에 대하여 10 중량% 이하로 첨가하는 단계; 및

   (e) 양념이 첨가된 혼합물을 추가로 1개월 동안 숙성시키는 단계를 포함하는 오징어 내장 숙성 젓갈의 제조방법.
2. 제1항의 방법에 따라 제조되며, 오징어의 내장 부분을 포함하는 것을 특징으로 하는 오징어 내장 숙성 젓갈.