CN102871157A - 一种速冻鱼豆腐及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种速冻鱼豆腐及其加工方法，该速冻鱼豆腐由肉料组和大豆组组成，所述肉料组的组成成份按重量份计包括：鱼糜600~800份、鸡胸肉300~500份、猪肥肉200~300份、木薯粉50~150份、玉米粉100~200份、醋酸酯淀粉100~300份、水200~300份、蛋清100~150份、食用盐40~60份、白砂糖40~60份、葡萄糖10~30份、味精10~30份、料酒10~30份、特味鲜1~2份、鱼肉香精1~2份、水份保持剂4~5份、木糖醇3~4份、乙基麦芽酚0.1~0.3份、山梨糖醇1~2份、瓜尔胶1~3份；所述大豆组的组成成份按重量份计包括：大豆分离蛋白200~300份、冰水1000~1500份、谷氨酰胺转氨酶4~6份、β-环状糊精1~2份、味精2~4份。本发明提供的速冻鱼豆腐外型圆润、色泽金黄、清香浓郁、富有弹性和脆性，油而不腻。
Description
技术领域
本发明具体涉及速冻食品领域，具体涉及一种速冻鱼豆腐及其加工方法。
背景技术
传统的鱼豆腐主要用鱼、水加一些食品辅料制作加工，里面不含大豆，只是因为形状像豆腐，因此我们把它命名为鱼豆腐，它跟鱼糕不同，鱼刺会通过粉碎做进鱼豆腐里面，含钙量非常高，老人孩子也都能吃，解决了平常吃鱼除刺及烹饪麻烦的缺点，鱼豆腐是一种纯天然绿色食品，不含任何化学物质及防腐剂。
但是此种鱼豆腐味道和口感都比较单一和油腻，而且放置太久会失去原有的风味。
发明内容
发明目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明的第一目的是提供一种速冻鱼豆腐。
本发明的第二目的是提供该种速冻鱼豆腐的加工方法。
技术方案：为解决上述技术问题，本发明提供了一种速冻鱼豆腐，所述速冻鱼豆腐由肉料组和大豆组组成，所述肉料组的组成成份按重量份计包括：鱼糜600~800份、鸡胸肉300~500份、猪肥肉200~300份、木薯粉50~150份、玉米粉100~200份、醋酸酯淀粉100~300份、水200~300份、蛋清100~150份、调味料，所述调味料包括食用盐40~60份、白砂糖40~60份、葡萄糖10~30份、味精10~30份、料酒10~30份、特味鲜1~2份、鱼肉香精1~2份、水份保持剂4~5份、木糖醇3~4份、乙基麦芽酚0.1~0.3份、山梨糖醇1~2份、瓜尔胶1~3份；所述大豆组的组成成份按重量份计包括：大豆分离蛋白200~300份、冰水1000~1500份、谷氨酰胺转氨酶4~6份、β-环状糊精1~2份、味精2~4份。
作为优选，所述水份保持剂由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠以及焦磷酸钠组成。
作为优选，所述鱼糜是由淡水鱼制成的鱼糜。
该种鱼豆腐不仅包含传统的鱼糜，而且还包括鸡胸肉、猪肥肉、木薯粉、玉米粉、醋酸酯淀粉、大豆分离蛋白，经过合理的搭配，再加上各种调味料，使得鱼豆腐的口感更为丰富，符合绝大数人的口味，营养也更加均衡，而且油而不腻。
一种速冻鱼豆腐的制备方法，其制作包括如下步骤：
（1）解冻：将鱼糜取出解冻待用；
（2）肉料组的制作：按重量份称取原料组分，除调味料和蛋清外，全部放入搅伴机内，启动搅拌机搅拌，见鱼糜全部散开后放入磷酸盐，将搅拌机调速到中档搅拌2分钟后，投入1/3份量的食盐继续搅拌8分钟，加入香辛料并投入1/3冰水继续斩拌2分钟后，机台调速到低档后依次倒入2/3份量的食盐、调味料，盖上机台盖调至中速，从盖上小口放入蛋清和食用油，机台调制高速档搅拌5~10分钟，浆体光滑有亮度即可出锅待用；
（3）大豆组的制作：按重量份称取原料组分，将2/3冰水投入搅拌锅中，启动机台慢速搅拌，投入计量好的大豆分离蛋白粉，然后盖上机台盖，将机台调至高速档斩拌至肉眼看无颗粒感且有光泽时投入淀粉，充分搅拌拌均匀；
（4）混合：将肉料组浆体投入到大豆组浆体中，再充分搅拌至均匀；
（5）灌浆成型：选用不锈钢方模，进行泵步机运行灌浆，要求灌浆充实无空气；
将灌好成方矩条状的成型品排在蒸车上推入蒸箱，设置蒸箱参数：先设置温度为48℃蒸煮48分钟，再设置温度78℃蒸煮20分钟、产品中心温度控制在75℃、排气时间为3分钟，启动开始键进行蒸煮操作；
（6）冷却切片：将蒸车拉出蒸箱后，取下成型品泡入凉水中1-2分钟，通过热胀冷缩原理进行脱模处理，使外表较光滑圆润，冷却后分段摆放在切片机上进行均匀切片操作；
（7）油炸：将优质大豆油在油炸锅中加热至165-180℃后，倒入切片后的产品，炸30~60s，表皮呈金黄色即可起锅。
（8）速冻：冷却后用速冻隧道进行速冻工作，速冻隧道温度控制在-30～-40℃，从进口到出口时间控制在30分钟内；
（9）包装封存：将速冻后的产品进行内包封口，最后进入成品库贮存，成品库的温度保持在零下20℃至零下18℃之间。
通过本方法制出来的鱼豆腐富有弹性和脆性、外形圆润、色泽金黄、清香浓郁。
有益效果：本发明相对于现有技术而言提供的速冻鱼豆腐相对于现有技术而言，不仅包含传统的鱼糜，而且还包括鸡胸肉、猪肥肉、木薯粉、玉米粉、醋酸酯淀粉、大豆分离蛋白，经过合理的搭配，口感更为丰富，营养更均衡，而且油而不腻，通过本方法制出来的鱼豆腐富有弹性和脆性、外形圆润、色泽金黄、清香浓郁。
具体实施方式
实施例1：
一种速冻鱼豆腐，所述速冻鱼豆腐由肉料组和大豆组组成，所述肉料组的组成成份按重量份计包括：淡水鱼糜600份、鸡胸肉300份、猪肥肉200份、木薯粉50份、玉米粉100份、醋酸酯淀粉100份、水200份、蛋清100份、调味料，所述调味料包括食用盐60份、白砂糖60份、葡萄糖30份、味精30份、料酒10份、特味鲜2份、鱼肉香精2份、水份保持剂5份、木糖醇4份、乙基麦芽酚0.3份、山梨糖醇2份、瓜尔胶3份；所述大豆组的组成成份按重量份计包括：大豆分离蛋白300份、冰水1500份、谷氨酰胺转氨酶6份、β-环状糊精2份、味精4份。
本实施例中，所述水份保持剂由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠以及焦磷酸钠组成；特味鲜、鱼肉香精可以在市场上购买得到。
一种速冻鱼豆腐的制备方法，其制作包括如下步骤：
（1）解冻：将鱼糜取出解冻待用；
（2）肉料组的制作：按重量份称取原料组分，除调味料和蛋清外，全部放入搅伴机内，启动搅拌机搅拌，见鱼糜全部散开后放入磷酸盐，将搅拌机调速到中档搅拌2分钟后，投入1/3份量的食盐继续搅拌8分钟，加入香辛料并投入1/3冰水继续斩拌2分钟后，机台调速到低档后依次倒入2/3份量的食盐、调味料，盖上机台盖调至中速，从盖上小口放入蛋清和食用油，机台调制高速档搅拌5分钟，浆体光滑有亮度即可出锅待用；
