JPS62143670A - 味付けたら子の製造方法 - Google Patents
味付けたら子の製造方法Info
- Publication number
- JPS62143670A JPS62143670A JP60282093A JP28209385A JPS62143670A JP S62143670 A JPS62143670 A JP S62143670A JP 60282093 A JP60282093 A JP 60282093A JP 28209385 A JP28209385 A JP 28209385A JP S62143670 A JPS62143670 A JP S62143670A
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- Japan
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- cod
- roe
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、高品質の味付けたら子の製造方法に関するも
のであり、更に、詳細には低塩でありながら、身のしま
り（硬さ）が良好で、粒感に富み、適度の粘りと色沢に
優れた味つけたら子を製造する方法に関するものである
。
のであり、更に、詳細には低塩でありながら、身のしま
り（硬さ）が良好で、粒感に富み、適度の粘りと色沢に
優れた味つけたら子を製造する方法に関するものである
。
ところで、味付けたら子は、一般に、生たら子又は凍結
たら子を解凍したものを原料として、これを、食塩を主
体とし各種可食性金属塩類を併用して調製した調味液に
漬込んで、食塩等の′浸透圧作用、蛋白変性作用を利用
して脱水による身じめを行い、製品の硬さを調節するこ
とにより製造されている。可食性金属塩類としては、各
種食品添加物のナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム
塩、マグネシウム塩、アルミニウム塩等が使用されてい
る。
たら子を解凍したものを原料として、これを、食塩を主
体とし各種可食性金属塩類を併用して調製した調味液に
漬込んで、食塩等の′浸透圧作用、蛋白変性作用を利用
して脱水による身じめを行い、製品の硬さを調節するこ
とにより製造されている。可食性金属塩類としては、各
種食品添加物のナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム
塩、マグネシウム塩、アルミニウム塩等が使用されてい
る。
一般に、味付けたら子の商品価値は、■製品の色沢、■
身のしまり具合（硬さ）、■粒度の有無、及び■風味の
良し悪し、等に基づいて決まることから、主に、この４
つの事柄が、味付けたら子製造上の重要なファクターと
なっている。
身のしまり具合（硬さ）、■粒度の有無、及び■風味の
良し悪し、等に基づいて決まることから、主に、この４
つの事柄が、味付けたら子製造上の重要なファクターと
なっている。
原料のたら子は、生たら子と生たら子を凍結した凍結卵
の二つの形態があるが、この内、凍結卵は、卵粒が凍結
によりこ、われているため、生たら子と比較して、硬さ
の点で問題がある。一方、生たら子は季節性があり、量
的にも少ないため、実際に加工に供される原料たら子の
大部分は、凍結卵であるのが現状である。更に、たら子
は、その熟成度により、ガム子、成子、目付け、水子と
分類され、加工上、身のしめ易さは、ガム子、成子、目
付け、水子の順であり、特に、水子は、食塩を１８重景
％以上の高濃度で使用しないと製品化することは困難で
ある。
の二つの形態があるが、この内、凍結卵は、卵粒が凍結
によりこ、われているため、生たら子と比較して、硬さ
の点で問題がある。一方、生たら子は季節性があり、量
的にも少ないため、実際に加工に供される原料たら子の
大部分は、凍結卵であるのが現状である。更に、たら子
は、その熟成度により、ガム子、成子、目付け、水子と
分類され、加工上、身のしめ易さは、ガム子、成子、目
付け、水子の順であり、特に、水子は、食塩を１８重景
％以上の高濃度で使用しないと製品化することは困難で
ある。
そして、味付けたら子の身しまり、すなわち硬さの調節
には、食塩が一番有効であるが、食塩の使用量が多くな
ればなる程、身のしまりは良好になるが、反面、粒感が
消失し、いわゆる団子的な食感になる上、塩辛くなり風
味も悪くなる。一方、食塩の使用量を低く下げて、可食
