JP2775379B2

JP2775379B2 - カニ類脚肉の冷凍品

Info

Publication number: JP2775379B2
Application number: JP5180580A
Authority: JP
Inventors: 雄二小林; 徹森
Original assignee: Nippon Suisan Kaisha Ltd
Current assignee: Nissui Corp
Priority date: 1993-06-16
Filing date: 1993-06-16
Publication date: 1998-07-16
Anticipated expiration: 2013-07-16
Also published as: JPH0775490A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００Ｉ】

【産業上の利用分野】本発明は、カニ類脚肉の冷凍品に
関する。詳しくは本発明は、ほぼ全体に有する筋膜によ
り筋集合体が保持されている脚肉であって少なくとも筋
膜は蛋白変性が起こり、筋肉は生の状態あるいは筋膜の
近傍の筋肉が白変し、中心部は生の状態であるカニ類脚
肉の冷凍品に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般にカニ類とは、動物学上の節足動物
門短尾目に含まれるものをさしているが、慣習上異尾目
に属している数種もカニと言っている。これらは陸海に
わたり多種存在しており、例えばサワガニ、モクズガニ
のように渓流、河川に生息するものから、ワタリガニ、
ショウジンガニ、アサヒガニ、シオマネキのように海
浜、岩礁地帯に生息するもの、さらにタラバガニ、タカ
アシガニ、ズワイガニのように海洋の深層域に生息する
ものまで幅広く、またマングローブガニのように赤道直
下からイバラガニのように高緯度域まで多彩である。

【０００３】これらカニ類の中でも、高級食用種として
知られるズワイガニ、タラバガニ、イバラガニ、アブラ
ガニ、ケガニ、ハナサキガニなどは北洋の比較的深度の
ある水域で漁獲される種であるが、近年わが国の近海、
特に２００海里以内では漁獲され難くなっている。その
ため、国内で消費されるものの多くはカナダ、アメリカ
などで漁獲されたものを生、あるいはボイルし冷凍して
輸入したものである。これらは漁獲制限などにより年々
価格が高騰し、高級食材となりつつあるのが現状で、刺
身、あらいなど食せるような高鮮度のカニ類は一般では
入手できないといっても過言ではない。

【０００４】カニ類の可食部は脚肉、肩肉、内臓で、い
ずれも加熱調理したものを食している。高鮮度の場合に
限り、脚肉は刺身、あらいで食することができる。特
に、カニ類の歩脚長節のあらいは美味であると報告され
ている〔松本美鈴、山中英明、日本水産学会誌５８
（４），７８７−７９１（１９９２）〕。このようにカ
ニ類はバラエティーに富んだ食材といえる。

【０００５】従来における殻つきのズワイガニの冷凍法
の実施例は、煮熱した製品を−２５℃程度の冷凍庫内に
入れて１２時間程度放置するものである。この場合肉の
退色すなわち飾り肉の美しい赤色の退色を防ぐことはで
きない。また、一旦冷凍したズワイガニは、例えばかん
づめ加工するためにあるいは食べるために脱殻を行うこ
とになるが、殻の内面に前記飾り肉が付着して残り、肉
の肌は白肉だけとなって商品価値が下落すると共に簡単
には殻と肉が離れないという欠点がある。

【０００６】さらに、一旦冷凍したカニ肉は解凍すると
肉質が柔軟性を失ってスポンジ化し、繊維状の組織にな
り、カニ肉本来の味が失われて水っぽくなり、滑らかな
食感を失うと共にドリップが多量にでてしまう。これら
の現象は緩漫冷凍のため細胞内での氷結晶の成長が促進
されて細胞膜の破壊がなされ、細胞液が細胞内から外へ
と分離移動することと蛋白の変性に基づいている。そし
てカニ肉中には多くの氷結晶が存在するため前記スポン
ジ化などに拍車をかけている。また、カニ肉は冷凍によ
り肉質が相互に粘着してかたまる現象がある。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】このように、カニ類の
脚肉は食材として美味である上に調理法も豊富である
が、刺身、あらい、しゃぶしゃぶとして食する場合、脚
肉を脱殻しようとすると筋膜が破壊されて肉のまとまり
がなくなってしまうことが多い。ただし、ここでいう筋
膜とは、筋肉と殻の間に存在する薄い皮膜のことをさ
す。このようにして筋膜が破れた脚肉は商材として価値
が低下して利用できなくなり、生食用の脚肉をさらに高
価なものにしている。

