CN105166775A - 一种即食莲藕脆片及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种即食莲藕脆片的制备方法，主要做法如下：新鲜莲藕洗净，去皮切成1~2mm的薄片，放入脱淀粉液中浸泡脱除大部分淀粉，放入调料腌制后经真空干燥制得。本发明采用浸泡法脱出了藕片中约80%的淀粉，不仅解决了即食莲藕脆片在保存过程中因淀粉老化而影响口感的问题，还极大的提高的原料的利用率，采用真空低温干燥制得即食莲藕脆片，低温操作可最大限度的保留了莲藕的营养成分和莲藕的芳香物质。

Description

一种即食莲藕脆片及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种食品的加工生产方法，属于休闲食品深加工领域，具体涉及一种即食莲藕脆片的加工方法。

背景技术

莲藕(NelumbonuciferaGaertnL)，为睡莲科多年生大型宿根水生草本植物，其肉质洁白、口感脆甜，深受人们的喜爱。莲藕的主要成分为淀粉和水分，在100g新鲜莲藕中，约含有淀粉10~20g，水分75~85g，,此外，还含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质、多酚类化合物等功效成分，据文献报道，整藕中多酚类物质含量约为3.2g/kg(干重)，高于葡萄、银杏等植物中此类物质的含量，每100g鲜藕中约含钙35.5mg、磷27.9mg、钾185mg，还含有镁、锌、铁等微量元素。

我国是莲藕生产大国，在南方各省尤其长江流域一带莲藕种植面积较广，近年来我国莲藕的产量逐年上升。莲藕作为一种蔬菜，水分含量较高，采收后不易保存，这是目前制约莲藕产业发展的一大因素。当前我国莲藕制品主要集中于盐渍藕、冰冻藕等初级加工产品，莲藕的深加工产品较少。

现有的即食莲藕脆片通常藕片脆度低、口感不佳，究其原因是由于藕片中淀粉含量较高，产品在储藏过程中淀粉极易发生老化，使得硬度逐渐变大，脆度降低，严重影响产品的感官品质。

