CN112273597A - 一种鱿鱼耳天妇罗及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及天妇罗加工工艺领域，公开了一种鱿鱼耳天妇罗及其生产工艺，一种鱿鱼耳天妇罗及其生产工艺包括以下步骤：S1、拉花；S2、浸泡排酸；S3、切条切块；S4、消毒和清洗；S5、腌渍浸味；S6、打底粉；S7、挂浆；S8、油炸。本申请的制备工艺可使制备得到的鱿鱼耳天妇罗具有口感脆嫩、易于咬断、方便食用的优点。
Description
技术领域
本申请涉及天妇罗加工工艺领域，更具体地说，它涉及一种鱿鱼耳天妇罗及其生产工艺。
背景技术
天妇罗，又名“天麸罗”，“天”是油的意思，“麸”是面粉的意思，“罗”意指外衣。从名字来看，天妇罗就是用油来制作的裹着面粉外衣的食物，是对油炸食品的总称。这种食物在日本已经出现了好几百年，最初是一种成本比寿司低、制作相对快捷方便的廉价食物，后来渐渐受到日本幕府的喜爱，目前在中国也对面糊油炸的菜采用天妇罗的称呼，在天妇罗类产品中，鱿鱼类天妇罗产品以其优良的口感和较高的营养价值，一直深受消费者的喜爱。在将鱿鱼的不同部位加工为天妇罗产品时，鱿鱼耳以其脆嫩的口感和较高的营养价值成为十分优良的加工天妇罗的原料，以鱿鱼耳为原料加工的鱿鱼耳天妇罗味道独特、营养丰富，一经上市就受到了消费者的追捧。
现在在生产鱿鱼耳天妇罗时，工艺步骤包括：清洗鱿鱼耳、切块、腌渍和挂浆，再经过油炸即可。
采用上述工艺步骤制得的鱿鱼耳天妇罗在食用时，会存在面糊中间包裹的鱿鱼耳的口感较硬，当咬合力较差的小孩和老人在食用时，易出现难以咬断的情况，导致老人和小孩在食用时较为不便。
发明内容
为了便于老人和小孩的食用，本申请提供一种鱿鱼耳天妇罗及其生产工艺。
本申请的第一个目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种鱿鱼耳天妇罗的生产工艺，包括以下步骤：
S1：对解冻后的鱿鱼耳进行清洗，对清洗结束的鱿鱼耳进行拉花，有皮面单面拉花，拉十字花刀，拉花的间距为竖0.5cm*横2cm，拉花的深度为2-3cm，拉花结束后得到鱿鱼耳花；
S2：采用冰水对鱿鱼耳花进行浸泡排酸，冰水的温度为0-10℃，浸泡时间为8-10h，浸泡时每隔1h换一次浸泡的冰水，排酸结束后将鱿鱼耳花捞出后，得到排酸后的鱿鱼耳花；
S3：将排酸后的鱿鱼耳花切为长条，长条的宽为2.3-2.4cm，再将切为长条的鱿鱼耳花，进行切块，每块鱿鱼耳花的重量为13-15g，得到鱿鱼耳花块；
S4：对鱿鱼耳花块进行清洗，清洗结束后对鱿鱼耳花块进行消毒，采用浓度为100ppm的次氯酸钠消毒液对鱿鱼耳花块进行浸泡消毒，浸泡时间为1min，消毒结束后对鱿鱼耳花块进行二次清洗，清洗时间为2h，每隔30min换一次水，清洗结束后对鱿鱼耳花块进行沥水，沥水时间为5-10min，沥水结束后得到清洁的鱿鱼耳花块；
S5：在常温下对清洁的鱿鱼耳花块采用浸泡液进行浸味，浸泡时间为15-20min，浸泡结束后，对鱿鱼耳花块进行沥水，沥水时间为5-10min，沥水结束后得到，腌渍入味的鱿鱼耳花块；
S6：采用底粉对腌渍入味的鱿鱼耳花块进行打底粉，将多余底粉去除后，得到均匀裹有底粉的鱿鱼耳花块；
S7：采用天妇罗汤料对均匀裹有底粉的鱿鱼耳花块进行挂浆，挂浆结束后得到均匀裹有天妇罗汤料的鱿鱼耳花块；
S8：对均匀裹有天妇罗汤料的鱿鱼耳花块进行油炸，油温为165-170℃，油炸时间为50-60s，油炸结束后即可得到鱿鱼耳天妇罗。
通过采用上述技术方案，制备的鱿鱼耳天妇罗具有口感松脆，易于咬断的优点，便于咬合力较差的老人和幼童进行食用；
