CN102379428A - 低盐火腿腌制方法 - Google Patents

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Abstract

低盐火腿腌制方法，通过选料-降温冷藏-修割-去血水-上盐-堆码-上盐-堆码-上盐揉搓-上挂-成熟工艺腌制而成，其特征在于腌制工艺中先把选好的猪后腿置入2-5℃环境中，冷藏不少于5小时，取出修整成琵琶形，挤压去除肉中血水；以每100公斤鲜腿用川盐不超过4公斤的量，经三次上盐揉搓腌制，第一次用盐量2.5公斤，第二次用盐1公斤揉搓，第三次用盐0.5公斤揉搓。用盐量低，在低温环境中腌制成熟，腌制成的火腿加工成食品，不成苦，火腿经发酵后，肉质中维生素E和氨基酸不会被盐分破坏。香味更浓，口感更好。

Description

低盐火腿腌制方法
技术领域
本发明涉及一种低盐火腿腌制方法。 
背景技术
火腿是人们喜爱的腌制肉食品，有其独特的香味，而增加食用者的食欲。同时，也是猪肉腌制品中最有市场价值的腌肉产品。在一定的自然环境条件下，它还具有贮放期越长，其香味越浓越纯正的特点。但传统的火腿腌制方法是：每100公斤猪腿至少用6公斤的盐腌制，致使，腌制出的火腿盐量多，导致火腿肉用传统的切片蒸吃或炒吃都存在气味香，肉味成苦。盐分过量，造成火腿中维生素E和氨基酸含量的降低，使火腿失去了应有的食品价值，也给长期食用火腿者因摄入盐量过大带来健康问题。为了去除盐量，不得不用水煨煮，换汤两到三次，才把火腿肉中盐量溶入汤中排除，其结果是火腿肉的香味也降低许多。另外火腿表层黄曲霉素层厚，异味突出，食用前需要去除的黄曲霉素层量大，造成能食用的火腿肉量少，即火腿出肉率低。 
发明内容
本发明的目的是提供一种低盐火腿腌制方法，以解决目前火腿腌制中出现的问题，使火腿中的维生素E和氨基酸含量得到提高。从而提高火腿食品内在质量和口感味觉。 
实现上述目的的技术方案是：低盐火腿腌制方法，通过选料-降温冷藏-修割-去血水-上盐-堆码-上盐-堆码-上盐揉搓-上挂-成熟工艺腌制而成，其中，腌制工艺中先把选好的猪后腿置入2-5℃环境中， 冷藏不少于5小时，取出修整成琵琶形，挤压去除肉中血水；以每100公斤鲜腿用川盐不超过4公斤的量，经三次上盐揉搓腌制，第一次用盐量2.5公斤，第二次用盐1公斤揉搓，第三次用盐0.5公斤揉搓。 
按前述的方法，第一次揉搓到肉皮出水后再上一层盐揉搓到再出水，并挤压清除骨关节处血管中的血和水；揉搓处理好的火腿皮面向下在10℃±5℃温度环境中堆码3-5天，翻堆再上盐1公斤揉搓，使盐分渗入皮层之内，再在10℃±5℃温度环境中堆码3天；翻堆后上第三次盐0.5公斤，揉搓后再在10℃±5℃温度环境中堆码10-15天。 
经过第三次上盐揉搓堆码10-15天的火腿，用草绳打节拴好吊挂在温度不超过25℃的室温，通风透光的环境中风干。此工序要求每两支火腿有间隙不粘挤，保证处处有风干发酵条件，吊挂半年即为成熟的火腿。 
本发明的积极效果是用盐量低，在低温环境中腌制成熟，腌制成的火腿加工成食品，不成苦，火腿经发酵后，肉质中维生素E和氨基酸不会被盐分大量破坏。香味更浓，口感更好，对人体健康有利。避免了重盐量腌制的火腿出现的问题。 
具体实施方式
以下作为实施例，对技术方案进一步说明。 
低盐火腿腌制的工艺流程： 
收购-降温-冷藏-修割-去血水-上盐-堆码-上盐-堆码-上盐揉搓-打双套结-上挂-成熟。 
先把猪后腿割成“琵琶式”，油膜必剔除干净，采用川盐乘鲜 腌制，堆码、晾挂、发酵(经过梅雨季节)，其味由香转甜。 
1、低盐火腿腌制是在每年的霜降到立春之间进行，气温环境0-15℃。 
2、先把猪后腿采用冷库降温5小时(冷库温度在2-5度左右)，降温出库后，用刀将腿割成“琵琶式”，修去肚囊皮和膝关节处的油皮，挑断血筋，挤掉血水。 
3、每100公斤鲜腿用川盐4公斤，分3次用完。头次用盐量为2.5公斤，用手(或猪皮)在鲜腿上来回揉搓，搓到出水后，再敷上一层盐，继续揉擦到出水。骨关节处挤净血筋里的血水。 
4、腌完头道后，皮面向下肉面向上堆码。3-5天翻堆，第二次用盐1公斤，擦盐、堆码方法同上次。 
5、堆码3天后，第3次用盐0.5公斤揉搓，堆码10-15天上挂。 
6、火服上挂用长20厘米的稻草绳，打双套结在火腿飞节处。挂处通风透光温暖，腿间距离均匀，不重叠，半年后(过了端午节)，低盐火腿腌制成熟。 

Claims (3)

1.低盐火腿腌制方法，通过选料-降温冷藏-修割-去血水-上盐-堆码-上盐-堆码-上盐揉搓-上挂-成熟工艺腌制而成，其特征在于腌制工艺中先把选好的猪后腿置入2-5℃环境中，冷藏不少于5小时，取出修整成琵琶形，挤压去除肉中血水；以每100公斤鲜腿用川盐不超过4公斤的量，经三次上盐揉搓腌制，第一次用盐量2.5公斤，第二次用盐1公斤揉搓，第三次用盐0.5公斤揉搓。
2.根据权利要求1所述的低盐火腿腌制方法，其特征在于第一次揉搓到肉皮出水后再上一层盐揉搓到再出水，并挤压清除骨关节处血管中的血和水；揉搓处理好的火腿皮面向下，在温度10℃±5℃环境中堆码3-5天，翻堆再上盐1公斤揉搓，使盐分渗入皮层之内，再在10℃±5℃温度环境中堆码3天；翻堆后上第三次盐0.5公斤，揉搓后再在10℃±5℃温度堆码10-15天。
3.根据权利要求1所述的低盐火腿腌制方法，其特征在于经过第三次上盐揉搓堆码10-15天的火腿，用草绳打节拴好吊挂在温度不超过25℃，通风透光的环境中风干，此工序要求每两支火腿有间隙不粘挤，处处有风干发酵条件，吊挂半年即为成熟的火腿。
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