JP4405291B2 - 加熱調理用エビの製造方法、エビを含むフライ用食品の製造方法及びエビを含むフライ食品の製造方法 - Google Patents
加熱調理用エビの製造方法、エビを含むフライ用食品の製造方法及びエビを含むフライ食品の製造方法 Download PDFInfo
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Description
本発明は、常温流通性に優れたエビを含むフライ食品の製造方法、該方法に用いるエビを含むフライ用食品の製造方法及びこれらの方法に用いることができる加熱調理用エビの製造方法に関する。
エビカツ、エビてんぷら、エビフライ又はエビコロッケ等のエビを含むフライ食品は、加熱調理後のエビのぷりぷりした食感とフライ食品としての風味とを兼ね備えており、スーパーやコンビニエンスストア等の惣菜品として親しまれている他、弁当やパン類にも多く使用されるようになってきている。また、加熱調理したエビとしては、上記フライ食品以外にも、エビピラフ等に使用され常温流通されることがある。
しかし、エビは、加熱調理した場合であっても、常温流通させるような１０℃を超える温度で保持されると、経時的に微生物が急激に増殖するため、その賞味期限が他の食品に比して短いという問題がある。
そこで、このような食品における微生物の増殖を抑制するために、例えば、特許文献１には、グリシン、酢酸塩、有機酸又はその酸性塩及びグリセリン低級脂肪酸エステルを有効成分とする食品防腐剤を用いる静菌処理技術が提案されている。
このような食品防腐剤を用いた場合には、常温流通させるエビの加熱調理食品において微生物増殖の抑制が十分可能であるが、加熱調理後のエビのぷりぷりした食感が著しく低下し、加熱調理後の歩留まりも低下するという問題がある。
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このような食品防腐剤を用いた場合には、常温流通させるエビの加熱調理食品において微生物増殖の抑制が十分可能であるが、加熱調理後のエビのぷりぷりした食感が著しく低下し、加熱調理後の歩留まりも低下するという問題がある。
一方、十分過ぎる加熱等によるエビの好ましいぷりぷりとした食感の低下や歩留まりの低下を抑制する技術として、エビをアルカリ溶液に浸漬し、保水力を高める技術が多数提案されている。例えば、特許文献２には、生のむきエビに、炭酸カルシウム、塩化カルシウム、乳酸カルシウム等のカルシウム製剤と食塩とを配合し、食感や歩留りの低下を防止するエビの加熱処理方法が提案されている。
しかし、このようなアルカリ処理したエビは、加熱処理しても前述の常温流通させるエビの加熱調理食品において経時的な微生物増殖を抑制することはできない。
また、特許文献３には、常温流通させるために微生物の増殖を抑制し食感を良好にする技術として、塩化ナトリウム及び炭酸水素ナトリウム等からなるアルカリ水溶液にエビを浸漬した後に、アミノ酸並びに有機酸及び／又は有機酸塩からなる水溶液に浸漬することを特徴とするエビの処理方法が提案されている。要するに、上記アルカリ溶液にエビを浸漬する技術と、アミノ酸や有機酸等を含む食品防腐剤にかかる静菌処理技術とを組合せた発明も提案されている。
特開昭５７−２０６３７１号公報
特開平９−９８７４６号公報
特開平６−１８１６８０号公報
しかし、このようなアルカリ処理したエビは、加熱処理しても前述の常温流通させるエビの加熱調理食品において経時的な微生物増殖を抑制することはできない。
また、特許文献３には、常温流通させるために微生物の増殖を抑制し食感を良好にする技術として、塩化ナトリウム及び炭酸水素ナトリウム等からなるアルカリ水溶液にエビを浸漬した後に、アミノ酸並びに有機酸及び／又は有機酸塩からなる水溶液に浸漬することを特徴とするエビの処理方法が提案されている。要するに、上記アルカリ溶液にエビを浸漬する技術と、アミノ酸や有機酸等を含む食品防腐剤にかかる静菌処理技術とを組合せた発明も提案されている。
しかし、従来のアルカリ処理と静菌処理とを組合せて行なった場合には、アルカリ処理のみを施した加熱調理エビに比してエビのぷりぷりとした食感の低下が著しく、未処理の加熱調理エビと同等若しくはそれ以下の効果しか得られず、しかも、静菌処理による経時的な微生物増殖の抑制効果も静菌処理のみを施した加熱調理エビに比して低下し、常温流通製品としては必ずしも満足できるとはいい難いのが実状である。
従って、本発明の課題は、エビのぷりぷりした好ましい食感を維持するとともに、１０℃を超える常温流通においてもエビによる経時的な微生物の増殖を有効に抑制することが可能な加熱調理用エビの製造方法、エビを含むフライ用食品の製造方法及びエビを含むフライ食品の製造方法を提供することにある。
