CN101347251A - 一种红烧鱿鱼罐头的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种红烧鱿鱼罐头的制造方法，选用新鲜鱿鱼或冷冻经自然解冻后的鱿鱼作原料，经原料处理、预煮脱水、切段装罐、加汤料调配、排气及密封、杀菌及冷却面产品的工艺方法，所述的汤汁中包含白砂糖8～14％、酱油3～10％、淀粉糖浆3～8％、蚝油2～5％、精盐0.3～0.7％、花椒0.5～1％、大料0.5～1％、姜0.5～2％、葱0.5～2％、余者为水，经加热熬制过滤所得。该制造红烧鱿鱼罐头的方法合理，操作可行，用该方法制造的红烧鱿鱼罐头鱿鱼肉组织弹性良好，肉质鲜嫩，色泽纯正，味道鲜美，营养丰富，食用方便、保存时间长、便于携带，经济实惠，可满足不同消费者要求。

Description

一种红烧鱿鱼罐头的制造方法

技术领域

本发明涉及一种水产食物制品的制造方法，尤其是一种红烧鱿鱼罐头的制造方法。

背景技术

我们知道，罐头因具有风味独特、食用方便、常温保存时间长、便于携带等优点，而受到人们的喜爱。鱿鱼也称柔鱼、枪乌贼，肉质细嫩，营养价值很高，是名贵的海产品。鱿鱼中富含蛋白质、钙、磷、铁等，对骨骼发育和造血十分有益；含有的多肽和硒、碘、锰、铜等微量元素有抗病毒、抗射线作用；鱿鱼脂肪里含有大量的高度不饱和脂肪酸(如EPA、DHA)及肉中所含的高量牛磺酸，可有效减少血管壁内所累积的胆固醇，对于预防血管硬化、胆结石的形成颇具效力，同时能补充脑力、缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能、预防老年痴呆症等。目前市场上流通的鱿鱼深加工后的食物制品主要包括鱿鱼干、鱿鱼片、鱿鱼丝、鱿鱼块、鱿鱼卷、烧烤鱿鱼等干制品或即食制品，食用时存在口感干燥的缺点。到现在为止，还未见到过将鱿鱼加工成风味独特、食用方便、保存时间长、便于携带的鱿鱼罐头(尤其是红烧鱿鱼罐头)的报道。

发明内容

为了克服现有技术中鱿鱼深加工后的食物制品是干制品或即食制品，食用时口感干燥的不足，本发明提供一种风味独特、食用方便、保存时间长、便于携带的红烧鱿鱼罐头的制造方法，该制造方法不仅工艺合理，操作可行，而且利用该方法加工出的鱿鱼罐头色泽纯正，味道鲜美，肉质鲜嫩弹性良好，营养丰富，经济实惠。

本发明解决技术问题所采用的技术方案是：一种红烧鱿鱼罐头的制造方法，其特点是：经过下列工艺

a、原料处理将新鲜鱿鱼或冷冻经自然解冻后的鱿鱼，剥去表面的赤色衣膜、拉下鱿鱼头并除去眼球和嘴、去内脏，将鱿鱼头和鱿鱼肚洗净；

b、预煮脱水预煮容器中的水加热至沸时，将上述处理后的鱿鱼放入，水温保持于95～100℃，预煮3～5分钟，至鱼体上浮时即捞出，用冷却水冷透后，剔除鱿鱼筋，洗净附在鱿鱼体表的杂质；

c、切段装罐将鱿鱼肚切成宽度为30-50mm的鱿鱼圈，再将鱿鱼头装进鱿鱼肚内，搭配装罐；

d、加汤汁调配将上述装罐后的切段鱿鱼按7∶3～6∶4的比例加入预先熬制的汤汁，进行调味处理；其中所述的预先熬制的汤汁中各成份的百分含量分别为：白砂糖8～14％、酱油3～10％、淀粉糖浆3～8％、蚝油2～5％、精盐0.3～0.7％、花椒0.5～1％、大料0.5～1％、姜0.5～2％、葱0.5～2％、余者为水，加热熬制过滤即得。

e、排气及密封装罐完毕后先将罐预封，后经热排气，罐头中心温度为75～80℃，趁热密封罐盖；

f、杀菌及冷却按杀菌公式：10～70～15/118℃进行杀菌，杀菌后的罐头冷却至40℃左右，取出擦罐入库即成产品。

本发明是利用新鲜鱿鱼或冷冻经自然解冻后的鱿鱼作原料，经原料处理、预煮脱水、切段装罐、加入调配汤料、装罐杀菌等工艺，该制造红烧鱿鱼罐头的方法合理，操作可行，用该方法制造的红烧鱿鱼罐头鱿鱼肉组织弹性良好，肉质鲜嫩，色泽纯正，味道鲜美，营养丰富，食用方便、保存时间长、便于携带，经济实惠，可满足不同消费者要求。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明。

