CN102919875B

CN102919875B - 一种火腿的制作工艺

Info

Publication number: CN102919875B
Application number: CN2012104113264A
Authority: CN
Inventors: 张吉林; 黄秋盈
Original assignee: JINHUA JINMAO HAM CO Ltd
Current assignee: JINHUA JINMAO HAM CO Ltd
Priority date: 2012-10-24
Filing date: 2012-10-24
Publication date: 2013-08-21
Anticipated expiration: 2032-10-24
Also published as: CN102919875A

Abstract

本发明涉及一种火腿的制作工艺。一种火腿的制作工艺，包括以下步骤：原料选取，原料处理，盐渍，去盐、整形，预腌，腌制，清洗，风干，发酵，腿形修整，催熟和后熟。该制作工艺的优点是原料的选料面拓宽，用盐量低，火腿品质高，生产周期短，不受季节环境的影响等优点。

Description

一种火腿的制作工艺

技术领域

本发明涉及一种火腿的制作工艺。

背景技术

现有火腿的制作工艺主要有两种。一种是存用盐腌制，不添加其它辅料，包括摊凉、腌制、洗腿、晒腿、发酵成熟等工艺步骤。制作火腿所用的原料一般为鲜腿，只能于冬季开始加工，加工前将腿摊开或悬挂自然冷却。另外一种是在用盐腌制的过程中，添加其它辅料，例如白酒，香料、防腐剂等，通过辅料防止火腿变质。如中国专利公开号为1313051，申请号为00102970.3，名称为“火腿的腌制方法”的专利，其工艺就是采用了白酒作为辅料，降低了盐的使用量；通过添加辅料降低了盐的使用量的火腿制作工艺其关键是既要保证添加的辅料不会改变火腿具有的良好口感，又要保证在降低盐的使用量降低的情况下火腿可以保存更长的时间。

发明内容

本发明目的是为了解决上述现有火腿制作工艺上存在的不足，公开一种采用低盐腌制的口感淡甜，肉质细嫩，酱香浓郁，保存时间长，生食熟食皆可的火腿的制作。

为了实现上述发明目的，本发明采用了以下的技术方案：

一种火腿的制作工艺，包括以下步骤：（1）原料选取，鲜猪后腿，腿皮厚≤0.35cm，肥膘厚度≤3.5cm，单只猪后腿重量在5kg-9kg之间；（2）修割腿胚，刮净残毛及污物，修劈骨头，在耻骨处先平划一刀，然后削平耻骨且不可削进肉里；修平眉毛骨，劈平尾尻骨，勿弯腿鼻和造成脱臼；开腿面，将膑骨上的皮割开皮面，割油膜至髂骨处，割去腰边涂油和腿鼻上的油膜；修腿皮，先割开肥皮层，连同肥膘一并割落，修腿时，精肉平整光洁，近奶脯肚膛和近臀部的腿皮都要留实；修劈骨时不能伤瘦肉，耻骨不得露出，腰椎骨不得突出肌肉外；修割时勿伤精肉，修净腿边肉，并将静脉血管内残留血污挤出；（3）低盐腌制，第一次上盐，在腿面上撒盐，且腿皮处不能上盐；每公斤腿用盐8-12克；上盐后堆桩；1-2天后进行第二次上盐，每公斤用盐20-30克；腌制总盐量控制在每公斤腿用30-40克盐，腌制温度在0-15℃之间，腌制时间为7天；（4）醇香腌制，采用配料进行醇香腌制，醇香腌制次数为三次；在低盐腌制后第7天进行第一次醇香腌制，将配料均匀涂抹在腿的肉面上，厚度为3-5mm；后两次醇香腌制时间间隔均为5天，每次都上下翻堆添加配料，保持配料覆盖均匀，厚度在3mm-5mm；醇香腌制时间在18-43天之间，腌制温度在0-15℃之间，腌制期间每隔5天上下翻堆一次；上述配料由豆瓣酱、白糖、蜂蜜和异VC钠混合制成，其中豆瓣酱是猪腿重量的7—9%，白糖是猪腿重量的0.7-0.9%，蜂蜜是猪腿重量的0.7—0.9%，异VC钠是猪腿重量的0.03—0.05%；（5）洗晒，先把腿浸在清水池里，然后用刷子将腿上的污物和余盐洗净，然后放在另一个清水池里浸泡，浸泡水温在16-22℃，浸泡10-16小时；浸泡结束后进行第二次洗腿；洗净后晒腿，晒至表面干燥、皮色黄亮、腿面滴油时结束；（6）发酵，将火腿悬挂进行自然发酵，发酵时间为从5月份发酵至9月份结束，发酵温度从25℃到40℃逐步递升，发酵湿度从90%到65%逐渐递减，火腿发酵失重达35%-42%；（7）下架；（8）堆叠后熟，采用叠堆法堆叠火腿，及时翻堆擦油，下架一个月内的火腿5-7天翻堆一次，下架一个月以上的火腿15天翻堆一次，堆叠后熟8个月以上即为成品。

