CN110720593A - 一种火腿加工的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种火腿加工的方法，包括以下步骤：选料、修整、上盐腌制、洗晒、上挂、发酵管理、包装、储藏。本发明火腿在上盐腌制时，盐分质量根据每个火腿的重量大小分别称取，均匀揉搓进鲜猪肉后腿内，确保各个火腿盐分均匀，腌制发酵后口感俱佳，本发明火腿在腌制过程中，发酵分前后期，且根据火腿的重量分别控制发酵条件，在发酵过程中分阶段控制发酵室的环境温度和湿度，根据火腿的发酵表象控制环境，发酵后的火腿质量均衡，火腿口感较好。

Description

一种火腿加工的方法
技术领域
本发明涉及火腿加工技术领域，具体涉及一种火腿加工的方法。
背景技术
火腿是一种深受广大消费者喜爱的一种食品，在中国火腿的加工过程中，由于产地、原料、加工工艺和人为的因素太多，质量均衡性难保证，加工出来的成品参差不齐，部分口感也不好，不仅影响火腿的风味，也影响到了火腿产品内在品质和消费者的健康。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种火腿加工的方法，能够解决现有火腿加工质量不均衡，火腿口感较差的问题。
为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为：
一种火腿加工的方法，包括以下步骤：
S1、选料、修整：选用7-15公斤检疫合格的皮薄、肉厚、骨小的鲜猪肉后腿，去除杂质和血污，保持较好的通风条件，将鲜猪肉后腿放置于温度为8-10℃的环境中，冷凉10-12小时，冷凉结束后根据腿的大小形状进行修割，9-15公斤的后腿修成琵琶形，7-9公斤的后腿修成柳叶形；
S2、上盐腌制：将修形后的鲜猪肉后腿上盐腌制，上盐过程一共分为3次，上盐时将腿肉面朝下，皮面朝上，均匀撒上一层盐，从蹄壳开始，逆着毛孔向上用力揉搓皮层，使皮层湿润或盐份呈糊状，充分渗入肉中，上盐结束后，将后腿堆码在便于翻动的地方腌制，腌制车间温度控制在2-6℃，湿度控制在65-75％，腌制9-12天；
S3、洗晒：经堆码翻压的腌腿，肌肉面、骨缝由鲜红色变成板粟色，淤血排尽，可进行洗晒整形，浸泡洗晒时，将腌好的火腿放入清水中浸泡，浸泡时，肉面朝下，不得露出水面，气温在10℃左右，浸泡时间约10小时，浸泡时如发现火腿肌肉发暗，浸泡时间延长4小时，浸泡结束后，进行洗刷，浸泡洗刷完毕后，把火腿晾晒到皮层微干肉面尚软时，开始整形，整形时将小腿校直，皮面压平，用手从腿面两侧挤压肌肉，使腿心丰满，整形后上挂在室外阳光下继续晾晒，晾晒时间2-3天；
S4、上挂：经洗晒整形后，火腿即可上挂，上挂时应做到皮面、肉面一致，支与支之间保持适当距离，挂与挂之间留有人行道，便于观察和控制发酵条件；
S5、发酵：上挂的火腿在发酵过程中，发酵室温控制在10-18℃，相对湿度68-78％，上挂初期，发酵空间密闭，以免造成暴干开裂，发酵室间隔12小时开窗1-2小时，通风换气即可，在发酵过程中，注意环境温度，及时调节发酵室温度、湿度，使火腿缓慢逐步风干，让火腿充分发酵，发酵时间为180-240天；
S6、包装、储藏：发酵完成的火腿放入成品库进行储存即可。
进一步的，所述步骤S1中修割时，先用刀刮去皮面残毛和污物，使皮面光洁、皮面平整；再修去附着在肌膜的脂肪和结缔组织，除净血渍，然后从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，使得切面平滑，毛光血净，肉面无裂缝、皮与肉不脱离。
