CN101228944A - 荔浦芋脆、其生产工艺及荔浦芋脆酥糖 - Google Patents

Abstract

本发明将公开一种风味独特、松脆可口、携带方便、可即食的荔浦芋脆；本发明还将公开这种荔浦芋脆的生产工艺及使用这种荔浦芋脆为原料制成的荔浦芋脆酥糖及这种酥糖的制作方法。本发明荔浦芋脆的生产工艺，其步骤如下：1)选料、清洗、去皮、切条；2)硬化：将切好的芋条置于氯化钙溶液中硬化1～2小时，取出后用水清洗、沥干；3)热烫；4)冷冻；5)油炸；6)调味；7)微波杀菌：将调味好的芋条用微波杀菌5～8分钟即可。本发明所述荔浦芋脆酥糖，它包括下述以重量份计的原料：荔浦芋脆100份；白砂糖10～20份；水1～3份；葡萄糖浆5～15份；玉米粉或黄豆粉10～20份。

Description

荔浦芋脆、其生产工艺及荔浦芋脆酥糖

(一)技术领域：

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种荔浦芋脆；本发明还涉及这种荔浦芋脆的生产工艺及使用该荔浦芋脆制成的荔浦芋脆酥糖。

(二)背景技术：

芋头是一种多年生草本植物的块茎，盛产于南方。芋头含有丰富的淀粉、矿物质、多种维生素和粗纤维，是广为人们喜爱的一种食物。随着经济的发展，许多地方都将新鲜芋头加工成各种可即食的食品，如申请号为03126941.9，名称为《即食芋棒卷》的中国发明专利，公开了一种可即食的即食芋棒卷，它是将刷成丝状的芋头和生姜、芝麻、花生仁混合后加入一定重量比的食盐、米粉和味精后搅拌均匀，然后放入油锅内炸至颜色转为金黄色取出即可食用。

酥糖是一种传统食品，目前市售的酥糖种类繁多，样式各异，原料及制作方法不尽相同，风味亦不同，如水果糖式的酥糖，其芯原料有芝麻酱；麻花式酥糖则含有防止相粘连的豆面等等。但这些酥糖有的粘牙，有的不够酥软松脆，有的豆面味道太浓，不能满足某些人群的口味需求。

(三)发明内容：

本发明将公开一种风味独特、松脆可口、携带方便、可即食的荔浦芋脆；本发明还将公开这种荔浦芋脆的生产工艺及使用这种荔浦芋脆为原料制成的荔浦芋脆酥糖及这种酥糖的制作方法。

本发明荔浦芋脆的生产工艺，其步骤如下：

1)选料、清洗、去皮、切条；

选料时最好选择新鲜无虫、不变质的芋头，更为优选的选择断面略带白色的荔浦芋头；芋头在去皮后表面不能留有红点、红斑或霉烂部分；再将去皮后的芋头切成条形，最好切成长4～7厘米，宽0.9～1厘米，厚0.3～0.6厘米的条状；为了避免去皮后的芋头表面氧化变色，最好在芋头去皮后1小时内将其切成条形状；

2)硬化：将切好的芋条置于氯化钙溶液中硬化1～2小时，取出后用水清洗、沥干；

所述氯化钙溶液的质量浓度可为0.3～0.9％，所述氯化钙溶液与芋条的配比以重量份计可为1～2∶1；取出硬化后的芋条，用水将其表面的氯化钙清洗干净后沥干；也可先将硬化后的芋条用相当于新鲜芋条重量1～1.5倍的水浸泡20-30分钟后，再用水将其清洗干净、沥干；

3)热烫：将步骤2)中沥干后的芋条放入柠檬酸和食盐的水溶液中进行热烫，取出后用水清洗、沥干；

所述柠檬酸和食盐的水溶液的中柠檬酸、食盐和水的配比以重量份计可为0.1～0.9∶0.3～1.1∶1；所述柠檬酸和食盐的水溶液与芋条的配比以重量份计可为1～5∶1，将芋条放入95～100℃的柠檬酸和食盐的水溶液中热烫3～4分钟以解决芋条的褐变问题；取出热烫后的芋条，用水将其表面清洗干净后沥干；也可先将热烫后的芋条用相当于新鲜芋条重量1～1.5倍的水浸泡20-30分钟后，再用水将其清洗干净、沥干；

