CN105146565A - 一种香酥芝麻鸡柳及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明公开了一种香酥芝麻鸡柳及其制备方法，其中，所述香酥芝麻鸡柳中的各原料为：鸡肉、水、鸡皮、鸡蛋液、复合磷酸盐、糖、食盐、玉米淀粉、大葱泥、姜泥、大豆蛋白、白胡椒粉、黑胡椒粉、水解植物蛋白、乙基麦芽酚、蒜粉、五香粉、花椒粉和桂皮粉。本发明的有益效果是：本发明通过对鸡肉特别独立加工进行肉块处理，来保证肉感，肉吸饱水后再进行混合加工进行均质调味处理，再利用特定切块机械加工进行上浆裹粉，来实现性价比优廉的产品特性，达到健康、美味和有型。
Description
技术领域
本发明涉及鸡柳制备方法，特别涉及一种香酥芝麻鸡柳及其制备方法。
背景技术
油炸食品对于以健康饮食为宗旨的人来说，无异于食物界的异端。但对大多数人来说，油炸食品的美味却那么不容易抗拒。这种外表有着爽脆硬壳、内心却松软美味，个性因着食材的不同而千变万化的食品，受到了许多人的钟爱。
说起油炸食品，就不能不提食用油。因为粮食缺乏或者技术落后的原因，在一些古代文明里我们看不到食用品油的踪迹。先直到公元一世纪，肉类油炸食品才在在地中海沿岸出现。而与此同时，中国三国时期也出现了用麻油煎食物的烹饪方法。在八世纪到十五世纪的阿拉伯，动植物油和油炸食品在饮食文化中有着举足轻重的地位。同一时期，黎巴嫩，西亚，马格里布和叙利亚盛产的橄榄油也变得远近闻名，这些国家出产的橄榄油甚至还出口到伊拉克和埃及。
直到17世纪，北美洲开始被英国殖民统治的时候，油炸的烹饪方法才从欧洲传播到美洲和非洲。英国殖民者在美洲着迷于油炸一切食品：油炸火腿、油炸鸡蛋、油炸猪肝、油炸牛排、油炸鱼、油炸土豆片，油炸牡蛎，以及油炸剁碎的各色食品。人们把这些油炸食品和甜甜圈、煎饼、油煎饼一道，作为三餐天天吃、月月吃，这大概是美国历史上吃油炸食品最多的岁月。
现在，一些油炸食品如此风靡以至于被作为当地文化的标杆而延续至今。
而当前，人们的食品消费正从好吃转向健康，对食品的要求已经逐步的提升，人们在关注美食的同时也兼顾着健康、美形，因此如何提高鸡柳的美味、健康以及塑型，是要解决的问题。
发明内容
为了达到香酥芝麻鸡柳健康、美味、有型的目的，本发明提供了一种香酥芝麻鸡柳及其制备方法。
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种香酥芝麻鸡柳，其中，所述香酥芝麻鸡柳中的各原料及其质量份数为：鸡肉96~104份、水50~65份、鸡皮15~30份、鸡蛋液1~2份、复合磷酸盐0.3~0.5份、糖0.5~2、食盐1~2、玉米淀粉5~10份、大葱泥1~2份、姜泥0.5~1份、大豆蛋白1~3份、白胡椒粉0.02~0.5份、黑胡椒粉0.02~1份、水解植物蛋白0.02~0.25份、乙基麦芽酚0.01~0.05份、蒜粉0.2~0.6份、五香粉0.05~0.5份、花椒粉0.05~0.3份、桂皮粉0.05~0.3份。
其中，所述香酥芝麻鸡柳中的各原料及其质量份数为：鸡肉98~102份、水50~60份、鸡皮16~25份、鸡蛋液1~2份、复合磷酸盐0.3~0.5份、糖0.6~2、食盐1.2~1.8、玉米淀粉5~10份、大葱泥1~1.5份、姜泥0.6~0.8份、大豆蛋白1.5~2.5份、白胡椒粉0.05~0.25份、黑胡椒粉0.05~0.5份、水解植物蛋白0.05~0.2份、乙基麦芽酚0.02~0.03份、蒜粉0.3~0.5份、五香粉0.1~0.3份、花椒粉0.1~0.2份、桂皮粉0.1~0.25份。
