CN106387679A - 风味山猪火腿的制作方法 - Google Patents

Abstract

风味山猪火腿的制作方法。本发明属于肉食品腌制技术领域，具体涉及一种火腿的制作方法。本方法在传统火腿制作工艺基础上，即原料选择→整形→上盐→堆码→翻压→风干→发酵→成品→检验分级→包装等一系列步骤，进行以下的技术改进，风干的仓库在海拔2200～2600m，仓库内保持通风干燥，避阳光直射，常年平均气温在10±1℃；发酵先在仓库内自然发酵1年，再移到同样海拔高度范围山洞发酵2年以上，同时控制洞中夏季温度为13±1℃，冬季温度6±1℃，相对湿度70～80%。本发明能够以工业化方式制作山猪火腿，保证火腿的质量及风味不变，且工艺容易掌握，味道更加醇正。

Description

风味山猪火腿的制作方法

技术领域

本发明属于肉食品腌制技术领域，具体涉及一种火腿的制作方法。

背景技术

火腿是腌制或熏制的猪腿，是经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理的腌制动物后腿，一般用猪后腿压制成，是中国各民族的特色美食。火腿原产于浙江金华，现代以浙江金华和江苏如皋，江西安福与云南宣威出产的火腿最有名，但是经过数千年各民族饮食技艺的交流和发展，在云南产生了多种具有地方风味的火腿，例如云南本地的武定山猪火腿、诺邓火腿、撒坝火腿等。但是武定传统的山猪火腿由于长年由民间艺人少量制作和传承，因此产量很低，不易掌握，即使手艺很好的老师傅在质量及风味也不能每次保持稳定，也就更不能满足日益扩大的市场需求。

发明内容

为了解决武定山猪火腿上述存在的问题，本发明旨在提供一种风味山猪火腿的制作方法，它能够以工业化方式保证火腿的质量及风味不变，且工艺容易掌握，味道更加醇正。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：在传统火腿制作工艺基础上，即原料选择→整形→上盐→堆码→翻压→风干→发酵→成品→检验分级→包装等一系列步骤，进行以下的技术改进，风干的仓库在海拔2200～2600m，仓库内保持通风干燥，避阳光直射，常年平均气温在10±1℃；发酵先在仓库内自然发酵1年，再移到同样海拔高度范围山洞发酵2年以上，同时控制洞中夏季温度为13±1℃，冬季温度6±1℃，相对湿度70～80%。

本发明的技术方案还包括：将上盐的腌制的盐分三次完成，第一次上盐腌制3～4天, 第二次上盐腌制6～7天，第三次上盐6～7天，腌制温度为0～7℃，选择每年11月至次年2月初在海拔2200～2600m仓库进行上盐腌制。

堆码按火腿大、小分别进行，大的后腿堆6层，小的后腿堆8～12层，堆码翻压要反复进行3次，每次间隔4～5天，每次将底部的腿翻换到上部，上部的翻换到下部，上层腌腿脚杆压住下层腿部血管处，排尽淤血，当腿肉的表面保持白色结晶的盐霜，堆码翻压的工序完成。

堆码翻压后的腌腿放入清水中浸泡，浸泡时肉面朝下，温度为10±2℃，浸泡时间8～12小时；浸泡结束立即洗刷，刷时应顺着肌肉纤维排列方向进行，洗刷完毕后，在室外阳光下继续晾晒2～3天。

本发明山洞贮藏发酵选择岩石山洞，洞藏发酵至火腿表面生成一层厚薄一致的绿色霉菌为止。

本发明的有益效果是：利用高原特殊自然条件，在长达三年以上的自然发酵和山洞特殊环境窖藏过程中，肌肉的主要成分蛋白质在酸、碱及酶的作用下，分解出人体不能合成的多种氨基酸，在有益微生物的作用下，强化了某些氨基酸的香气和鲜味，赋予了其独特的风味。经过长期发酵熟化后，火腿内部瘦肉可以直接生吃。本发明的工艺及参数经过合理的量化，更容易被掌握，并且能够稳定地保持产品的风味和质量，可实现工业化大批量生产独具风味的武定山猪火腿。

具体实施方式

下面通过实施例，对本发明作进一步的说明。

实施例：

工序：山猪腿肉原料选择→整形→上盐→堆码→翻压→风干→成品→发酵→检验合格分等级加工包装出厂。

（一）选料：选用山区农村生态养殖时间在9个月以上的猪所屠宰后的新鲜猪后腿为原料，要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润、无伤残。

（二）鲜腿修割定形：鲜猪腿毛料在通风较好、温度适宜的条件下，经10～12小时冷凉、排血后，根据腿的大小形状进行修割，9～15公斤的猪腿修成琵琶形，7--9公斤的修成柳叶形。修割时，先用刀刮去皮面残毛和污物，勾去蹄壳，削平耻骨，除去尾椎，使皮面光洁；再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织，除净血渍，再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，切割时做到刀路整齐，切面平滑，毛光血净，腿边弧形，腿面平整。

（三）上盐腌制：将修割定形的鲜腿分３次上盐腌制，第一次上盐腌制3～4天,进行第二次上盐腌制6～7天，第三次上盐腌制6～7天。腌制时将腿肉面朝下，皮面朝上，均匀撒上一层盐，从蹄壳开始，逆毛孔向上，用力揉搓皮层，使皮层湿润或盐与水呈糊状。上盐后，将腿堆码在便于翻动的地方。