性金属塩類を併用して硬さを調節する場合は、一般に、
可食性金属塩類の多用による独特のいや味が増強される
上、食塩濃度が４．０重量％以下となると、たら子独特
の生ぐささが出てくる等の欠点がみられるようになり、
その使用量には、おのずから限界がある。
には、食塩が一番有効であるが、食塩の使用量が多くな
ればなる程、身のしまりは良好になるが、反面、粒感が
消失し、いわゆる団子的な食感になる上、塩辛くなり風
味も悪くなる。一方、食塩の使用量を低く下げて、可食
性金属塩類を併用して硬さを調節する場合は、一般に、
可食性金属塩類の多用による独特のいや味が増強される
上、食塩濃度が４．０重量％以下となると、たら子独特
の生ぐささが出てくる等の欠点がみられるようになり、
その使用量には、おのずから限界がある。
ところで、最近の健康志向の高まりから、現在の消費者
ニーズは、一般に、加工食品の低塩化を望む傾向が強く
、従来、高温食品であった味付けたら子の場合も、その
低塩化が強く要請されるようになっているが、実際には
、前記したように、低塩化は、技術的に困難な状況にあ
って、当業界の大きな悩みとなっている。
ニーズは、一般に、加工食品の低塩化を望む傾向が強く
、従来、高温食品であった味付けたら子の場合も、その
低塩化が強く要請されるようになっているが、実際には
、前記したように、低塩化は、技術的に困難な状況にあ
って、当業界の大きな悩みとなっている。
そこで、本発明者らは、このような当業界における低塩
化の強い要請に対応すべく種々、研究を積重ねた結果、
味付けたら子を低塩で漬込み、その水切り工程において
特定の低温処理を施すことにより、硬さの調節を行い、
低塩で身のしまりが良好で、生ぐさみがなく、粒感に富
み、適度の粘りを有する味付けたら子を製造することが
できることを見い出し、本発明を完成するに至った。
化の強い要請に対応すべく種々、研究を積重ねた結果、
味付けたら子を低塩で漬込み、その水切り工程において
特定の低温処理を施すことにより、硬さの調節を行い、
低塩で身のしまりが良好で、生ぐさみがなく、粒感に富
み、適度の粘りを有する味付けたら子を製造することが
できることを見い出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、低塩でありながら、高品質の味付
けたら子を製造する方法を提供することを目的とするも
のである。そして、当該目的を達成するための技術的手
段のポイントは、主として、以下に示す、通常の味付け
たら子の製造工程や、水切り工程と称される工程にある
。
けたら子を製造する方法を提供することを目的とするも
のである。そして、当該目的を達成するための技術的手
段のポイントは、主として、以下に示す、通常の味付け
たら子の製造工程や、水切り工程と称される工程にある
。
すなわち、従来は、通常、漬込みの終了した味付けたら
子を軽（水洗いして表面の汚れを除去し、形を整えた後
、スノコ上に並べ、そのままの状態で約１２時間程度放
置し、表面の水分及びドリップを除去する。いわゆる水
切り処理を行なっているが、本発明においては、この水
切り処理を、−０．５℃〜−１０℃の低温領域で実施す
ることを特徴とするものであり、これを食塩単体又は氷
結点調節剤すなわち、糖類（各種単糖類、オリゴ糖類、
多Ｉ！類等）、糖アルコール、アミノ酸、アルコール等
と併用して実施するものである。当該低温領域における
処理時間は、処理する低温度条件、求める硬さの程度、
原料たら子の種類及び大小、送風の有無等に応じて、種
々、調節すればよいが、通常、３〜１０時間程度である
。この場合、必要に応じて、味付けたら子の表面部分に
対する送風処理操作を併用することにより、水分蒸散に
よる水分コントロールを行うことも可能である。
子を軽（水洗いして表面の汚れを除去し、形を整えた後
、スノコ上に並べ、そのままの状態で約１２時間程度放
置し、表面の水分及びドリップを除去する。いわゆる水
切り処理を行なっているが、本発明においては、この水
切り処理を、−０．５℃〜−１０℃の低温領域で実施す
ることを特徴とするものであり、これを食塩単体又は氷
結点調節剤すなわち、糖類（各種単糖類、オリゴ糖類、
多Ｉ！類等）、糖アルコール、アミノ酸、アルコール等
と併用して実施するものである。当該低温領域における
処理時間は、処理する低温度条件、求める硬さの程度、
原料たら子の種類及び大小、送風の有無等に応じて、種
々、調節すればよいが、通常、３〜１０時間程度である
。この場合、必要に応じて、味付けたら子の表面部分に