其中，所述香酥芝麻鸡柳中还包括决明子、余甘子、紫苏、白芷、香橼、八角茴香、桔梗，各原料的质量份数为：鸡肉98~102份、水50~60份、鸡皮16~25份、鸡蛋液1~2份、复合磷酸盐0.3~0.5份、糖0.6~2、食盐1.2~1.8、玉米淀粉5~10份、大葱泥1~1.5份、姜泥0.6~0.8份、大豆蛋白1.5~2.5份、白胡椒粉0.05~0.25份、黑胡椒粉0.05~0.5份、水解植物蛋白0.05~0.2份、乙基麦芽酚0.02~0.03份、蒜粉0.3~0.5份、五香粉0.1~0.3份、花椒粉0.1~0.2份、桂皮粉0.1~0.25份、决明子0.01-0.1份、余甘子0.03-0.05份、紫苏0.01-0.02份、白芷0.05-0.1份、香橼0.01-0.02份、八角茴香0.01-0.1份、桔梗0.1-1份。
其中，所述香酥芝麻鸡柳中的各原料及其质量份数为：鸡肉100份、水50份、鸡皮25份、鸡蛋液1份、复合磷酸盐0.3份、糖0.9份、食盐1.6份、玉米淀粉10份、大葱泥1.3份、姜泥0.7份、大豆蛋白2份、白胡椒粉0.1份、黑胡椒粉0.1份、水解植物蛋白0.1份、乙基麦芽酚0.02份、蒜粉0.1份、五香粉0.16份、花椒粉0.1份、桂皮粉0.12份。
其中，所述香酥芝麻鸡柳中的各原料及其质量份数为：鸡肉100份、水50份、鸡皮25份、鸡蛋液1份、复合磷酸盐0.3份、糖0.9份、食盐1.6份、玉米淀粉10份、大葱泥1.3份、姜泥0.7份、大豆蛋白2份、白胡椒粉0.1份、黑胡椒粉0.1份、水解植物蛋白0.1份、乙基麦芽酚0.02份、蒜粉0.1份、五香粉0.16份、花椒粉0.1份、桂皮粉0.12份、决明子0.01份、余甘子0.03份、紫苏0.01份、白芷0.05份、香橼0.01份、八角茴香0.01份、桔梗0.1份。
为了解决上述技术问题，本发明还提供了一种所述的香酥芝麻鸡柳的制备方法，其中，所述制备方法包括以下步骤：
第一步、鸡肉加工：
①原料处理：将鸡肉用斩拌机斩拌成边直径2-6cm的鸡肉块，要求块状鸡肉达60-80%，鸡皮用4-6mm孔板绞肉机绞制，绞后鸡皮控制温度-3～5℃备用；
②滚揉、腌制：鸡肉块按质量配比加入复合磷酸盐、食盐混合均匀，再加入配比中2/3的水，慢速滚揉10~30min，腌制4~6h；
③搅拌：②步得到腌制好的肉原料，按照质量配比加入除蛋液，玉米淀粉，大豆蛋白以外的其他剩余原料，低速搅拌2-10分钟至均匀，再加入剩余水；继续慢速真空搅拌10-30分钟至料液吸收良好；最后加入①步处理得到的鸡皮和蛋液、玉米淀粉、大豆蛋白，快速搅拌2-3min至混合均匀后得到鸡柳料；
第二步、成型加工：
①平铺定型：将第二步得到的所述鸡柳料采用专用的摊平模具盘，平铺厚度在8-12mm人工摊平，铺好的盘入单冻机或速冻库降温至-10℃左右定型，及时出库处理；
②机械成型：采用专用切块模板，仿人工切制进行切块成型三角型；
第三步、油炸加工：
①上浆：取第二步得到的成型鸡柳0.1-1倍量的浆料上浆，使用上浆机对第二步得到的肉料进行上浆操作，得到上浆鸡柳；
②裹糠：将上浆鸡柳使用上屑机器包裹裹屑，裹屑要充分均匀得到裹糠鸡柳；
③油炸：将裹糠鸡柳起酥油油炸，油温160-180℃，油炸时间25-35秒；
第四步、预冷穿签、速冻：
油炸鸡柳用风扇吹凉至常温，外壳坚硬及时穿签；用7.5cm带柄竹签穿签，每根竹签穿一块油炸鸡柳，不露签尖，不偏不歪，使用速冻机温度-30℃以下冻至产品中心温度-18℃得到成品；
第五步、包装：
检查包装袋印刷是否清晰，袋面是否干净；在袋面右下角打印生产日期；将成品装专用袋，热合封口。
其中，所述第二步的②机械成型步骤中，成型后单块规格：8±1g，成型规格高5-5.4cm，底2.6-3.0cm。
其中，第三步中的①上浆步骤中，所述浆料由浆粉：水=1：1.3-1.5配制，用打浆机制作浆料，将浆粉跟冰水入搅浆机中充分搅拌混合均匀而成，制作好的浆料要求浆温5-10℃。
其中，第三步中的②裹糠步骤中，所述裹屑用3mm白色干面包糠跟去皮白芝麻充分混合均匀，质量配比为面包糠：白芝麻=100：10-20。