S1中将解冻清洗结束的鱿鱼耳进行拉花，通过在皮面拉十字花刀，在便于对鱿鱼腌渍入味的同时，可将坚硬的鱿鱼皮切碎，减少了整块坚硬的鱿鱼皮不利于的咬断的现象；S2中对鱿鱼耳花进行浸泡排酸，将鱿鱼耳花中的酸性物质排出后，可以提升鱿鱼耳天妇罗食用时的口感，也可减少酸性物质导致鱿鱼耳被高温油炸后较为坚硬的问题，提高了鱿鱼耳天妇罗口感的松脆性；在S4中的对鱿鱼耳花块消毒结束后，对鱿鱼耳花块进行二次浸泡清洗，可使消毒结束的鱿鱼耳花块充分吸水，减少了在后续的腌渍工序中因鱿鱼耳花块大量失水导致的鱿鱼耳天妇罗中的鱿鱼耳较为坚硬不利于咬断的问题；在S8中对均匀裹有天妇罗汤料的鱿鱼耳花块进行油炸，油温为165-170℃，在上述油温下对鱿鱼耳花块进行油炸，油温可使鱿鱼耳花块外层包覆的汤料迅速被定型硬化，形成较为坚硬的外壳，外壳位于鱿鱼耳花块的外面，可锁住鱿鱼耳花块内的水分，减少了因鱿鱼耳花块水分流失导致的鱿鱼耳天妇罗内的鱿鱼耳花块较为坚硬不利于咬断的问题。
优选的，在S2中，对排酸结束的鱿鱼耳花进行冷冻，冷冻时间为2-3h，冷冻温度为-15℃，冷冻结束后得到冷冻的鱿鱼耳花。
通过采用上述技术方案，对排酸结束的鱿鱼耳花在-15℃的环境下冷冻3-4h，可将鱿鱼耳花冻的较为坚硬，便于后续对鱿鱼耳花进行分割。
优选的，在S4中，对二次清洗的鱿鱼耳花块，每次进行换水时，对鱿鱼耳花块采用流动的水进行冲洗，冲洗时间为5-10s。
通过采用上述技术方案，在浸泡清洗换水时，对鱿鱼耳花块用流动的水进行清洗，流动的水可将鱿鱼耳花块表面的次氯酸钠冲洗干净，进一步减少了鱿鱼耳花块上的次氯酸钠的含量，进而减少了次氯酸钠含量较高对鱿鱼耳花块口感的影响。
优选的，所述浸泡液以重量份数计，包含如下组分：97份的水、2份的食盐、1份的味精和1份的甘氨酸；
浸泡液的制备方法：按照比例称取水、盐、味精和甘氨酸，在常温下对上述原料进行搅拌混合，搅拌转速为50r/min，搅拌时间为15min，搅拌结束后得到浸泡液。
通过采用上述技术方案，采用上述成分制得的浸泡液，对鱿鱼耳花块进行浸渍，可丰富鱿鱼耳花块的味道，浸泡液中的味精和甘氨酸在提升鱿鱼耳花块鲜度的同时还可提高鱿鱼耳花块的松软程度，进而可提升鱿鱼耳天妇罗口感的松脆性，便于咬合力差的消费者进行食用；浸泡液上述步骤制备，工序简单，易操作。
优选的，所述底粉以重量份数计，包含如下组分：85份的玉米淀粉、2份的食盐和1份的白胡椒粉；
底粉的制备方法：按照比例称取玉米淀粉、食盐和白胡椒粉，在常温下对上述原料进行搅拌混合，搅拌转速为30r/min，搅拌时间为20min，搅拌结束后得到底粉。
通过采用上述技术方案，采用玉米淀粉、食盐和白胡椒配比混合得到的底粉，对腌渍结束的鱿鱼耳花块进行打底粉，玉米淀粉可对鱿鱼耳花块表面残留的水分进行吸附，且玉米淀粉在吸附水分并且经过高温油炸后，会形成酥脆的淀粉壳，提升了鱿鱼耳天妇罗的口感；在底粉中加入食盐和白胡椒可进一步丰富并提升鱿鱼耳天妇罗的口感；底粉采用上述步骤制备，工序简单，易操作，节省了人力。
优选的，所述天妇罗汤料以重量份数计，包含如下组分：180份的水、80份的低筋面粉、3份的泡打粉、20份的玉米淀粉、10份的大米粉、5份的玉米粉、1份的味精和1份的麦芽糖；
天妇罗汤料的制备方法：按照比例称取水、低筋面粉、泡打粉、玉米淀粉、大米粉、玉米粉、味精和麦芽糖，在1-10℃时对上述原料进行搅拌混合，搅拌转速为100r/min，搅拌时间为30min，搅拌结束后得到天妇罗汤料。