进一步的，所述步骤S2上盐腌制过程中，3次上盐间隔3-4天，上盐总量为鲜肉后腿重量的6-8％，第一次上盐量为鲜猪毛腿重量的2-3％，第二次上盐量为鲜猪毛腿重量的2％,第三次上盐量为鲜猪毛腿重量的2-3％，在上盐期间间隔8小时查看堆码的鲜肉后腿，如有血水流出，及时清理干净，若腿上有淤血渗出，用腿上的余盐复搓(俗称赶盐)，使肌肉变成板粟色，将淤血排出。
进一步的，所述步骤S2中，堆码按大支堆、小支堆分别设置堆放，大支堆设置6层，小支堆设置8-12层，每层10支，堆码翻压要反复进行三次，每次间隔3-4天，翻码时，将底部的腿翻换到上部，上部的翻换到下部，上层腌腿脚杆压住下层腿部血筋处，排尽淤血。
进一步的，所述步骤S3中，洗刷时应顺着肌肉纤维排列方向进行，先洗脚爪，依次为皮面、肉面到腿下部，必要时，浸泡洗刷可进行两次，第二次浸泡时间视气温而定，气温在10℃左右，浸泡4小时。
进一步的，所述步骤S4中，火腿上挂一般采用0.7米的结实干净绳子，结成猪蹄扣捆住庶骨部位，挂在仓库楼杆钉子上，上挂时大支挂在上方，小支挂在下方，每串一般4-6支。
本发明采用上述技术方案具有以下有益效果：
本发明火腿在上盐腌制时，盐分质量根据每个火腿的重量大小分别称取，均匀揉搓进鲜猪肉后腿内，确保各个火腿盐分均匀，腌制发酵后口感俱佳，本发明火腿在腌制过程中，发酵分前后期，且根据火腿的重量分别控制发酵条件，在发酵过程中分阶段控制发酵室的环境温度和湿度，根据火腿的发酵表象控制环境，发酵后的火腿质量均衡，火腿口感较好。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
实施例1
选用8公斤左右检疫合格的皮薄、肉厚、骨小的鲜猪肉后腿，去除杂质和血污，保持较好的通风条件，将鲜猪肉后腿放置于温度为10℃的环境中，冷凉10小时，冷凉结束后根据腿的大小形状进行修割，先用刀刮去皮面残毛和污物，使皮面光洁、皮面平整；再修去附着在肌膜的脂肪和结缔组织，除净血渍，然后从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，使得切面平滑，毛光血净，肉面无裂缝、皮与肉不脱离，然后将后腿修成柳叶形；将修形后的鲜猪肉后腿上盐腌制，第一次上盐量为0.16公斤，上盐时将腿肉面朝下，皮面朝上，均匀撒上一层盐，从蹄壳开始，逆着毛孔向上用力揉搓皮层，使皮层湿润或盐份呈糊状，充分渗入肉中，上盐结束后，将后腿堆码在便于翻动的地方腌制，堆码小支堆设置8层，每层10支，间隔2天进行翻码，翻码时，将底部的腿翻换到上部，上部的翻换到下部，上层腌腿脚杆压住下层腿部血筋处，排尽淤血，腌制车间温度控制在2℃，湿度控制在65％，间隔3天后进行第二次上盐，第二次上盐量为鲜猪毛腿重量的0.16公斤，同理，进行揉搓堆码，间隔3天后进行第三次上盐，第三次上盐量为鲜猪毛腿重量的0.24公斤，在堆码期间间隔8小时查看堆码的鲜肉后腿，如有血水流出，及时清理干净，若腿上有淤血渗出，用腿上的余盐复搓(俗称赶盐)，使肌肉变成板粟色，将淤血排出，经堆码翻压的腌腿，肌肉面、骨缝由鲜红色变成板粟色，淤血排尽，可进行洗晒整形，浸泡洗晒时，将腌好的火腿放入清水中浸泡，浸泡时，肉面朝下，不得露出水面，气温在10℃左右，浸泡时间约10小时，浸泡时如发现火腿肌肉发暗，浸泡时间延长4小时，浸泡结束后，进行洗刷，洗刷时应顺着肌肉纤维排列方向进行，先洗脚爪，依次为皮面、肉面到腿下部，必要时，浸泡洗刷可进行两次，第二次浸泡时间视气温而定，气温在10℃左右，浸泡4小时，浸泡洗刷完毕后，把火腿晾晒到皮层微干肉面尚软时，开始整形，整形时将小腿校直，皮面压平，用手从腿面两侧挤压肌肉，使腿心丰满，整形后上挂在室外阳光下继续晾晒，晾晒2天，经洗晒整形后，火腿即可上挂，一般采用0.7米的结实干净绳子，结成猪蹄扣捆住庶骨部位，挂