CN107410948A - 一种裹粉鱿鱼方便食品及加工方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明公开了一种裹粉鱿鱼方便食品及加工方法，本发明的鱿鱼方便食品采用采用以下质量份的原料加工：鱿鱼50‑150份、小麦粉40‑100份、生姜末30‑50份、八角35‑60份、茴香15‑30份、桂皮20‑40份等，再经预处理、盐水漂洗、裹粉、上浆、裹面包糠、油炸、腌制、二次调味等工序加工，成品营养丰富，味道鲜美，口感好，适合快节奏的生活，当然，上述说明并非对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例；本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内，作出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围；裹粉，上浆，裹面包糠这三个加工工艺参考微波预油炸裹粉食品品质改良的研究其余是参考川味裹粉调味油爆鱼工艺研究。
Description
技术领域
本发明属于水产品加工领域，具体的涉及一种裹粉鱿鱼方便食品及加工方法。
背景技术
鱿鱼，即枪乌贼，是软体动物门头足纲管鱿目开眼亚目的动物，主要分布于南北纬40°之间的热带和温带海域。其肉质鲜美、口感佳，而且营养价值非常高，除富含钙、磷、铁元素，蛋白质和人体所需的氨基酸外，还含有大量的牛黄酸，可抑制血液中的胆固醇含量，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能。鱿鱼其营养价值毫不逊色于牛肉和金枪鱼。食用鱿鱼可有效减少血管壁内所累积的胆固醇，对于预防血管硬化、胆结石的形成都颇具效力。同时能补充脑力、预防老年痴呆症等。
和其它鱼类相比，鱿鱼具有生命周期较短、繁殖力强和资源恢复迅速等特性，历年资料统计表明其产量和占渔获物比例有逐年上升的趋势。我国鱿鱼市场潜力很大，已形成较为庞大的来料加工和出口型产业。但是，目前我国鱿鱼加工业产品种类比较单一，各鱿鱼加工企业产品同质化严重，主要以鱿鱼丝生产为主，而其它产品则很少。
在当前世界渔业结构迅速变化的情况下，对其进行开发利用迫在眉睫。而鱼油炸食品是我们日常生活中必不可少的食品，其具有酥脆的食感、扑鼻的香气以及金黄的色泽，具有很大的消费量，市场前景开阔。因此，研制新型油炸裹面食品，可以丰富水产加工产品种类、扩大我国水产品的加工比例、提高水产品附加值，对食品工业的发展具有重要的现实意义。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种裹粉鱿鱼方便食品及加工方法，该方法制得的裹粉鱿鱼方便食品味美色香、肉质q弹，降低胆固醇的吸收，方便安全、营养健康，满足市场和消费者的要求，且便于携带和食用。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