通过采用上述技术方案，天妇罗汤料采用水、低筋面粉、泡打粉、玉米淀粉、大米粉、玉米粉、味精和麦芽糖作为原料混合在一起制得，采用上述配比制得的天妇罗汤料，易于沾附在鱿鱼表面且经过高温油炸后，易形成较为酥脆的面糊外壳，食用起来具有较佳的口感；天妇罗汤料采用上述步骤制备，工序简单，易操作，在低温下对各原料进行混合可减少细菌的滋生，提高了食品加工的安全性。
优选的，所述天妇罗汤料中还包含重量份数为15份的芦荟汁和重量份数为10份的鱼胶粉。
通过采用上述技术方案，在天妇罗汤料中加入了芦荟汁和鱼胶粉后，高温对该天妇罗进行油炸后，天妇罗外挂附的天妇罗汤料表面硬化，使该天妇罗具有酥脆的口感，对鱿鱼起到包覆作用的同时，硬化后汤料的内部具有一定的韧性，在对该天妇罗进行运输时，当该天妇罗受力时，不易断裂，保持了天妇罗运输后的完整性。
优选的，搅拌混合得到天妇罗汤料后，将天妇罗汤料静置30min，静置的温度为0-10℃，待天妇罗汤料安定后再使用。
通过采用上述技术方案，将天妇罗汤料静置后再使用天妇罗汤料对鱿鱼耳花块进行挂浆，静置可使天妇罗汤料将搅拌时混合的气体排出，减少了因天妇罗汤料中含有气体，导致的油炸制得鱿鱼耳天妇罗表面出现气泡的情况，进而减少了因气泡导致的口感较差的问题。
为实现上述发明目的，本发明还提供了如下技术方案：一种采用上述的工艺制备得到的一种鱿鱼耳天妇罗。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、由于本申请对清洗结束的鱿鱼耳的皮面拉十字花刀，可将较为坚硬的皮面分割为较为细小的小块，便于在腌渍时对鱿鱼耳花进行入味，同时将鱿鱼耳花加工为鱿鱼耳天妇罗时，也减少了因皮面较为坚硬，导致的鱿鱼耳天妇罗口感较硬，不利于咬断的问题；
2、本申请中底粉中含有白胡椒粉，由于该天妇罗的主要原料是秘鲁鱿鱼，秘鲁鱿鱼为深海鱿鱼，性较寒，生理期的妇女食用该天妇罗后，易导致一些生理疼痛，在底粉中添加白胡椒粉后，白胡椒粉可起到驱寒止痛的作用，可降低鱿鱼性寒伤身的问题；
3、本申请中的天妇罗汤料中添加了芦荟汁和鱼胶粉，当长途运输该天妇罗时，会先对天妇罗进行急冻，进行食用时，会对该天妇罗进行解冻和二次复炸，在天妇罗汤料中加入芦荟汁和鱼胶粉后，对天妇罗进行解冻和二次复炸后，可使该天妇罗里面的鱿鱼保持较高的含水量，吃起来较鲜嫩，同时也减少了外面的天妇罗汤料对鱿鱼中水分的吸收，提高了天妇罗汤料在二次复炸后的酥脆口感，可使天妇罗依然保持初炸时的口感。
制备例
以下制备例中的芦荟采购自宿迁市小不点园林景观工程有限公司；次氯酸钠原液采购自济南顺阳化工科技有限公司；食盐、味精和甘氨酸均采购自西安浩天生物工程有限公司；白胡椒粉采购自兴化市联富食品有限公司；低筋面粉、泡打粉、玉米淀粉、大米粉和玉米粉均采购自湘潭市宋斌奇糕粉厂有限公司；麦芽糖采购自济南晟旺化工有限公司；鱼胶粉采购自广州卡厨贸易有限公司。
芦荟汁的制备例
S1：将芦荟去掉外皮后，使用榨汁机对去皮后的芦荟进行粉碎；
S2：向S1中粉碎的芦荟中加入其重量的100％的去离子水，并搅拌均匀，搅拌时间为15min，搅拌转速为80r/min，静置30min后，再次搅拌均匀，搅拌时间为15min，搅拌转速为80r/min；
S3：使用滤布对芦荟混合液进行过滤，得到的滤液即为芦荟汁。
浸泡液的制备例
按照比例称取水、盐、味精和甘氨酸，在常温下使用混合釜对上述原料进行搅拌混合，搅拌转速为50r/min，搅拌时间为15min，搅拌结束后得到浸泡液。
底粉的制备例
按照比例称取85kg玉米淀粉、2kg食盐和1kg白胡椒粉，在常温下使用混粉机对上述原料进行搅拌混合，搅拌转速为30r/min，搅拌时间为20min，搅拌结束后得到底粉。
天妇罗汤料的制备例