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討した。まず、生エビ又は解凍エビをアルカリ溶液に浸漬し、エビの食感や歩留まりを十分に向上させうる公知技術等の作用効果と、生エビ又は解凍エビをアミノ酸並びに有機酸及び／又は有機酸塩からなる静菌性溶液に浸漬し、１０℃を超えるエビの保存時における微生物の増殖を有効に抑制しうる公知技術等の作用効果とを両立させるために、生エビ又は解凍エビをアルカリ溶液に接触させた後、静菌性水溶液で処理する方法を試みた。しかし、その結果は予想に反し、個々の優れた作用効果を得ることができず、公知のアルカリ溶液処理と静菌性水溶液による処理とを組合せても、本発明の課題が解決し得ないことを確認した。
そこで、試行錯誤した結果、意外にも、アルカリ溶液処理をした後、静菌性溶液による処理を行なう前に加熱処理工程を行なうことにより本発明の課題を解決しうることを見出し本発明を完成した。
このような加熱処理は、例えば、アルカリ溶液処理の前に行った場合、若しくは静菌性溶液による処理の後に行なった場合には所望の効果が得られない。従って、本発明における作用は、その原理は不確かであるが、アルカリ溶液処理の後、加熱処理を行なうことにより、エビの表面のタンパク質を変成させ、アルカリ溶液をエビ内部にある程度保持した状態で、静菌性溶液による処理を行なうことで、エビ表面の静菌を十分に行なうと共に、該静菌性溶液がエビ内部に浸透し、アルカリ溶液と置換することをある程度抑制することによって得られる作用ではないかと思われる。
そこで、試行錯誤した結果、意外にも、アルカリ溶液処理をした後、静菌性溶液による処理を行なう前に加熱処理工程を行なうことにより本発明の課題を解決しうることを見出し本発明を完成した。
このような加熱処理は、例えば、アルカリ溶液処理の前に行った場合、若しくは静菌性溶液による処理の後に行なった場合には所望の効果が得られない。従って、本発明における作用は、その原理は不確かであるが、アルカリ溶液処理の後、加熱処理を行なうことにより、エビの表面のタンパク質を変成させ、アルカリ溶液をエビ内部にある程度保持した状態で、静菌性溶液による処理を行なうことで、エビ表面の静菌を十分に行なうと共に、該静菌性溶液がエビ内部に浸透し、アルカリ溶液と置換することをある程度抑制することによって得られる作用ではないかと思われる。
すなわち本発明によれば、生エビ又は解凍エビを、アルカリ溶液に接触させる工程(A)、少なくともエビ表面のタンパク質を変性させる加熱処理を、エビの中心品温が５０〜８０℃となるようにボイル又は蒸煮により行なう工程(B)及び、エビを、グリシンを含むアミノ酸と、酢酸、アジピン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸、酢酸ナトリウム、クエン酸３ナトリウム、コハク酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、フマル酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、リン酸塩類又はこれらの２種以上の混合物とを含む静菌性溶液に接触させる工程(C)を含み、前記工程(B)を、前記工程(A)の後であって、前記工程(C)の前に行なうことを特徴とする加熱調理用エビの製造方法が提供される。
また本発明によれば、前記加熱調理用エビの製造方法により得られたエビを含むフライ食品用中種を準備する工程(a)及び、前記フライ食品用中種に、静菌剤を含むコロモを付ける工程(b)を含むことを特徴とするエビを含むフライ用食品の製造方法が提供される。
更に本発明によれば、前記フライ用食品の製造方法により得られるフライ用食品を油ちょうすることを特徴とするエビを含むフライ食品の製造方法が提供される。
また本発明によれば、前記加熱調理用エビの製造方法により得られたエビを含むフライ食品用中種を準備する工程(a)及び、前記フライ食品用中種に、静菌剤を含むコロモを付ける工程(b)を含むことを特徴とするエビを含むフライ用食品の製造方法が提供される。
更に本発明によれば、前記フライ用食品の製造方法により得られるフライ用食品を油ちょうすることを特徴とするエビを含むフライ食品の製造方法が提供される。
本発明の加熱調理用エビの製造方法では、前記工程(A)〜(B)を特定順序で行なうので、エビのぷりぷりした好ましい食感を維持するとともに、１０℃を超える常温流通においてもエビによる経時的な微生物の増殖を有効に抑制することが可能な加熱調理用エビを容易に得ることができる。
また、本発明のエビを含むフライ用食品及びエビを含むフライ食品の製造方法では、前記加熱調理用エビの製造方法により得られたエビを利用するので、食感に優れると共に、常温流通時においても優れた静菌性を示し、各種エビを利用したフライ食品、それに用いる冷蔵又は冷凍フライ用食品を提供することができる。