发明内容

鉴于上述不足之处，本发明的目的在于提供一种口感好、营养价值高、硬度脆度均适宜，保质期长的即食莲藕脆片。

为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案：

一种即食莲藕脆片，按照重量份配比计，该脆片由以下原料制成：

莲藕片：80~85份

调味料：15~20份。

所述莲藕片由以下制备方法制得：

(1)切片：挑选新鲜无病害的莲藕，清洗，去皮、去节，切成1~3mm的莲藕片；

(2)脱淀粉：将莲藕片放入脱淀粉液中，浸泡30min后捞出，并冲洗干净，沥干水分即得莲藕片；然后静置脱淀粉液，使淀粉沉降在底部，回收淀粉。

所述脱淀粉液由食盐、柠檬酸以及水按1:1.5:100的质量比混合制成。

所述调味料为麻辣料、烧烤味料或番茄味料。

进一步的所述麻辣料按重量份配比计由以下组分制成：

食用盐2份

白砂糖3份

辣椒粉4份

花椒油3份

蒜粉3份

味精1份

芝麻油1份。

进一步的所述烧烤味料按重量份配比计由以下组分制成：

食用盐2份

辣椒粉4份

胡椒粉2份

孜然粉3份

五香粉5份

花椒油1份。

进一步的所述番茄味料按重量份配比计由以下组分制成：

食用盐2份

番茄酱8份

白砂糖5份

姜粉1份

蒜粉1份。

一种即食莲藕脆片的制备方法包括以下步骤：

(1)拌料：经脱淀粉后的藕片，沥干水分后，加入辅料，拌匀；

(2)干燥:将拌好的莲藕片放入真空干燥机中干燥，干燥温度为60~68℃，干燥时间为3h；

(3)冷却包装：干燥完成后，冷却封装即得即食莲藕脆片。

众所周知，即食藕片保质期一般都在6-8个月，并且随着时间的延长，其藕片的硬度会逐渐增大，其脆度相应的就会逐渐减小；通过申请人的潜心研究发现，引起上述问题是由于藕片中淀粉含量较高，产品在储藏过程中淀粉极易发生老化，使得硬度逐渐变大，脆度降低，严重影响产品的感官品质。然而仅仅采用现有的脱淀粉工艺（如酶法脱淀粉以及化学水解法），又会解破坏其淀粉分子和莲藕片的营养。本发明采用了食盐、柠檬酸以及水按1:1.5:100的质量比混合制成脱淀粉液来脱除莲藕片的淀粉，其脱除淀粉好，不会破坏莲藕片的淀粉分子和莲藕片的风味营养。为了进一步得到口感好、营养价值高、硬度脆度均适宜，保质期长的即食莲藕脆片，我们做了如下脱淀粉试验：

莲藕中淀粉含量的测定

1)莲藕淀粉的粗提取：称取100g新鲜莲藕，加入少量水，放入打浆机中破碎至泥状，用4层粗纱布过滤，并反复冲洗至滤液澄清透明为止，弃藕渣，将滤液放入冰箱静置；约1h后，倒掉上清液，取下面沉淀即可；

2)淀粉含量的测定：按照GB/T5009.9食品中淀粉的测定方法进行测定，得到莲藕淀粉含量W₁，测定3次取平均值。

浸泡法脱淀粉试验

将莲藕分别切成1-3mm厚度的薄片，放入脱淀粉液(由食盐、柠檬酸以及水按1:1.5:100的质量比混合制成)中分别浸泡0min,10min,20min,30min，再用４层粗纱布过滤，反复冲洗至滤液澄清透明，取滤液静置，倒掉上清液，取下面沉淀即可；

2)淀粉含量的测定：按照GB/T5009.9食品中淀粉的测定方法对上述沉淀进行测定，得浸泡法脱除淀粉的含量W₂，测定3次取平均值；

3)淀粉脱除率的计算：W₂／W₁×100%。

莲藕脆片在储藏过程中硬度及脆度的变化试验：

取浸泡法脱淀粉试验中浸泡0min,10min,20min,30min后的莲藕片，按本发明所述工艺制作即食莲藕脆片，分别存放1个月、6个月、12个月后，测定其硬度及脆度。

实验方法：

（1）硬度：质构仪TA-XT₂，探头型号为P/0.5S，测试前速度为1.0mm/s，测试速度为0.5mm/s，测试后速度为1.0mm/s，压缩距离为5mm，触发值为5g。测定三次取平均值。

（2）脆度：质构仪TA-XT₂，探头型号:HDP/3PB，起始速度为2.0mm/s，测试速度为0.5mm/s，测试后返回速度为10.0mm/s，测试通过距离为5mm，触发值为20g。

（3）请10位志愿者品尝后评价其口感。

表1即食莲藕脆片淀粉脱除率、硬度及脆度值以及感官评价结果表

由表1实验结果可知，当莲藕片浸泡30min时，淀粉的脱除效果较好，最终制得的即食莲藕脆片口感最佳，硬度脆度均适宜，且保质时间长。

本发明具有以下优点：

1.本发明采用浸泡法脱了藕片中约80%的淀粉，不仅解决了即食莲藕脆片在保存过程中因淀粉老化而影响口感的问题，还极大的提高的原料的利用率；

2.本发明采用真空低温干燥制得即食莲藕脆片，低温操作可最大限度的保留了莲藕的营养成分和莲藕的芳香物质；

3.本发明将这一高营养价值的蔬菜加工成一种方便即食的休闲食品，便于莲藕的普及和推广。

4.本发明所述的浸泡法操作简单，可将脱出的淀粉回收利用，且在加工过程中未使用添加剂或化学试剂，工艺环保，绿色健康。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容作出一些非本质的改进和调整。

实施例1麻辣味即食莲藕脆片：

莲藕片制备：

(1)切片：挑选新鲜无病害的莲藕，清洗，去皮、去节，切成1~3mm的莲藕片；

(2)脱淀粉：将莲藕片放入脱淀粉液中，浸泡30min后捞出，并冲洗干净，沥干水分即得莲藕片；然后静置脱淀粉液，使淀粉沉降在底部，回收淀粉；所述脱淀粉液由食盐、柠檬酸以及水按1:1.5:100的质量比混合制成。

