JP3055336B2 - エビの処理方法 - Google Patents
エビの処理方法Info
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- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】 本発明は、エビの処理方法に関
する。
する。
【０００２】
【従来の技術】エビは弁当類の具剤として非常によく用
いられる素材である。エビフライ、エビてんぷら等を有
する弁当類は美味の為デパート、コンビニエンスストア
等で広く販売されている。しかし、エビは常に微生物汚
染から生じる食中毒の危険がつきまとう。これは、調理
加熱後、消費者が食する迄、一定期間室温で保存される
為である。即ち、この室温保存中に微生物が急激に増殖
するからである。この為、製造業者は保存性を向上させ
る為に厳しい加熱条件で処理し、次にグリシン等の市販
の日持ち向上剤を添加する等の工夫を施している。しか
し、このような処理を施すと、保存性は確保できるが、
エビは硬くなり食感、味が悪くなるという欠点が生じ
る。
いられる素材である。エビフライ、エビてんぷら等を有
する弁当類は美味の為デパート、コンビニエンスストア
等で広く販売されている。しかし、エビは常に微生物汚
染から生じる食中毒の危険がつきまとう。これは、調理
加熱後、消費者が食する迄、一定期間室温で保存される
為である。即ち、この室温保存中に微生物が急激に増殖
するからである。この為、製造業者は保存性を向上させ
る為に厳しい加熱条件で処理し、次にグリシン等の市販
の日持ち向上剤を添加する等の工夫を施している。しか
し、このような処理を施すと、保存性は確保できるが、
エビは硬くなり食感、味が悪くなるという欠点が生じ
る。
【０００３】
【本発明が解決しようとする課題】本発明が解決しよう
とする課題は、油ちょう等加熱調理後、弁当類の具材と
して一定期間常温で流通に供されるエビの処理方法の提
供である。
とする課題は、油ちょう等加熱調理後、弁当類の具材と
して一定期間常温で流通に供されるエビの処理方法の提
供である。
【０００４】
【課題を解決するための手段】上記課題を解決する為に
本発明者らは鋭意検討を加えた結果、（１）エビを塩類
の水溶液に浸漬させた後に、（２）アミノ酸並びに有機
酸及び／又は有機酸塩からなる水溶液に浸漬させること
により、本発明を完成するに至らしめた。即ち、本発明
は、エビを（１）塩類の水溶液に浸漬させた後に、
（２）アミノ酸並びに有機酸及び／又は有機酸塩からな
る水溶液に浸漬させることを特徴とするエビの処理方法
である。以下、本発明を詳細に説明する。
本発明者らは鋭意検討を加えた結果、（１）エビを塩類
の水溶液に浸漬させた後に、（２）アミノ酸並びに有機
酸及び／又は有機酸塩からなる水溶液に浸漬させること
により、本発明を完成するに至らしめた。即ち、本発明
は、エビを（１）塩類の水溶液に浸漬させた後に、
（２）アミノ酸並びに有機酸及び／又は有機酸塩からな
る水溶液に浸漬させることを特徴とするエビの処理方法
である。以下、本発明を詳細に説明する。
【０００５】まず、原料となるエビを塩類の水溶液に浸
漬させる。ここに、塩類の水溶液とは（ａ）エビの塩溶
性タンパク質を可溶化させる作用の大きい塩類及び
（ｂ）水溶液にした場合にアルカリ性を呈する塩類の両
方を含む水溶液を用いる。具体的には、エビの塩溶性タ
ンパク質を可溶化させる作用の大きい塩類とは塩化ナト
リウム、塩化カリウム、硫酸ナトリウム等を挙げること
ができ、このなかから１種又は２種類以上を組み合わせ
て用いればよい。とりわけ、塩化ナトリウムの使用が好
ましい。また、添加量は特に制限はないが、呈味との関
係から通常０．１％−７重量％、好ましくは３−６重量
％程度になるように添加すればよい。
漬させる。ここに、塩類の水溶液とは（ａ）エビの塩溶
性タンパク質を可溶化させる作用の大きい塩類及び
（ｂ）水溶液にした場合にアルカリ性を呈する塩類の両
方を含む水溶液を用いる。具体的には、エビの塩溶性タ
ンパク質を可溶化させる作用の大きい塩類とは塩化ナト
リウム、塩化カリウム、硫酸ナトリウム等を挙げること
ができ、このなかから１種又は２種類以上を組み合わせ
て用いればよい。とりわけ、塩化ナトリウムの使用が好
ましい。また、添加量は特に制限はないが、呈味との関
係から通常０．１％−７重量％、好ましくは３−６重量
％程度になるように添加すればよい。
【０００６】また、水溶液にした場合にアルカリ性を呈
する塩類とは炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、ポリ
リン酸ナトリウム等を挙げることができ、このなかから
１種又は２種以上を組み合わせて用いればよい。 とり
わけ炭酸水素ナトリウムの使用が好ましい。 また、添
加量は特に拘れないが、エビの保存性を考慮して、水溶
液のｐＨを通常７．５−９．５、好ましくはｐＨ７．５