根据环境温度，采用常温腌制或者制冷腌制。腌制温度掌握在7℃以下，以0～5℃为最佳。每年11月至次年2月初在海拔2200～2600m加工腌制火腿，无需人为制冷；其余时间必须通过制冷腌制加工火腿。

（四）堆码翻压：将上盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内，室内温度及相对湿度控制在所需范围内。堆码按大、小分别进行，大的后腿堆6层，小的后腿堆8～12层。堆码翻压要反复进行三次，每次间隔4～5天。翻码时，要使底部的腿翻换到上部，上部的翻换到下部。上层腌腿脚杆压住下层腿部血管处，排尽淤血。当腿肉的表面经常保持白色结晶的盐霜，肌肉坚硬，则已腌好。

（五）洗晒整形晾晒：经堆码翻压的腌腿，肌肉面、骨缝由鲜红色变成板粟色，淤血排尽，可进行洗晒整形。将腌好的火腿放入清水中浸泡，浸泡时，肉面朝下，不得露出水面，浸泡时间看火腿的大小和气温高低而定，温度在10℃左右，浸泡时间约10小时。浸泡结束后，即进行洗刷，洗刷时应顺着肌肉纤维排列方向进行，先洗脚爪，依次为皮面、肉面到腿下部。必要时，浸泡洗刷可进行两次，第二次浸泡时间视气温而定，若气温在10℃左右，约4小时，如在春季约2小时。浸泡洗刷完毕后，把火腿凉晒到皮层微干肉面尚软时，开始整形，整形时将小腿校直，皮面压平，用手从腿面两侧挤压肌肉，使腿心丰满，整形后上挂在室外阳光下继续晾晒。晾晒的时间根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦不同确定，一般2～3天为宜。

（六）上挂风干：经洗晒整形后，火腿即可在仓库上挂风干。仓库选择在海拔2200～2600m的高山地区建设，库内保持通风干燥，没有阳光直射，仓库顶有隔热层，常年平均气温在9～11℃。火腿上挂一般采用0.7米左右的结实干净绳子，结成猪蹄扣捆住庶骨部位，挂在仓库木制楼杆上，成串上挂。上挂时应做到皮面、肉面一致，支与支间保持适当距离，挂与挂之间留有人行道，便于观察和控制发酵条件。

（七）自然发酵：上挂后的火腿在库内自然发酵1年。根据不同季节和气候条件，严格按火腿自然发酵的技术参数控制通风程度、调节库房温度、湿度在所需条件范围，让火腿充分发酵。必要时应上下调换火腿上挂位置，使火腿发酵鲜化一致。日常应注意观察火腿的失水、风干和霉菌生长情况，创造火腿发酵鲜化的最佳环境条件，直到火腿发酵基本成熟。

（八）洞藏发酵：火腿经过库内1年的自然发酵，把火腿转移到石岩山洞里，利用山洞冬暖夏凉的特点，洞藏发酵熟成两年以上。洞藏发酵是本产品的严格、独特的工艺，洞藏发酵山洞的通风、温度、湿度、洞藏管理的必要条件是一个系统工程，洞中夏季温度为13±1℃，冬季温度6±1℃，相对湿度70～80%，充分利用自然条件，但不排除控风控温控湿控设备的运用。洞藏发酵熟成的老火腿，火腿表面生成一层厚薄一致的绿色霉菌（称为“油花”），火腿干燥适度，咸淡适中，脂肪没有氧化现象。

Claims (5)

1.一种风味山猪火腿的制作方法，由原料选择→整形→上盐→堆码→翻压→风干→发酵→成品→检验分级→包装一系列步骤组成， 其特征是：风干的仓库在海拔2200～2600m，仓库内保持通风干燥，避阳光直射，常年平均气温在10±1℃；发酵先在仓库内自然发酵1年，再移到同样海拔高度范围山洞发酵2年以上，同时控制洞中夏季温度为13±1℃，冬季温度6±1℃，相对湿度70～80%。

2.按权利要求1所述的风味山猪火腿的制作方法，其特征是：将上盐的腌制的盐分三次完成，第一次上盐腌制3～4天, 第二次上盐腌制6～7天，第三次上盐6～7天，腌制温度为0～7℃，选择每年11月至次年2月初在海拔2200～2600m仓库进行上盐腌制。

3.按权利要求1所述的风味山猪火腿的制作方法，其特征是：堆码按火腿大、小分别进行，大的后腿堆6层，小的后腿堆8～12层，堆码翻压要反复进行３次，每次间隔4～5天，每次将底部的腿翻换到上部，上部的翻换到下部，上层腌腿脚杆压住下层腿部血管处，排尽淤血，当腿肉的表面保持白色结晶的盐霜，堆码翻压的工序完成。

4.按权利要求1所述的风味山猪火腿的制作方法，其特征是：堆码翻压后的腌腿放入清水中浸泡，浸泡时肉面朝下，温度为10±2℃，浸泡时间8～12小时；浸泡结束立即洗刷，刷时应顺着肌肉纤维排列方向进行，洗刷完毕后，在室外阳光下继续晾晒2～3天。

5.按权利要求1所述的风味山猪火腿的制作方法，其特征是：山洞贮藏发酵选择岩石山洞，洞藏发酵至火腿表面生成一层厚薄一致的绿色霉菌为止。