在仓库楼杆钉子上，上挂时大支挂在上方，小支挂在下方，每串6支，上挂时应做到皮面、肉面一致，支与支之间保持适当距离，挂与挂之间留有人行道，便于观察和控制发酵条件；上挂的火腿在发酵过程中，发酵室温控制在10℃，相对湿度68％，上挂初期，发酵空间密闭，以免造成暴干开裂，发酵室间隔12小时开窗2小时，通风换气即可，在发酵过程中，注意环境温度，及时调节发酵室温度、湿度，使火腿缓慢逐步风干，让火腿充分发酵，发酵时间为180天；发酵完成的火腿放入成品库进行储存即可，该种方法加工发酵后的火腿品质均衡，口感较好。
实施例2
选用14公斤检疫合格的皮薄、肉厚、骨小的鲜猪肉后腿，去除杂质和血污，保持较好的通风条件，将鲜猪肉后腿放置于温度为8℃的环境中，冷凉12小时，冷凉结束后根据腿的大小形状进行修割，先用刀刮去皮面残毛和污物，使皮面光洁、皮面平整；再修去附着在肌膜的脂肪和结缔组织，除净血渍，然后从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，使得切面平滑，毛光血净，肉面无裂缝、皮与肉不脱离，然后将后腿修成琵琶形；将修形后的鲜猪肉后腿上盐腌制，第一次上盐量0.42公斤，上盐时将腿肉面朝下，皮面朝上，均匀撒上一层盐，从蹄壳开始，逆着毛孔向上用力揉搓皮层，使皮层湿润或盐份呈糊状，充分渗入肉中，上盐结束后，将后腿堆码在便于翻动的地方腌制，堆码设置6层，每层10支，间隔2天进行翻码，翻码时，将底部的腿翻换到上部，上部的翻换到下部，上层腌腿脚杆压住下层腿部血筋处，排尽淤血，腌制车间温度控制在4℃，湿度控制在70％，间隔4天后进行第二次上盐，第二次上盐量为0.28公斤，同理进行揉搓堆码，间隔4天后进行第三次上盐，第三次上盐量为0.42公斤，在堆码期间间隔8小时查看堆码的鲜肉后腿，如有血水流出，及时清理干净，若腿上有淤血渗出，用腿上的余盐复搓(俗称赶盐)，使肌肉变成板粟色，将淤血排出，经堆码翻压的腌腿，肌肉面、骨缝由鲜红色变成板粟色，淤血排尽，可进行洗晒整形，浸泡洗晒时，将腌好的火腿放入清水中浸泡，浸泡时，肉面朝下，不得露出水面，气温在10℃左右，浸泡时间约10小时，浸泡时如发现火腿肌肉发暗，浸泡时间延长4小时，浸泡结束后，进行洗刷，洗刷时应顺着肌肉纤维排列方向进行，先洗脚爪，依次为皮面、肉面到腿下部，必要时，浸泡洗刷可进行两次，第二次浸泡时间视气温而定，气温在10℃左右，浸泡4小时，浸泡洗刷完毕后，把火腿晾晒到皮层微干肉面尚软时，开始整形，整形时将小腿校直，皮面压平，用手从腿面两侧挤压肌肉，使腿心丰满，整形后上挂在室外阳光下继续晾晒，晾晒时间3天，经洗晒整形后，火腿即可上挂，一般采用0.7米的结实干净绳子，结成猪蹄扣捆住庶骨部位，挂在仓库楼杆钉子上，上挂时大支挂在上方，小支挂在下方，每串4支，上挂时应做到皮面、肉面一致，支与支之间保持适当距离，挂与挂之间留有人行道，便于观察和控制发酵条件；上挂的火腿在发酵过程中，发酵室温控制在15℃，相对湿度70％，上挂初期，发酵空间密闭，以免造成暴干开裂，发酵室间隔12小时开窗2小时，通风换气即可，在发酵过程中，注意环境温度，及时调节发酵室温度、湿度，使火腿缓慢逐步风干，让火腿充分发酵，发酵时间为240天；发酵完成的火腿放入成品库进行储存即可，该种方法加工发酵后的火腿品质均衡，口感较好，该种方法加工后的火腿发酵成熟度好，口感较好。
以上本发明的实施方式作了详细说明，但本发明不限于所描述的实施方式。对于本领域的技术人员而言，在不脱离本发明原理和精神的情况下，对这些实施方式进行多种变化、修改、替换和变型，仍落入本发明的保护范围内。

Claims (6)