采用了上述技术方案的一种火腿的制作工艺，用盐量低，火腿品质高，分2次上盐，也提高了火腿吸收的盐的利用率，即吸收更加均匀有层次，可以使火腿的口感非常纯正；改进了修割腿胚和低盐腌制的工艺，解决了火腿皮面发白易返潮的情况；采用特殊配料和时间进行醇香腌制，若低盐腌制之前添加配料，则阻碍盐分渗透，影响腌制效果，若腌制7天之后再添加配料，则火腿肉过干影响配料渗透，不利于醇香风味形成，所以在盐腌制后第7天进行醇香腌制，豆瓣酱作为腌制剂赋予火腿醇香味，白糖增加风味的柔和感，蜂蜜赋予火腿风味的醇厚增加香味，白糖和蜂蜜因替代部分盐分作为腌制剂，降低了用盐量，异VC钠作为抗氧化剂，有利于保持配料质量，抑制火腿的氧化酸败，采用上述组分的制成的配料进行醇香腌制不仅降低了盐的使用量，而且使火腿的口感淡甜，肉质细嫩，酱香浓郁，尤其是增加了火腿的保存时间，并且腌制完成的火腿还可以生食。综上所述，该火腿的制作工艺的优点是工艺先进，用盐量小，制成的火腿口感淡甜，肉质细嫩，酱香浓郁，保存时间长，生食熟食皆可。

具体实施方式

一种火腿的制作工艺，包括以下步骤：（1）原料选取；（2）修割腿胚；（3）低盐腌制；（4）醇香腌制；（5）洗晒；（6）发酵；（7）下架；（8）堆叠后熟。

（1）原料选取：原料选用符合GB2707规定，经检验检疫合格的本地农家猪的鲜猪后腿，腿皮厚≤0.35cm，肥膘厚度≤3.5cm，腿芯饱满，脚杆细小，单只猪后腿重量在5kg-9kg之间。

（2）修割腿胚：刮净残毛及污物，修劈骨头，将腿斜放肉桌上，左手捏住脚弯，右手握刀砍骨头，在耻骨处先平划一刀，由腿臀方向削平耻骨，不可削进肉里。修平眉毛骨，削进刀宜放平，切勿露出中骱的圆骨，劈平尾尻骨，勿弯腿鼻和造成脱臼。开腿面，将腿平放在肉凳上，脚向右，右手撑平腿皮，将膑骨上的皮割开皮面，随手轻割油膜至髂骨处，趁势割去腰边涂油，腿鼻上的油膜，这次应将刀紧贴肉面，刀锋稍向上，依肉纹修割干净。修腿皮、脚朝上，刀锋路向外，先在臀部割开肥皮层，随手由腿头弧形割至臀部处，或由头向肝胆头修也，割皮时刀要竖起，连同肥膘一并割落，然后将腿调头再修，腿头先割干净。修腿时，要求精肉平整光洁，不宜有缺陷或留有肉粒，边要求弧中有直。近奶脯肚膛和近臀部的腿皮都要适当留实一些，避免在洗晒火腿时因皮肉收缩而造成缺陷。修劈骨时，从首椎骨下刀削去尾椎骨时，不能伤瘦肉，耻骨不得露出，腰椎骨不得突出肌肉外，不能劈得太深，根据腿只大小在1-1.5节半处刀斩浇落。修割时勿伤精肉，修净腿边肉，沿股动，静脉血管挤出残留血污。修割要达到“两毛两净”，修割后股前肥膘，荐椎部要适当多留，臀部，腰椎部要修净。

