KR101827379B1 - 조미 명태포 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 불에 굽어 먹을 수 있도록 조미료를 첨가시켜 냉동 숙성한 조미 명태포 제조방법에 관한 것으로, a) 명태포 제조에 적당한 크기와 신선도의 명태를 선별하는 명태 선별단계, b) 선별된 명태를 개복시켜 뼈와 불순물 등을 제거하는 명태 가공단계, c) 뼈와 불순물 등이 제거된 명태를 세척하는 명태 세척단계, d) 명태살을 이중포로 가공하는 이중포 가공단계, e) 명태살과 조미료와 보조첨가제를 혼합하는 조미 및 혼합단계, f) 조미료와 보조첨가제가 혼합된 명태살을 -5 ~ -15℃의 냉동고에 투입시켜 10시간 ~ 수 일간 냉동 숙성시키는 냉동 숙성단계, g) 냉동 숙성된 명태를 냉풍 건조할 수 있도록 다단 건조 채반에 배열시키는 건조 준비단계, h) 15~20℃의 냉풍으로 10~15시간 건조시켜 명태살의 함수율이 88~92%로 유지되도록 건조시켜 조미된 명태포를 얻는 냉풍 건조단계, i) 냉풍 건조된 명태포를 소정 무게로 계량한 다음 포장백에 넣어 포장하는 계량 포장단계를 포함하되, 상기 f) 단계에서, 조미료는 갈색 설탕 25~35㎏과, 천일염 1.5~2㎏과, 글루타민산나트륨 1~3㎏과, 합성감미료 2~5㎏과, 녹차가루 10~30g이 혼합된 것이고, 보조첨가제는 물 15~20ℓ와, 설탕과 매실을 1년간 숙성시킨 매실액 0.1~0.3ℓ와, 청주 0.1~0.3ℓ와, 매실분말 10~30g이 혼합된 것이고, 상기 조미료와 보조첨가제가 혼합 조미되는 명태살은 50㎏인 것을 특징으로 한다.

Description

조미 명태포 제조방법{Manufacture method of dried alaska pollack with seasoning}
본 발명은 조미료를 첨가시켜 냉동 숙성함으로써 맛과 식감 등이 우수한 조미(調味) 명태포 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 명태(明太)는 대구목(Gadiformes), 대구과(Gadidae)에 속하는 한류성 바닷물고기로, 머리와 입이 큰 대구(大口)과 물고기로 한류성 어종이다.
우리나라를 비롯한 러시아, 일본의 주요 수산물로 주낙이나 그물을 이용해 잡고 연중 대부분의 시기에 포획이 이루어진다. 예로부터 제사와 고사, 전통혼례 등 관혼상제(冠婚喪祭)에 없어서는 안될 귀중한 생선으로 여겨졌으며, 잡힌 상태와 시기 및 장소, 습성 등에 따라 다양한 이름으로 불리는 것이 특징이다.
명태에는 필수 아미노산인 메티오닌 성분이 풍부해 간을 보호해주며, 칼륨성분이 숙취해소에도 도움을 주며, 따뜻한 성질을 지니고 있어 감기몸살이나 체력저하에도 도움을 주며, 소화기능을 향상시켜 따뜻하게 몸을 보호해주는 식품으로 여겨지고 있다. 열이 나거나 오한이 들 때도 명태를 섭취하면 혈액순환을 원활하게 하여 땀을 배출하고 열을 식혀주는 역할을 하며, 다양한 영양분으로 우리 몸을 따뜻하게 보호하고 피로 회복에까지 도움을 주는 것으로 알려져있다.
명태의 머리, 꼬리, 살, 내장 등은 모두 식재료로 이용된다. 살코기와 곤이는 국이나 찌개용으로 이용되며, 알과 창자는 각각 명란젓, 창난젓으로 이용된다. 단백질이 풍부하며, 류신과 라이신 등의 필수아미노산이 다양하게 들어있다. 명태를 이용한 음식으로는 생태찌개, 생태매운탕, 황태구이, 황태찜, 북엇국, 북어무침 등이 있다.
또한 조미료(調味料)를 첨가한 다음 건조시켜 술안주나 간식, 반찬 등으로 제공되는 조미 명태포가 있으나 조미가 불충분하여 맛이 떨어질 뿐 아니라, 불에 굽게 되면 점차적으로 오그라들면서 딱딱해지거나 질겨지는 문제가 있으며, 따라서 먹기에 불편하고 소화력이 떨어지며, 치아 건강에도 해로운 등의 여러 문제점이 있었다.