麻辣味即食莲藕脆片的制备：

(1)拌料：取上述沥干水分的莲藕片82份，加入食用盐2份、白砂糖3份、辣椒粉4份、花椒油3份、蒜粉3份、味精1份、芝麻油1份，拌匀；

(2)干燥:将拌好的莲藕片放入真空干燥机中干燥，干燥温度为65℃，干燥时间为3h；

(3)冷却包装：干燥完成后，冷却封装即得即食莲藕脆片。

测得其硬度为1154.1/g，脆度为852.7/g。

实施例2烧烤味即食莲藕脆片：

莲藕片制备：

(1)切片：挑选新鲜无病害的莲藕，清洗，去皮、去节，切成1~3mm的莲藕片；

(2)脱淀粉：将莲藕片放入脱淀粉液中，浸泡30min后捞出，并冲洗干净，沥干水分即得莲藕片；然后静置脱淀粉液，使淀粉沉降在底部，回收淀粉；所述脱淀粉液由食盐、柠檬酸以及水按1:1.5:100的质量比混合制成。

烧烤味即食莲藕脆片的制备：

(1)拌料：取上述沥干水分的莲藕片83份，加入食用盐2份、辣椒粉4份、胡椒粉2份、孜然粉3份、五香粉5份、花椒油1份，拌匀；

(2)干燥:将拌好的莲藕片放入真空干燥机中干燥，干燥温度为65℃，干燥时间为3h；

(3)冷却包装：干燥完成后，冷却封装即得即食莲藕脆片。

测得其硬度为1102.5/g，脆度为867.1/g。

实施例3番茄味即食莲藕脆片：

莲藕片制备：

(1)切片：挑选新鲜无病害的莲藕，清洗，去皮、去节，切成1~3mm的莲藕片；

(2)脱淀粉：将莲藕片放入脱淀粉液中，浸泡30min后捞出，并冲洗干净，沥干水分即得莲藕片；然后静置脱淀粉液，使淀粉沉降在底部，回收淀粉；所述脱淀粉液由食盐、柠檬酸以及水按1:1.5:100的质量比混合制成。

番茄味即食莲藕脆片的制备：

(1)拌料：取上述沥干水分的莲藕片83份，加入食用盐2份、番茄酱8份、白砂糖5份、姜粉1份、蒜粉1份，拌匀；

(2)干燥:将拌好的莲藕片放入真空干燥机中干燥，干燥温度为65℃，干燥时间为3h；

(3)冷却包装：干燥完成后，冷却封装即得即食莲藕脆片。

测得其硬度为1189.1/g，脆度为813.7/g。

Claims (5)

1.一种即食莲藕脆片，其特征在于，按照重量份配比计，该脆片由以下原料制成：

莲藕片：80~85份

调味料：15~20份。

2.根据权利要求1所述的莲藕脆片，其特征在于：所述莲藕片由以下制备方法制得：

(1)切片：挑选新鲜无病害的莲藕，清洗，去皮、去节，切成1~3mm的莲藕片；

(2)脱淀粉：将莲藕片放入脱淀粉液中，浸泡30min后捞出，并冲洗干净，沥干水分即得莲藕片；然后静置脱淀粉液，使淀粉沉降在底部，回收淀粉。

3.根据权利要求2所述的莲藕脆片，其特征在于：所述脱淀粉液由食盐、柠檬酸以及水按1:1.5:100的质量比混合制成。

4.根据权利要求1所述的莲藕脆片，其特征在于：所述调味料为麻辣料、烧烤味料或番茄味料。

5.一种如权利要求1-4任意一项所述的即食莲藕脆片的制备方法，其特征在于该制备方法包括以下步骤：

(1)拌料：经脱淀粉后的藕片，沥干水分后，加入辅料，拌匀；

(2)干燥:将拌好的莲藕片放入真空干燥机中干燥，干燥温度为60~68℃，干燥时间为3h；

(3)冷却包装：干燥完成后，冷却封装即得即食莲藕脆片。