该制备例中的芦荟汁采用芦荟汁的制备例中得到的芦荟汁
天妇罗汤料的制备例1：
按照比例称取180kg水、80kg低筋面粉、3kg泡打粉、20kg玉米淀粉、10kg大米粉、5kg玉米粉、1kg味精、1kg麦芽糖、15kg芦荟汁和10kg鱼胶粉，使用搅浆机在1-10℃时对上述原料进行搅拌混合，搅拌转速为100r/min，搅拌时间为30min，搅拌结束后，天妇罗汤料静置30min，静置的温度为9℃，待天妇罗汤料安定后再使用。
天妇罗汤料的制备例2：
按照比例称取180kg水、80kg低筋面粉、3kg泡打粉、20kg玉米淀粉、10kg大米粉、5kg玉米粉、1kg味精和1kg麦芽糖，使用搅浆机在1-10℃时对上述原料进行搅拌混合，搅拌转速为100r/min，搅拌时间为30min，搅拌结束后，天妇罗汤料静置30min，静置的温度为9℃，待天妇罗汤料安定后再使用。
天妇罗汤料的制备例3：
按照比例称取1180kg水、80kg低筋面粉、3kg泡打粉、20kg玉米淀粉、10kg大米粉、5kg玉米粉、1kg味精、1kg麦芽糖、15kg芦荟汁和10kg鱼胶粉，使用搅浆机在9℃时对上述原料进行搅拌混合，搅拌转速为100r/min，搅拌时间为30min，搅拌结束后，即可得到天妇罗汤料。
天妇罗汤料的制备例4：
按照比例称取180kg水、80kg低筋面粉、3kg泡打粉、20kg玉米淀粉、10kg大米粉、5kg玉米粉、1kg味精和1kg麦芽糖，使用搅浆机在1-10℃时对上述原料进行搅拌混合，搅拌转速为100r/min，搅拌时间为30min，搅拌结束后，即可得到天妇罗汤料。
实施例
以下实施例中的鱿鱼耳采购自舟山市定海锦绣海洋进出口有限公司，花生油采购自东莞市莞添食品有限公司；
实施例1：
S1：对解冻后的鱿鱼耳进行清洗，对清洗结束的鱿鱼耳进行拉花，有皮面单面拉花，拉十字花刀，拉花的间距为竖0.5cm*横2cm，拉花的深度为2.5cm，拉花结束后得到鱿鱼耳花；
S2：采用冰水在浸泡槽内对鱿鱼耳花进行浸泡排酸，冰水和鱿鱼耳的质量比为1∶1，冰水的温度为5℃，浸泡时间为9h，浸泡时每隔1h换一次浸泡的冰水，排酸结束后将鱿鱼耳花捞出后，得到排酸后的鱿鱼耳花；
S3：将排酸后的鱿鱼耳花切为长条，长条的宽为2.3cm，再将切为长条的鱿鱼耳花，进行切块，每块鱿鱼耳花的重量为15g，得到鱿鱼耳花块；
S4：对鱿鱼耳花块进行清洗，清洗结束后对鱿鱼耳花块进行消毒，采用次氯酸钠消毒液对鱿鱼耳花块进行浸泡消毒，次氯酸钠消毒液和鱿鱼耳花块的质量比为1.8∶1，浸泡时间为1min，消毒结束后对鱿鱼耳花块进行二次清洗，清洗时间为2h，每隔30min换一次水，清洗结束后对鱿鱼耳花块进行沥水，沥水时间为10min，沥水结束后得到清洁的鱿鱼耳花块；
S5：常温在浸泡桶内对清洁的鱿鱼耳花块采用浸泡液进行浸味，浸泡液采用浸泡液的制备例中得到的浸泡液，浸泡时间为20min，浸泡结束后，对鱿鱼耳花块进行沥水，沥水时间为10min，沥水结束后，得到腌渍入味的鱿鱼耳花块；
S6：采用底粉使用裹粉机对腌渍入味的鱿鱼耳花块进行打底粉，使用的底粉为底粉的制备例中得到的底粉，将多余底粉去除后，得到均匀裹有底粉的鱿鱼耳花块；
S7：采用天妇罗汤料的制备例1中得到的天妇罗汤料对均匀裹有底粉的鱿鱼耳花块进行挂浆，挂浆时使用挂桨机对裹有底粉的鱿鱼耳花块进行挂浆，挂浆结束后得到均匀裹有天妇罗汤料的鱿鱼耳花块；
S8：使用油炸机对均匀裹有天妇罗汤料的鱿鱼耳花块进行油炸，油炸的油为花生油，油温为165℃，油炸时间为60s，油炸结束后即可得到鱿鱼耳天妇罗。
