CN112931809A - 一种冷冻鱿鱼及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及鱿鱼生产工艺的领域，具体公开了一种冷冻鱿鱼及其生产工艺。冷冻鱿鱼的生产工艺包括如下步骤：S1、将未处理的鱿鱼解冻、清洗、切断后放入调味剂中浸泡并沥水；S2、将浆粉与水混合调成浆糊，然后将沥水后的鱿鱼段沾浆糊后沾粉，接着经冷冻制得冷冻鱿鱼；所述浆粉的制备原料按重量份计，包括红薯淀粉15‑30份、胡椒粉0.6‑1.8份、蛋白酶0.05‑0.15份、糖粉3‑6份；所述S2步骤中调配浆糊时浆粉与水的重量比为1：（1.8‑2.2）。本申请的生产工艺制得的冷冻鱿鱼具有较优的营养元素保存性且具有较优的口感。
Description
技术领域
本申请涉及鱿鱼生产工艺的领域，更具体地说，它涉及一种冷冻鱿鱼及其生产工艺。
背景技术
鱿鱼中含有丰富的钙、磷、铁等元素，对骨骼发育和造血十分有益。鱿鱼不但富含蛋白质及人体所需的氨基酸外，而且热量较低，具有预防贫血、缓解疲劳、改善干燥的功能。
现代冷冻调理食品是以水产品、农产品为主要原料，经调理加工和冷冻保持冻结状态的冷冻食品。其中冷冻鱿鱼作为一种新兴的方便食品，具有卫生、优质、方便等特点，在国内市场较受欢迎。冷冻鱿鱼的生产工艺通常包括预处理、腌制、挂糊、单冻、包装等步骤，便于人们的加工与食用。当前的冷冻鱿鱼虽然方便了人们的生活，但常有营养元素流失及口感差的问题。
针对上述相关技术，发明人认为：亟需在提高冷冻鱿鱼营养元素保存性能的同时提升冷冻鱿鱼的口感。
发明内容
为了在提高冷冻鱿鱼营养元素保存性能的同时提升冷冻鱿鱼的口感，本申请提供一种冷冻鱿鱼及其生产工艺。
第一方面，本申请提供一种冷冻鱿鱼的生产工艺，采用如下的技术方案：
一种冷冻鱿鱼的生产工艺，包括如下步骤：
S1、将未处理的鱿鱼解冻、清洗、切断后放入调味剂中浸泡并沥水；
S2、将浆粉与水混合调成浆糊，然后将沥水后的鱿鱼段沾浆糊后沾粉，接着经冷冻制得冷冻鱿鱼；
所述浆粉的制备原料按重量份计，包括红薯淀粉15-30份、胡椒粉0.6-1.8份、蛋白酶0.05-0.15份、糖粉3-6份；
所述S2步骤中调配浆糊时浆粉与水的重量比为1：（1.8-2.2）。
通过采用上述技术方案，本申请的制备方法通过在浆糊中添加蛋白酶、糖粉，蛋白酶、糖粉与红薯淀粉配合，提高了浆糊与鱿鱼的粘合性，且蛋白酶、糖粉、红薯淀粉之间的晶面相互交联，提高了冷冻鱿鱼的营养元素的保存性能，改善了炸制后的冷冻鱿鱼的口感，且制备方法简单方便，易于操作。
优选的，所述糖粉选自麦芽糖粉、葡萄糖粉、果糖粉中的一种或多种。
优选的，所述糖粉为麦芽糖粉和葡萄糖粉的混合物。
通过采用上述技术方案，本申请通过使用麦芽糖粉与葡萄糖粉复配制备浆糊，提高了浆糊中各原料的相容性，增强了蛋白酶、糖粉与红薯淀粉之间的相互作用，提高了冷冻鱿鱼的营养元素保存性能并改善了炸制后的冷冻鱿鱼的口感。
优选的，所述麦芽糖粉为低聚异麦芽糖粉。
通过采用上述技术方案，低聚异麦芽糖能够提高浆糊中各原料的分散性能，提高了蛋白酶、糖粉、红薯淀粉之间的交联效果，在提高冷冻鱿鱼的营养元素保存性能的同时改善了炸制后的冷冻鱿鱼的口感。
优选的，所述蛋白酶选自中性蛋白酶。