대한민국 특허공고번호 제89-003255호(발명의 명칭: 명태포의 제조 방법, 1989. 08. 31. 특허공고) 대한민국 공개특허공보 특1992-0003867호(발명의 명칭: 명태포를 생산하기 위한 건조방법, 1992. 03. 27. 특허공개)
본 발명은 조미료를 첨가시켜 냉동 숙성함으로써 맛과 식감 등이 우수한 조미(調味) 명태포 제조방법을 제공함에 목적이 있다.
본 발명은, a) 명태포 제조에 적당한 크기와 신선도의 명태를 선별하는 명태 선별단계; b) 선별된 명태를 개복시켜 뼈와 불순물 등을 제거하는 명태 가공단계; c) 뼈와 불순물 등이 제거된 명태를 세척하는 명태 세척단계; d) 명태살을 이중포로 가공하는 이중포 가공단계; e) 명태살과 조미료와 보조첨가제를 혼합하는 조미 및 혼합단계; f) 조미료와 보조첨가제가 혼합된 명태살을 -5 ~ -15℃의 냉동고에 투입시켜 10시간 ~ 수 일간 냉동 숙성시키는 냉동 숙성단계; g) 냉동 숙성된 명태를 냉풍 건조할 수 있도록 다단 건조 채반에 배열시키는 건조 준비단계; h) 15~20℃의 냉풍으로 10~15시간 건조시켜 명태살의 함수율이 88~92%로 유지되도록 건조시켜 조미된 명태포를 얻는 냉풍 건조단계; i) 냉풍 건조된 명태포를 소정 무게로 계량한 다음 포장백에 넣어 포장하는 계량 포장단계; 를 포함하는 조미 명태포 제조방법에 있어서, 상기 f) 단계에서, 조미료는 갈색 설탕 25~35㎏과, 천일염 1.5~2㎏과, 글루타민산나트륨 1~3㎏과, 합성감미료 2~5㎏과, 녹차가루 10~30g이 혼합된 것이고, 보조첨가제는 물 15~20ℓ와, 설탕과 매실을 1년간 숙성시킨 매실액 0.1~0.3ℓ와, 청주 0.1~0.3ℓ와, 매실분말 10~30g이 혼합된 것이고, 상기 조미료와 보조첨가제가 혼합 조미되는 명태살은 50㎏인 것을 특징으로 한다.
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본 발명의 조미 명태포는 굽지 않은 경우 담백하며, 습도를 가지고 있어서 무른 상태로 유지되므로 먹을 때 식감이 좋고 치아 건강에도 좋다.
본 발명의 조미 명태포는 고소하고 담백한 맛이 어우려져 비린내가 없고, 섭취가 용이하며, 냉동 숙성에 의해 맛과 영양성분이 배가되어 술안주, 반찬, 간식으로 훌륭한 식품이며, 굽더라도 딱딱해지지 않고 식감이 우수하며, 냉동 숙성에 의해 더욱 부드러운 맛을 즐길 수 있다.
본 발명의 조미 명태포는 오래 숙성될수록 더 부드러워지고, 맛이 더 좋아지며, 비린내가 나지 않는다.
또한, 일반 명태포의 경우 구우면 구울수록 딱딱해지게 되나, 본 발명의 조미 명태포는 적정 습도(88~92%)를 가지고 있어서 굽더라도 무른 상태로 유지되므로 먹기에 좋을 뿐 아니라, 입맛이 당기게 되며, 숙성된 맛이 더 우려나면서 맛과 식감이 좋아 술안주와 간식, 반찬으로 훌륭한 식품이며, 치아 건강에도 좋다.
본 발명의 조미 명태포는 청주에 의해 비린내가 제거되고, 매실액에 의해 명태포가 부드러워진다.
본 발명의 조미 명태포는 제사음식이나 전을 붙일 때 별도의 가공없이 바로 사용할 수 있는 장점이 있다.
본 발명의 조미 명태포는 냉동숙성 및 냉풍 건조 등에 의해 맛이 좋고 담백하며, 부드럽고 비린내가 나지 않아 남녀노소 누구나 즐길 수 있어서 성인들의 술안주는 물론 어린이나 노인들의 영양간식으로 간편하게 제공할 수 있는 등의 효과가 있는 매우 유용한 발명이다.
도 1 : 본 발명 일 예로 도시한 공정도.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예들을 첨부한 도면에 따라 상세히 설명하고자 한다. 본 발명의 실시 예들을 설명함에 있어 도면들 중 동일한 구성 요소들은 가능한 한 동일 부호로 기재하고, 관련된 공지구성이나 기능에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지가 모호해지지 않도록 생략하며, 또한, 첨부된 도면에 표현된 사항들은 본 발명의 실시 예들을 쉽게 설명하기 위해 도식화된 도면으로 실제로 구현되는 형태와 상이할 수 있다.