其中，第三步中的③油炸步骤得到的油炸鸡柳规格：15±1g，口感酥脆，色泽金亮。
其中，第三步中的上浆步骤使用的浆粉的成分为低筋面粉、玉米淀粉、大豆淀粉、食用盐、白糖、味精、小苏打、白胡椒粉、天然胡萝卜色素。
本发明的有益效果是：本发明通过对鸡肉特别独立加工进行肉块处理，来保证肉感，肉吸饱水后再进行混合加工进行均质调味处理，再利用特定切块机械加工进行上浆裹粉，来实现性价比优廉的产品特性。此外，配方的复配，在保持原鸡肉产品原味柔和及鲜香口感，具有健康、美味、塑型的优势。
具体实施方式
实施例1
配方：鸡肉98g、水50g、鸡皮16g、鸡蛋液1g、复合磷酸盐0.3g、糖0.6g、盐1.2g、玉米淀粉5g、大葱泥1g、姜泥0.6g、大豆蛋白1.5g、白胡椒粉0.05g、黑胡椒粉0.05g、水解植物蛋白0.05g、乙基麦芽酚0.02g、蒜粉0.3g、五香粉0.1g、花椒粉0.1g、桂皮粉0.1g。
制备方法包括以下步骤：
第一步、鸡肉加工：
①原料处理：将鸡肉用斩拌机斩拌成边直径2cm左右的鸡肉块，要求块状鸡肉达60%，鸡皮用4mm孔板绞肉机绞制，绞后鸡皮控制温度-2℃备用；
②滚揉、腌制：鸡肉块按质量配比加入复合磷酸盐、食盐混合均匀，再加入配比中2/3的水，慢速滚揉10min，腌制5h；
③搅拌：②步得到腌制好的肉原料，按照质量配比加入除蛋液，玉米淀粉，大豆蛋白以外的其他剩余原料，低速搅拌3分钟至均匀，再加入剩余水；继续慢速真空搅拌10分钟至料液吸收良好；最后加入①步处理得到的鸡皮和蛋液、玉米淀粉、大豆蛋白，快速搅拌2min至混合均匀后得到鸡柳料；
第二步、成型加工：
①平铺定型：将第二步得到的所述鸡柳料采用专用的摊平模具盘，平铺厚度在8mm人工摊平，铺好的盘入单冻机或速冻库降温至-10℃左右定型，及时出库处理；
②机械成型：采用专用切块模板，仿人工切制进行切块成型三角型；
第三步、油炸加工：
①上浆：取第二步得到的成型鸡柳0.1倍量的浆料上浆，使用上浆机对第二步得到的肉料进行上浆操作，得到上浆鸡柳；
②裹糠：将上浆鸡柳使用上屑机器包裹裹屑，裹屑要充分均匀得到裹糠鸡柳；
③油炸：将裹糠鸡柳起酥油油炸，油温160℃，油炸时间25秒；
第四步、预冷穿签、速冻：
油炸鸡柳用风扇吹凉至常温，外壳坚硬及时穿签；用7.5cm带柄竹签穿签，每根竹签穿一块油炸鸡柳，不露签尖，不偏不歪，使用速冻机温度-30℃以下冻至产品中心温度-18℃得到成品；
第五步、包装：
检查包装袋印刷是否清晰，袋面是否干净；在袋面右下角打印生产日期；将成品装专用袋，热合封口。
其中，所述第二步的②机械成型步骤中，成型后单块规格：8g，成型规格高5cm，底2.6cm。
其中，第三步中的①上浆步骤中，所述浆料由浆粉：水=1：1.3配制，用打浆机制作浆料，将浆粉跟冰水入搅浆机中充分搅拌混合均匀而成，制作好的浆料要求浆温5℃。
其中，第三步中的②裹糠步骤中，所述裹屑用3mm白色干面包糠跟去皮白芝麻充分混合均匀，质量配比为面包糠：白芝麻=100：10。
其中，第三步中的③油炸步骤得到的油炸鸡柳规格：15g，口感酥脆，色泽金亮。
实施例2
配方：鸡肉102g、水60g、鸡皮25g、鸡蛋液2g、复合磷酸盐0.5g、糖2g、盐1.8g、玉米淀粉10g、大葱泥1.5g、姜泥0.8g、大豆蛋白2.5g、白胡椒粉0.25g、黑胡椒粉0.5g、水解植物蛋白0.2g、乙基麦芽酚0.03g、蒜粉0.5g、五香粉0.3g、花椒粉0.2g、桂皮粉0.25g。
制备方法包括以下步骤：
第一步、鸡肉加工：
①原料处理：将鸡肉用斩拌机斩拌成边直径6cm左右的鸡肉块，要求块状鸡肉达80%，鸡皮用6mm孔板绞肉机绞制，绞后鸡皮控制温度3℃备用；
②滚揉、腌制：鸡肉块按质量配比加入复合磷酸盐、食盐混合均匀，再加入配比中2/3的水，慢速滚揉20min，腌制5h；