−８．５程度になるように添加すればよい。 浸漬条件
は特に制限はないが、通常２−１５℃、好ましくは５−
１２℃の温度で、１５分−４８時間、好ましくは１０−
１６時間処理すればよい。
する塩類とは炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、ポリ
リン酸ナトリウム等を挙げることができ、このなかから
１種又は２種以上を組み合わせて用いればよい。 とり
わけ炭酸水素ナトリウムの使用が好ましい。 また、添
加量は特に拘れないが、エビの保存性を考慮して、水溶
液のｐＨを通常７．５−９．５、好ましくはｐＨ７．５
−８．５程度になるように添加すればよい。 浸漬条件
は特に制限はないが、通常２−１５℃、好ましくは５−
１２℃の温度で、１５分−４８時間、好ましくは１０−
１６時間処理すればよい。
【０００７】
【０００８】この浸漬処理によりエビに保水効果をもた
せることができる。更に、この処理で得られるエビは、
処理条件等にもよるが、通常ｐＨ７．５以上で食塩濃度
は０．３−３．０％のものが得られる。
せることができる。更に、この処理で得られるエビは、
処理条件等にもよるが、通常ｐＨ７．５以上で食塩濃度
は０．３−３．０％のものが得られる。
【０００９】本発明で処理されるエビは国内産のもので
も良いし、又海外から輸入されたものであっても良い。
また、エビの種類は問わない。更に、冷凍品であって
も、生ものであってもよい。
も良いし、又海外から輸入されたものであっても良い。
また、エビの種類は問わない。更に、冷凍品であって
も、生ものであってもよい。
【００１０】次に、エビをアミノ酸並びに有機酸及び／
又は有機酸塩からなる水溶液に浸漬させる。この処理も
本発明の特徴の一つである。本発明で用いられるアミノ
酸としては微生物の増殖を抑制する作用を持つアミノ
酸、例えばグリシン、スレオニン等である。前記アミノ
酸のなかから、選ばれた１又は２種類以上のアミノ酸を
用いればよい。とりわけ、グリシンの使用が好ましい。
また、添加濃度は通常０．３−１０重量％、好ましくは
０．５−５重量％である。
又は有機酸塩からなる水溶液に浸漬させる。この処理も
本発明の特徴の一つである。本発明で用いられるアミノ
酸としては微生物の増殖を抑制する作用を持つアミノ
酸、例えばグリシン、スレオニン等である。前記アミノ
酸のなかから、選ばれた１又は２種類以上のアミノ酸を
用いればよい。とりわけ、グリシンの使用が好ましい。
また、添加濃度は通常０．３−１０重量％、好ましくは
０．５−５重量％である。
【００１１】本発明で使用される有機酸としては、例え
ば乳酸、酢酸、クエン酸、リンゴ酸等を用いることがで
き、この中から選ばれた１又は２種類以上の有機酸を使
用すれば良い。特に、このなかでも乳酸、酢酸の使用が
好ましい。また、有機酸塩としは乳酸ナトリウム、乳酸
カルシウム、酢酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム等を
挙げることができ、このなかから選ばれた１又は２種類
以上の有機酸塩を用いればよい。特に、乳酸ナトリウ
ム、酢酸ナトリウムが好ましい。本発明においては有機
酸及び有機酸塩を組み合わせて用いても、それぞれを単
独に用いてもよい。添加量は処理液のｐＨが通常５．５
−１．５、好ましくは４．５−４．０になるように添加
すればよい。浸漬条件は特に制限はないが、通常２−１
５℃、好ましくは５−１２℃の温度で、１５分−２４時
間、好ましくは３０分−１５時間処理すれば良い。
ば乳酸、酢酸、クエン酸、リンゴ酸等を用いることがで
き、この中から選ばれた１又は２種類以上の有機酸を使
用すれば良い。特に、このなかでも乳酸、酢酸の使用が
好ましい。また、有機酸塩としは乳酸ナトリウム、乳酸
カルシウム、酢酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム等を
挙げることができ、このなかから選ばれた１又は２種類
以上の有機酸塩を用いればよい。特に、乳酸ナトリウ
ム、酢酸ナトリウムが好ましい。本発明においては有機
酸及び有機酸塩を組み合わせて用いても、それぞれを単
独に用いてもよい。添加量は処理液のｐＨが通常５．５
−１．５、好ましくは４．５−４．０になるように添加
すればよい。浸漬条件は特に制限はないが、通常２−１
５℃、好ましくは５−１２℃の温度で、１５分−２４時
間、好ましくは３０分−１５時間処理すれば良い。
【００１２】このようにアミノ酸と有機酸及び／又は有
機酸塩の混合溶液に浸漬処理することによりエビのｐＨ
を７．５以下にすることができる。このｐＨ７．５以下
という条件で初めて、味に影響の出ない少量で、グリシ
ン等の微生物増殖抑制作用をもつアミノ酸の作用を発揮
させることができる。
機酸塩の混合溶液に浸漬処理することによりエビのｐＨ
を７．５以下にすることができる。このｐＨ７．５以下