도 1은 본 발명 일 예로 도시한 조미(調味) 명태포 제조 과정을 도시한 것으로, a) 원재료인 명태(明太)가 입고되면 명태포 제조에 적당한 크기와 신선도의 명태를 선별하는 명태 선별단계와, b) 선별된 명태를 개복시켜 뼈와 불순물 등을 제거하는 명태 가공단계와, c) 뼈와 불순물 등이 제거된 명태를 세척하는 명태 세척단계와, d) 명태를 이중포로 가공하는 이중포 가공단계와, e) 이중포를 조미 및 혼합하는 단계와, f) 조미된 명태를 소정 온도의 냉동고에 투입시켜 소정시간 숙성하는 냉동 숙성단계와, g) 냉동 숙성된 명태를 건조하기 위하여 다단 건조 채반에 배열시키는 건조 준비단계와, h) 냉풍으로 소정시간 건조시켜 조미된 명태포를 얻는 냉풍 건조단계와, i) 냉풍 건조된 명태포를 소정 무게로 계량한 다음 포장백에 넣어 밀봉포장 또는 진공포장하는 계량 포장단계를 포함한다.
본 발명 조미 명태포 제조과정을 상세히 설명하면 다음과 같다.
1. 선별단계
주재료인 명태(생태 또는 해동된 상태)가 입고되면 명태포 제조에 적당한 크기와 신선도가 유지되는 명태를 선별한다. 상기 명태는 두부(머리부)와 내장이 제거된 상태이며, 생태 또는 해동시킨 명태를 예로 들 수 있다.
본 발명에서 주재료는 '명태(명태포)'뿐 아니라, 쥐치, 밀치, 아귀, 붉은 메기, 오징어, 꽁치, 달고기, 도루묵 등이 될 수 있음은 물론이다.
2. 가공단계
명태의 입고 및 검사과정을 거쳐 선별된 우수한 품질의 명태를 완전 개복시켜 뼈 등을 제거하는 방법으로 가공한다. 즉, 선별된 명태를 절개한 다음 내장과 불순물 등을 제거한다.
지느러미 및/또는 껍질은 제거하거나, 또는 불순물이 아니므로 제거하지 않을 수 있다. 지느러미 및/또는 껍질을 제거하지 않을 경우 가공시간과 가공비용이 줄어든다.
3. 세척단계
가공된 명태살을 깨끗한 물에 투입시킨 다음 세척도구, 또는 세척도구와 보조 세척도구를 이용하여 핏물이나 불순물이 제거되도록 세척한다.
4. 이중포 가공단계
세척된 명태살의 두께가 너무 높지 않도록 고르게, 또는 고른 두께로 평탄화시켜 술안주나 간식, 반찬용으로 먹기 좋은 크기로 가공된다.
5. 조미 및 혼합단계
가공된 이중포를 조미(調味)할 수 있도록 조미료와 보조첨가제가 준비되어 명태살에 혼합 조미된다.
상기 조미료는 설탕 25~35㎏과, 천일염 또는 식염 1.5~2㎏과, 글루타민산나트륨 1~3㎏과, 합성감미료 2~5㎏로 조성되며, 상기 보조첨가제는 물 15~20ℓ와, 설탕과 매실을 1년간 숙성시킨 매실액 0.1~0.3ℓ와, 청주 0.1~0.3ℓ를 혼합한 희석상태의 매실액이 조성되며, 상기 조미료와 보조첨가제와 명태살 50㎏을 믹서기로 혼합시켜 골고루 조미되도록 한다.
상기 보조첨가제에 매실분말 10~30g을 더 포함할 수 있다. 상기 매실분말을 혼합하면 명태살의 촉촉한 수분이 유지되어 부드러운서 명태살이 찐덕 찐덕하지 않게된다. 매실분말에 의해 보조첨가제의 색상이 녹색이나 파란색에 가까운 색을 띄게된다.
상기 믹서기는 1~5분간, 5~15rpm으로 교반시켜 조미료와 보조첨가제와 명태살이 골고루 혼합되도록 한다.
본 발명에서 합성감미료는 솔비토, 아스파타, 등을 예로 들 수 있으며, 합성 감미료 이외에도 올리고당, 조청, 꿀 등의 감미료로 대체되거나 더 포함될 수 있다. 또한, 합성감미료 대신, 단맛을 내는 과일과 채소, 예컨대, 사과, 배, 양파, 키위, 파인애플, 딸기, 참외, 견과류 등을 믹서기로 갈아서 드레싱하는 등의 방법으로 감미를 추가할 수 있다.