（3）低盐腌制：第一次上盐前将光腿平放在架台上，挤出中、下二插部位血管中的污血，上盐时腿向外，在腿面上撒层薄层薄盐，腿皮切勿上盐，腿皮切勿上盐的原因腿皮上盐会导致皮面发白易返潮。每公斤腿用盐10克左右，上盐后及时堆桩，堆桩时一手拿脚，一手托住腿皮，肉面向上，依次平整堆叠于腿床上，腿床底层铺垫竹席，里外两排，每层均用竹条四根，竹条宽1-2厘米，厚0.5厘米，长100厘米左右，放在每层腿面上，避免倒塌。层层堆叠，上下腿头要对齐，堆叠高度为十二到十四层第二次上盐，在第一次上盐的1-2天后进行。在腿面的三签部位稍敷点盐，然后依次在腿头，腿心，腿筒上撒盐，并用上盐的右手在生门处提一下，每公斤用盐20-30克左右，三签部位指上签、中签、下签。上签：在膝关节，股骨与胫骨附近；中签：在髋关节，股骨与髋骨之间；下签：在荐椎骨与髋骨之间。腌制总盐量控制在每公斤腿用30-40克盐，腌制温度在0-15℃之间。腌制时间为7天。

（4）醇香腌制：采用配料进行醇香腌制，醇香腌制次数为三次；配料由豆瓣酱、白糖、蜂蜜和异VC钠混合制成，其中豆瓣酱是猪腿重量的7—9%，白糖是猪腿重量的0.7—0.9%，蜂蜜是猪腿重量的0.7—0.9%，异VC钠是猪腿重量的0.03—0.05%；豆瓣酱作为腌制剂赋予火腿醇香味；白糖增加风味的柔和感，蜂蜜赋予火腿风味的醇厚增加香味，白糖和蜂蜜因替代部分盐分作为腌制剂，降低了用盐量；异VC钠作为抗氧化剂，有利于保持配料质量，抑制火腿的氧化酸败。在盐腌制后第7天进行第一次醇香腌制，将配料均匀涂抹在腿的肉面上，厚度为3-5mm。若低盐腌制之前添加配料，则阻碍盐分渗透，影响腌制效果，若盐腌制7天之后添加配料，则火腿肉过干，影响配料渗透，不利于醇香风味形成，所以在盐腌制后第7天进行醇香腌制。后两次醇香腌制时间间隔均为5天。每次都上下翻堆添加配料，保持配料覆盖均匀，厚度在3mm-5mm。醇香腌制时间因腿大小及腿质不同为18至43天，腌制温度在0-15℃之间，腌制期间每隔5天上下翻堆一次。

（5）洗晒：先把腿浸在清水池里，然后用刷子将腿上的污物和余盐洗净，放在另一个清水池里浸泡，浸泡水温在16-22℃，浸泡10-16小时。浸泡时肉面应向下，腿低于水面10厘米左右。浸泡结束时进行第二次洗腿，先洗腿爪，再洗腿皮，最后洗肉面，腿鼻及腿边，用力抓住洗刷，顺着肉纹细致洗刷，每一部位都必须洗刷干净，勿使蝴蝶肉翘起。洗净后晒腿，晒腿时，用180厘米长的麻绳，做成连绳，两端各打活结，留住3厘米结头，在小蹄弯处各拴一只腿，然后上架拿到阳光下晾晒。上架时肉面朝阳，上下交叉，每档相距20厘米。用左手托住腿皮，右手捋去腿上水份，挤出其中的血水。阳光充足的天气要晒5-6天，晒至表面干燥、皮色黄亮、腿面滴油时结束。