対する送風処理操作を併用することにより、水分蒸散に
よる水分コントロールを行うことも可能である。
続いて、本発明の効果について記載すると、従来の水切
り処理の場合は、通常、ニトロソヘモグロビンとして美
しく発色している味付けたら子の表面が空気酸化により
褐変□化する傾向にあり、特に、塩分を低くした低塩た
ら子の場合、製品自体にバクテリアが増殖し易（、表面
の二次汚染が短期に進行する傾向にあるが、本発明の製
造方法の場合、特定の低塩領域で水切り処理を実施する
ため、低温環境下で迅速に水分の蒸散が行われ、水分が
除去されることにより、身のしまりが良好となり、しか
も、空気酸化が抑制されて、美しい発色を保持すること
が可能となり、更に、バクテリアの増殖及び二次的汚染
の問題も回避できることから、きわめて良好な味付けた
ら子を得ることができる。
り処理の場合は、通常、ニトロソヘモグロビンとして美
しく発色している味付けたら子の表面が空気酸化により
褐変□化する傾向にあり、特に、塩分を低くした低塩た
ら子の場合、製品自体にバクテリアが増殖し易（、表面
の二次汚染が短期に進行する傾向にあるが、本発明の製
造方法の場合、特定の低塩領域で水切り処理を実施する
ため、低温環境下で迅速に水分の蒸散が行われ、水分が
除去されることにより、身のしまりが良好となり、しか
も、空気酸化が抑制されて、美しい発色を保持すること
が可能となり、更に、バクテリアの増殖及び二次的汚染
の問題も回避できることから、きわめて良好な味付けた
ら子を得ることができる。
特に、注目すべきことは、特定の低？Ｌ ８Ｎ域で水分
調節処理したたら子は、低塩でありながら、たら子独特
の生ぐささが消失し、しかも、粒感が豊かで、適度の粘
りがあり、食した時の口どけがきわめて良好な、従来製
品では得ることの困難な独特のテクスチャーと風味を有
する高品質の製品を得ることが可能となった。
調節処理したたら子は、低塩でありながら、たら子独特
の生ぐささが消失し、しかも、粒感が豊かで、適度の粘
りがあり、食した時の口どけがきわめて良好な、従来製
品では得ることの困難な独特のテクスチャーと風味を有
する高品質の製品を得ることが可能となった。
尚、当該水切り工程における低塩領域は、０℃以下にあ
って味付けたら子の氷結点以上で当該味付けたら子を不
凍結状態に保持し得る温度帯を意味しており、好ましく
は、−０．５℃〜−１０℃の温度領域が選択される。
って味付けたら子の氷結点以上で当該味付けたら子を不
凍結状態に保持し得る温度帯を意味しており、好ましく
は、−０．５℃〜−１０℃の温度領域が選択される。
以下に、本発明の実施例を記載して、本発明を更に具体
的に説明することとするが、勿論、本発明は、当該実施
例の範囲に限定されるものではない。
的に説明することとするが、勿論、本発明は、当該実施
例の範囲に限定されるものではない。
実施例ま
たら子（成子）１０ｋｇを、以下の原材料から成る調味
液、すなわち、食塩５００ｇ、本みりん５００ｇ、グル
タミン酸ナトリウム２０ｇ、亜硝酸ナトリウム０．１７
ｇ、アスコルビン酸ナトリウム３０ｇ及び水２００ｇか
ら成る混合液中に消込み、これを３０分毎に反転させて
２４時間漬込んだ後、清込み液から取り出し、軽く水洗
いした後、スノコ上に形成しながら並べた。次いで、こ
れを−３℃の冷蔵庫中に収納し、３時間経過後、適度の
硬さのものを取り出し、その他は更に２時間低温領域に
保持した。得られた味付けたら子は、塩分３．７％、水
分６０％であり、高品質の製品であることが判明した。
液、すなわち、食塩５００ｇ、本みりん５００ｇ、グル
タミン酸ナトリウム２０ｇ、亜硝酸ナトリウム０．１７
ｇ、アスコルビン酸ナトリウム３０ｇ及び水２００ｇか
ら成る混合液中に消込み、これを３０分毎に反転させて
２４時間漬込んだ後、清込み液から取り出し、軽く水洗
いした後、スノコ上に形成しながら並べた。次いで、こ
れを−３℃の冷蔵庫中に収納し、３時間経過後、適度の
硬さのものを取り出し、その他は更に２時間低温領域に
保持した。得られた味付けたら子は、塩分３．７％、水
分６０％であり、高品質の製品であることが判明した。
実施例ま
たら子（水子）１０ｋｇを、以下の原材料から成る調味
液、すなわち、食塩５００ｇ、本みりん５００ ｇ、ブ
ドウ糖３００ ｇ’−グルタミン酸ナトリウム２０ｇ、
亜硝酸ナトリウム０．１７ ｇ及びアスコルビン酸ナト
リウム３０ｇから成る混合液中に清込み、これを３０分
毎に反転させ２４時間漬込んだ後、清込み液中から取り
出し、スノコ上に並べて一５℃の冷蔵庫中に収納して８