という条件で初めて、味に影響の出ない少量で、グリシ
ン等の微生物増殖抑制作用をもつアミノ酸の作用を発揮
させることができる。
【００１３】このような２段階浸漬処理を施したエビは
そのまま調理に付しても良く、また、冷凍処理して流通
過程にのせても良い。本発明方法で得られるエビをてん
ぷら、フライ類に使用すると加熱しても食感が良く、し
かも保存性に富むてんぷら、フライ類を作ることが可能
である。従って弁当等の外食産業にとって極めて有用な
技術である。
そのまま調理に付しても良く、また、冷凍処理して流通
過程にのせても良い。本発明方法で得られるエビをてん
ぷら、フライ類に使用すると加熱しても食感が良く、し
かも保存性に富むてんぷら、フライ類を作ることが可能
である。従って弁当等の外食産業にとって極めて有用な
技術である。
【００１４】
【実施例】本発明を実施例に基づいて説明する。但し、
本発明は実施例に限定されるものではない。
本発明は実施例に限定されるものではない。
【００１５】（実施例１）市販の生エビを５００グラム
ずつを表１に示す条件で水溶液（１）に１５時間浸漬
し、その後水溶液（２）に１時間浸漬後凍結した。浸漬
処理はいずれも１０℃の冷蔵庫で行った。結果は表１に
示すとおりである。尚、重量維持率は、ことわりない限
り材料重量に対する百分率で算出した。無処理のものを
コントロールとした。表１及より明かなように、水溶液
がアルカリ性を示す塩類でｐＨを７．５から８．０に調
製し、塩溶性蛋白質を可溶化させる作用の大きい塩類を
７重量％以下の水溶液（１）でエビを処理すればエビの
重量が増加した。その後ｐＨが４．５以下の水溶液
（２）に１時間浸漬しても重量の変化なかった。次に、
この処理をしたエビを凍結して保存した。
ずつを表１に示す条件で水溶液（１）に１５時間浸漬
し、その後水溶液（２）に１時間浸漬後凍結した。浸漬
処理はいずれも１０℃の冷蔵庫で行った。結果は表１に
示すとおりである。尚、重量維持率は、ことわりない限
り材料重量に対する百分率で算出した。無処理のものを
コントロールとした。表１及より明かなように、水溶液
がアルカリ性を示す塩類でｐＨを７．５から８．０に調
製し、塩溶性蛋白質を可溶化させる作用の大きい塩類を
７重量％以下の水溶液（１）でエビを処理すればエビの
重量が増加した。その後ｐＨが４．５以下の水溶液
（２）に１時間浸漬しても重量の変化なかった。次に、
この処理をしたエビを凍結して保存した。
【００１６】このエビを解凍し、次にこのエビを用いて
てんぷらを試作した。そして、この試作品について重量
変化、食感及び表２に示した条件で保存テストを実施し
た。尚、てんぷらはエビをまず打ち粉（小麦粉）まぶ
し、次にバッター液（小麦粉１０、卵５、水１３）をつ
けた後、１７０℃、４分間油ちょうして得た。表１で明
らかなように加熱後の重量変化は無処理のものよりも少
なく、また、官能的にも少し塩味はするが明らかに食感
は無処理品に比べて優れていた。更に、表２に示した通
り、てんぷらの保存性も無処理のものよりも優れてい
た。
てんぷらを試作した。そして、この試作品について重量
変化、食感及び表２に示した条件で保存テストを実施し
た。尚、てんぷらはエビをまず打ち粉（小麦粉）まぶ
し、次にバッター液（小麦粉１０、卵５、水１３）をつ
けた後、１７０℃、４分間油ちょうして得た。表１で明
らかなように加熱後の重量変化は無処理のものよりも少
なく、また、官能的にも少し塩味はするが明らかに食感
は無処理品に比べて優れていた。更に、表２に示した通
り、てんぷらの保存性も無処理のものよりも優れてい
た。
【００１７】
【表１】
【００１８】
【表２】
【００１９】
【効果】本発明の方法により処理したエビを用いて調製
したてんぷら、フライ等は味、食感とも優れ、かつ常温
で長期保存可能可能という優れた特徴を有する。
したてんぷら、フライ等は味、食感とも優れ、かつ常温
で長期保存可能可能という優れた特徴を有する。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｂ 4/12 Ａ２３Ｌ 1/33 Ａ Ａ２３Ｌ 1/33 Ａ２３Ｂ 4/02 Ｚ (56)参考文献 特開 平３−49643（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−4737（ＪＰ，Ａ) 特開 昭52−120165（ＪＰ，Ａ) 特開 昭58−94342（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−108332（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23B 4/00 - 4/32 A23L 1/33
Claims (5)
- 【請求項１】 加熱調理後、弁当類の具材として常温で
流通に供せられるエビの処理方法において、エビを
（１）エビの塩溶性タンパク質を可溶化させる作用の大