本发明通过以下技术方案实现：一种裹粉鱿鱼方便食品，裹粉鱿鱼方便食品由以下成分及其重量份组成：鱿鱼50-150份、小麦粉40-100份、脆性淀粉40-100份、大豆分离蛋白2-10份、瓜尔豆胶1.5-5份、HPMC羟丙级甲基纤维素0.1-1份、碳酸氢钠和酸性焦磷酸钠混合物1-8份、面包糠20-50份、生姜末30-50份、八角35-60份、茴香15-30份、桂皮20-40份、辣椒粉50-100份、花椒粉10-30份、味精5-20份、糖5-20份、料酒3-7份、香油50-100份、芝麻10-20份。
一种裹粉鱿鱼方便食品的加工方法，包括以下加工步骤：
1）解冻：采用流水解冻，解冻水温度≤10℃；
2）去头、尾、内脏：沿背部的顶端，将肉鳍扯下，然后抓住八条触腕和两条触角把内脏从鱼体内拖出，把头和内脏切去，留下脚，头和内脏在远离加工胭体尾、脚的地方手工分离；
3）剖腹：将鱿鱼胭体沿腹部用力切开成一片；
4）盐水漂洗：用盐水漂洗以去除鱿鱼片中的盐溶性蛋白；
5）裹粉：将裹粉散放于洁净盘内，鱿鱼片沥干水分后将裹粉覆盖于鱼块表面，保证粘粉充分均匀，然后抖动去除多余裹粉；
6）上浆：把涂覆过裹粉的鱿鱼片浸入裹浆液中，室温下放置1-5min，使鱿鱼片得以充分浸透、涂覆；
7）裹面包糠：一段时间后，把鱿鱼片从裹浆液中捞出，放入面包糠中，涂覆面包糠，即形成生坯产品；
8）油炸：将裹粉后的鱿鱼片用植物油进行油炸处理；锅内待炸鱼量与所加植物油量比为1∶10；向锅内倒入油后先预热1min，鱿鱼片入锅后需及时翻动抖散以免粘连；
9）调味液配制：将生姜末，八角，茴香，桂皮洗净破碎，倒入蒸煮锅内，向其中加入3-5份的酱油和水混合液，熬煮至液体体积减少三分之二后停止加热；
10）腌制：直接将调味液拌入鱿鱼片，注意调味液与鱿鱼片的拌和应充分而均匀，腌制时间20min；
11）二次调味：鱿鱼片腌制后沥干调味液进行二次调味；
12）真空包装：将冷却至室温的鱿鱼片按200g/袋进行真空包装，热封温度为中温，抽气时间为6s，包装真空度为0.08MPa；
13）杀菌：采用121℃，灭菌15min的方式杀菌。
作为优选，所述步骤4）用体积比为10%的盐水漂洗，盐水漂洗时间为20-50min，提高去除鱿鱼片中的盐溶性蛋白的效率，并减少鱿鱼的水分的流失，使鱿鱼肉质不改变原有的弹性。
作为优选，所述步骤6）裹浆体系为小麦粉40-100份，脆性淀粉40-100份，大豆分离蛋白2-10份，瓜尔豆胶1.5-5份，HPMC羟丙级甲基纤维素0.1-1份，碳酸氢钠和酸性焦磷酸钠1：1混合物1-8份，提升裹粉的质量，保证油炸后裹粉松脆可口，增强裹粉对鱿鱼的粘附性。
作为优选，所述步骤7）在涂抹面包糠后，最外层加入肌肉蛋白3-5份，提升裹粉鱿鱼的弹性，提升裹粉鱿鱼食用时的口感，并提升裹粉鱿鱼的营养价值。
作为优选，所述步骤8）油炸时间范围为60～105s，油炸温度范围为170℃～193℃，防止油炸时间过长或果断影响裹粉鱿鱼的质量，并减少裹粉鱿鱼营养成分的流失，保证裹粉鱿鱼表面的松脆度。
作为优选，所述步骤8）中植物油的配方及其重量份为：花生油70-93份、黑茶粉4-8份、藏林草0.3-0.6份、山胡椒油14-18份、大蒜油7-12份、连翘精油1-3份、壳聚糖13-17份、金葵花0.2-0.4份，采用绿色环保的植物油，降低裹粉鱿鱼的营养价值的流失，藏林草和金葵花通过壳聚糖保证鱿鱼肉质q弹，提高其感官效果，同时因为鱿鱼胆固醇极高，在一定程度上还具有抑制胆固醇吸收的作用。