상기 설탕은 백설탕이나 흑설탕보다 갈색 설탕이 바람직하다. 갈색 설탕은 백설탕을 시럽화하여 재결정 과정을 거치면서 열에 의해 갈변화된 설탕으로, 흑설탕과는 달리 당밀이나 카라멜 등이 첨가되지 않은 설탕이다. 갈색 설탕은 백설탕이나 흑설탕과 마찬가지로 정제당의 일종이기는 하나 백설탕을 사용하는 경우보다 발효물의 단맛이 과도하지 않고 은은하며, 흑설탕을 사용하는 경우보다 명태살의 향기와 맛을 살릴 수 있어서 바람직하다.
상기 솔비토는 세균이 분해할 수 없는 당분이어서 충치 예방에 도움이 되며, 청주는 명태살의 비린내를 제거하고, 매실분말과 매실액은 명태살의 촉촉한 수분을 유지하며 명태살이 찐덕 찐덕하지 않으면서 부드러운 상태로 유지시킨다.
상기 조미료에 녹차가루를 10~30g 더 혼합시켜 명태살의 비린내를 거의 제거할 수 있으며, 청주 대신 녹차가루를 사용하거나, 또는 청주 0.1~0.3ℓ와 녹차가루 10~30g을 같이 혼합할 수 있다.
본 발명에서 조미료와 보조첨가제는 명태살의 크기에 따라 혼합량이 달라질 수 있음은 물론이다.
6. 냉동 숙성단계
조미료와 매실액이 혼합된 명태살을 소정 온도, 예컨대 -5 ~ -15℃의 냉동고에 투입시켜 소정시간, 예컨대 10시간~수 일간 숙성시켜 명태살 내부로 조미료와 보조첨가제가 골고루 함침되면서 냉동 숙성된다. 상기 냉동 숙성시간이 오래될수록 맛이 더 나고, 더 부드러워지며 비린내가 거의 없어진다.
7. 건조 준비단계
냉동 숙성된 명태를 끄집어 낸 다음 다단 건조 채반에 배열시켜 냉풍 건조할 수 있도록 준비한다.
8. 냉풍 건조단계
소정 온도의 냉풍, 예컨대 15~20℃의 냉풍으로 소정시간, 예컨대 10~15시간 건조시켜 명태살의 함수율이 88~92%로 유지되도록 냉풍(冷風) 건조시켜 조미 명태포를 얻게 된다.
상기 냉풍 온도는 시간이 경과 함에 따라 점차 건조되므로, 냉풍온도를 점차적으로 상승시키는 것이 바람직하다.
9. 계량 및 포장단계
냉풍 건조된 조미 명태포를 적정한 무게, 예컨대 0.5㎏, 1㎏, 3㎏, 5㎏, 10㎏, 20㎏, 50㎏ 등의 무게로 계량한 다음 포장백에 넣어 밀폐 포장 또는 진공 포장시켜 보관하거나 소비자에게 공급할 수 있도록 구성된다.
상기의 제조 단계로 얻어진 조미 명태포는 굽지 않은 경우 담백하며, 습도를 가지고 있어서 무른 상태로 유지되므로 먹을 때 식감이 좋고 부드러워 치아 건강에도 좋다. 또한 불에 구운 경우 약간 딱딱하면서도 입에 들어가면 부드러워지면서 입맛이 당기게 된다.
본 발명은 포장 상태로 냉동 보관하면 장기간 보존이 가능하며, 술안주, 반찬, 간식으로 훌륭한 식품이며, 굽더라도 딱딱해지지 않아 먹기 좋고 식감이 우수하며, 냉동 숙성에 의해 부드러우면서 담백하여 맛과 식감이 좋다.
본 발명은 오래 냉동 숙성될수록 더 부드러워지고 맛이 좋아지며 영양성분도 배가된다. 또한 청주의 작용에 의해 비린내가 거의 나지 않으며, 고소하고 담백한 맛이 어우려져 섭취가 용이하다.
상기 선별단계에서 선별된 명태를 절개한 다음 내장과 불순물 등을 제거하는 가공공정에서 지느러미는 불순물이 아니므로 제거하지 않을 수 있으며, 이러한 경우 가공비와 가공시간을 절약할 수 있다.
