CN103462063A - 三番鸡块的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种三番鸡块的制备方法，它的步骤如下：⑴将带骨鸡块100份、奥尔良调味腌渍粉7-9份、食用淀粉2-5份、饮用水8-15份混合后搅拌溶解；然后投入滚揉机进行滚揉，滚揉时真空度为-0.08MPa，转速6转/分，时间40min，温度≤10℃；⑵油炸；⑶蒸烤；⑷蒸烤后带骨鸡块，通过螺旋单冻机快速冻结，螺旋单冻机设定的温度为-35℃，时间为50-70分钟；⑸将速冻后的带骨鸡块排进行包装。本发明的产品实现了连续式生产，滚揉腌制后经预炸-蒸烤熟制，较油炸熟制色泽更亮丽，风味饱满且肉汁水感好，提高了生产效率及产品出品率。

Description

三番鸡块的制备方法

技术领域

本发明涉及一种三番鸡块的制备方法。

背景技术

目前鸡块的加工方法很多，中国专利2012101551816公开了一种香草鸡块，由下列原料按照如下的重量配比制成：鸡大胸100 份、花生5-7 份、白糖4-5 份、味精0.6-0.8 份、香草香精0.1-0.15 份、淀粉11-13 份、小苏打0.3-0.4 份、食盐1.1-1.3 份、牛藤草0.1-0.2 份、特浓牛奶香精0.06-0.07 份、面包糠14-16份。本发明是在传统的鸡块中添加了香草，由于香草具有丰富的微量元素并具有一定的美容功效及药用价值，因此使鸡块的营养更加全面，为消费者提供了更健康的肉制品。该鸡块经过油炸成型后，表面颜色诱人、咸淡适中、肉质鲜嫩爽口，入味均匀。

中国专利2007100146592公开了一种炸鸡块及其制作方法，向100-120重量份的生鸡块中加入0.5-1重量份的葱汁、0.5-1重量份的姜汁、1-2重量份酱油、0.25-0.5重量份的食盐和0.5-1重量份的料酒进行腌制；向腌制后的生鸡块中放入10-15重量份的面粉和5-10重量份的生鸡蛋倒入生鸡块中搅拌，使每一生鸡块的表面都均匀地挂一层几单面糊；将挂糊后的生鸡块放入190-210℃的热油中，待鸡块表面呈金黄色时，将鸡块捞出冷却即可。可单独食用，也可与蔬菜一起炖食，根据食用人数的多少调整需要的数量，富含有益人体健康的钙、铁、维生素B等多种营养素，也可真空包装，便于携带、保存。

中国专利2012102563774公开了一种香辣鸡块的制作方法，将100-200 重量份的生鸡块放入腌制料液中腌制1-3 小时，然后向腌制后的生鸡块中放入7-12 重量份的生粉进行裹粉，使每一块鸡块的表面都均匀地裹上生粉；最后将裹粉后的鸡块放入120℃ -150℃的滚油中，待鸡块表面呈金黄色时，将鸡块捞出冷却即可；腌制料液包括0.5-1 重量份的味精、0.2-0.4 重量份的葱汁、0.2-0.4 重量份的姜汁、0.3-0.6 重量份的料酒、0.4-0.8 重量份的辣椒粉0.25~0.5 重量份的食盐和30-60 重量份的水。本发明制得的鸡块富含人体代谢所需的钙、铁、钾、维生素B 等多种营养素及微量元素，味道鲜美，口感细腻，可真空包装，便于携带、保存。

上述鸡块的食用方式单一或烹制难度较大；产品经油炸熟制，鸡块汁水损失较多，影响二次熟制口感。

发明内容

本发明要解决的技术问题是鸡块加工后使用方式单一，提供一种三番鸡块的制备方法。

本发明的技术方案是：一种三番鸡块的制备方法，它的步骤如下：

⑴将带骨鸡块100份、奥尔良调味腌渍粉7-9份、食用淀粉2-5份、饮用水8-15份混合后搅拌溶解；然后投入滚揉机进行滚揉，滚揉时真空度为-0.08Mpa，转速6转/分，时间40 min，温度≤10℃；

⑵将滚揉后的带骨鸡块，整形后均匀地放到油炸机前的链条上，油炸温度150℃，油炸时间1-3分钟；

⑶油炸后的带骨鸡块进入螺旋电烤机蒸烤，一区温度：185-195 ℃，二区温度：185-195℃，露点温度：65-75℃，蒸烤时间5-10分钟；

⑷蒸烤后带骨鸡块，通过螺旋单冻机快速冻结，螺旋单冻机设定的温度为-35℃，时间为50-70分钟；

⑸将速冻后的带骨鸡块排进行包装。

所述步骤（3）中排风阀打开50%，一区循环风扇：25HZ，二区循环风扇：25HZ，入口传送带速度100%，出口传送带速度100%，鸡块中心温度75℃-80℃。

本发明的有益效果是：1. 本发明的产品实现了连续式生产，滚揉腌制后经预炸-蒸烤熟制，较油炸熟制色泽更亮丽，风味饱满且肉汁水感好，提高了生产效率及产品出品率；2.产品风味为经典的奥尔良风味，可满足大多数消费者的口味需求；3.本产品的熟制方式极为多样：可直接油炸，微波，电烤，蒸制；也可与蔬菜一起炖食。产品外裹层为油炸、微波、电烤熟制提供了良好的保水性，并提供香味；若炖食又能保护肉汁液不流失，保留原风味。