③搅拌：②步得到腌制好的肉原料，按照质量配比加入除蛋液，玉米淀粉，大豆蛋白以外的其他剩余原料，低速搅拌6分钟至均匀，再加入剩余水；继续慢速真空搅拌20分钟至料液吸收良好；最后加入①步处理得到的鸡皮和蛋液、玉米淀粉、大豆蛋白，快速搅拌2min至混合均匀后得到鸡柳料；
第二步、成型加工：
①平铺定型：将第二步得到的所述鸡柳料采用专用的摊平模具盘，平铺厚度在8mm人工摊平，铺好的盘入单冻机或速冻库降温至-10℃左右定型，及时出库处理；
②机械成型：采用专用切块模板，仿人工切制进行切块成型三角型；
第三步、油炸加工：
①上浆：取第二步得到的成型鸡柳0.3倍量的浆料上浆，使用上浆机对第二步得到的肉料进行上浆操作，得到上浆鸡柳；
②裹糠：将上浆鸡柳使用上屑机器包裹裹屑，裹屑要充分均匀得到裹糠鸡柳；
③油炸：将裹糠鸡柳起酥油油炸，油温170℃，油炸时间30秒；
第四步、预冷穿签、速冻：
油炸鸡柳用风扇吹凉至常温，外壳坚硬及时穿签；用7.5cm带柄竹签穿签，每根竹签穿一块油炸鸡柳，不露签尖，不偏不歪，使用速冻机温度-30℃以下冻至产品中心温度-18℃得到成品；
第五步、包装：
检查包装袋印刷是否清晰，袋面是否干净；在袋面右下角打印生产日期；将成品装专用袋，热合封口。
其中，所述第二步的②机械成型步骤中，成型后单块规格：9g，成型规格高5cm，底2.6cm。
其中，第三步中的①上浆步骤中，所述浆料由浆粉：水=1：1.5配制，用打浆机制作浆料，将浆粉跟冰水入搅浆机中充分搅拌混合均匀而成，制作好的浆料要求浆温10℃。
其中，第三步中的②裹糠步骤中，所述裹屑用3mm白色干面包糠跟去皮白芝麻充分混合均匀，质量配比为面包糠：白芝麻=100：20。
其中，第三步中的③油炸步骤得到的油炸鸡柳规格：14g，口感酥脆，色泽金亮。
实施例3
配方：鸡肉100g、水50g、鸡皮25g、鸡蛋液1g、复合磷酸盐0.3g、糖0.9g、盐1.6g、玉米淀粉10g、大葱泥1.3g、姜泥0.7g、大豆蛋白2g、白胡椒粉0.1g、黑胡椒粉0.1g、水解植物蛋白0.1g、乙基麦芽酚0.02g、蒜粉0.1g、五香粉0.16g、花椒粉0.1g、桂皮粉0.12g。
制备方法包括以下步骤：
第一步、鸡肉加工：
①原料处理：将鸡肉用斩拌机斩拌成边直径4cm的鸡肉块，要求块状鸡肉达70%，鸡皮用5mm孔板绞肉机绞制，绞后鸡皮控制温度0℃备用；
②滚揉、腌制：鸡肉块按质量配比加入复合磷酸盐、食盐混合均匀，再加入配比中2/3的水，慢速滚揉20min，腌制6h；
③搅拌：②步得到腌制好的肉原料，按照质量配比加入除蛋液，玉米淀粉，大豆蛋白以外的其他剩余原料，低速搅拌6分钟至均匀，再加入剩余水；继续慢速真空搅拌20分钟至料液吸收良好；最后加入①步处理得到的鸡皮和蛋液、玉米淀粉、大豆蛋白，快速搅拌3min至混合均匀后得到鸡柳料；
第二步、成型加工：
①平铺定型：将第二步得到的所述鸡柳料采用专用的摊平模具盘，平铺厚度在10mm人工摊平，铺好的盘入单冻机或速冻库降温至-10℃左右定型，及时出库处理；
②机械成型：采用专用切块模板，仿人工切制进行切块成型三角型；
第三步、油炸加工：
①上浆：取第二步得到的成型鸡柳0.4倍量的浆料上浆，使用上浆机对第二步得到的肉料进行上浆操作，得到上浆鸡柳；
②裹糠：将上浆鸡柳使用上屑机器包裹裹屑，裹屑要充分均匀得到裹糠鸡柳；
③油炸：将裹糠鸡柳起酥油油炸，油温170℃，油炸时间35秒；
第四步、预冷穿签、速冻：
油炸鸡柳用风扇吹凉至常温，外壳坚硬及时穿签；用7.5cm带柄竹签穿签，每根竹签穿一块油炸鸡柳，不露签尖，不偏不歪，使用速冻机温度-30℃以下冻至产品中心温度-18℃得到成品；
第五步、包装：
检查包装袋印刷是否清晰，袋面是否干净；在袋面右下角打印生产日期；将成品装专用袋，热合封口。
其中，所述第二步的②机械成型步骤中，成型后单块规格：7g，成型规格高5.4cm，底3.0cm。