또한 일반 명태포의 경우 구우면 구울수록 딱딱해지게 되나, 본 발명의 명태포는 적정 습도(88~92%)를 가지고 있어서 굽더라도 무른 상태로 유지되므로 먹기에 좋을 뿐 아니라, 숙성된 맛이 더 우려나면서 맛과 식감이 좋아 술안주와 간식, 반찬으로 훌륭한 식품이며, 치아 건강에도 좋다.
본 발명에서 청주는 비린내를 제거하고, 매실액이 명태포를 부드럽게 한다.
본 발명 조미 명태포는, 제사음식이나 반찬으로 전을 붙일 경우 별도의 가공없이 바로 사용할 수 있는 장점이 있다.
본 발명은 제조단계에 의해 맛이 좋고, 부드럽고, 비린내가 나지 않아 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 식품이다.
상기 실시예를 통해 제조된 본 발명 조미 명태포와 일반 명태포를 이용하여 20대에서 60대까지 총 20명의 일반 남녀(남 10/여 10)를 대상으로 맛(고소함), 비린내, 식감(담백함), 씸힘감(부드러움), 식후 더부룩함을 느끼는 정도인 소화력에 대한 선호도를 조사하였다. 조사 결과, 본 발명의 조미 명태포와 일반 명태포를 비교할 때, 고소한 맛이 우수하고, 담백하여 식감이 좋고, 불에 굽더라도 딱딱하지 않고 부드러워 씹힘감이 좋고, 식후 일정 시간 경과 후에 더부룩함이나 불편함을 호소하는 이가 일반 명태포와 비교할 때 현저히 적어 우수한 소화만족도를 나타낸 것으로 보아 술안주, 간식, 반찬으로서의 상품성이 높을 것으로 판단된다. 또한 술안주로 먹었을 때 두통, 속스림, 구역감 및 피로와 같은 숙취 증상의 개선이 있는 것으로 보고되었다.
관능평가는 아래 표 1에 예시된 관능적 요소를 5점 척도법(1 내지 5점) 사이에서 평가를 하도록 하였으며, 아래 표 2는 각각의 항목에 대한 수치는 관능검사에 참여한 20명에게 일반 명태포와 본 발명 조미 명태포를 각각 먹어 보게 한 다음 관능적 요소별 평가기준(5점 척도법)에 따라 비교 실험한 결과표이다.
평가기준
5점 매우 좋음
4점 좋음
3점 보통
2점 나쁨
1점 매우 나쁨
구분 일반 명태포 본 발명 조미 명태포
2.2 4.8
비린내 안나는 정도 2.4 4.8
식감 2.6 4.6
씹힘감 2.6 4.6
소화력 2.2 4.2
종합 기호도 2.5 4.7
이상과 같이 설명한 본 발명은 본 실시 예 및 첨부된 도면에 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능하며, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어 자명한 것이다.

Claims (5)

  1. a) 명태포 제조에 적당한 크기와 신선도의 명태를 선별하는 명태 선별단계;
    b) 선별된 명태를 개복시켜 뼈와 불순물을 제거하는 명태 가공단계;
    c) 뼈와 불순물이 제거된 명태살을 세척하는 명태 세척단계;
    d) 명태살을 이중포로 가공하는 이중포 가공단계;
    e) 명태살과 조미료와 보조첨가제를 혼합하는 조미 및 혼합단계;
    f) 조미료와 보조첨가제가 혼합된 명태살을 -5 ~ -15℃의 냉동고에 투입시켜 10시간 ~ 수 일간 냉동 숙성시키는 냉동 숙성단계;
    g) 냉동 숙성된 명태를 냉풍 건조할 수 있도록 다단 건조 채반에 배열시키는 건조 준비단계;
    h) 15~20℃의 냉풍으로 10~15시간 건조시켜 명태살의 함수율이 88~92%로 유지되는 조미된 명태포를 얻는 냉풍 건조단계;
    i) 냉풍 건조된 명태포를 소정 무게로 계량한 다음 포장백에 넣어 포장하는 계량 포장단계;
    를 포함하는 조미 명태포 제조방법에 있어서,
    상기 f) 단계에서, 조미료는 갈색 설탕 25~35㎏과, 천일염 1.5~2㎏과, 글루타민산나트륨 1~3㎏과, 합성감미료 2~5㎏과, 녹차가루 10~30g이 혼합된 것이고,
    보조첨가제는 물 15~20ℓ와, 설탕과 매실을 1년간 숙성시킨 매실액 0.1~0.3ℓ와, 청주 0.1~0.3ℓ와, 매실분말 10~30g이 혼합된 것이고,
    상기 조미료와 보조첨가제가 혼합 조미되는 명태살은 50㎏인 것을 특징으로 하는 조미 명태포 제조방법.
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