本发明选用新鲜鱿鱼或冷冻经自然解冻后的鱿鱼，手工剥去表面的赤色衣膜、拉下鱿鱼头并除去眼球和嘴、去内脏，将鱿鱼头和鱿鱼肚洗净。原料在处理过程中要保证鱿鱼形体的完整性和肚内的清洁度。

为了保持鱿鱼肉组织弹性适度并且具有良好的色泽，原料处理后需适度脱水。在预煮锅中的水加热至沸时，处理后的鱿鱼每10公斤为一个单位，倒入预煮锅中，水温保持于98℃左右，预煮3分钟进行脱水，待鱿鱼体上浮时即捞出，迅速用流动的冷却水冷却透。脱水过程中，由于组织收缩，附在鱿鱼体表的杂质及鱿鱼筋就很容易被去除，手工剔除鱿鱼筋，洗净附在鱿鱼体表的杂质。

为了便于装罐，将鱿鱼肚切成宽度为42mm的鱿鱼圈，再将鱿鱼头装进肚内，搭配装罐。装罐时，每只鱿鱼肚塞入的鱿鱼头需稍露体外，且排列整齐美观。

本发明预先熬制调味汤汁，该汤汁是采用白砂10kg、酱油5kg、淀粉糖浆5kg、蚝油2kg、精盐0.5kg、花椒0.7kg、大料0.7kg、姜1kg、葱1kg加水煮沸1小时，过滤得汤汁100kg。其中花椒、大料、姜、葱香辛料能去除鱿鱼的腥味，而蚝油又增加了罐头的新鲜度。

将装罐后的切段鱿鱼与汤汁之间按6∶4的比例加入预先熬制的汤汁，进行调味处理。

本发明在装罐完毕后先预封，后经热排气，罐头中心温度为78℃，趁热密封罐盖。

按照杀菌公式：10～70～15/118℃的方式进行常规的杀菌，杀菌后的罐头冷却至40℃左右，取出擦罐入库即成产品。

用本发明制作的红烧鱿鱼罐头，肉质鲜嫩有弹性，色泽红艳纯正，风味独特，味道鲜美，营养丰富，食用方便、保存时间长、便于携带，经济实惠，是即食海洋食品的首选。

Claims (2)

1、一种红烧鱿鱼罐头的制造方法，其特征在于：经过下列工艺

a、原料处理将新鲜鱿鱼或冷冻经自然解冻后的鱿鱼，剥去表面的赤色衣膜、拉下鱿鱼头并除去眼球和嘴、去内脏，将鱿鱼头和鱿鱼肚洗净；

b、预煮脱水预煮容器中的水加热至沸时，将上述处理后的鱿鱼放入，水温保持于95～100℃，预煮3～5分钟，至鱼体上浮时即捞出，用冷却水冷透后，剔除鱿鱼筋，洗净附在鱿鱼体表的杂质；

c、切段装罐将鱿鱼肚切成宽度为30-50mm的鱿鱼圈，再将鱿鱼头装进鱿鱼肚内，搭配装罐；

d、加汤汁调配将上述装罐后的切段鱿鱼按7∶3～6∶4的比例加入预先熬制的汤汁，进行调味处理；

e、排气及密封装罐完毕后先将罐预封，后经热排气，罐头中心温度为75～80℃，趁热密封罐盖；

f、杀菌及冷却按杀菌公式：10～70～15/118℃进行杀菌，杀菌后的罐头冷却至40℃左右，取出擦罐入库即成产品。

2、根据权利要求1所述的一种红烧鱿鱼罐头的制造方法，其特征在于：所述的预先熬制的汤汁中各成份的百分含量分别为：白砂糖8～14％、酱油3～1 0％、淀粉糖浆3～8％、蚝油2～5％、精盐0.3～0.7％、花椒0.5～1％、大料0.5～1％、姜0.5～2％、葱0.5～2％、余者为水，加热熬制过滤即得。