4)冷冻：将步骤3)中沥干后的芋条于-5～-15℃环境中冷冻36～48小时，再将其解冻；

所述解冻可在常温下进行，也可用热水对其进行解冻，最好是采用45～55℃的水将芋条解冻；

5)油炸；

可将解冻后的芋条放入普通的油锅或真空油炸锅中油炸至干，其中油温最好控制在80～100℃，在使用真空油炸锅进行油炸时，真空度一般控制在0.096～0.098Mpa；再将炸好的芋条在同样真空条件下离心脱油；

6)调味；

所述调味料可为龙虾粉调味料，或葱香椒盐调味料，或香辣牛肉调味料，或番茄味调味料，或香辣鸡翅味调味料等，也可用其它现有调味料中的任意一种或几种，其用量一般为芋条重量的5％；

7)微波杀菌：将调味好的芋条用微波干燥箱杀菌5～8分钟，即得到荔浦芋脆。

本发明还包括由上述方法制备而成的荔浦芋脆。

本发明还包括使用这种荔浦芋脆为原料制成的荔浦芋脆酥糖，它包括下述以重量份计的原料：

荔浦芋脆100份； 白砂糖10～20份；水1～3份；

葡萄糖浆5～15份；玉米粉或黄豆粉10～20份。

本发明荔浦芋脆酥糖可采用现有制作酥糖的方法制作，优选采用本发明提供的制作方法，其步骤如下：

1)将荔浦芋脆、葡萄糖浆和玉米粉或黄豆粉混合均匀，得到混合物；

2)将白砂糖溶于水中，煮至160～180℃，再将其倒入混合物中，搅拌均匀后切片成型，即得到荔浦芋脆酥糖。

本发明荔浦芋脆使用氯化钙对芋条进行硬化，以提高成品荔浦芋脆的酥脆度；采用柠檬酸和食盐的水溶液进行热烫替代化学试剂护色处理，以酸并在高温条件下抑制多酚氧化酶，防止了芋头发生褐变；同时热烫还使芋头中的淀粉糊化，其分子间的氢键断开，水份进入淀粉微晶间隙，再经冷冻处理，淀粉又发生老化，淀粉颗粒高度晶格化，包裹住糊化时吸收的水份，在油炸时淀粉微晶粒中的水分急剧气化，促使芋条形成也隙疏松而达到膨化；同时冷冻处理还使芋条细胞间隙内的水分同液态变为固态，体积增大，在进行微波时提高了芋条的通透性，使芋条更酥脆；采用上述方法制成的荔浦芋脆风味独特、松脆可口、呈金黄色，是一种携带方便、即拆即食的旅游、居家食品。

使用上述荔浦芋脆为原料，以本发明提供的方法制成的荔浦芋脆酥糖，工艺简单，成本低廉，在保留荔浦芋头原味的同时口感酥脆，而且是低糖产品，适合不同年龄段的人群食用。

(四)具体实施方式：

实施例1：制作荔浦芋脆

1)选择新鲜无虫、不变质的芋头，用刀将芋头皮及其表面的红点、红斑削掉；然后将去皮后的芋头切成4cm×1cm×0.3cm(长×宽×高)大小的长条形；

2)取100千克切好的芋条置于200千克质量浓度为0.9％的氯化钙溶液中硬化1小时，取出后用水将其表面的氯化钙清洗干净后沥干；

3)将步骤2)中沥干后的芋条放入500千克95℃的柠檬酸和食盐的水溶液(其中，柠檬酸∶食盐∶水的重量比＝0.1∶1.1∶1)中热烫3分钟，取出芋条用150千克的水浸泡20分钟后再用水将其清洗、沥干；