三番鸡块是指产品工厂加工工序繁复，经过腌、炸、烤三个工序制作而成，而产品本身为全熟产品，顾客食用方式多样，可炸可烤可微波，故名三番。

本发明保质期：12个月，-18℃以下冷冻贮存。

具体实施方式

实施例1

一种三番鸡块的制备方法，它的步骤如下：

⑴将带骨鸡块100 kg、奥尔良调味腌渍粉7 kg、食用淀粉2 kg、饮用水8 kg混合后搅拌溶解；然后投入滚揉机进行滚揉，滚揉时真空度为-0.08 Mpa，转速6转/分，时间40 min，温度≤10℃；

⑵将滚揉后的带骨鸡块，整形后均匀地放到油炸机前的链条上，油炸温度150℃，油炸时间1分钟；

⑶油炸后的带骨鸡块进入螺旋电烤机蒸烤，一区温度：185℃，二区温度：185℃，露点温度：65℃，蒸烤时间5分钟，排风阀打开50%，一区循环风扇：25HZ，二区循环风扇：25HZ，入口传送带速度100%，出口传送带速度100%，鸡块中心温度75℃-80℃；

⑷蒸烤后带骨鸡块，通过螺旋单冻机快速冻结，螺旋单冻机设定的温度为-35℃，时间为50分钟；

⑸将速冻后的带骨鸡块排进行包装。

实施例2

一种三番鸡块的制备方法，它的步骤如下：

⑴将带骨鸡块100 kg、奥尔良调味腌渍粉9 kg、食用淀粉5 kg、饮用水15 kg混合后搅拌溶解；然后投入滚揉机进行滚揉，滚揉时真空度为-0.08 Mpa，转速6转/分，时间40 min，温度≤10℃；

⑵将滚揉后的带骨鸡块，整形后均匀地放到油炸机前的链条上，油炸温度150℃，油炸时间3分钟；

⑶油炸后的带骨鸡块进入螺旋电烤机蒸烤，一区温度：195℃，二区温度： 195℃，露点温度：75℃，蒸烤时间10分钟，排风阀打开50%，一区循环风扇：25HZ，二区循环风扇：25HZ，入口传送带速度100%，出口传送带速度100%，鸡块中心温度75℃-80℃；

⑷蒸烤后带骨鸡块，通过螺旋单冻机快速冻结，螺旋单冻机设定的温度为-35℃，时间为70分钟；

⑸将速冻后的带骨鸡块排进行包装。

实施例3

一种三番鸡块的制备方法，它的步骤如下：

⑴将带骨鸡块100 kg、奥尔良调味腌渍粉8 kg、食用淀粉8 kg、饮用水10 kg混合后搅拌溶解；然后投入滚揉机进行滚揉，滚揉时真空度为-0.08 Mpa，转速6转/分，时间40 min，温度≤10℃；

⑵将滚揉后的带骨鸡块，整形后均匀地放到油炸机前的链条上，油炸温度150℃，油炸时间2分钟；

⑶油炸后的带骨鸡块进入螺旋电烤机蒸烤，一区温度：190℃，二区温度：190℃，露点温度：70℃，蒸烤时间8分钟，排风阀打开50%，一区循环风扇：25HZ，二区循环风扇：25HZ，入口传送带速度100%，出口传送带速度100%，鸡块中心温度75℃-80℃；

⑷蒸烤后带骨鸡块，通过螺旋单冻机快速冻结，螺旋单冻机设定的温度为-35℃，时间为60分钟；

⑸将速冻后的带骨鸡块排进行包装。

上述实施例中，奥尔良调味腌渍粉购自上海松江宝立食品有限公司。

分别在郑州、武汉、西安、吉林、杭州五个城市各随机调研100 人，分别对实施例1制备的三番鸡块香味、鲜味和口感进行评分评价：十分非常喜欢为10分，喜欢为8分，一般为6分，不喜欢为4分，十分不喜欢为1分。统计结果为93％的人十分喜欢或喜欢鸡块的香味；87％的人十分喜欢或喜欢鸡块的鲜味；95％的人十分喜欢或喜欢鸡块的口感。

另外，在郑州的100人中，94％喜欢或十分喜欢鸡块的整体风味；在武汉的100人中，92％喜欢或十分喜欢鸡块的整体风味；在西安的100人中，90％喜欢或十分喜欢鸡块的整体风味；在吉林的100人中，95％喜欢或十分喜欢鸡块的整体风味；在杭州的100人中，89％喜欢或十分喜欢鸡块的整体风味。由此可见，利用本发明提供的方法制备的鸡块在国内西部地区、中部地区、北部地区、东部地区和南部地区均获得了良好的评价。

Claims (2)

1. 一种三番鸡块的制备方法，其特征在于：它的步骤如下：

⑴将带骨鸡块100份、奥尔良调味腌渍粉7-9份、食用淀粉2-5份、饮用水8-15份混合后搅拌溶解；然后投入滚揉机进行滚揉，滚揉时真空度为-0.08Mpa，转速6转/分，时间40 min，温度≤10℃；

⑵将滚揉后的带骨鸡块，整形后均匀地放到油炸机前的链条上，油炸温度150℃，油炸时间1-3分钟；

⑶油炸后的带骨鸡块进入螺旋电烤机蒸烤，一区温度：185-195℃，二区温度：185-195℃，露点温度：65-75℃，蒸烤时间5-10分钟；

⑷蒸烤后带骨鸡块，通过螺旋单冻机快速冻结，螺旋单冻机设定的温度为-35℃，时间为50-70分钟；

⑸将速冻后的带骨鸡块排进行包装。

2. 根据权利要求1所述的三番鸡块的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中排风阀打开50%，一区循环风扇：25HZ，二区循环风扇：25HZ，入口传送带速度100%，出口传送带速度100%，鸡块中心温度75℃-80℃。