作为优选，所述步骤11）调味料为辣椒粉50-100份、花椒粉10-30份、味精5-20份、糖5-20份、料酒3-7份、香油50-100份、芝麻10-20份，提升裹粉鱿鱼的口味，去除腥味的作用，提高食用者对裹粉鱿鱼的喜爱。
本发明的有益效果：本发明的这种裹粉鱿鱼方便食品及加工方法，制备简便，保持鱿鱼的弹性，增强油炸后裹粉鱿鱼的口感度，采用绿色的植物油油炸，绿色安全，并起到一定的降血脂的功效，增加消费人群的种类。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
一种裹粉鱿鱼方便食品，裹粉鱿鱼方便食品由以下成分及其重量份组成：鱿鱼50份、小麦粉40份、脆性淀粉40份、大豆分离蛋白2份、瓜尔豆胶1.5-5份、HPMC羟丙级甲基纤维素0.1份、碳酸氢钠和酸性焦磷酸钠混合物1份、面包糠20份、生姜末30份、八角35份、茴香15份、桂皮20份、辣椒粉50份、花椒粉10份、味精5份、糖5份、料酒3份、香油50份、芝麻10份。
本发明裹粉鱿鱼方便食品的加工方法包括以下步骤：
1）解冻：自然法解冻时间长，鱿鱼长时间暴露在空气中会变色，实际生产中以采用流水解冻为主，解冻水温度≤10℃；
2）去头、尾、内脏：沿背部的顶端，将肉鳍扯下，要求鱿鱼胭体和尾两者保持完整，不能出现残品；然后抓住八条触腕和两条触角把内脏从鱼体内拖出，把头和内脏切去，留下脚。头和内脏在远离加工胭体尾、脚的地方手工分离；
3）剖腹：将鱿鱼胭体沿腹部用力切开成一片；
4）盐水漂洗：体积比为10%盐水漂洗30min以去除鱿鱼片中的盐溶性蛋白，并具有一定的脱腥效果；
5）裹粉：将裹粉散放于洁净盘内，鱿鱼片沥干水分后将裹粉覆盖于鱼块表面，保证粘粉充分均匀，然后抖动去除多余裹粉；
6）上浆：把涂覆过裹粉的鱿鱼片浸入裹浆液中，室温下放置1min，使鱿鱼片得以充分浸透、涂覆，裹浆体系为小麦粉40份，脆性淀粉40份，大豆分离蛋白2份，瓜尔豆胶1.5份，HPMC羟丙级甲基纤维素0.1份，碳酸氢钠和酸性焦磷酸钠混合物1份；
7）裹面包糠：一段时间后，把鱿鱼片从裹浆液中捞出，放入面包糠中，涂覆面包糠，并加入3份肌肉蛋白，即形成生坯产品；
8）油炸：将裹粉后的鱿鱼片用植物油进行油炸处理。锅内待炸鱼量与所加植物油量比为1∶10。向锅内倒入油后先预热1min，鱿鱼片入锅后需及时翻动抖散以免粘连，控制油炸时间及油炸温度，炸至鱿鱼片坚实、呈棕黄色为宜；
9）调味液配制：将生姜末30份，八角35份，茴香15份，桂皮20份洗净破碎，倒入蒸煮锅内，向其中加入3份体积比为1：4的酱油：水混合液，熬煮至液体体积减少三分之二后停止加热。调味料为辣椒粉50份、花椒粉10份、味精5份、糖5份、料酒3份、香油50份、芝麻10份；
10）腌制：对炸好的鱿鱼片进行腌制。即直接将调味液拌入鱿鱼片，注意调味液与鱿鱼片的拌和应充分而均匀，腌制时间20min；
11）二次调味：鱿鱼片腌制后沥干调味液进行二次调味。根据香辛料原理，向其中拌入适量炒香的调味料，得到表面棕红色或棕褐色、软硬适中、香辣可口的产品；
12）真空包装：将冷却至室温的鱿鱼片按200g/袋进行真空包装，热封温度为中温，抽气时间为6s，包装真空度为0.08MPa；
13）杀菌：为保证产品质量，采用121℃，灭菌15min的方式杀菌，此条件灭菌后仍可保证肉质紧密。
步骤1~13中的常规技术为本领域技术人员所知晓的现有技术，在此不作详细叙述。
实施例2
一种裹粉鱿鱼片方便食品，采用以下质量份的原料加工：鱿鱼50份、小麦粉40份、脆性淀粉40份、大豆分离蛋白2份、瓜尔豆胶1.5份、HPMC羟丙级甲基纤维素0.1份、碳酸氢钠和酸性焦磷酸钠混合物1份、面包糠20份、生姜末30份、八角35份、茴香15份、桂皮20份、辣椒粉50份、花椒粉10份、味精5份、糖5份、料酒3份、香油50份、芝麻10份。
本发明裹粉鱿鱼方便食品的加工方法包括以下步骤：
1）解冻：自然法解冻时间长，鱿鱼长时间暴露在空气中会变色，实际生产中以采用流水解冻为主，解冻水温度≤10℃；
2）去头、尾、内脏：沿背部的顶端，将肉鳍扯下，要求鱿鱼胭体和尾两者保持完整，不能出现残品；然后抓住八条触腕和两条触角把内脏从鱼体内拖出，把头和内脏切去，留下脚。头和内脏在远离加工胭体尾、脚的地方手工分离；
3）剖腹：将鱿鱼胭体沿腹部用力切开成一片；
4）盐水漂洗：体积比为10%盐水漂洗30min以去除鱿鱼片中的盐溶性蛋白，并具有一定的脱腥效果；
5）裹粉：将裹粉散放于洁净盘内，鱿鱼片沥干水分后将裹粉覆盖于鱼块表面，保证粘粉充分均匀，然后抖动去除多余裹粉；
6）上浆：把涂覆过裹粉的鱿鱼片浸入裹浆液中，室温下放置1min，使鱿鱼片得以充分浸透、涂覆。裹浆体系为小麦粉40份，脆性淀粉Crispcoat86840份，大豆分离蛋白2份，瓜尔豆胶1.5份，HPMC羟丙级甲基纤维素0.1份，碳酸氢钠和酸性焦磷酸钠混合物1份；
7）裹面包糠：一段时间后，把鱿鱼片从裹浆液中捞出，放入面包糠中，涂覆面包糠，并加入3份肌肉蛋白，即形成生坯产品；
8）油炸：将裹粉后的鱿鱼片用植物油进行油炸处理。锅内待炸鱼量与所加植物油量比为1∶10。向锅内倒入油后先预热1min，鱿鱼片入锅后需及时翻动抖散以免粘连，控制油炸时间及油炸温度，炸至鱿鱼片坚实、呈棕黄色为宜；
9）调味液配制：将生姜末30份，八角35份，茴香15份，桂皮20份洗净破碎，倒入蒸煮锅内，向其中加入3份体积比为1：4的酱油：水混合液，熬煮至液体体积减少三分之二后停止加热。调味料为辣椒粉100份、花椒粉10份、味精5份、糖5份、料酒3份、香油50份、芝麻10份；
10）腌制：对炸好的鱿鱼片进行腌制。即直接将调味液拌入鱿鱼片，注意调味液与鱿鱼片的拌和应充分而均匀，腌制时间20min；
11）二次调味：鱿鱼片腌制后沥干调味液进行二次调味。根据香辛料原理，向其中拌入适量炒香的调味料，得到表面棕红色或棕褐色、软硬适中、香辣可口的产品；
12）真空包装：将冷却至室温的鱿鱼片按200g/袋进行真空包装，热封温度为中温，抽气时间为6s，包装真空度为0.08MPa；
13）杀菌：为保证产品质量，采用121℃，灭菌15min的方式杀菌，此条件灭菌后仍可保证肉质紧密。
实施例3
一种裹粉鱿鱼方便食品，裹粉鱿鱼方便食品由以下成分及其重量份组成：鱿鱼100份、小麦粉80份、脆性淀粉60份、大豆分离蛋白7份、瓜尔豆胶3份、HPMC羟丙级甲基纤维素0.7份、碳酸氢钠和酸性焦磷酸钠混合物5份、面包糠37份、生姜末42份、八角47份、茴香21份、桂皮32份、辣椒粉72份、花椒粉24份、味精17份、糖13份、料酒4份、香油70份、芝麻15份。
一种裹粉鱿鱼方便食品的加工方法，包括以下加工步骤：
1）解冻：采用流水解冻，解冻水温度≤10℃；
2）去头、尾、内脏：沿背部的顶端，将肉鳍扯下，然后抓住八条触腕和两条触角把内脏从鱼体内拖出，把头和内脏切去，留下脚，头和内脏在远离加工胭体尾、脚的地方手工分离；
3）剖腹：将鱿鱼胭体沿腹部用力切开成一片；
4）盐水漂洗：用盐水漂洗以去除鱿鱼片中的盐溶性蛋白；
5）裹粉：将裹粉散放于洁净盘内，鱿鱼片沥干水分后将裹粉覆盖于鱼块表面，保证粘粉充分均匀，然后抖动去除多余裹粉；
6）上浆：把涂覆过裹粉的鱿鱼片浸入裹浆液中，室温下放置1-5min，使鱿鱼片得以充分浸透、涂覆；
7）裹面包糠：一段时间后，把鱿鱼片从裹浆液中捞出，放入面包糠中，涂覆面包糠，即形成生坯产品；
8）油炸：将裹粉后的鱿鱼片用植物油进行油炸处理；锅内待炸鱼量与所加植物油量比为1∶10；向锅内倒入油后先预热1min，鱿鱼片入锅后需及时翻动抖散以免粘连；
9）调味液配制：将生姜末，八角，茴香，桂皮洗净破碎，倒入蒸煮锅内，向其中加入4份的酱油和水混合液，熬煮至液体体积减少三分之二后停止加热；
10）腌制：直接将调味液拌入鱿鱼片，注意调味液与鱿鱼片的拌和应充分而均匀，腌制时间20min；
11）二次调味：鱿鱼片腌制后沥干调味液进行二次调味；
12）真空包装：将冷却至室温的鱿鱼片按200g/袋进行真空包装，热封温度为中温，抽气时间为6s，包装真空度为0.08MPa；
13）杀菌：采用121℃，灭菌15min的方式杀菌。
所述步骤4）用体积比为10%的盐水漂洗，盐水漂洗时间为30min，提高去除鱿鱼片中的盐溶性蛋白的效率，并减少鱿鱼的水分的流失，使鱿鱼肉质不改变原有的弹性。
所述步骤6）裹浆体系为小麦粉80份，脆性淀粉60份，大豆分离蛋白7份，瓜尔豆胶3份，HPMC羟丙级甲基纤维素0.7份，碳酸氢钠和酸性焦磷酸钠1：1混合物5份，提升裹粉的质量，保证油炸后裹粉松脆可口，增强裹粉对鱿鱼的粘附性。
所述步骤7）在涂抹面包糠后，最外层加入肌肉蛋白4份，提升裹粉鱿鱼的弹性，提升裹粉鱿鱼食用时的口感，并提升裹粉鱿鱼的营养价值。
所述步骤8）油炸时间范围为90s，油炸温度范围为184℃，防止油炸时间过长或果断影响裹粉鱿鱼的质量，并减少裹粉鱿鱼营养成分的流失，保证裹粉鱿鱼表面的松脆度。
所述步骤8）中植物油的配方及其重量份为：花生油87份、黑茶粉6份、藏林草0.5份、山胡椒油16份、大蒜油10份、连翘精油2份、壳聚糖14份、金葵花0.3份，采用绿色环保的植物油，增强裹粉鱿鱼的营养价值和健康安全，并具有降低血脂的功效，可适合高血脂的人群食用。
所述步骤11）调味料为辣椒粉72份、花椒粉24份、味精17份、糖13份、料酒4份、香油70份、芝麻15份，提升裹粉鱿鱼的口味，去除腥味的作用，提高食用者对裹粉鱿鱼的喜爱。
本文中所描述的具体实施例仅仅是对本发明作举例说明。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的或者超越所附权利要求书所定义的范围。
Claims (8)
1.一种裹粉鱿鱼方便食品，其特征在于，裹粉鱿鱼方便食品由以下成分及其重量份组成：鱿鱼50-150份、小麦粉40-100份、脆性淀粉40-100份、大豆分离蛋白2-10份、瓜尔豆胶1.5-5份、HPMC羟丙级甲基纤维素0.1-1份、碳酸氢钠和酸性焦磷酸钠混合物1-8份、面包糠20-50份、生姜末30-50份、八角35-60份、茴香15-30份、桂皮20-40份、辣椒粉50-100份、花椒粉10-30份、味精5-20份、糖5-20份、料酒3-7份、香油50-100份、芝麻10-20份。