（3）大豆组的制作：按重量份称取原料组分，将2/3冰水投入搅拌锅中，启动机台慢速搅拌，投入计量好的大豆分离蛋白粉，然后盖上机台盖，将机台调至高速档斩拌至肉眼看无颗粒感且有光泽时投入淀粉，充分搅拌拌均匀；
（4）混合：将肉料组浆体投入到大豆组浆体中，再充分搅拌至均匀；
（5）灌浆成型：选用不锈钢方模，进行泵步机运行灌浆，要求灌浆充实无空气；
将灌好成方矩条状的成型品排在蒸车上推入蒸箱，设置蒸箱参数：先设置温度为48℃蒸煮48分钟，再设置温度78℃蒸煮20分钟、产品中心温度控制在75℃、排气时间为3分钟，启动开始键进行蒸煮操作；
（6）冷却切片：将蒸车拉出蒸箱后，取下成型品泡入凉水中1-2分钟，通过热胀冷缩原理进行脱模处理，使外表较光滑圆润，冷却后分段摆放在切片机上进行均匀切片操作；
（7）油炸：将优质大豆油在油炸锅中加热至165-180℃后，倒入切片后的产品，炸30~60s，表皮呈金黄色即可起锅。
（8）速冻：冷却后用速冻隧道进行速冻工作，速冻隧道温度控制在-30～-40℃，从进口到出口时间控制在30分钟内；
（9）包装封存：将速冻后的产品进行内包封口，最后进入成品库贮存，成品库的温度保持在零下20℃至零下18℃之间。
实施例2：
一种速冻鱼豆腐，所述速冻鱼豆腐由肉料组和大豆组组成，所述肉料组的组成成份按重量份计包括：淡水鱼糜800份、鸡胸肉500份、猪肥肉300份、木薯粉150份、玉米粉200份、醋酸酯淀粉300份、水300份、蛋清150份、调味料，所述调味料包括食用盐40份、白砂糖40份、葡萄糖10份、味精10份、料酒30份、特味鲜1份、鱼肉香精1份、水份保持剂4份、木糖醇3份、乙基麦芽酚0.1份、山梨糖醇1份、瓜尔胶1份；所述大豆组的组成成份按重量份计包括：大豆分离蛋白200份、冰水1000份、谷氨酰胺转氨酶4份、β-环状糊精1份、味精2份。
本实施例中，所述水份保持剂由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠以及焦磷酸钠组成；特味鲜、鱼肉香精可以在市场上购买得到。
一种速冻鱼豆腐的制备方法，其制作包括如下步骤：
（1）解冻：将鱼糜取出解冻待用；
（2）肉料组的制作：按重量份称取原料组分，除调味料和蛋清外，全部放入搅伴机内，启动搅拌机搅拌，见鱼糜全部散开后放入磷酸盐，将搅拌机调速到中档搅拌2分钟后，投入1/3份量的食盐继续搅拌8分钟，加入香辛料并投入1/3冰水继续斩拌2分钟后，机台调速到低档后依次倒入2/3份量的食盐、调味料，盖上机台盖调至中速，从盖上小口放入蛋清和食用油，机台调制高速档搅拌10分钟，浆体光滑有亮度即可出锅待用；
（3）大豆组的制作：按重量份称取原料组分，将2/3冰水投入搅拌锅中，启动机台慢速搅拌，投入计量好的大豆分离蛋白粉，然后盖上机台盖，将机台调至高速档斩拌至肉眼看无颗粒感且有光泽时投入淀粉，充分搅拌拌均匀；
（4）混合：将肉料组浆体投入到大豆组浆体中，再充分搅拌至均匀；
（5）灌浆成型：选用不锈钢方模，进行泵步机运行灌浆，要求灌浆充实无空气；
将灌好成方矩条状的成型品排在蒸车上推入蒸箱，设置蒸箱参数：先设置温度为48℃蒸煮48分钟，再设置温度78℃蒸煮20分钟、产品中心温度控制在75℃、排气时间为3分钟，启动开始键进行蒸煮操作；
（6）冷却切片：将蒸车拉出蒸箱后，取下成型品泡入凉水中1-2分钟，通过热胀冷缩原理进行脱模处理，使外表较光滑圆润，冷却后分段摆放在切片机上进行均匀切片操作；
（7）油炸：将优质大豆油在油炸锅中加热至165-180℃后，倒入切片后的产品，炸30~60s，表皮呈金黄色即可起锅。
（8）速冻：冷却后用速冻隧道进行速冻工作，速冻隧道温度控制在-30～-40℃，从进口到出口时间控制在30分钟内；
（9）包装封存：将速冻后的产品进行内包封口，最后进入成品库贮存，成品库的温度保持在零下20℃至零下18℃之间。
实施例3：
一种速冻鱼豆腐，所述速冻鱼豆腐由肉料组和大豆组组成，所述肉料组的组成成份按重量份计包括：淡水鱼糜700份、鸡胸肉400份、猪肥肉250份、木薯粉100份、玉米粉150份、醋酸酯淀粉200份、水250份、蛋清125份、调味料，所述调味料包括食用盐50份、白砂糖50份、葡萄糖20份、味精20份、料酒20份、特味鲜1.5份、鱼肉香精1.5份、水份保持剂4.5份、木糖醇3.5份、乙基麦芽酚0.2份、山梨糖醇1.5份、瓜尔胶2份；所述大豆组的组成成份按重量份计包括：大豆分离蛋白250份、冰水1250份、谷氨酰胺转氨酶5份、β-环状糊精1.5份、味精3份。
本实施例中，所述水份保持剂由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠以及焦磷酸钠组成；特味鲜、鱼肉香精可以在市场上购买得到。
一种速冻鱼豆腐的制备方法，其制作包括如下步骤：
（1）解冻：将鱼糜取出解冻待用；
（2）肉料组的制作：按重量份称取原料组分，除调味料和蛋清外，全部放入搅伴机内，启动搅拌机搅拌，见鱼糜全部散开后放入磷酸盐，将搅拌机调速到中档搅拌2分钟后，投入1/3份量的食盐继续搅拌8分钟，加入香辛料并投入1/3冰水继续斩拌2分钟后，机台调速到低档后依次倒入2/3份量的食盐、调味料，盖上机台盖调至中速，从盖上小口放入蛋清和食用油，机台调制高速档搅拌8分钟，浆体光滑有亮度即可出锅待用；
（3）大豆组的制作：按重量份称取原料组分，将2/3冰水投入搅拌锅中，启动机台慢速搅拌，投入计量好的大豆分离蛋白粉，然后盖上机台盖，将机台调至高速档斩拌至肉眼看无颗粒感且有光泽时投入淀粉，充分搅拌拌均匀；
（4）混合：将肉料组浆体投入到大豆组浆体中，再充分搅拌至均匀；
（5）灌浆成型：选用不锈钢方模，进行泵步机运行灌浆，要求灌浆充实无空气；
将灌好成方矩条状的成型品排在蒸车上推入蒸箱，设置蒸箱参数：先设置温度为48℃蒸煮48分钟，再设置温度78℃蒸煮20分钟、产品中心温度控制在75℃、排气时间为3分钟，启动开始键进行蒸煮操作；
（6）冷却切片：将蒸车拉出蒸箱后，取下成型品泡入凉水中1-2分钟，通过热胀冷缩原理进行脱模处理，使外表较光滑圆润，冷却后分段摆放在切片机上进行均匀切片操作；
（7）油炸：将优质大豆油在油炸锅中加热至165-180℃后，倒入切片后的产品，炸30~60s，表皮呈金黄色即可起锅。
（8）速冻：冷却后用速冻隧道进行速冻工作，速冻隧道温度控制在-30～-40℃，从进口到出口时间控制在30分钟内；
（9）包装封存：将速冻后的产品进行内包封口，最后进入成品库贮存，成品库的温度保持在零下20℃至零下18℃之间。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出：对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (4)
1.一种速冻鱼豆腐，其特征在于：所述速冻鱼豆腐由肉料组和大豆组组成，所述肉料组的组成成份按重量份计包括：鱼糜600~800份、鸡胸肉300~500份、猪肥肉200~300份、木薯粉50~150份、玉米粉100~200份、醋酸酯淀粉100~300份、水200~300份、蛋清100~150份、调味料，所述调味料包括食用盐40~60份、白砂糖40~60份、葡萄糖10~30份、味精10~30份、料酒10~30份、特味鲜1~2份、鱼肉香精1~2份、水份保持剂4~5份、木糖醇3~4份、乙基麦芽酚0.1~0.3份、山梨糖醇1~2份、瓜尔胶1~3份；所述大豆组的组成成份按重量份计包括：大豆分离蛋白200~300份、冰水1000~1500份、谷氨酰胺转氨酶4~6份、β-环状糊精1~2份、味精2~4份。
2. 根据权利要求1所述的一种速冻鱼豆腐，其特征在于：所述水份保持剂由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠以及焦磷酸钠组成。
3.根据权利要求1所述的一种速冻鱼豆腐，其特征在于：所述鱼糜是由淡水鱼制成的鱼糜。
4.一种根据权利要求1~3任一项所述的速冻鱼豆腐的制备方法，其特征在于：其制作包括如下步骤：
（1）解冻：将鱼糜取出解冻待用；
（2）肉料组的制作：按重量份称取原料组分，除调味料和蛋清外，全部放入搅伴机内，启动搅拌机搅拌，见鱼糜全部散开后放入磷酸盐，将搅拌机调速到中档搅拌2分钟后，投入1/3份量的食盐继续搅拌8分钟，加入香辛料并投入1/3冰水继续斩拌2分钟后，机台调速到低档后依次倒入2/3份量的食盐、调味料，盖上机台盖调至中速，从盖上小口放入蛋清和食用油，机台调制高速档搅拌5~10分钟，浆体光滑有亮度即可出锅待用；
（3）大豆组的制作：按重量份称取原料组分，将2/3冰水投入搅拌锅中，启动机台慢速搅拌，投入计量好的大豆分离蛋白粉，然后盖上机台盖，将机台调至高速档斩拌至肉眼看无颗粒感且有光泽时投入淀粉，充分搅拌拌均匀；
（4）混合：将肉料组浆体投入到大豆组浆体中，再充分搅拌至均匀；
（5）灌浆成型：选用不锈钢方模，进行泵步机运行灌浆，要求灌浆充实无空气；
将灌好成方矩条状的成型品排在蒸车上推入蒸箱，设置蒸箱参数：先设置温度为48℃蒸煮48分钟，再设置温度78℃蒸煮20分钟、产品中心温度控制在75℃、排气时间为3分钟，启动开始键进行蒸煮操作；
（6）冷却切片：将蒸车拉出蒸箱后，取下成型品泡入凉水中1-2分钟，通过热胀冷缩原理进行脱模处理，使外表较光滑圆润，冷却后分段摆放在切片机上进行均匀切片操作；
（7）油炸：将优质大豆油在油炸锅中加热至165-180℃后，倒入切片后的产品，炸30~60s，表皮呈金黄色即可起锅；
（8）速冻：冷却后用速冻隧道进行速冻工作，速冻隧道温度控制在-30～-40℃，从进口到出口时间控制在30分钟内；
（9）包装封存：将速冻后的产品进行内包封口，最后进入成品库贮存，成品库的温度保持在－20℃至－18℃之间。
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