（6）发酵：将火腿挂在宽畅通风、干燥的火腿发酵库房进行自然发酵。火腿挂在发酵库房的腿架上面，肉面朝外，腿分挂两边，一只高，一只低，相互交叉，先挂稀，后挂紧。大、小腿分挂，挂腿时上下、左右前后应有一定的距离，大腿7厘米，小腿5厘米，不得相互靠拢，以利于空气流通。发酵过程注意检查防止虫害。发酵时间为从5月份发酵至9月份结束，发酵温度从25℃到40℃逐步递升，发酵湿度从90%到65%逐渐递减，火腿发酵失重达35%-42%。

（7）下架：对发酵结束的火腿进行外观质量检验，再逐只打签，检验内在质量定出等级。

（8）堆叠后熟：检验完毕的火腿采用叠堆法堆叠于自然通风干燥库房腿床上，及时翻堆擦油；下架一个月内的腿床上的火腿5-7天翻堆一次，下架一个月以上的火腿15天翻堆一次。堆叠后熟8个月以上即为成品。

Claims

1.一种火腿的制作工艺，其特征在于包括以下步骤：（1）原料选取，鲜猪后腿，腿皮厚≤0.35cm，肥膘厚度≤3.5cm，单只猪后腿重量在5kg-9kg之间；（2）修割腿胚，刮净残毛及污物，修劈骨头，在耻骨处先平划一刀，然后削平耻骨且不可削进肉里；修平眉毛骨，劈平尾尻骨，勿弯腿鼻和造成脱臼；开腿面，将膑骨上的皮割开皮面，割油膜至髂骨处，割去腰边涂油和腿鼻上的油膜；修腿皮，先割开肥皮层，连同肥膘一并割落，修腿时，精肉平整光洁，近奶脯肚膛和近臀部的腿皮都要留实；修劈骨时不能伤瘦肉，耻骨不得露出，腰椎骨不得突出肌肉外；修割时勿伤精肉，修净腿边肉，并将静脉血管内残留血污挤出；（3）低盐腌制，第一次上盐，在腿面上撒盐，且腿皮处不能上盐；每公斤腿用盐8-12克；上盐后堆桩；1-2天后进行第二次上盐，每公斤用盐20-30克；腌制总盐量控制在每公斤腿用30-40克盐，腌制温度在0-15℃之间，腌制时间为7天；（4）醇香腌制，采用配料进行醇香腌制，醇香腌制次数为三次；在低盐腌制后第7天进行第一次醇香腌制，将配料均匀涂抹在腿的肉面上，厚度为3-5mm；后两次醇香腌制时间间隔均为5天，每次都上下翻堆添加配料，保持配料覆盖均匀，厚度在3mm-5mm；醇香腌制时间在18-43天之间，腌制温度在0-15℃之间，腌制期间每隔5天上下翻堆一次；上述配料由豆瓣酱、白糖、蜂蜜和异VC钠混合制成，其中豆瓣酱是猪腿重量的7—9%，白糖是猪腿重量的0.7—0.9%，蜂蜜是猪腿重量的0.7—0.9%，异VC钠是猪腿重量的0.03—0.05%；（5）洗晒，先把腿浸在清水池里，然后用刷子将腿上的污物和余盐洗净，然后放在另一个清水池里浸泡，浸泡水温在16-22℃，浸泡10-16小时；浸泡结束后进行第二次洗腿；洗净后晒腿，晒至表面干燥、皮色黄亮、腿面滴油时结束；（6）发酵，将火腿悬挂进行自然发酵，发酵时间为从5月份发酵至9月份结束，发酵温度从25℃到40℃逐步递升，发酵湿度从90%到65%逐渐递减，火腿发酵失重达35%-42%；（7）下架；（8）堆叠后熟，采用叠堆法堆叠火腿，及时翻堆擦油，下架一个月内的火腿5-7天翻堆一次，下架一个月以上的火腿15天翻堆一次，堆叠后熟8个月以上即为成品。