实施例2：本实施例与实施例1的区别为不对鱿鱼耳进行拉花，其它制备工艺、工艺参数和原料配比与实施例1相同。
实施例3：本实施例与实施例1的区别为对鱿鱼耳远离皮面的一面进行拉花，同样拉十字花刀，拉花的间距为竖0.5cm*横2cm，拉花的深度为2.1cm，其它制备工艺、工艺参数和原料配比与实施例1相同。
实施例4：本实施例与实施例1的区别为不对鱿鱼耳进行浸泡排酸，其它制备工艺、工艺参数和原料配比与实施例1相同。
实施例5：本实施例与实施例1的区别在于在S2中对排酸结束的鱿鱼耳花进行冷冻，冷冻时间为2.3h，冷冻温度为-15℃，其它制备工艺、工艺参数和原料配比与实施例1相同。
实施例6：本实施例与实施例1的区别在于在S4中，对二次清洗的鱿鱼耳花块，每次进行换水时，对鱿鱼耳花块采用流动的水进行冲洗，冲洗时间为10s，其它制备工艺、工艺参数和原料配比与实施例1相同。
实施例7：本实施例与实施例1的区别在于在S7中采用天妇罗汤料的制备例2中得到的天妇罗汤料对均匀裹有底粉的鱿鱼耳花块进行挂浆，其它制备工艺、工艺参数和原料配比与实施例1相同。
实施例8：本实施例与实施例1的区别在于在S7中采用天妇罗汤料的制备例3中得到的天妇罗汤料对均匀裹有底粉的鱿鱼耳花块进行挂浆，其它制备工艺、工艺参数和原料配比与实施例1相同。
实施例9：本实施例与实施例1的区别在于在S7中采用天妇罗汤料的制备例4中得到的天妇罗汤料对均匀裹有底粉的鱿鱼耳花块进行挂浆，其它制备工艺、工艺参数和原料配比与实施例1相同。
对比例
对比例1：本对比例和实施例1不同之处在于，S8对天妇罗油炸结束后，对天妇罗进行自然放置冷却，放置时间为室温下1.5h，放置结束后对天妇罗进行急冻，急冻温度为-30℃，急冻时间为3h，急冻结束后对天妇罗在室温下进行自然放置解冻，解冻时间为4h，解冻结束后，使用花生油对天妇罗进行二次复炸，复炸油温167℃，复炸时间为50s。
对比例2：本对比例和实施例7不同之处在于，S8对天妇罗油炸结束后，对天妇罗进行自然放置冷却，放置时间为室温下1.5h，放置结束后对天妇罗进行急冻，急冻温度为-30℃，急冻时间为3h，急冻结束后对天妇罗在室温下进行自然放置解冻，解冻时间为4h，解冻结束后，使用花生油对天妇罗进行二次复炸，复炸油温167℃，复炸时间为50s。
对比例3：本对比例和实施例1不同之处在于，不对腌渍结束的鱿鱼耳花块进行打底粉，其它制备工艺、工艺参数和原料配比与实施例1相同。
对比例4：本对比例和实施例1不同之处在于，不对打底粉结束的鱿鱼耳花块进行挂浆，其它制备工艺、工艺参数和原料配比与实施例1相同。
对比例5：本实施例与实施例1的区别为对天妇罗进行油炸时，油温为140℃，其它制备工艺、工艺参数和原料配比与实施例1相同。
对比例6：本实施例与实施例1的区别为对天妇罗进行油炸时，油温为190℃，其它制备工艺、工艺参数和原料配比与实施例1相同。
性能检测试验
酥性和脆性检测
取实施例1-9和对比例1-6中得到的天妇罗样品，各取10块，挑选经过专业感官培训的人员15名，按表1对试验样品进行感官评定，各项满分均为10分。感官评价小组人员客观、独立的进行评分，每个样品的评价之间间隔一定时间，使用清水漱口，相互之间不交流讨论。评定时，将一小块样品放在臼齿间，缓慢咬第一口并仔细感受，然后咀嚼食品，仔细感受食品在牙齿施加作用力之后到吞咽之前所产生的感觉。脆性一般是在牙齿第一次作用后嘴唇尚未闭合时，口腔和耳朵所感受到的感觉；酥性是在牙齿咀嚼食品的过程中，口腔和耳朵所感受到的感觉；记录评分结果并计算评分结果的平均值，结果如表2所示。
表1感官评定标准(分)
表2感官评分结构表(分)
| 样品 | 酥性 | 脆性 | 硬度 |