4)将步骤3)中沥干后的芋条于-5℃环境中冷冻48小时，再将其置于常温下解冻；

5)将解冻后的芋条放入油温为100℃的普通油锅油炸至干，然后将炸好的芋条在真空度为0.096Mpa的真空条件下离心脱油；

6)取5千克葱香椒盐调味料和脱油后的芋条混合均匀；

7)将调味好的芋条用微波干燥箱杀菌8分钟，即得到本发明荔浦芋脆。

实施例2：制作荔浦芋脆酥糖

一、制作荔浦芋脆

1)选择断面略带白色的荔浦芋头，用削皮机将芋头皮及其表面的红点、红斑削掉；然后将去皮后的芋头切成7cm×1cm×0.6cm(长×宽×高)大小的长条形；

2)取50千克切好的芋条置于75千克质量浓度为0.3％的氯化钙溶液中硬化2小时，取出芋条用75千克的水浸泡30分钟后再用水将其清洗、沥干；

3)将步骤2)中沥干后的芋条放入50千克100℃的柠檬酸和食盐的水溶液(其中，柠檬酸∶食盐∶水的重量比＝0.9∶1.1∶1)中热烫3分钟，取出芋条用50千克的水浸泡20分钟后再用水将其清洗、沥干；

4)将步骤3)中沥干后的芋条于-15℃环境中冷冻36小时，再将其置于55℃的水中解冻；

5)将解冻后的芋条放入真空油炸锅油炸至干，其中油温为80℃，真空度为0.098Mpa；然后将炸好的芋条在同样真空条件下离心脱油；

6)取2.5千克葱香椒盐调味料和脱油后的芋条混合均匀；

7)将调味好的芋条用微波干燥箱杀菌5分钟，即得到荔浦芋脆。

二、制作荔浦芋脆酥糖

1)取100千克荔浦芋脆、15千克葡萄糖浆和10千克玉米粉混合均匀，得到混合物；

2)取20千克白砂糖溶于3千克水中，煮至160℃，再将其倒入混合物中，搅拌均匀后切成3cm×5cm的片状并成型，即得到本发明荔浦芋脆酥糖。

Claims (9)

1.荔浦芋脆的生产工艺，其步骤如下：

1)选料、清洗、去皮、切条；

2)硬化：将切好的芋条置于氯化钙溶液中硬化1～2小时，取出后用水清洗、沥干；

3)热烫：将步骤2)中沥干后的芋条放入柠檬酸和食盐的水溶液中进行热烫，取出后用水清洗、沥干；

4)冷冻：将步骤3)中沥干后的芋条于-5～-15℃环境中冷冻36～48小时，再将其解冻；

5)油炸；

6)调味；

7)微波杀菌：将调味好的芋条用微波杀菌5～8分钟即可。

2.根据权利要求1中所述的荔浦芋脆生产工艺，其特征在于：步骤2)中，所述氯化钙的质量浓度为0.3～0.9％。

3.根据权利要求1或2中所述的荔浦芋脆生产工艺，其特征在于：步骤2)中，所述氯化钙溶液与芋条的配比以重量份计为1～2∶1。

4.根据权利要求1或2中所述的荔浦芋脆生产工艺，其特征在于：步骤3)中，所述柠檬酸和食盐的水溶液中的柠檬酸、食盐和水的配比以重量份计为0.1～0.9∶0.3～1.1∶1。

5.根据权利要求1或2中所述的荔浦芋脆生产工艺，其特征在于：步骤3)中，所述柠檬酸和食盐的水溶液与芋条的配比以重量份计为1～5∶1。

6.根据权利要求1或2中所述的荔浦芋脆生产工艺，其特征在于：步骤3)中，所述热烫时的温度为95～100℃，时间为3～4分钟。

7.权利要求1～6中任何一项所述的荔浦芋脆生产工艺生产的荔浦芋脆。

8.一种荔浦芋脆酥糖，其特征在于它包括下述以重量份计的原料：

荔浦芋脆100份；白砂糖10～20份；水1～3份；

葡萄糖浆5～15份；玉米粉或黄豆粉10～20份。

9.根据权利要求8所述的荔浦芋脆酥糖，其制备方法如下：

1)将荔浦芋脆、葡萄糖浆和玉米粉或黄豆粉混合均匀，得到混合物；

2)将白砂糖溶于水中，煮至160～180℃，再将其倒入混合物中，搅拌均匀后切片成型，即得到荔浦芋脆酥糖。