また、本発明のエビを含むフライ用食品及びエビを含むフライ食品の製造方法では、前記加熱調理用エビの製造方法により得られたエビを利用するので、食感に優れると共に、常温流通時においても優れた静菌性を示し、各種エビを利用したフライ食品、それに用いる冷蔵又は冷凍フライ用食品を提供することができる。
以下本発明を更に詳細に説明する。
本発明の加熱調理用エビの製造方法(以下、製造方法(1)という)では、生エビ又は解凍エビを、アルカリ溶液に接触させる工程(Ａ)を行なう。
工程(A)に用いるエビは、生エビ又は解凍エビであれば特に限定されず、所望の加熱調理食品に応じて、その大きさや種類等を適宜選択することができる。また、アルカリ溶液に接触させその効果を容易に得るために剥きエビの使用が好ましい。
前記アルカリ溶液は、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム等からなる群より選択される少なくとも１種のアルカリ性塩類を含む水溶液が挙げられ、これらに塩化ナトリウムを加える態様も好適である。また、歩留まりやエビの呈味等を向上させるために必要に応じて、クエン酸３ナトリウム、グルタミン酸ソーダ等のアミノ酸塩類等を含有させることもできる。
本発明の加熱調理用エビの製造方法(以下、製造方法(1)という)では、生エビ又は解凍エビを、アルカリ溶液に接触させる工程(Ａ)を行なう。
工程(A)に用いるエビは、生エビ又は解凍エビであれば特に限定されず、所望の加熱調理食品に応じて、その大きさや種類等を適宜選択することができる。また、アルカリ溶液に接触させその効果を容易に得るために剥きエビの使用が好ましい。
前記アルカリ溶液は、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム等からなる群より選択される少なくとも１種のアルカリ性塩類を含む水溶液が挙げられ、これらに塩化ナトリウムを加える態様も好適である。また、歩留まりやエビの呈味等を向上させるために必要に応じて、クエン酸３ナトリウム、グルタミン酸ソーダ等のアミノ酸塩類等を含有させることもできる。
前記アルカリ性塩類の配合割合は、歩留まりの向上、並びに食感改善効果が得られるようにエビとの接触時間等を考慮して適宜選択することができる。通常、アルカリ溶液のｐＨが８．０〜１１．０程度となるように配合することができる。該ｐＨが８．０未満では、歩留り改善効果並びに食感改善効果が低下するので好ましくない。一方、該ｐＨが１１．０を超える場合には、アルカリによるエビ表面のタンパク変性が生じる恐れがあるので好ましくない。
前記アルカリ性塩類の濃度は、特に限定されないが、エビの呈味等を損ねることがないように、アルカリ溶液全量に対して、通常０．１〜８質量％、特に１〜５質量％が好ましい。
前記アルカリ性塩類の濃度は、特に限定されないが、エビの呈味等を損ねることがないように、アルカリ溶液全量に対して、通常０．１〜８質量％、特に１〜５質量％が好ましい。
前記工程(A)において、生エビ又は解凍エビをアルカリ溶液に接触させる時間は、アルカリ溶液の温度やエビの種類や大きさ等によって所望の効果が得られるように適宜選択することができるが、通常１分間〜２４時間、好ましくは１０分間〜１０時間である。接触時間が１分間未満では、本発明の所望の効果が十分に得られず、２４時間を超えても効果の向上が望めない恐れがあり、工程が煩雑化するので好ましくない。アルカリ溶液の温度は、通常、０〜１５℃程度、好ましくは１〜１０℃程度である。
前記接触は、通常、アルカリ溶液にエビを浸漬することにより行なうことができるが、例えば、エビの表面がアルカリ溶液に常時接触するようにアルカリ溶液をエビに噴霧して放置する工程を繰返す方法等を採用することもできる。
前記接触は、通常、アルカリ溶液にエビを浸漬することにより行なうことができるが、例えば、エビの表面がアルカリ溶液に常時接触するようにアルカリ溶液をエビに噴霧して放置する工程を繰返す方法等を採用することもできる。
本発明の製造方法(1)では、上記工程(Ａ)の後に、得られたエビを、少なくともエビ表面のタンパク質を変性させる加熱処理を行なう工程(B)を含む。
工程(B)において加熱処理は、通常、ボイル又は蒸煮等により行なうことができるが、エビ表面を熱変性させ、本発明の所望の効果が得られる加熱処理である。
前記加熱条件は、エビの中心品温が５０〜８０℃、好ましくは６０〜７８℃程度となるようにボイル又は蒸煮等により行なう。
ここで、エビの中心品温は、デジタルサーモメータ(横河電機社製)のプローブにより測定した温度を意味する。
具体的には、例えば、バナメイ種の６．０〜７．０ｇ程度のエビを用いる場合、９８℃のボイルで３０〜９０秒間程度、好ましくは４０〜７０秒間程度の加熱を行なうことでエビの中心品温を上記範囲にすることができる。
前記中心品温が５０℃未満の場合には、得られるエビの静菌効果が低下するおそれがあると共に、食感も低下傾向にあるので好ましくなく、中心品温が９０℃を超えると、得られるエビの食感が低下傾向にあるので好ましくない。
工程(B)において加熱処理は、通常、ボイル又は蒸煮等により行なうことができるが、エビ表面を熱変性させ、本発明の所望の効果が得られる加熱処理である。
前記加熱条件は、エビの中心品温が５０〜８０℃、好ましくは６０〜７８℃程度となるようにボイル又は蒸煮等により行なう。
ここで、エビの中心品温は、デジタルサーモメータ(横河電機社製)のプローブにより測定した温度を意味する。
具体的には、例えば、バナメイ種の６．０〜７．０ｇ程度のエビを用いる場合、９８℃のボイルで３０〜９０秒間程度、好ましくは４０〜７０秒間程度の加熱を行なうことでエビの中心品温を上記範囲にすることができる。
前記中心品温が５０℃未満の場合には、得られるエビの静菌効果が低下するおそれがあると共に、食感も低下傾向にあるので好ましくなく、中心品温が９０℃を超えると、得られるエビの食感が低下傾向にあるので好ましくない。
本発明の製造方法(1)では、前記工程(B)の後、エビを、グリシンを含むアミノ酸と、酢酸、アジピン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸、酢酸ナトリウム、クエン酸３ナトリウム、コハク酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、フマル酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、リン酸塩類又はこれらの２種以上の混合物とを含む静菌性溶液に接触させる工程(C)を含む。
工程(C)に用いるアミノ酸としては、例えば、アラニン、グリシン、スレオニン等が挙げられ、使用に際しては単独でも２種以上の混合物であっても良い。
静菌性溶液中のアミノ酸の含有割合は、その所望の効果を勘案して適宜決定することができるが、通常０．１〜１０質量％、好ましくは１〜８質量％である。アミノ酸量が０．１質量％未満では所望の効果が得られ難く、１０質量％を超えるとエビの呈味等が低下する恐れがあるので好ましくない。
工程(C)に用いるアミノ酸としては、例えば、アラニン、グリシン、スレオニン等が挙げられ、使用に際しては単独でも２種以上の混合物であっても良い。
静菌性溶液中のアミノ酸の含有割合は、その所望の効果を勘案して適宜決定することができるが、通常０．１〜１０質量％、好ましくは１〜８質量％である。アミノ酸量が０．１質量％未満では所望の効果が得られ難く、１０質量％を超えるとエビの呈味等が低下する恐れがあるので好ましくない。
静菌性溶液中の酢酸、アジピン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸、酢酸ナトリウム、クエン酸３ナトリウム、コハク酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、フマル酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、リン酸塩類又はこれらの２種以上の混合物の含有割合は、これらの所望の効果を勘案して適宜決定することができるが、通常１〜１０質量％、好ましくは２〜８質量％である。また、これらの種類に応じ、例えば、静菌性溶液のpHが２〜５．５程度になるように配合することが好ましい。
工程(C)において、エビを静菌性溶液に接触させる時間は、静菌性溶液の温度、エビの種類や大きさ等によって所望の効果が得られるように適宜選択することができるが、通常１０分間〜２４時間、好ましくは２０分間〜１０時間である。接触時間が１０分間未満では、本発明の所望の効果が十分に得られず、２４時間を超えても効果の向上が望めないばかりか逆に食感が低下する恐れがあり、工程が煩雑化するので好ましくない。静菌性溶液の温度は、通常、０〜１０℃程度、好ましくは１〜７℃程度である。
前記接触は、通常、静菌性溶液にエビを浸漬することにより行なうことができるが、例えば、エビの表面が静菌性溶液に常時接触するように静菌性溶液をエビに噴霧して放置する工程を繰返す方法等を採用することもできる。
前記接触は、通常、静菌性溶液にエビを浸漬することにより行なうことができるが、例えば、エビの表面が静菌性溶液に常時接触するように静菌性溶液をエビに噴霧して放置する工程を繰返す方法等を採用することもできる。
本発明の製造方法(1)では、前記工程(B)を、前記工程(A)の後であって、前記工程(C)の前に行なう必要がある。例えば、工程(B)の加熱処理を、工程(A)の前に行なう場合、若しくは工程(C)の後に行なう場合には、所望のぷりぷりした食感を維持しながら１０℃を超えるような常温流通品とした際における微生物の著しい増殖を抑制する効果の両立が得られない。
本発明の製造方法(1)は、上記工程(A)〜(C)以外にも、本発明の効果を損なわない範囲で、また本発明の効果や他の効果を向上させるためにその他の工程を含んでいても良い。
例えば、工程(C)の静菌性溶液の効果を更に有効にするために、工程(B)により加熱処理したエビを工程(C)に供する前に、１０℃以下、特に１〜５℃程度に冷却する工程(B-1)等を行なうこともできる。このような冷却は、例えば、氷水等を用いて行なうことができる。
例えば、工程(C)の静菌性溶液の効果を更に有効にするために、工程(B)により加熱処理したエビを工程(C)に供する前に、１０℃以下、特に１〜５℃程度に冷却する工程(B-1)等を行なうこともできる。このような冷却は、例えば、氷水等を用いて行なうことができる。
本発明の製造方法(1)により得られる加熱調理用エビは、後述するエビを含むフライ用食品やフライ食品に利用することができる他、エビピラフ、エビ入りパスタやピザ類等のエビを衣等により被覆していない加熱調理エビとして使用することもできる。
本発明のエビを含むフライ用食品の製造方法(以下、製造方法(2)という)では、前記製造方法(1)により得られたエビを含むフライ食品用中種を準備する工程(a)を含む。
前記フライ食品用中種は、前記製造方法(1)により得られたエビを含んでおれば、フライ食品の種類に応じて適宜準備することができる。例えば、フライ食品が、エビフライ、エビてんぷら等の場合は、製造方法(1)により得られたエビをそのまま、若しくは適当な大きさにカットして中種とすることができる。また、フライ食品がエビカツ、エビコロッケの場合には、製造方法(1)により得られたエビをそのまま、若しくは適当な大きさにカットして、例えば、公知のエビカツ用のつなぎ中種や、公知のエビコロッケ用のつなぎ中種と混合して所望形状に成形すること等により中種を準備することができる。
この際、製造方法(1)により得られたエビ以外の中種材料を用いる場合には、該材料にも公知の静菌処理等を施すことが好ましい。
前記フライ食品用中種は、前記製造方法(1)により得られたエビを含んでおれば、フライ食品の種類に応じて適宜準備することができる。例えば、フライ食品が、エビフライ、エビてんぷら等の場合は、製造方法(1)により得られたエビをそのまま、若しくは適当な大きさにカットして中種とすることができる。また、フライ食品がエビカツ、エビコロッケの場合には、製造方法(1)により得られたエビをそのまま、若しくは適当な大きさにカットして、例えば、公知のエビカツ用のつなぎ中種や、公知のエビコロッケ用のつなぎ中種と混合して所望形状に成形すること等により中種を準備することができる。
この際、製造方法(1)により得られたエビ以外の中種材料を用いる場合には、該材料にも公知の静菌処理等を施すことが好ましい。
本発明の製造方法(2)では、前記フライ食品用中種に、静菌剤を含むコロモを付ける工程(b)を含む。
工程(b)のコロモ付けは、公知の方法等により行なうことができ、フライ食品の種類に応じて、打ち粉、バッター、パン粉等の種類やその使用、更にはコロモ付け回数や量を適宜選択して行なうことができる。この際、コロモには、静菌剤を含有させることが好ましく、静菌剤としては、上述の静菌性溶液において例示したもの、更には公知の静菌剤等が使用でき、その使用量はフライ類の種類等に応じて適宜選択することができる。
工程(b)のコロモ付けは、公知の方法等により行なうことができ、フライ食品の種類に応じて、打ち粉、バッター、パン粉等の種類やその使用、更にはコロモ付け回数や量を適宜選択して行なうことができる。この際、コロモには、静菌剤を含有させることが好ましく、静菌剤としては、上述の静菌性溶液において例示したもの、更には公知の静菌剤等が使用でき、その使用量はフライ類の種類等に応じて適宜選択することができる。
本発明の製造方法(2)においては、上記工程(a)及び(b)の他に、必要に応じて他の工程を行なうことができる。例えば、工程(b)の後、更に凍結させる工程(c)等を行なうことができる。
工程(c)は、通常、冷凍食品を製造する公知の方法等により行なうことができる。
工程(c)は、通常、冷凍食品を製造する公知の方法等により行なうことができる。
本発明のエビを含むフライ食品の製造方法(以下製造方法(3)という)では、前記製造方法(2)により得られたフライ用食品を油ちょうすることを特徴とする。
油ちょうは、フライ食品の種類に応じて公知の方法等により適宜条件を決定して行なうことができる。