其中，第三步中的①上浆步骤中，所述浆料由浆粉：水=1：1.4配制，用打浆机制作浆料，将浆粉跟冰水入搅浆机中充分搅拌混合均匀而成，制作好的浆料要求浆温8℃。
其中，第三步中的②裹糠步骤中，所述裹屑用3mm白色干面包糠跟去皮白芝麻充分混合均匀，质量配比为面包糠：白芝麻=100：15。
其中，第三步中的③油炸步骤得到的油炸鸡柳规格：14g，口感酥脆，色泽金亮。
实施例4
配方：鸡肉100g、水50g、鸡皮25g、鸡蛋液1g、复合磷酸盐0.3g、糖0.9g、食盐1.6g、玉米淀粉10g、大葱泥1.3g、姜泥0.7g、大豆蛋白2g、白胡椒粉0.1g、黑胡椒粉0.1g、水解植物蛋白0.1g、乙基麦芽酚0.02g、蒜粉0.1g、五香粉0.16g、花椒粉0.1g、桂皮粉0.12g、决明子0.01g、余甘子0.03g、紫苏0.01g、白芷0.05g、香橼0.01g、八角茴香0.01g、桔梗0.1g。
制备方法包括以下步骤：
第一步、鸡肉加工：
①原料处理：将鸡肉用斩拌机斩拌成边直径4cm的鸡肉块，要求块状鸡肉达70%，鸡皮用5mm孔板绞肉机绞制，绞后鸡皮控制温度2℃备用；
②滚揉、腌制：鸡肉块按质量配比加入复合磷酸盐、食盐混合均匀，再加入配比中2/3的水，慢速滚揉20min，腌制4h；
③搅拌：②步得到腌制好的肉原料，按照质量配比加入除蛋液，玉米淀粉，大豆蛋白以外的其他剩余原料，低速搅拌6分钟至均匀，再加入剩余水；继续慢速真空搅拌20分钟至料液吸收良好；最后加入①步处理得到的鸡皮和蛋液、玉米淀粉、大豆蛋白，快速搅拌3min至混合均匀后得到鸡柳料；
第二步、成型加工：
①平铺定型：将第二步得到的所述鸡柳料采用专用的摊平模具盘，平铺厚度在8mm人工摊平，铺好的盘入单冻机或速冻库降温至-10℃左右定型，及时出库处理；
②机械成型：采用专用切块模板，仿人工切制进行切块成型三角型；
第三步、油炸加工：
①上浆：取第二步得到的成型鸡柳0.1-1倍量的浆料上浆，使用上浆机对第二步得到的肉料进行上浆操作，得到上浆鸡柳；
②裹糠：将上浆鸡柳使用上屑机器包裹裹屑，裹屑要充分均匀得到裹糠鸡柳；
③油炸：将裹糠鸡柳起酥油油炸，油温180℃，油炸时间35秒；
第四步、预冷穿签、速冻：
油炸鸡柳用风扇吹凉至常温，外壳坚硬及时穿签；用7.5cm带柄竹签穿签，每根竹签穿一块油炸鸡柳，不露签尖，不偏不歪，使用速冻机温度-30℃以下冻至产品中心温度-18℃得到成品；
第五步、包装：
检查包装袋印刷是否清晰，袋面是否干净；在袋面右下角打印生产日期；将成品装专用袋，热合封口。
其中，所述第二步的②机械成型步骤中，成型后单块规格：9g，成型规格高5cm，底2.6cm。
其中，第三步中的①上浆步骤中，所述浆料由浆粉：水=1：1.4配制，用打浆机制作浆料，将浆粉跟冰水入搅浆机中充分搅拌混合均匀而成，制作好的浆料要求浆温8℃。
其中，第三步中的②裹糠步骤中，所述裹屑用3mm白色干面包糠跟去皮白芝麻充分混合均匀，质量配比为面包糠：白芝麻=100：15。
其中，第三步中的③油炸步骤得到的油炸鸡柳规格：16g，口感酥脆，色泽金亮。
实施例5
配方：鸡肉98g、水55g、鸡皮18g、鸡蛋液1g、复合磷酸盐0.4g、糖1g、食盐1.5g、玉米淀粉6g、大葱泥1g、姜泥0.6g、大豆蛋白1.5g、白胡椒粉0.2g、黑胡椒粉0.1g、水解植物蛋白0.1g、乙基麦芽酚0.02g、蒜粉0.4g、五香粉0.2g、花椒粉0.1g、桂皮粉0.1g、决明子0.05g、余甘子0.03g、紫苏0.01g、白芷0.05g、香橼0.01g、八角茴香0.05g、桔梗0.2g。
制备方法包括以下步骤：
第一步、鸡肉加工：
①原料处理：将鸡肉用斩拌机斩拌成边直径3cm的鸡肉块，要求块状鸡肉达70%，鸡皮用5mm孔板绞肉机绞制，绞后鸡皮控制温度4℃备用；