通过采用上述技术方案，中性蛋白酶与红薯淀粉、糖粉的相容性较高，增强了浆糊中蛋白酶、糖粉与红薯淀粉之间的相互作用，提高了冷冻鱿鱼的营养元素保存性能并改善了炸制后的冷冻鱿鱼的口感。
优选的，所述S2步骤中沾浆糊时鱿鱼段与浆糊的重量比为（12-15）：1。
通过采用上述技术方案，本申请通过控制S2步骤中沾糊时鱿鱼段与浆糊的重量比，增强了蛋白酶、糖粉、红薯淀粉之间的交联效果较强，在提高冷冻鱿鱼的营养元素保存性能的同时提升了炸制后的冷冻鱿鱼的口感。
优选的，所述S2步骤中调配浆糊时浆粉与水的重量比为1：2。
通过采用上述技术方案，本申请通过改变S2步骤中调配浆糊时浆粉与水的重量比，增强了蛋白酶、糖粉、红薯淀粉之间的交联效果，在提高冷冻鱿鱼的营养元素保存性能的同时提升了炸制后的冷冻鱿鱼的口感。
第二方面，本申请提供一种冷冻鱿鱼，采用如下的技术方案：
一种冷冻鱿鱼，由前述的一种冷冻鱿鱼的生产工艺制备的冷冻鱿鱼。
通过采用上述技术方案，本申请制备的冷冻鱿鱼的营养元素的保存性能较高，且制后的冷冻鱿鱼的口感较优。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、本申请的制备方法通过在浆糊中添加蛋白酶、糖粉，蛋白酶、糖粉与红薯淀粉配合，提高了浆糊与鱿鱼的粘合性，且蛋白酶、糖粉、红薯淀粉之间的晶面相互交联，提高了冷冻鱿鱼的营养元素的保存性能，且改善了炸制后的冷冻鱿鱼的口感，且制备方法简单方便，易于操作；
2、本申请中优选通过使用麦芽糖粉与葡萄糖粉复配制备浆糊，提高了浆糊中各原料的相容性，增强了蛋白酶、糖粉与红薯淀粉之间的相互作用，提高了冷冻鱿鱼的营养元素保存性能并改善了炸制后的冷冻鱿鱼的口感。
具体实施方式
以下结合制备例和实施例对本申请作进一步详细说明，本申请所用原料来源见表1，本申请所用唐扬粉购自广州藤阪道食品有限公司，本申请所用未处理的鱿鱼购自湛江市霞山区蚝鲜水产经营店。
表1.本申请各原料来源
| 原料 | 品牌 | 来源 |
| 红薯淀粉 | 品牌：帆兰风车 | 山东船丰食品有限公司 |
| 胡椒粉 | 货号：003 | 宁陕国圣生物科技有限公司 |
| 酸性蛋白酶 | 酶活：5万u/g | 南宁东恒华道生物科技有限责任公司 |
| 中性蛋白酶 | 酶活：15万u/g | 济南圣和化工有限公司 |
| 低聚异麦芽糖粉 | CAS号：499-40-1 | 郑州富太化工产品有限公司 |
| 麦芽糖粉 | CAS号：6363-53-7 | 河北利华生物科技有限公司 |
| 葡萄糖粉 | 牌号：LAN STAR | 济宁蓝星化工有限公司 |
浆粉的制备例
制备例1
一种浆粉，由200g红薯淀粉、10g胡椒粉、1g酸性蛋白酶、50g果糖粉混合制成。
制备例2-3
制备例2-3均以制备例1为基础，与制备例1的区别仅在于：各原料用量不同，具体见表2。
表2.制备例1-3各原料用料
| 制备例 | 制备例1 | 制备例2 | 制备例3 |
| 红薯淀粉（g） | 200 | 150 | 300 |
| 胡椒粉（g） | 10 | 18 | 6 |
| 酸性蛋白酶（g） | 1 | 0.5 | 1.5 |
| 果糖粉（g） | 50 | / | / |
| 葡萄糖粉（g） | / | 30 | / |