製造方法(3)により得られるフライ食品としては、エビカツ、エビてんぷら、エビフライ、エビコロッケ等が挙げられるが、これらに限定されない。また、得られたフライ食品は、例えば、常温流通される惣菜品、弁当のおかず等の他に、サンドイッチや惣菜パンの具材として好適に用いることができる。
油ちょうは、フライ食品の種類に応じて公知の方法等により適宜条件を決定して行なうことができる。
製造方法(3)により得られるフライ食品としては、エビカツ、エビてんぷら、エビフライ、エビコロッケ等が挙げられるが、これらに限定されない。また、得られたフライ食品は、例えば、常温流通される惣菜品、弁当のおかず等の他に、サンドイッチや惣菜パンの具材として好適に用いることができる。
以下、実施例及び比較例により、本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されない。
実施例１
商品名「リン酸塩 No.35」(第一化成社製)３．０質量％、塩化ナトリウム１．５質量％となるように水に溶解しｐH８．５のアルカリ溶液を調製した。また、商品名「サンキプロ５５」(三栄源エフ・エフ・アイ社製)３．０質量％、及びグリシン５．０質量％となるように水に溶解しｐH５．０の静菌性溶液を調製した。
次に、１匹あたり約６．０〜７．０ｇの解凍剥きバナメイエビを準備し、上記で調製したアルカリ溶液(４℃)に３０分間浸漬し、液きりした後に、９８℃で６０秒間ボイルした。
ボイル後、エビを氷水にて冷却し、液きりした後、上記で調製した静菌性溶液(４℃)に６０分間浸漬し、液きりして加熱調理用エビを調製した。
得られた加熱調理用エビを透明パウチ袋に各々５０ｇづつ入れ、コンベクションオーブンを用いて１０分間蒸煮した後、氷水で袋ごと冷却した。得られた加熱調理エビの１袋について直ちに１ｇあたりの生菌数(初発生菌数)を標準平板菌数測定法に従って測定した。次いで、３０℃で２４時間及び４８時間保存後、同様に生菌数を測定した。また、アルカリ溶液及び静菌性溶液による処理後の平均歩留まり、並びに加熱調理後の平均歩留まりについても測定した。これらの結果を平均値として表１に示す。
更に、上記で得られた加熱調理後のエビを４人の専門パネルによりエビのぷりぷりした食感について評価してもらった。結果を表１に示す。尚、評価は、後述する比較例２の官能評価を５点とし、これを基準として０〜５点で評価してもらい、その平均値を評価結果とした。
実施例１
商品名「リン酸塩 No.35」(第一化成社製)３．０質量％、塩化ナトリウム１．５質量％となるように水に溶解しｐH８．５のアルカリ溶液を調製した。また、商品名「サンキプロ５５」(三栄源エフ・エフ・アイ社製)３．０質量％、及びグリシン５．０質量％となるように水に溶解しｐH５．０の静菌性溶液を調製した。
次に、１匹あたり約６．０〜７．０ｇの解凍剥きバナメイエビを準備し、上記で調製したアルカリ溶液(４℃)に３０分間浸漬し、液きりした後に、９８℃で６０秒間ボイルした。
ボイル後、エビを氷水にて冷却し、液きりした後、上記で調製した静菌性溶液(４℃)に６０分間浸漬し、液きりして加熱調理用エビを調製した。
得られた加熱調理用エビを透明パウチ袋に各々５０ｇづつ入れ、コンベクションオーブンを用いて１０分間蒸煮した後、氷水で袋ごと冷却した。得られた加熱調理エビの１袋について直ちに１ｇあたりの生菌数(初発生菌数)を標準平板菌数測定法に従って測定した。次いで、３０℃で２４時間及び４８時間保存後、同様に生菌数を測定した。また、アルカリ溶液及び静菌性溶液による処理後の平均歩留まり、並びに加熱調理後の平均歩留まりについても測定した。これらの結果を平均値として表１に示す。
更に、上記で得られた加熱調理後のエビを４人の専門パネルによりエビのぷりぷりした食感について評価してもらった。結果を表１に示す。尚、評価は、後述する比較例２の官能評価を５点とし、これを基準として０〜５点で評価してもらい、その平均値を評価結果とした。
比較例１
実施例１と同様の解凍剥きバナメイエビを、アルカリ溶液による処理、続くボイル処理及び静菌性溶液による処理を行なわずにそのまま加熱調理用エビとした以外は実施例１と同様に各測定及び評価を行なった。結果を表１に示す。尚、２４時間後の生菌数の増殖が著しかったので４８時間後の生菌数の測定は行わなかった。
実施例１と同様の解凍剥きバナメイエビを、アルカリ溶液による処理、続くボイル処理及び静菌性溶液による処理を行なわずにそのまま加熱調理用エビとした以外は実施例１と同様に各測定及び評価を行なった。結果を表１に示す。尚、２４時間後の生菌数の増殖が著しかったので４８時間後の生菌数の測定は行わなかった。
比較例２
実施例１と同様の解凍剥きバナメイエビを準備し、アルカリ溶液による処理のみを行なったものを加熱調理用エビとした以外は実施例１と同様に各測定及び評価を行なった。結果を表１に示す。尚、２４時間後の生菌数の増殖が著しかったので４８時間後の生菌数の測定は行わなかった。
実施例１と同様の解凍剥きバナメイエビを準備し、アルカリ溶液による処理のみを行なったものを加熱調理用エビとした以外は実施例１と同様に各測定及び評価を行なった。結果を表１に示す。尚、２４時間後の生菌数の増殖が著しかったので４８時間後の生菌数の測定は行わなかった。
比較例３
実施例１と同様の解凍剥きバナメイエビを準備し、静菌性溶液による処理のみを行なったものを加熱調理用エビとした以外は実施例１と同様に各測定及び評価を行なった。結果を表１に示す。
実施例１と同様の解凍剥きバナメイエビを準備し、静菌性溶液による処理のみを行なったものを加熱調理用エビとした以外は実施例１と同様に各測定及び評価を行なった。結果を表１に示す。
比較例４
実施例１と同様の解凍剥きバナメイエビを準備し、アルカリ溶液による処理を行なった後、続くボイル処理を行なわずに、静菌性溶液による処理を行なったものを加熱調理用エビとした以外は実施例１と同様に各測定及び評価を行なった。結果を表１に示す。
実施例１と同様の解凍剥きバナメイエビを準備し、アルカリ溶液による処理を行なった後、続くボイル処理を行なわずに、静菌性溶液による処理を行なったものを加熱調理用エビとした以外は実施例１と同様に各測定及び評価を行なった。結果を表１に示す。
比較例５
実施例１と同様の解凍剥きバナメイエビを準備し、アルカリ溶液による処理、続くボイル処理の順番を逆にし、ボイル処理後にアルカリ溶液による処理を行ない、続いて静菌性溶液による処理を行なったものを加熱調理用エビとした以外は実施例１と同様に各測定及び評価を行なった。結果を表１に示す。
実施例１と同様の解凍剥きバナメイエビを準備し、アルカリ溶液による処理、続くボイル処理の順番を逆にし、ボイル処理後にアルカリ溶液による処理を行ない、続いて静菌性溶液による処理を行なったものを加熱調理用エビとした以外は実施例１と同様に各測定及び評価を行なった。結果を表１に示す。
比較例６
実施例１と同様の解凍剥きバナメイエビを準備し、アルカリ溶液による処理の後、続くボイル処理を行なわず、静菌性溶液による処理を行なった後に前記ボイル処理を行なったものを加熱調理用エビとした以外は実施例１と同様に各測定及び評価を行なった。結果を表１に示す。
実施例１と同様の解凍剥きバナメイエビを準備し、アルカリ溶液による処理の後、続くボイル処理を行なわず、静菌性溶液による処理を行なった後に前記ボイル処理を行なったものを加熱調理用エビとした以外は実施例１と同様に各測定及び評価を行なった。結果を表１に示す。
実施例２〜４
１匹あたり約６．０〜７．０ｇの解凍剥きバナメイエビ３０匹を１０匹ごとに分け、実施例１で調製したアルカリ溶液(４℃)に３０分間浸漬し、液きりした後に、９８℃で実施例２では３０秒間、実施例３では６０秒間、実施例４では９０秒間ボイルした。ボイル直後にデジタルサーモメータ(横河電機社製)のプローブにより各エビの中心品温を測定した。その平均値を表２に示す。
続いて、ボイル後のエビを氷水にて冷却し、液きりした後、実施例１と同様に加熱調理用エビを調製し、各測定及び評価を行なった。結果を表２に示す。尚、２４時間保存後の生菌数の測定は行なわなかった。
１匹あたり約６．０〜７．０ｇの解凍剥きバナメイエビ３０匹を１０匹ごとに分け、実施例１で調製したアルカリ溶液(４℃)に３０分間浸漬し、液きりした後に、９８℃で実施例２では３０秒間、実施例３では６０秒間、実施例４では９０秒間ボイルした。ボイル直後にデジタルサーモメータ(横河電機社製)のプローブにより各エビの中心品温を測定した。その平均値を表２に示す。
続いて、ボイル後のエビを氷水にて冷却し、液きりした後、実施例１と同様に加熱調理用エビを調製し、各測定及び評価を行なった。結果を表２に示す。尚、２４時間保存後の生菌数の測定は行なわなかった。
実施例５〜７
１匹あたり約１１．０〜１２．０ｇの解凍剥きインディカスエビ(実施例２〜４の約２倍の質量のエビ)３０匹を１０匹ごとに分け、実施例１で調製したアルカリ溶液(４℃)に６０分間浸漬し、液きりした後に、９８℃で実施例５では６０秒間、実施例６では９０秒間、実施例７では１２０秒間ボイルした。ボイル直後にデジタルサーモメータ(横河電機社製)のプローブにより各エビの中心品温を測定した。その平均値を表３に示す。
続いて、ボイル後のエビを氷水にて冷却し、液きりした後、実施例１と同様に加熱調理用エビを調製し、各測定及び評価を行なった。結果を表３に示す。尚、４８時間保存後の生菌数の測定は行なわなかった。また、食感官能試験において評価は、後述する比較例８の官能評価を５点とし、これを基準として０〜５点で評価してもらい、その平均値を評価結果とした。
１匹あたり約１１．０〜１２．０ｇの解凍剥きインディカスエビ(実施例２〜４の約２倍の質量のエビ)３０匹を１０匹ごとに分け、実施例１で調製したアルカリ溶液(４℃)に６０分間浸漬し、液きりした後に、９８℃で実施例５では６０秒間、実施例６では９０秒間、実施例７では１２０秒間ボイルした。ボイル直後にデジタルサーモメータ(横河電機社製)のプローブにより各エビの中心品温を測定した。その平均値を表３に示す。
続いて、ボイル後のエビを氷水にて冷却し、液きりした後、実施例１と同様に加熱調理用エビを調製し、各測定及び評価を行なった。結果を表３に示す。尚、４８時間保存後の生菌数の測定は行なわなかった。また、食感官能試験において評価は、後述する比較例８の官能評価を５点とし、これを基準として０〜５点で評価してもらい、その平均値を評価結果とした。
比較例７
実施例５〜７と同様の解凍剥きインディカスエビを、アルカリ溶液による処理、続くボイル処理及び静菌性溶液による処理を行なわずにそのまま加熱調理用エビとした以外は実施例５〜７と同様に各測定及び評価を行なった。結果を表３に示す。
実施例５〜７と同様の解凍剥きインディカスエビを、アルカリ溶液による処理、続くボイル処理及び静菌性溶液による処理を行なわずにそのまま加熱調理用エビとした以外は実施例５〜７と同様に各測定及び評価を行なった。結果を表３に示す。
比較例８
実施例５〜７と同様の解凍剥きインディカスエビを準備し、アルカリ溶液による処理のみを行なったものを加熱調理用エビとした以外は実施例５〜７と同様に各測定及び評価を行なった。結果を表３に示す。
実施例５〜７と同様の解凍剥きインディカスエビを準備し、アルカリ溶液による処理のみを行なったものを加熱調理用エビとした以外は実施例５〜７と同様に各測定及び評価を行なった。結果を表３に示す。
比較例９
実施例５〜７と同様の解凍剥きインディカスエビを準備し、静菌性溶液による処理のみを行なったものを加熱調理用エビとした以外は実施例５〜７と同様に各測定及び評価を行なった。結果を表３に示す。
実施例５〜７と同様の解凍剥きインディカスエビを準備し、静菌性溶液による処理のみを行なったものを加熱調理用エビとした以外は実施例５〜７と同様に各測定及び評価を行なった。結果を表３に示す。
比較例１０
実施例５〜７と同様の解凍剥きインディカスエビを準備し、アルカリ溶液による処理を行なった後、続くボイル処理を行なわずに、静菌性溶液による処理を行なったものを加熱調理用エビとした以外は実施例５〜７と同様に各測定及び評価を行なった。結果を表３に示す。
実施例５〜７と同様の解凍剥きインディカスエビを準備し、アルカリ溶液による処理を行なった後、続くボイル処理を行なわずに、静菌性溶液による処理を行なったものを加熱調理用エビとした以外は実施例５〜７と同様に各測定及び評価を行なった。結果を表３に示す。
Claims (6)
- 生エビ又は解凍エビを、アルカリ溶液に接触させる工程(A)、
少なくともエビ表面のタンパク質を変性させる加熱処理を、エビの中心品温が５０〜８０℃となるようにボイル又は蒸煮により行なう工程(B)及び、
エビを、グリシンを含むアミノ酸と、酢酸、アジピン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸、酢酸ナトリウム、クエン酸３ナトリウム、コハク酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、フマル酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、リン酸塩類又はこれらの２種以上の混合物とを含む静菌性溶液に接触させる工程(C)を含み、
前記工程(B)を、前記工程(A)の後であって、前記工程(C)の前に行なうことを特徴とする加熱調理用エビの製造方法。 - 工程(C)を行なうに際し、工程(B)で加熱処理したエビを１０℃以下に冷却する工程(B-1)を行なうことを特徴とする請求項１記載の加熱調理用エビの製造方法。
- 請求項１又は２記載の製造方法により得られたエビを含むフライ食品用中種を準備する工程(a)及び、
前記フライ食品用中種に、静菌剤を含むコロモを付ける工程(b)を含むことを特徴とするエビを含むフライ用食品の製造方法。 - 工程(b)の後、更に凍結させる工程(c)を含む請求項３記載のフライ用食品の製造方法。
- 請求項３又は４記載の製造方法により得られたフライ用食品を油ちょうすることを特徴とするエビを含むフライ食品の製造方法。
- フライ食品が、エビカツ、エビてんぷら、エビフライ又はエビコロッケであることを特徴とする請求項５記載の製造方法。
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