②滚揉、腌制：鸡肉块按质量配比加入复合磷酸盐、食盐混合均匀，再加入配比中2/3的水，慢速滚揉20min，腌制4h；
③制陷，搅拌：②步得到腌制好的肉原料，按照质量配比加入除蛋液，玉米淀粉，大豆蛋白以外的其他剩余原料，低速搅拌6分钟至均匀，再加入剩余水；继续慢速真空搅拌20分钟至料液吸收良好；最后加入①步处理得到的鸡皮和蛋液、玉米淀粉、大豆蛋白，快速搅拌2min至混合均匀后得到鸡柳料；
第二步、成型加工：
①平铺定型：将第二步得到的所述鸡柳料采用专用的摊平模具盘，平铺厚度在12mm人工摊平，铺好的盘入单冻机或速冻库降温至-10℃左右定型，及时出库处理；
②机械成型：采用专用切块模板，仿人工切制进行切块成型三角型；
第三步、油炸加工：
①上浆：取第二步得到的成型鸡柳0.5倍量的浆料上浆，使用上浆机对第二步得到的肉料进行上浆操作，得到上浆鸡柳；
②裹糠：将上浆鸡柳使用上屑机器包裹裹屑，裹屑要充分均匀得到裹糠鸡柳；
③油炸：将裹糠鸡柳起酥油油炸，油温170℃，油炸时间35秒；
第四步、预冷穿签、速冻：
油炸鸡柳用风扇吹凉至常温，外壳坚硬及时穿签；用7.5cm带柄竹签穿签，每根竹签穿一块油炸鸡柳，不露签尖，不偏不歪，使用速冻机温度-30℃以下冻至产品中心温度-18℃得到成品；
第五步、包装：
检查包装袋印刷是否清晰，袋面是否干净；在袋面右下角打印生产日期；将成品装专用袋，热合封口。
其中，所述第二步的②机械成型步骤中，成型后单块规格：7g，成型规格高5cm，底3.0cm。
其中，第三步中的①上浆步骤中，所述浆料由浆粉：水=1：1.5配制，用打浆机制作浆料，将浆粉跟冰水入搅浆机中充分搅拌混合均匀而成，制作好的浆料要求浆温10℃。
其中，第三步中的②裹糠步骤中，所述裹屑用3mm白色干面包糠跟去皮白芝麻充分混合均匀，质量配比为面包糠：白芝麻=100：15。
其中，第三步中的③油炸步骤得到的油炸鸡柳规格：16g，口感酥脆，色泽金亮。
对比试验
对比试验1：肉感是评价肉制品价值感的主要品质之一，是消费者评判食品优劣的一项指标。肉感是指成型油炸品产品在食用时内胚的结构及肉颗粒的好坏，反应了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定的。产品中采用的鸡腿肉与胸肉的相互结合，鸡腿肉香嫩润滑，鸡胸肉口感质地结构好，有弹性。由于其肌纤维细、结缔组织的量和质上的差异，再加上配合鸡皮和鸡蛋液的使用，调整香气嫩度。本试验通过下列调料组合的不同配比的5个试验组研究不同鸡肉比例、水、鸡皮、鸡蛋液辅料和肉块工艺大小对内胚肉感的影响，试验结果如表1所示：（保持其他配料的统一）
表1口感对比（单位：g）
从表1可以看出，试验组1和试验组2内胚软、香气不足，肉块小；试验组4和试验组5，口感太硬，口感柴；试验组3内胚软硬适中，能吃到肉块，香嫩可口。通过特制仿人工切制机器的加工，保证肉感。因此，最佳配方及工艺比例为：鸡腿肉50g，鸡胸肉50g，水50g，鸡皮25g，鸡蛋1g，肉块大小4cm。
对比试验2：风味也是肉制品的一个十分关键的因素，直接影响到消费者的购买欲望。香酥芝麻鸡柳成型油炸产品中，香气也是一个重要指标，在食用油炸裹粉产品时咬开外壳内胚香气也很重要，内胚清淡五香是主体风味。通过研究不同搭配组合及原料组合香气。本试验分别通过5组试验，研究鸡皮、鸡蛋液、黑胡椒、白胡椒、蒜粉、五香、花椒、桂皮配比对内胚的香度和香气的影响。保持其他一致，试验结果如表2所示。
表2香味、香气的影响对比（单位：g）
从表2可以看出，通过加入鸡皮、蛋液来润和口感，增加鸡油香气。因此，最佳添加量为：鸡皮25g，蛋液1g，白胡椒粉0.1g、黑胡椒粉0.1g、蒜粉0.1g、五香粉0.16g、花椒粉0.1g、桂皮粉0.12g。