| 麦芽糖粉（g） | / | / | 60 |
制备例4
制备例4以制备例1为基础，与制备例1的区别仅在于：所用糖粉为麦芽糖粉与葡萄糖粉的混合物，麦芽糖粉与葡萄糖粉的重量比为1：1。
制备例5
制备例5以制备例4为基础，与制备例4的区别仅在于：以等质量的低聚异麦芽糖粉代替麦芽糖粉。
制备例6
制备例6以制备例5为基础，与制备例5的区别仅在于：以等质量的中性蛋白酶代替酸性蛋白酶。
对比制备例1
对比制备例1以制备例1为基础，与制备例1的区别仅在于：以等质量的红薯淀粉代替蛋白酶。
对比制备例2
对比制备例2以制备例1为基础，与制备例1的区别仅在于：以等质量的红薯淀粉代替糖粉。
对比制备例3
对比制备例3以制备例1为基础，与制备例1的区别仅在于：以等质量的玉米淀粉代替红薯淀粉，所用玉米淀粉的货号为DKHG-YMDF-012，购自济南大魁化工有限公司。
实施例
实施例1
一种冷冻鱿鱼，生产工艺包括如下步骤：
S1、将未处理的鱿鱼自然解冻，解冻后控制鱼体中心温度为-2℃，然后将鱿鱼的内脏、吸盘、鱼眼、嘴取出，鱿鱼切成长5cm的段，鱿鱼腿为两根为一段，接着将3.5kg切断后的鱿鱼在水中清洗三次，每次用水10kg；
将40g食盐、5g料酒、15g生抽、5g花椒粉、5g白砂糖、4kg水混合均匀制得调节剂，接着将调节剂降温至3℃，然后将清洗后的鱿鱼段浸泡于调节剂中2h，浸泡后将鱿鱼段捞出，接着沥水10min；
S2、将浆粉与水按重量比为1：1.8混合制成浆糊，然后取175g浆糊与沥水后的鱿鱼段混合均匀，接着将鱿鱼捞出裹上一层唐扬粉，接着将裹粉后的鱿鱼在-20℃下铺开冷冻制得冷冻鱿鱼；
所用浆粉来源于制备例1，所用食盐料酒、生抽、花椒粉、白砂糖均购自当地联华超市。
实施例2-4
实施例2-4均以实施例1为基础，与实施例1的区别仅在于：S2步骤中制备冷冻鱿鱼的条件不同，具体见表3。
表3.实施例1-4制备冷冻鱿鱼的条件不同
| 实施例 | S2步骤中调配浆糊时浆粉与水的重量比 | 浆糊来源 |
| 实施例1 | 1：1.8 | 制备例1 |
| 实施例2 | 1：2.2 | 制备例2 |
| 实施例3 | 1：1.9 | 制备例3 |
| 实施例4 | 1：2 | 制备例1 |
实施例5-7
实施例5-7均以实施例4为基础，与实施例4的区别仅在于：S2步骤中沾浆糊时鱿鱼段与浆糊的重量比不同，具体见表4。
表4.实施例5-7鱿鱼段与浆糊的重量比
| 实施例 | 实施例5 | 实施例6 | 实施例7 |
| 鱿鱼段与浆糊的重量比 | 12：1 | 15：1 | 13：1 |
实施例8-10
实施例8-10均以实施例7为基础，与实施例7的区别仅在于：S2步骤中制备浆糊时浆粉的来源不同，具体见表5。
表5.实施例8-10浆粉来源
| 实施例 | 实施例8 | 实施例9 | 实施例10 |
| 浆粉来源 | 制备例4 | 制备例5 | 制备例6 |
对比例
对比例1
对比例1以实施例1为基础，与实施例1的区别仅在于：S2步骤中制备浆糊时浆粉来源于对比制备例1。
对比例2
对比例2以实施例1为基础，与实施例1的区别仅在于：S2步骤中制备浆糊时浆粉来源于对比制备例2。
对比例3
对比例3以实施例1为基础，与实施例1的区别仅在于：S2步骤中制备浆糊时浆粉来源于对比制备例3。