1.一种火腿加工的方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、选料、修整：选用7-15公斤检疫合格的皮薄、肉厚、骨小的鲜猪肉后腿，去除杂质和血污，保持较好的通风条件，将鲜猪肉后腿放置于温度为8-10℃的环境中，冷凉10-12小时，冷凉结束后根据腿的大小形状进行修割，9-15公斤的后腿修成琵琶形，7-9公斤的后腿修成柳叶形；
S2、上盐腌制：将修形后的鲜猪肉后腿上盐腌制，上盐过程一共分为3次，上盐时将腿肉面朝下，皮面朝上，均匀撒上一层盐，从蹄壳开始，逆着毛孔向上用力揉搓皮层，使皮层湿润或盐份呈糊状，充分渗入肉中，上盐结束后，将后腿堆码在便于翻动的地方腌制，腌制车间温度控制在2-6℃，湿度控制在65-75％，腌制9-12天；
S3、洗晒：经堆码翻压的腌腿，肌肉面、骨缝由鲜红色变成板粟色，淤血排尽，可进行洗晒整形，浸泡洗晒时，将腌好的火腿放入清水中浸泡，浸泡时，肉面朝下，不得露出水面，气温在10℃左右，浸泡时间约10小时，浸泡时如发现火腿肌肉发暗，浸泡时间延长4小时，浸泡结束后，进行洗刷，浸泡洗刷完毕后，把火腿晾晒到皮层微干肉面尚软时，开始整形，整形时将小腿校直，皮面压平，用手从腿面两侧挤压肌肉，使腿心丰满，整形后上挂在室外阳光下继续晾晒，晾晒时间2-3天；
S4、上挂：经洗晒整形后，火腿即可上挂，上挂时应做到皮面、肉面一致，支与支之间保持适当距离，挂与挂之间留有人行道，便于观察和控制发酵条件；
S5、发酵：上挂的火腿在发酵过程中，发酵室温控制在10-18℃，相对湿度68-78％，上挂初期，发酵空间密闭，以免造成暴干开裂，发酵室间隔12小时开窗1-2小时，通风换气即可，在发酵过程中，注意环境温度，及时调节发酵室温度、湿度，使火腿缓慢逐步风干，让火腿充分发酵，发酵时间为180-240天；
S6、包装、储藏：发酵完成的火腿放入成品库进行储存即可。
2.根据权利要求1所述的一种火腿加工的方法，其特征在于：所述步骤S1中修割时，先用刀刮去皮面残毛和污物，使皮面光洁、皮面平整；再修去附着在肌膜的脂肪和结缔组织，除净血渍，然后从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，使得切面平滑，毛光血净，肉面无裂缝、皮与肉不脱离。
3.根据权利要求1所述的一种火腿加工的方法，其特征在于：所述步骤S2上盐腌制过程中，3次上盐间隔3-4天，上盐总量为鲜肉后腿重量的6-8％，第一次上盐量为鲜猪毛腿重量的2-3％，第二次上盐量为鲜猪毛腿重量的2％,第三次上盐量为鲜猪毛腿重量的2-3％，在上盐期间间隔8小时查看堆码的鲜肉后腿，如有血水流出，及时清理干净，若腿上有淤血渗出，用腿上的余盐复搓(俗称赶盐)，使肌肉变成板粟色，将淤血排出。
4.根据权利要求1所述的一种火腿加工的方法，其特征在于：所述步骤S2中，堆码按大支堆、小支堆分别设置堆放，大支堆设置6层，小支堆设置8-12层，每层10支，堆码翻压要反复进行三次，每次间隔3-4天，翻码时，将底部的腿翻换到上部，上部的翻换到下部，上层腌腿脚杆压住下层腿部血筋处，排尽淤血。
5.根据权利要求1所述的一种火腿加工的方法，其特征在于：所述步骤S3中，洗刷时应顺着肌肉纤维排列方向进行，先洗脚爪，依次为皮面、肉面到腿下部，必要时，浸泡洗刷可进行两次，第二次浸泡时间视气温而定，气温在10℃左右，浸泡4小时。
6.根据权利要求1所述的一种火腿加工的方法，其特征在于：所述步骤S4中，火腿上挂一般采用0.7米的结实干净绳子，结成猪蹄扣捆住庶骨部位，挂在仓库楼杆钉子上，上挂时大支挂在上方，小支挂在下方，每串一般4-6支。
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