对比试验3：油炸成型油炸品的外壳对品质的脆度及颜色有较大的影响，一方面浆液较稀，包裹内胚油炸时会造成内胚包裹不足，水分散失较大，香气损失较大，浆液较浓，裹粉较厚，会对口感脆度造成影响。另一方面浆液油炸后色泽对产品影响也较大，添加适量的天然色素来调和产品油炸后颜色天然。另外裹粉面包糠也添加一部分芝香风味，加入芝麻，使口感更加香脆。所以浆液和裹粉的配置显得尤为重要。本试验通过3个试验组中浆粉和水的不同配比，及芝麻比例、天然色素比例研究对外壳的影响，如表3：
表3浆液稠度温度比例、天然色素、芝麻对外壳的影响（单位：g）
从表3可以看出，通过浆液的调整，外壳的颜色，脆度，香气有较好的口感，最佳比例配置为：浆液与水配比为1：1.4，浆液温控制在8度左右，天然胡萝卜色素占浆粉的添加量为0.03%，芝麻与面包糠比例为100:15。
比较5组实施例的成品进行对比
表4选择实施例1-实施例5的各个成品和传统香酥鸡柳成品进行对比
| 对象 | 风味指数（0-100） | 香气指数（0-100） | 口味效果指数（0-100） |
| 实施例1 | 95 | 95 | 95 |
| 实施例2 | 95 | 95 | 95 |
| 实施例3 | 96 | 95 | 96 |
| 实施例4 | 96 | 96 | 97 |
| 实施例5 | 97 | 97 | 98 |
| 传统香酥鸡柳 | 75 | 78 | 70 |
通过以上试验，可知：本发明提供的香酥芝麻鸡柳以及本发明具体实施方式制备方法，能够使加工出来的香酥芝麻鸡柳香酥可口，肉感十足，香气入口和谐，外壳酥脆，芝香满溢，并且健康、美味、有型。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种香酥芝麻鸡柳，其特征在于，所述香酥芝麻鸡柳中的各原料及其质量份数为：鸡肉96~104份、水50~65份、鸡皮15~30份、鸡蛋液1~2份、复合磷酸盐0.3~0.5份、糖0.5~2份、食盐1~2份、玉米淀粉5~10份、大葱泥1~2份、姜泥0.5~1份、大豆蛋白1~3份、白胡椒粉0.02~0.5份、黑胡椒粉0.02~1份、水解植物蛋白0.02~0.25份、乙基麦芽酚0.01~0.05份、蒜粉0.2~0.6份、五香粉0.05~0.5份、花椒粉0.05~0.3份、桂皮粉0.05~0.3份。
2.根据权利要求1所述的香酥芝麻鸡柳，其特征在于，所述香酥芝麻鸡柳中的各原料及其质量份数为：鸡肉98~102份、水50~60份、鸡皮16~25份、鸡蛋液1~2份、复合磷酸盐0.3~0.5份、糖0.6~2份、食盐1.2~1.8份、玉米淀粉5~10份、大葱泥1~1.5份、姜泥0.6~0.8份、大豆蛋白1.5~2.5份、白胡椒粉0.05~0.25份、黑胡椒粉0.05~0.5份、水解植物蛋白0.05~0.2份、乙基麦芽酚0.02~0.03份、蒜粉0.3~0.5份、五香粉0.1~0.3份、花椒粉0.1~0.2份、桂皮粉0.1~0.25份。
3.根据权利要求1所述的香酥芝麻鸡柳，其特征在于，所述香酥芝麻鸡柳中还包括决明子、余甘子、紫苏、白芷、香橼、八角茴香、桔梗，各原料的质量份数为：鸡肉98~102份、水50~60份、鸡皮16~25份、鸡蛋液1~2份、复合磷酸盐0.3~0.5份、糖0.6~2份、食盐1.2~1.8份、玉米淀粉5~10份、大葱泥1~1.5份、姜泥0.6~0.8份、大豆蛋白1.5~2.5份、白胡椒粉0.05~0.25份、黑胡椒粉0.05~0.5份、水解植物蛋白0.05~0.2份、乙基麦芽酚0.02~0.03份、蒜粉0.3~0.5份、五香粉0.1~0.3份、花椒粉0.1~0.2份、桂皮粉0.1~0.25份、决明子0.01-0.1份、余甘子0.03-0.05份、紫苏0.01-0.02份、白芷0.05-0.1份、香橼0.01-0.02份、八角茴香0.01-0.1份、桔梗0.1-1份。