性能检测试验
分别对实施例1-10、对比例1-3制得的冷冻鱿鱼进行如下性能测试。
营养元素保存性能测试：将制得的冷冻鱿鱼自然化冻3h，参照北京工业大学出版社出版的《食品卫生质量检验与监测》，将制得的冷冻鱿鱼在-15℃下放置0天、60天，并分别采用钼蓝比色法、硫氰酸钾比色法对冷冻鱿鱼的磷、铁的含量进行测试，-15℃下放置0天后的磷、铁元素的含量分别记为A0 μg/g、B0 μg/g，-15℃下放置60天后的磷、铁元素的含量分别记为A1 μg/g、B1 μg/g，测试完成后计算磷元素的差值A磷=A1-A0、铁元素的差值B铁=B1-B0，差值越小，冷冻鱿鱼的营养元素保存性能越优，测试结果见表6。
口感测试：将制得的冷冻鱿鱼自然化冻3h，接着将化冻后的鱿鱼在180℃的食物油内炸至金黄后捞出，接着将鱿鱼捞出冷却20min，投入180℃的食物油内炸制3min，捞出即可食用，募集100名志愿者对炸制后的鱿鱼进行试吃，并对鱿鱼的口感进行打分，最低为1分，最高为10分，分数越高口感越好，求100名志愿者打分的平均分，即为鱿鱼的口感，测试结果见表6。
表6.实施例1-10、对比例1-3的测试结果
| 样品 | 磷元素的差值（μg/g） | 铁元素的差值（μg/g） | 口感（分） |
| 实施例1 | 6.79 | 5.15 | 5 |
| 实施例2 | 6.85 | 5.31 | 4 |
| 实施例3 | 6.83 | 5.27 | 4 |
| 实施例4 | 4.69 | 3.89 | 6 |
| 实施例5 | 3.14 | 3.18 | 7 |
| 实施例6 | 3.39 | 3.2 | 7 |
| 实施例7 | 3.07 | 3.01 | 7 |
| 实施例8 | 2.12 | 2.87 | 8 |
| 实施例9 | 1.49 | 2.25 | 9 |
| 实施例10 | 0.89 | 1.96 | 10 |
| 对比例1 | 9.87 | 10.15 | 3 |
| 对比例2 | 7.85 | 8.39 | 3 |
| 对比例3 | 8.08 | 9.08 | 2 |
分析实施例1-10、对比例1-3的数据可知，本申请制得的冷冻鱿鱼在-15℃下放置60天后，磷元素的流失量均不高于7μg/g，铁元素的流失量均不高于6μg/g，且本申请制得的冷冻鱿鱼炸制后口感评分均不低于4分，参照表6的测试数据可知，实施例1为实施例1-3中的最佳实施例。
对比实施例1与对比例1-3的数据可知，本申请通过在浆糊中添加蛋白酶、糖粉，蛋白酶、糖粉与红薯淀粉配合，提高了浆糊与鱿鱼的粘合性，且蛋白酶、糖粉、红薯淀粉之间的晶面相互交联，提高了冷冻鱿鱼的营养元素的保存性能，且改善了炸制后的冷冻鱿鱼的口感。
对比实施例4与实施例1的数据可知，本申请通过改变S2步骤中调配浆糊时浆粉与水的重量比，当浆粉与水的重量比1：2时，蛋白酶、糖粉、红薯淀粉之间的交联效果较强，在提高冷冻鱿鱼的营养元素保存性能的同时提高了炸制后的冷冻鱿鱼的口感。
对比实施例5-7与实施例4的数据可知，本申请通过控制S2步骤中沾糊时鱿鱼段与浆糊的重量比，当鱿鱼段与浆糊的重量比为（12-15）：1时，增强了蛋白酶、糖粉、红薯淀粉之间的交联效果，在提高冷冻鱿鱼的营养元素保存性能的同时提高了炸制后的冷冻鱿鱼的口感。其中当鱿鱼段与浆糊的重量比为（12-15）：1时，冷冻鱿鱼的营养元素保存性能且炸制后的冷冻鱿鱼的口感较优。