【０００８】そこで、本発明は、カニ類脚肉の生の持つ
旨味、甘味、風味を損なわず、容易にかつ高確率で歩脚
を脱殻し、刺身、あらい、しゃぶしゃぶ用の食材を製造
する方法を確立して、いつでもどこでも、カニ類脚肉の
生の持つ旨味、甘味、風味を有し、美しく脱殻されたカ
ニ類脚肉として食することができる、カニ類脚肉の冷凍
品を提供することを課題としている。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するた
め、本発明者らは鋭意研究を重ねたところ、ズワイガニ
（Ｃｈｉｏｎｏｅｃｅｔｅｓｏｐｉｌｉｏ）、ベニ
ズワイガニ（Ｃｈｉｏｎｏｅｃｅｔｅｓｊａｐｏｎｉ
ｃａ）、タカアシガニ（Ｍａｃｒｏｃｈｅｒｉａｋａｅ
ｍｐｆｅｒｉ）、タラバガニ（Ｐａｒａｌｉｔｈｏｄｅ
ｓｃａｍｔｓｃｈａｔｉｃｕｓ）、ハナサキガニ（Ｐ
ａｒａｌｉｔｈｏｄｅｓｂｒｅｒｉｐｅｓ）、ケガニ
（Ｅｒｉｍａｃｒｕｓｉｓｅｎｂｅｃｋｉｉ）、ワタ
リガニ（Ｐｏｒｔｕｎｕｓｔｒｉｔｕｂｅｒｃｕｌａ
ｔｕｓ）などのカニ類を一定温度の温水に一定時間浸漬
し急冷することにより、容易に脱殻でき、また生と全く
同等の旨味、甘味、風味、食感を有する脚肉が製造でき
ることを明らかにした。

【００１０】すなわち、カニ類をそのまま、あるいは片
脚部、あるいは脚部を温水に一定時間浸漬するか、ステ
ィーム処理した後、急冷したカニ類脚肉の製造方法、及
びその後冷凍処理する冷凍品の製造方法を確立した。カ
ニ類脚肉の製造方法は、カニ類に温水の浸漬処理をして
から急冷することを特徴とする。温水の温度は４０〜１
１０℃である。温水は塩分濃度０．１〜１０％溶液であ
ることが好ましい。温水の浸漬処理はスティーム処理に
変えることができる。浸漬部分が歩脚部分であることが
最も好ましい。急冷の後少なくとも殼の一部分を脱却す
ることができる。カニ類脚肉の筋肉はほとんど生であ
り、わずか筋膜の近傍の筋肉が蛋白変性により白変した
もの、あるいは筋肉部分は全部生であるものが得られ
る。温水の温度あるいは処理時間によって筋肉の白変の
程度は任意に調節することができる。筋膜の蛋白変性は
必須であり、これが殻との剥離に寄与する。冷凍品は、
上記カニ類脚肉の製造方法で得られたものを冷凍処理し
て製造する。

【００１１】すなわち、塩分濃度０．１〜１０％、好ま
しくは２〜５％の食塩水溶液を４０〜１１０℃、好まし
くは６０〜１０５℃に設定し、上記カニ類をそのまま、
あるいは肩脚部、あるいは脚部を３〜６０秒浸漬する。
次いで、−３〜５℃の冷媒中で急冷する。この際、温水
から冷水に移行するには５秒以内に行わなければならな
い。

【００１２】次いで、脚部の脚割を行い、脚肉を抜き取
る。筋膜を有して筋集合体が保持されている脚肉が得ら
れたら、急速冷凍してグレージングし冷凍保存する。た
だし、上述した操作のうち、温水処理はスティーム処理
に変えることができるが、この場合の条件は８０〜１２
０℃、好ましくは９５〜１０５℃で、１５〜４５秒で行
う。

【００１３】上記製造法により、カニ類脚肉の脱殻率が
向上し効率よく製品が得られる。そして、本発明のその
製品脚肉は、冷凍解凍後も漁獲直後と全く同じ、あるい
は向上した旨味、甘味、風味、食感を有し、また殻と筋
肉の外観が美しく、さらに凍結変性が少なく、一般に高
価で入手困難なカニ類の生脚肉を安価にかつ安定して供
給するものである。

【００１４】

【実施例】以下に、実施例を示し本発明を具体的に説明
するが、本発明はこの実施例に限定されるものではな
い。実施例１漁獲直後の平均甲幅１５ｃｍのズワイガニの甲殻をはず
し、肩部のついた脚部を塩分濃度３％、水温９５℃の温
水食塩水に１５秒間浸漬した。浸漬液から取り上げて温
水を切り、３秒後に２℃の冷水に３分間浸漬し冷却し
た。次いで、脚部の脚割を行い、脚肉を抜き取った。比
較のため、温水処理せずに脚肉を作成した。脱殻率を表
１（脚肉の脱殻率）に示したが、脱殻率は筋膜を有し筋
としてのまとまりを保持しているものを製品数とし、筋
膜が殻に残存するかあるいは筋膜が破れ筋としての形態
を保持していないものを廃棄数として、式１で脱殻率を
求めた。さらに、よく訓練されたパネラー１０名により
温水処理品（９５℃、１５秒間、３％食塩溶液による処
理）、無処理品の品質評価をした結果を表２（温水処理
品と無処理品の品質評価）に示した。数字は、温水処理
品が無処理品と同じと答えたパネラーの人数を示す。

【００１５】

【表１】

【００１６】

【表２】

【００１７】上の結果は、９５℃、３％食塩水溶液に１
５秒間浸漬し、急冷することにより得られる脱殻脚肉
が、無処理脱殻脚肉と同様の肉質を有しながら、脱殻率
を向上することができたものであることを示している。