2.一种裹粉鱿鱼方便食品的加工方法，其特征在于，包括以下加工步骤：
1）解冻：采用流水解冻，解冻水温度≤10℃；
2）去头、尾、内脏：沿背部的顶端，将肉鳍扯下，然后抓住八条触腕和两条触角把内脏从鱼体内拖出，把头和内脏切去，留下脚，头和内脏在远离加工胭体尾、脚的地方手工分离；
3）剖腹：将鱿鱼胭体沿腹部用力切开成一片；
4）盐水漂洗：用盐水漂洗以去除鱿鱼片中的盐溶性蛋白；
5）裹粉：将裹粉散放于洁净盘内，鱿鱼片沥干水分后将裹粉覆盖于鱼块表面，保证粘粉充分均匀，然后抖动去除多余裹粉；
6）上浆：把涂覆过裹粉的鱿鱼片浸入裹浆液中，室温下放置1-5min，使鱿鱼片得以充分浸透、涂覆；
7）裹面包糠：一段时间后，把鱿鱼片从裹浆液中捞出，放入面包糠中，涂覆面包糠，即形成生坯产品；
8）油炸：将裹粉后的鱿鱼片用植物油进行油炸处理；锅内待炸鱼量与所加植物油量比为1∶10；向锅内倒入油后先预热1-1.5min，鱿鱼片入锅后需及时翻动抖散以免粘连；
9）调味液配制：将生姜末，八角，茴香，桂皮洗净破碎，倒入蒸煮锅内，向其中加入3-5份的酱油和水混合液，熬煮至液体体积减少三分之二后停止加热；
10）腌制：直接将调味液拌入鱿鱼片，注意调味液与鱿鱼片的拌和应充分而均匀，腌制时间20-35min；
11）二次调味：鱿鱼片腌制后沥干调味液进行二次调味；
12）真空包装：将冷却至室温的鱿鱼片按200g/袋进行真空包装，热封温度为中温，抽气时间为6s，包装真空度为0.08MPa；
13）杀菌：采用121℃，灭菌15min的方式杀菌。
3.根据权利要求1所述的裹粉鱿鱼方便食品的加工方法，其特征在于：所述步骤4）用体积比为10%的盐水漂洗，盐水漂洗时间为20-50min。
4.根据权利要求1所述的裹粉鱿鱼方便食品的加工方法，其特征在于：所述步骤6）裹浆体系为小麦粉40-100份，脆性淀粉40-100份，大豆分离蛋白2-10份，瓜尔豆胶1.5-5份，HPMC羟丙级甲基纤维素0.1-1份，碳酸氢钠和酸性焦磷酸钠1：1混合物1-8份。
5.根据权利要求1所述的裹粉鱿鱼方便食品的加工方法，其特征在于：所述步骤7）在涂抹面包糠后，最外层加入肌肉蛋白3-5份。
6.根据权利要求1所述的裹粉鱿鱼方便食品的加工方法，其特征在于：所述步骤8）油炸时间范围为60～105s，油炸温度范围为170℃～193℃。
7.根据权利要求1所述的裹粉鱿鱼方便食品的加工方法，其特征在于：所述步骤8）中植物油的配方及其重量份为：花生油70-93份、黑茶粉4-8份、藏林草0.3-0.6份、山胡椒油14-18份、大蒜油7-12份、连翘精油1-3份、壳聚糖13-17份、金葵花0.2-0.4份。
8.根据权利要求1所述的裹粉鱿鱼方便食品的加工方法，其特征在于：所述步骤11）调味料为辣椒粉50-100份、花椒粉10-30份、味精5-20份、糖5-20份、料酒3-7份、香油50-100份、芝麻10-20份。
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