对比实施例8与实施例7的数据可知，本申请通过使用麦芽糖粉与葡萄糖粉复配制备浆糊，提高了浆糊中各原料的相容性，增强了蛋白酶、糖粉与红薯淀粉之间的相互作用，提高了冷冻鱿鱼的营养元素保存性能及炸制后的冷冻鱿鱼的口感。
对比实施例9与实施例8的数据可知，低聚异麦芽糖能够提高浆糊中各原料的分散性能，提高了蛋白酶、糖粉、红薯淀粉之间的交联效果，在提高冷冻鱿鱼的营养元素保存性能的同时提高了炸制后的冷冻鱿鱼的口感。
对比实施例10与实施例9的数据可知，中性蛋白酶与红薯淀粉、糖粉的相容性较高，增强了浆糊中蛋白酶、糖粉与红薯淀粉之间的相互作用，提高了冷冻鱿鱼的营养元素保存性能及炸制后的冷冻鱿鱼的口感。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (8)
1.一种冷冻鱿鱼的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：
S1、将未处理的鱿鱼解冻、清洗、切断后放入调味剂中浸泡并沥水；
S2、将浆粉与水混合调成浆糊，然后将沥水后的鱿鱼段沾浆糊后沾粉，接着经冷冻制得冷冻鱿鱼；
所述浆粉的制备原料按重量份计，包括红薯淀粉15-30份、胡椒粉0.6-1.8份、蛋白酶0.05-0.15份、糖粉3-6份；
所述S2步骤中调配浆糊时浆粉与水的重量比为1：（1.8-2.2）。
2.根据权利要求2所述的一种冷冻鱿鱼的生产工艺，其特征在于：所述糖粉选自麦芽糖粉、葡萄糖粉、果糖粉中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的一种冷冻鱿鱼的生产工艺，其特征在于：所述糖粉为麦芽糖粉和葡萄糖粉的混合物。
4.根据权利要求3所述的一种冷冻鱿鱼的生产工艺，其特征在于：所述麦芽糖粉为低聚异麦芽糖粉。
5.根据权利要求1所述的一种冷冻鱿鱼的生产工艺，其特征在于：所述蛋白酶选自中性蛋白酶。
6.根据权利要求1所述的一种冷冻鱿鱼的生产工艺，其特征在于：所述S2步骤中沾浆糊时鱿鱼段与浆糊的重量比为（12-15）：1。
7.根据权利要求1所述的一种冷冻鱿鱼的生产工艺，其特征在于：所述S2步骤中调配浆糊时浆粉与水的重量比为1：2。
8.权利要求1-7任一项所述的一种冷冻鱿鱼的生产工艺制备的冷冻鱿鱼。
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|---|---|---|---|
| CN202110316395.6A CN112931809A (zh) | 2021-03-25 | 2021-03-25 | 一种冷冻鱿鱼及其生产工艺 |
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- 2021-03-25 CN CN202110316395.6A patent/CN112931809A/zh active Pending
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