4.根据权利要求1或2所述的香酥芝麻鸡柳，其特征在于，所述香酥芝麻鸡柳中的各原料及其质量份数为：鸡肉100份、水50份、鸡皮25份、鸡蛋液1份、复合磷酸盐0.3份、糖0.9份、食盐1.6份、玉米淀粉10份、大葱泥1.3份、姜泥0.7份、大豆蛋白2份、白胡椒粉0.1份、黑胡椒粉0.1份、水解植物蛋白0.1份、乙基麦芽酚0.02份、蒜粉0.1份、五香粉0.16份、花椒粉0.1份、桂皮粉0.12份。
5.根据权利要求1或3所述的香酥芝麻鸡柳，其特征在于，所述香酥芝麻鸡柳中的各原料及其质量份数为：鸡肉100份、水50份、鸡皮25份、鸡蛋液1份、复合磷酸盐0.3份、糖0.9份、食盐1.6份、玉米淀粉10份、大葱泥1.3份、姜泥0.7份、大豆蛋白2份、白胡椒粉0.1份、黑胡椒粉0.1份、水解植物蛋白0.1份、乙基麦芽酚0.02份、蒜粉0.1份、五香粉0.16份、花椒粉0.1份、桂皮粉0.12份、、决明子0.01份、余甘子0.03份、紫苏0.01份、白芷0.05份、香橼0.01份、八角茴香0.01份、桔梗0.1份。
6.一种根据权利要求1-5任一项所述的香酥芝麻鸡柳的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
第一步、鸡肉加工：
①原料处理：将鸡肉用斩拌机斩拌成边直径2-6cm的鸡肉块，要求块状鸡肉达60-80%，鸡皮用4-6mm孔板绞肉机绞制，绞后鸡皮控制温度-3～5℃备用；
②腌制：鸡肉块按质量配比加入复合磷酸盐、食盐混合均匀，再加入配比中2/3的水，慢速滚揉10~30min，腌制4~6h；
③搅拌：②步得到腌制好的肉原料，按照质量配比加入除蛋液，玉米淀粉，大豆蛋白以外的其他剩余原料，低速搅拌2-10分钟至均匀，再加入剩余水；继续慢速真空搅拌10-30分钟至料液吸收良好；最后加入①步处理得到的鸡皮和蛋液、玉米淀粉、大豆蛋白，快速搅拌2-3min至混合均匀后得到鸡柳料；
第二步、成型加工：
①平铺定型：将第二步得到的所述鸡柳料采用专用的摊平模具盘，平铺厚度在8-12mm人工摊平，铺好的盘入单冻机或速冻库降温至-10℃左右定型，及时出库处理；
②机械成型：采用专用切块模板，仿人工切制进行切块成型三角型；
第三步、油炸加工：
①上浆：取第二步得到的成型鸡柳0.1-1倍量的浆料上浆，使用上浆机对第二步得到的肉料进行上浆操作，得到上浆鸡柳；
②裹糠：将上浆鸡柳使用上屑机器包裹裹屑，裹屑要充分均匀得到裹糠鸡柳；
③油炸：将裹糠鸡柳起酥油油炸，油温160-180℃，油炸时间25-35秒；
第四步、预冷穿签、速冻：
油炸鸡柳用风扇吹凉至常温，外壳坚硬及时穿签；用7.5cm带柄竹签穿签，每根竹签穿一块油炸鸡柳，不露签尖，不偏不歪，使用速冻机温度-30℃以下冻至产品中心温度-18℃得到成品；
第五步、包装：
检查包装袋印刷是否清晰，袋面是否干净；在袋面右下角打印生产日期；将成品装专用袋，热合封口。
7.根据权利要求6所述的香酥芝麻鸡柳的制备方法，其特征在于，所述第二步的②机械成型步骤中，成型后单块规格：8±1g，成型规格高5-5.4cm，底2.6-3.0cm。
8.根据权利要求6所述的香酥芝麻鸡柳的制备方法，其特征在于，第三步中的①上浆步骤中，所述浆料由浆粉：水=1：1.3-1.5配制，用打浆机制作浆料，将浆粉跟水入搅浆机中充分搅拌混合均匀而成，制作好的浆料要求浆温5-10℃。
9.根据权利要求6所述的香酥芝麻鸡柳的制备方法，其特征在于，第三步中的②裹糠步骤中，所述裹屑用3mm白色干面包糠跟去皮白芝麻充分混合均匀，质量配比为面包糠：白芝麻=100：10-20。
10.根据权利要求6所述的香酥芝麻鸡柳的制备方法，其特征在于，第三步中的③油炸步骤得到的油炸鸡柳规格：15±1g，口感酥脆，色泽金亮。
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