時間放置し、適度の硬さのものを取り出し、その他は更
に２時間放置して、水切り処理することにより、高品質
の製品を得た。
液、すなわち、食塩５００ｇ、本みりん５００ ｇ、ブ
ドウ糖３００ ｇ’−グルタミン酸ナトリウム２０ｇ、
亜硝酸ナトリウム０．１７ ｇ及びアスコルビン酸ナト
リウム３０ｇから成る混合液中に清込み、これを３０分
毎に反転させ２４時間漬込んだ後、清込み液中から取り
出し、スノコ上に並べて一５℃の冷蔵庫中に収納して８
時間放置し、適度の硬さのものを取り出し、その他は更
に２時間放置して、水切り処理することにより、高品質
の製品を得た。
実施例３
たら子（目付け）１０ｋｇを、食塩５００ｇ、清酒５０
０ ｇ、ソルビット液５００ｇ、グルタミン酸ナトリウ
ム５０ｇ、本みりん５００ｇ、赤唐辛子粉末２０ｇから
成る調味液に漬込んだ後、洗滌処理したたら子を一８℃
の冷蔵庫に収納して８時間放置して水切り処理を行い、
高品質の味付けたら子製品を得た。
０ ｇ、ソルビット液５００ｇ、グルタミン酸ナトリウ
ム５０ｇ、本みりん５００ｇ、赤唐辛子粉末２０ｇから
成る調味液に漬込んだ後、洗滌処理したたら子を一８℃
の冷蔵庫に収納して８時間放置して水切り処理を行い、
高品質の味付けたら子製品を得た。
以上、実施例１〜３により製造した味付けたら子製品に
つき、品質評価試験を実施した結果を表１に示す。
つき、品質評価試験を実施した結果を表１に示す。
表１ 品質評価試験の結果
注。
１）品質評価の区分
＋＋・・・・良好
＋・・・・やや良好
−・・・・やや不良
ｍ−・・・・不良
２）１０名のパネラ−による官能試験結果による。
Claims (2)
- （１）生たら子又は凍結たら子を解凍したものを原料と
し、これを食塩単体又は氷結点調節剤を併用して存在さ
せた調味液中に漬込んだ後、−０．５℃〜−１０℃の低
温領域に味付けたら子を凍結させることなく保持して、
水分を蒸散させて水分調節することにより、味付けたら
子の硬さを調節することを特徴とする味付けたら子の製
造方法。 - （２）氷結点調節剤が、糖類、糖アルコール、高級アル
コール、エタノール、アミノ酸から選択される１種であ
る特許請求の範囲第１項記載の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60282093A JPS62143670A (ja) | 1985-12-17 | 1985-12-17 | 味付けたら子の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60282093A JPS62143670A (ja) | 1985-12-17 | 1985-12-17 | 味付けたら子の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62143670A true JPS62143670A (ja) | 1987-06-26 |
| JPS6345794B2 JPS6345794B2 (ja) | 1988-09-12 |
Family
ID=17648029
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60282093A Granted JPS62143670A (ja) | 1985-12-17 | 1985-12-17 | 味付けたら子の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62143670A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0367898A (ja) * | 1989-08-02 | 1991-03-22 | Baraman Kogyo Kk | 重量物の施工方法およびその施工補助装置 |
| JPH03172298A (ja) * | 1989-11-29 | 1991-07-25 | Toyota Autom Loom Works Ltd | フォークリフトのアタッチメント |
-
1985
- 1985-12-17 JP JP60282093A patent/JPS62143670A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6345794B2 (ja) | 1988-09-12 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |