CN103462062A - 金甲鸡柳的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种金甲鸡柳的制备方法，它的步骤如下：⑴制馅，腌制2-3小时；⑵成型；⑶裹浆；⑷裹屑：使用上糠机将裹面浆后的肉块再裹上一层面包屑；⑸油炸：裹屑后的肉块，通过油炸机油炸，油温175-185℃，油炸时间30秒；⑹速冻：油炸后的肉块即为成品，然后通过螺旋单冻机快速冻结，螺旋单冻机设定的温度为-35℃，时间为30-40分钟。本发明使用鸡碎肉为原料，加工附加值高；本产品加工过程中加入盐、磷酸盐、卡拉胶、调味料、大豆分离蛋白、淀粉等物料，经过冷冻将碎肉重组成型，鸡肉充分腌制入味；碎肉重组肉质更加鲜嫩，采用裹涂面包屑--油炸工艺，油炸后外焦里嫩，鲜嫩多汁。

Description

金甲鸡柳的制备方法
技术领域
本发明涉及一种金甲鸡柳的制备方法。
背景技术
鸡柳是大众喜欢的一种小食品，中国专利200910013821公开了一种鲜生鸡柳制作方法，包括以下步骤：将鸡里脊肉切成长条状；将条状鸡里脊肉、香辛料和冰水混合放入滚肉机，所述鸡里脊肉、香辛料和冰水的重量份计为：鸡里脊肉85-90、香辛料3.2-7.4、冰水5-10；封闭滚肉机，将滚肉机抽真空至真空度为-2.0--1.0Pa；使用滚肉机滚揉其内的混合物一段时间，滚揉机至少正转25分钟，至少反转25分钟；将混合物在1-3℃ 的冷藏间静止冷藏至少15小时；将混合物放入不锈钢盘中速冻至-15℃--8℃；包装入库，-18℃以下冷藏库保存至分销。本发明的各种香辛料在赋予鸡肉风味的同时，可增进食欲，帮助消化和吸收，并且有很好的保健功能。
中国专利201210207422公开了一种无骨鸡柳及其制作方法，其组成原料的重量份为：鸡大胸肉100份、腌料7.5份、冰水42份、生姜泥0.6份、大蒜泥0.4份和面包糠30份。本发明利用抽真空设备将肉料进行轻微缓慢的运动，让肉料的组织结构产生缝隙，充分吸收料液，再经过腌制后，使得肉串具有外香里嫩、肉质细嫩、咸淡适中、营养丰富香味醇厚。  
中国专利201210006517公开了一种徽香鸡柳及其制作方法及其专用的腌制辅料，经解冻、滚揉、腌制、插签、速冻、包装入库得成品，腌制辅料为：食盐15-18g，白糖6-9g，复合磷酸盐2-3g，味精3-4g，I+G0.3-0.4g，白胡椒粉1.6-1.8g，蒜粉0.5-0.6g，鸡肉香精2.8-3.0g，美极鲜0.6-0.7g，小苏打0.2-0.4g，香菇粉0.8-1.0g，白芷粉0.4-0.6g，冰水20-25g。本发明的徽香鸡柳，经熟制后，色泽金黄、咸淡适中、肉质鲜嫩，具有显著的徽菜系风味。
上述鸡柳的制作方法中，使用整块鸡肉作为原料，费用高；腌制入味差，腌制时间长；大量手工加工，生产效率低。
发明内容
本发明要解决的技术问题是使用整块鸡肉作为原料制作鸡柳，费用高，提供一种使用鸡碎肉制备鸡柳的方法。
本发明的技术方案是：一种金甲鸡柳的制备方法，它的步骤如下：
⑴制馅：鸡碎肉100重量份，冰水15-16重量份，全蛋液5-6重量份，盐2-3重量份、糖1-2重量份、味精1-2重量份、鸡精0.5-1重量份、酵母抽提物0.5-1重量份、蒜粉0.5-1重量份、姜粉0.5-1重量份，搅拌混合均匀，腌制2-3小时；
⑵成型：将肉馅冷冻降温至-4℃以下，使用全自动成型机成型成大小均一的三角形状；
⑶裹浆：使用1重量份裹浆粉，2-3重量份水调制成面浆，通过淋浆机将成型好的肉块表面涂过一层面浆；
⑷裹屑：使用上糠机将裹面浆后的肉块再裹上一层面包屑；
⑸油炸：裹屑后的肉块，通过油炸机油炸，油温175-185℃，油炸时间30秒；
⑹速冻：油炸后的肉块即为成品，然后通过螺旋单冻机快速冻结，螺旋单冻机设定的温度为-35℃，时间为30-40分钟。
本发明的有益效果是：使用鸡碎肉为原料，加工附加值高；本产品加工过程中加入盐、磷酸盐、卡拉胶、调味料、大豆分离蛋白、淀粉等物料，经过冷冻将碎肉重组成型，鸡肉充分腌制入味；碎肉重组肉质更加鲜嫩，采用裹涂面包屑--油炸工艺，油炸后外焦里嫩，鲜嫩多汁；本产品添加芝麻、麦仁、葱酥等特色物料，形成独特的芝麻、麦香、葱香风味；产品加工过程采用自动化的流水生产线加工，实现工业化连续式生产，节省大量人工及能源。
本发明保质期：12个月，-18℃以下冷冻贮存。
具体实施方式
实施例1
一种金甲鸡柳的制备方法，其特征在于：它的步骤如下：
⑴制馅：鸡碎肉100kg，冰水16kg，全蛋液6kg，盐3kg、糖2kg、味精2kg、鸡精1kg、酵母抽提物0.5 kg、蒜粉0.5kg、姜粉0.5kg，搅拌混合均匀，腌制2小时；
⑵成型：将肉馅冷冻降温至-4℃以下，使用全自动成型机成型成大小均一的三角形状；
⑶裹浆：使用1kg裹浆粉，2kg水调制成面浆，通过淋浆机将成型好的肉块表面涂过一层面浆；
⑷裹屑：使用上糠机将裹面浆后的肉块再裹上一层面包屑；
⑸油炸：裹屑后的肉块，通过油炸机油炸，油温175-185℃，油炸时间30秒；
⑹速冻：油炸后的肉块即为成品，然后通过螺旋单冻机快速冻结，螺旋单冻机设定的温度为-35℃，时间为30-40分钟。
实施例2
一种金甲鸡柳的制备方法，其特征在于：它的步骤如下：
⑴制馅：鸡碎肉100kg，冰水16kg，全蛋液6kg，盐2kg、糖1kg、味精1kg、鸡精0.5kg、酵母抽提物0.5kg、蒜粉0.5kg、姜粉0.5kg，搅拌混合均匀，腌制2-3小时；
⑵成型：将肉馅冷冻降温至-4℃以下，使用全自动成型机成型成大小均一的三角形状；
⑶裹浆：使用1kg裹浆粉，3kg水调制成面浆，通过淋浆机将成型好的肉块表面涂过一层面浆；
⑷裹屑：使用上糠机将裹面浆后的肉块再裹上一层面包屑；
⑸油炸：裹屑后的肉块，通过油炸机油炸，油温185℃，油炸时间30秒；
⑹速冻：油炸后的肉块即为成品，然后通过螺旋单冻机快速冻结，螺旋单冻机设定的温度为-35℃，时间为30-40分钟。
实施例3
一种金甲鸡柳的制备方法，其特征在于：它的步骤如下：
⑴制馅：鸡碎肉100kg，冰水16kg，全蛋液5kg，盐3kg、糖1kg、味精1kg、鸡精1kg、酵母抽提物1kg、蒜粉0.5kg、姜粉0.5kg，搅拌混合均匀，腌制3小时；
⑵成型：将肉馅冷冻降温至-4℃以下，使用全自动成型机成型成大小均一的三角形状肉块；
⑶裹浆：使用1kg裹浆粉，3kg水调制成面浆，通过淋浆机将成型好的肉块表面涂过一层面浆；
⑷裹屑：使用上糠机将裹面浆后的肉块再裹上一层面包屑；
⑸油炸：裹屑后的肉块，通过油炸机油炸，油温185℃，油炸时间30秒；
⑹速冻：油炸后的肉块即为成品，然后通过螺旋单冻机快速冻结，螺旋单冻机设定的温度为-35℃，时间为40分钟。
分别在郑州、武汉、西安、吉林、杭州五个城市各随机调研100 人，分别对实施例1制备的金甲鸡柳香味、鲜味和口感进行评分评价：十分非常喜欢为10分，喜欢为8分，一般为6分，不喜欢为4分，十分不喜欢为1分。统计结果为93％的人十分喜欢或喜欢金甲鸡柳的香味；87％的人十分喜欢或喜欢金甲鸡柳的鲜味；95％的人十分喜欢或喜欢金甲鸡柳的口感。另外，在郑州的100人中，94％喜欢或十分喜欢金甲鸡柳的整体风味；在武汉的100人中，92％喜欢或十分喜欢金甲鸡柳的整体风味；在西安的100人中，90％喜欢或十分喜欢金甲鸡柳的整体风味；在吉林的100人中，95％喜欢或十分喜欢金甲鸡柳的整体风味；在杭州的100人中，89％喜欢或十分喜欢金甲鸡柳的整体风味。由此可见，利用本发明提供的方法制备的金甲鸡柳在国内西部地区、中部地区、北部地区、东部地区和南部地区均获得了良好的评价。

Claims (1)

1.一种金甲鸡柳的制备方法，其特征在于：它的步骤如下：
⑴制馅：鸡碎肉100重量份，冰水15-16重量份，全蛋液5-6重量份，盐2-3重量份、糖1-2重量份、味精1-2重量份、鸡精0.5-1重量份、酵母抽提物0.5-1重量份、蒜粉0.5-1重量份、姜粉0.5-1重量份，搅拌混合均匀，腌制2-3小时；
⑵成型：将肉馅冷冻降温至-4℃以下，使用全自动成型机成型成大小均一的三角形状肉块；
⑶裹浆：使用1重量份裹浆粉，2-3重量份水调制成面浆，通过淋浆机将成型好的肉块表面涂过一层面浆；
⑷裹屑：使用上糠机将裹面浆后的肉块再裹上一层面包屑；
⑸油炸：裹屑后的肉块，通过油炸机油炸，油温175-185℃，油炸时间30秒；
⑹速冻：油炸后的肉块即为成品，然后通过螺旋单冻机快速冻结，螺旋单冻机设定的温度为-35℃，时间为30-40分钟，得到金甲鸡柳。
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