【００１８】実施例２漁獲直後の平均甲幅１５ｃｍのズワイガニの甲殻をはず
し、肩部のついた脚部を塩分濃度３％、水温９５℃の温
水食塩水に１５秒間浸漬した。浸漬液から取り上げて温
水を切り、３秒後に２℃の冷水に３分間浸漬し冷却し
た。次いで、脚部の脚割を行い、脚肉抜き取った。これ
を急速冷凍して、グレージングし冷凍保存した。１カ月
後、グレージングを除去して解凍しドリップ量を測定し
た。さらに、ドリップ流出後の筋肉を試料として、呈味
成分量を測定した。その結果を表３（ドリップ量の比
較）と表４（筋肉中の遊離アミノ酸量とその組成）に示
した。ただし、ドリップ量の比較は式（２）に従って求
めた。

【００１９】

【表３】

【００２０】

【表４】

【００２１】上の結果より、９５℃、３％食塩水溶液に
１５秒間浸漬し、急冷したのち凍結、グレージングする
ことにより得られる脱殻脚肉の冷凍品は、無処理脱殻脚
肉と比べて解凍ドリップ量が減少しており、無処理品よ
り品質の高い製品であるということができる。

【００２２】実施例３漁獲直後の平均甲幅１５ｃｍのズワイガニの甲殻をはず
し、肩部のついた脚部を塩分濃度４％、水温９８℃の温
水食塩水に３０秒間浸漬した。浸漬液から取り上げて温
水を切り、３秒後に２℃の冷水に３分間浸漬し冷却し
た。次いで、脚割を行い脚肉を抜き取った。比較のため
無処理の脚肉も作成した。脱殻率を表５に示した。ただ
し脱殻率は実施例１の式に従った。また、よく訓練され
たパネラー１０名により温水処理品（９８℃、３０秒
間、４％食塩溶液による処理）、無処理品の品質評価を
した結果を表６（温水処理品と無処理品の品質評価）に
示した。数字は、より好ましいと答えたパネラーの人数
を表す。

【００２３】

【表５】

【００２４】

【表６】

【００２５】上の結果より、９８℃、４％食塩水溶液に
３０秒間浸漬し、急冷することにより得られる脱殻脚肉
は、脱殻率が向上しているだけでなく、無処理脱殻脚肉
よりも良質な呈味、食感、外観を有するものであること
がわかる。

【００２６】実施例４漁獲直後の平均甲幅１５ｃｍのズワイガニの甲殻をはず
し、肩部のついた脚部を塩分濃度４％、水温９８℃の温
水食塩水に３０秒間浸漬した。浸漬液から取り上げて温
水を切り、３秒後に２℃の冷水に３分間浸漬し冷却し
た。次いで、脚部の脚割を行い脚肉を抜き取った。ま
た、比較のため温水処理を施さなかった脚肉についても
同様に脚肉を抜き取った。これらを急速冷凍して、グレ
ージングし冷凍保存した。１カ月後、グレージングを除
去して解凍しドリップ量を測定した。さらに、ドリップ
流出後の筋肉を試料として、呈味成分量を測定した。そ
の結果を表７（ドリップ量の比較）と表８（筋肉中の遊
離アミノ酸量とその組成）に示した。ただし、ドリップ
量は実施例２の式１に従って求めた。

【００２７】

【表７】

【００２８】

【表８】

【００２９】上の結果より、９８℃、４％食塩水溶液に
３０秒間浸漬し、急冷しとのち凍結、グレージングする
ことにより得られる脱殻脚肉の冷凍品は、無処理脱殻脚
肉と比べ解凍ドリップ量が減少するため、無処理品より
呈味成分の流出が抑えられ、さらに嗜好に適した製品と
なるために品質の高い製品を得ることになる。

【００３０】

【発明の効果】カニ類脚肉の生の持つ旨味、甘味、風味
を損なわず、容易にかつ高確率で脱殻された、刺身、あ
らい、しゃぶしゃぶ用の食材カニ類脚肉を提供する。ま
た、解凍ドリップ量を減少することにより、より品質の
高い製品を与えることができるカニ類脚肉の冷凍品を提
供することができる。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】ほぼ全体に有する筋膜により筋集合体が
保持されている脚肉であって筋膜は蛋白変性が起こり、
筋肉は生の状態であるカニ類脚肉の冷凍品。
【請求項２】ほぼ全体に有する筋膜により筋集合体が
保持されている脚肉であって筋膜及び筋膜の近傍の筋肉
は白変し、中心部は生の状態であるカニ類脚肉の冷凍
品。
【請求項３】一部に殻を残している請求項１又は請求
項２記載のカニ類脚肉の冷凍品。
【請求項４】脚肉が歩脚部分の肉である請求項１、請
求項２又は請求項３記載のカニ類脚肉の冷凍品。
【請求項５】請求項１、請求項２、請求項３又は請求
項４記載のカニ類脚肉の冷凍品を解凍して得られたカニ
類脚肉。