きい塩類及び水溶液にした場合にアルカリ性を呈する塩
類とからなる水溶液に浸漬した後に、（２）アミノ酸並
びに有機酸及び／又は有機酸塩からなる水溶液に浸漬さ
せることを特徴とするエビの処理方法。 - 【請求項２】 エビの塩溶性タンパク質を可溶化させる
作用の大きい塩類が塩化ナトリウムであり、水溶液にし
た場合にアルカリ性を呈する塩類が炭酸水素ナトリウム
である請求項１記載のエビの処理方法。 - 【請求項３】 アミノ酸がグリシンである請求項２記載
のエビの処理方法。 - 【請求項４】 有機酸が酢酸及び／又は乳酸である請求
項３記載のエビの処理方法。 - 【請求項５】 有機酸塩が酢酸ナトリウム及び／又は乳
酸ナトリウムである請求項４記載のエビの処理方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4338859A JP3055336B2 (ja) | 1992-12-18 | 1992-12-18 | エビの処理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4338859A JP3055336B2 (ja) | 1992-12-18 | 1992-12-18 | エビの処理方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06181680A JPH06181680A (ja) | 1994-07-05 |
| JP3055336B2 true JP3055336B2 (ja) | 2000-06-26 |
Family
ID=18322075
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4338859A Expired - Fee Related JP3055336B2 (ja) | 1992-12-18 | 1992-12-18 | エビの処理方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3055336B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US9755059B2 (en) | 2013-06-09 | 2017-09-05 | Cree, Inc. | Cascode structures with GaN cap layers |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4533033B2 (ja) * | 2004-07-29 | 2010-08-25 | 上野製薬株式会社 | エビの処理剤および処理方法 |
| JP2007037545A (ja) * | 2005-07-07 | 2007-02-15 | Nichirei Foods:Kk | 電子レンジ調理用冷凍えびフライおよびその製造方法 |
| JP4774008B2 (ja) * | 2006-04-27 | 2011-09-14 | 博衛 小川 | 甲殻類または畜肉類の風味品質改良剤およびそれを用いた甲殻類または畜肉類の処理法 |
| NL2002566C2 (nl) * | 2009-02-26 | 2010-08-30 | Heiploeg Bv | Conserveermiddelvrije noordzeegarnalen en werkwijzen ter bereiding daarvan. |
| JP6641518B1 (ja) * | 2019-03-12 | 2020-02-05 | 日本水産株式会社 | 水産物の漬込み方法 |
| JP6703157B1 (ja) * | 2019-03-13 | 2020-06-03 | 株式会社極洋 | 魚介類の製造方法及び魚介類の製造装置、並びに魚介類の製造プログラム |
| CN113383916A (zh) * | 2021-06-07 | 2021-09-14 | 大连工业大学 | 一种常温贮藏即食虾及其制作方法 |
-
1992
- 1992-12-18 JP JP4338859A patent/JP3055336B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US9755059B2 (en) | 2013-06-09 | 2017-09-05 | Cree, Inc. | Cascode structures with GaN cap layers |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06181680A (ja) | 1994-07-05 |
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Legal Events
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