| 实施例1 | 8.4 | 8.5 | 6.5 |
| 实施例2 | 7.3 | 7.1 | 8.1 |
| 实施例3 | 7.8 | 7.2 | 7.4 |
| 实施例4 | 7.2 | 7.4 | 7.3 |
| 实施例5 | 7.8 | 7.9 | 6.4 |
| 实施例6 | 8.1 | 8.3 | 7.1 |
| 实施例7 | 6.3 | 6.4 | 6.3 |
| 实施例8 | 8.5 | 8.6 | 6.5 |
| 实施例9 | 6.4 | 6.5 | 6.6 |
| 对比例1 | 8.7 | 8.8 | 6.4 |
| 对比例2 | 6.5 | 6.1 | 7.9 |
| 对比例3 | 5.2 | 5.3 | 8.5 |
| 对比例4 | 5.5 | 5.6 | 9.0 |
| 对比例5 | 6.5 | 6.7 | 7.5 |
| 对比例6 | 6.8 | 6.6 | 7.3 |
试验结果分析：
1.对鱿鱼耳的皮面进行拉十字花刀后，可降低天妇罗的硬度，提高天妇罗的酥脆程度，在远离皮面的一侧拉十字花刀也可起到降低天妇罗硬度的作用，但是作用小于在皮面拉十字花刀；
2.对鱿鱼耳打底粉和挂浆在油炸时可减少鱿鱼耳水分的蒸发，可降低天妇罗的硬度，提高天妇罗的酥脆程度；
3.在天妇罗汤料中加入芦荟汁和鱼胶粉后，对天妇罗进行急冻和解冻再复炸后，可使天妇罗具有较好的酥性和脆性，且可降低鱿鱼耳的硬度，提升天妇罗的口感；
4.在较高油温和较低油温下对天妇罗进行油炸，会导致天妇罗的酥性和脆性下降，且会导致天妇罗中的鱿鱼耳硬度提高，适宜的温度对天妇罗进行油炸可提高天妇罗的酥脆程度；
5.对鱿鱼进行浸泡排酸也可一定程度降低天妇罗内鱿鱼耳的硬度。
表皮鼓泡程度检测
取实施例1-9和对比例1-6中得到的天妇罗样品，各取10块，对样品表面的鼓泡数量进行统计，并求平均值，试验结果如表3所示：
表3样品表皮鼓泡数量统计表
| 样品 | 鼓泡数量(<u>个</u>) |
| 实施例1 | 2 |
| 实施例2 | 1 |
| 实施例3 | 1 |
| 实施例4 | 2 |
| 实施例5 | 1 |
| 实施例6 | 2 |
| 实施例7 | 2 |
| 实施例8 | 5 |
| 实施例9 | 4 |
| 对比例1 | 2 |
| 对比例2 | 2 |
| 对比例3 | 3 |
| 对比例4 | 0 |
| 对比例5 | 3 |
| 对比例6 | 2 |
试验结果分析：将天妇罗汤料搅拌完毕对天妇罗汤料进行静置后，再使用可减少油炸天妇罗时，表面出现气泡的问题。
鱿鱼耳含水量检测
取实施例1-9和对比例1-6中得到的天妇罗样品，各取10块，将底粉和天妇罗汤料去除后，对鱿鱼耳进行称重，称重后使用干燥箱对鱿鱼耳进行干燥，干燥时间为4h，干燥结束后，对干燥完的鱿鱼耳进行称重，并计算鱿鱼耳的含水量，取计算结果的平均值，检测结果如表4所示，干燥箱满足以下条件：
(A)试验箱中温度75℃；
(B)温度波动±1℃；
(C)平均风速0.9m/s；
(D)换气率80次/h；
(E)工作室容积为0.3立方米。
表4样品含水量(％)
| 样品 | 含水量(％) |
| 实施例1 | 35 |
| 实施例2 | 33 |
| 实施例3 | 36 |
| 实施例4 | 32 |
| 实施例5 | 31 |
| 实施例6 | 33 |
| 实施例7 | 21 |
| 实施例8 | 35 |
| 实施例9 | 23 |
| 对比例1 | 34 |
| 对比例2 | 24 |
| 对比例3 | 20 |
| 对比例4 | 21 |
| 对比例5 | 25 |
| 对比例6 | 35 |
试验结果分析：
1.在天妇罗汤料中加入芦荟汁和鱼胶粉后，天妇罗经过急冻和解冻还有二次复炸后，鱿鱼耳依然保持较高的含水量，食用起来依旧鲜美多汁；
2.打底粉和挂浆可有效防止鱿鱼耳中的水分散失，可保持鱿鱼鲜美多汁的口感；
3.在较高油温下对天妇罗进行油炸，可锁住鱿鱼耳中的水分，使天妇罗中的鱿鱼耳鲜美多汁，低温油炸易导致鱿鱼耳内的水分散失。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (9)
1.一种鱿鱼耳天妇罗的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：
S1：对解冻后的鱿鱼耳进行清洗，对清洗结束的鱿鱼耳进行拉花，有皮面单面拉花，拉十字花刀，拉花的间距为竖0.5cm*横2cm，拉花的深度为2-3cm，拉花结束后得到鱿鱼耳花；
S2：采用冰水对鱿鱼耳花进行浸泡排酸，冰水的温度为0-10℃，浸泡时间为8-10h，浸泡时每隔1h换一次浸泡的冰水，排酸结束后将鱿鱼耳花捞出后，得到排酸后的鱿鱼耳花；
S3：将排酸后的鱿鱼耳花切为长条，长条的宽为2.3-2.4cm，再将切为长条的鱿鱼耳花，进行切块，每块鱿鱼耳花的重量为13-15g，得到鱿鱼耳花块；
S4：对鱿鱼耳花块进行清洗，清洗结束后对鱿鱼耳花块进行消毒，采用浓度为100ppm的次氯酸钠消毒液对鱿鱼耳花块进行浸泡消毒，浸泡时间为1min，消毒结束后对鱿鱼耳花块进行二次清洗，清洗时间为2h，每隔30min换一次水，清洗结束后对鱿鱼耳花块进行沥水，沥水时间为5-10min，沥水结束后得到清洁的鱿鱼耳花块；
S5：在常温下对清洁的鱿鱼耳花块采用浸泡液进行浸味，浸泡时间为15-20min，浸泡结束后，对鱿鱼耳花块进行沥水，沥水时间为5-10min，沥水结束后得到，腌渍入味的鱿鱼耳花块；
S6：采用底粉对腌渍入味的鱿鱼耳花块进行打底粉，将多余底粉去除后，得到均匀裹有底粉的鱿鱼耳花块；
S7：采用天妇罗汤料对均匀裹有底粉的鱿鱼耳花块进行挂浆，挂浆结束后得到均匀裹有天妇罗汤料的鱿鱼耳花块；
S8：对均匀裹有天妇罗汤料的鱿鱼耳花块进行油炸，油温为165-170℃，油炸时间为50-60s，油炸结束后即可得到鱿鱼耳天妇罗。
2.根据权利要求1所述的一种鱿鱼耳天妇罗的生产工艺，其特征在于：在S2中，对排酸结束的鱿鱼耳花进行冷冻，冷冻时间为2-3h，冷冻温度为-15℃，冷冻结束后得到冷冻的鱿鱼耳花。
3.根据权利要求1所述的一种鱿鱼耳天妇罗的生产工艺，其特征在于：在S4中，对二次清洗的鱿鱼耳花块，每次进行换水时，对鱿鱼耳花块采用流动的水进行冲洗，冲洗时间为5-10s。
4.根据权利要求1所述的一种鱿鱼耳天妇罗的生产工艺，其特征在于：所述浸泡液以重量份数计，包含如下组分：97份的水、2份的食盐、1份的味精和1份的甘氨酸；
浸泡液的制备方法：按照比例称取水、盐、味精和甘氨酸，在常温下对上述原料进行搅拌混合，搅拌转速为50r/min，搅拌时间为15min，搅拌结束后得到浸泡液。
5.根据权利要求1所述的一种鱿鱼耳天妇罗的生产工艺，其特征在于：所述底粉以重量份数计，包含如下组分：85份的玉米淀粉、2份的食盐和1份的白胡椒粉；
底粉的制备方法：按照比例称取玉米淀粉、食盐和白胡椒粉，在常温下对上述原料进行搅拌混合，搅拌转速为30r/min，搅拌时间为20min，搅拌结束后得到底粉。
6.根据权利要求1所述的一种鱿鱼耳天妇罗的生产工艺，其特征在于：所述天妇罗汤料以重量份数计，包含如下组分：180份的水、80份的低筋面粉、3份的泡打粉、20份的玉米淀粉、10份的大米粉、5份的玉米粉、1份的味精和1份的麦芽糖；
天妇罗汤料的制备方法：按照比例称取水、低筋面粉、泡打粉、玉米淀粉、大米粉、玉米粉、味精和麦芽糖，在1-10℃时对上述原料进行搅拌混合，搅拌转速为100r/min，搅拌时间为30min，搅拌结束后得到天妇罗汤料。
7.根据权利要求6所述的一种鱿鱼耳天妇罗的生产工艺，其特征在于：所述天妇罗汤料中还包含重量份数为15份的芦荟汁和重量份数为10份的鱼胶粉。
8.根据权利要求7所述的一种鱿鱼耳天妇罗的生产工艺，其特征在于：搅拌混合得到天妇罗汤料后，将天妇罗汤料静置30min，静置的温度为0-10℃，待天妇罗汤料安定后再使用。
9.一种采用权利要求1-8任一所述的工艺制备得到的一种鱿鱼耳天妇罗。
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| CN202011189957.7A CN112273597A (zh) | 2020-10-30 | 2020-10-30 | 一种鱿鱼耳天妇罗及其生产工艺 |
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| CN202011189957.7A Pending CN112273597A (zh) | 2020-10-30 | 2020-10-30 | 一种鱿鱼耳天妇罗及其生产工艺 |
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| CN (1) | CN112273597A (zh) |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| CN115444112A (zh) * | 2022-09-22 | 2022-12-09 | 浙江大洋兴和食品有限公司 | 一种基于深冷速冻的天妇罗裹粉龙头鱼制品加工方法 |
| CN115444112B (zh) * | 2022-09-22 | 2024-05-10 | 浙江大洋兴和食品有限公司 | 一种基于深冷速冻的天妇罗裹粉龙头鱼制品加工方法 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103315336A (zh) * | 2013-06-27 | 2013-09-25 | 荣成宏业实业有限公司 | 一种油炸鱿鱼片的加工方法 |
| CN106307197A (zh) * | 2016-08-30 | 2017-01-11 | 蓬莱京鲁渔业有限公司 | 一种鱿鱼蔬菜调制食品的加工方法 |
| CN107410948A (zh) * | 2017-03-20 | 2017-12-01 | 舟山昌国食品有限公司 | 一种裹粉鱿鱼方便食品及加工方法 |
| CN107495198A (zh) * | 2017-09-18 | 2017-12-22 | 蓬莱汇洋食品有限公司 | 一种不脱壳保水鱿鱼制品的加工方法 |
| CN109170653A (zh) * | 2018-09-27 | 2019-01-11 | 荣成市大品家食品有限公司 | 一种天妇罗海藻饼及其制作方法 |
-
2020
- 2020-10-30 CN CN202011189957.7A patent/CN112273597A/zh active Pending
Patent Citations (5)
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